Les gaufres de Bruxelles

 

Ingrédients:

250 g de beurre non salé.
250 g de farine.
8 blancs d'oeufs.
1 pincée de sel.
1 cuillerée à soupe de sucre semoule.
8 jaunes d'oeufs.
1 cuillerée à café de poudre de vanille.
1/2 litre de lait.

Préparation:

Tamisez la farine dans une terrine puis ajoutez-y le sucre, la vanille et
les jaunes d'oeufs.
Tout en incorporant le lait, travaillez le mélange à la cuiller en bois pour
obtenir une pâte lisse et homogène.
Faites fondre le beurre sans le laisser colorer.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige très ferme avec la pincée de sel.
Incorporez d'abord le beurre fondu à la pâte puis les blancs d'oeufs.
Soulevez délicatement la masse pour ne pas casser la mousse.
Graissez le moule à gaufre muni des plaques adéquates puis faites-le
chauffer.
Remplissez un côté d'une bonne cuillerée de pâte, refermer le couvercle puis
faites cuire la gaufre jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Servez immédiatement avec du sucre glace ou de la crème chantilly sucrée.

les concombres

 

les concombres peuvent aussi se manger cuits
ils accompagneront parfaitement un roti de veau
pour cela detailler les en grosses rondelles ,melangez les a une grosse
cuillere de creme fraiche et placez les directementdans la cocotte ou vous
faites cuire votre roti,a mi cuisson

En effet, j'ai goûté c'est vraiment excellent,surtout pour quelqu'un qui
comme moi ne l'aimait pas cru
"Greta Cannet  Formation" <gretacannet.form@wanadoo.fr>

PATE A GAUFRES

 

Pour environ 16 gaufres

250 g de farine
une pincée de sel
50 g de sucre en poudre
¼ de litre de bière
2 oufs
50 g de beurre fondu
¼ de litre de lait

Mettez tous les ingrédients (sauf la bière et les blancs d'oufs) dans un
récipient et mélangez doucement de manière à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez ensuite la bière (ou du vin blanc ou de l'eau) et les blancs battus
en neige.

Laisser la pâte reposer 1 h au frigo avant de commencer la cuisson.

Rillettes de saumon

 

Categories    : Poissons, fruits de mer

 500      g             Saumon frais
 200      g             Saumon fume
   2                    Jaunes d'oeufs
 250      g             Beurre amolli
   2      tb            Huile (olive ou autre)
                        Pain de campagne grille ou non
COURT-BOUILLON
                        Cubes court-bouillon
                        Ail
                        Thym
                        Laurier

  Pocher le saumon frais dans un court-bouillon bien releve (cubes +
  ail, thym, laurier, peuvent etre utilises) laisser fremir 20 min.
  Egoutter et laisser tiedir.
 
  Pendant ce temps, couper le saumon fume en petits des. Lorsque le
  saumon frais est a temperature, lui oter la peau, aretes et
  l'effeuiller a la fourchette.
 
  Dans un plat profond, melanger les 2 chairs. Ajouter les jaunes
  d'oeufs, le beurre amolli, l'huile. Bien malaxer le tout. Mettre dans
  des ou un pot ferme et laisser une nuit au frigo.
 
  Tartiner sur les tranches de pain NON BEURREES.

Rene Gagnaux

huile de noix

 

Le périgourdin que je suis aurait tendance à te dire : çà va avec tout !
Mais çà va particulièrement avec :
- des carottes râpées toutes bêtes, avec du jus de citron et une échalotte
finement hâchée
- des haricots blancs que tu mélange encore chauds avec huile de noix,
vinaigre balsamique, petits oignons verts ou aillet, quelques lamelles de
jambon sec, puis tu liasses tiédir, voire refroidir au frigo
- des fèves fraîches (recette similaire à celle des haricots)
- une salade de pissenlit bien aillée, accompagnée d'oeufs frits
- endives et fromage
.....

punch à la rhubarbe

 

Faites cuire en compote 1 kg de rhubarbe avec 250 grammes de sucre.
Egouttez, passez et filtrez le jus.
Mélangez 3 verres de jus de rhubarbe, 2 verres de rhum blanc, 1 jus de citron.
Servez dans des grands verres avec des glaçons, de l'eau gazeuse et une paille.

GAUFRES

 

recette pour 6 personnes

 400 g de farine
 15 g de levure de boulanger (ou un sachet de la meme a delayer) dans 30 c de
 lait tiede attention aux surdoses sinon c alien qui deborde
 125 g de beurre fondu
 5 jaunes d'oeuf
 75 cl de lait a temperature ambiante
 4 blancs d'oeuf

 verser la farine dans un saladier, ajouter le reste des ingredients dans
 l'ordre de la recette en melangeant bien entre chaque. verser le lait petit a
 petit pour eviter les grumeaux
 laisser reposer et monter la pate dans un bain marie chaud pendant une heure
 au bout d'une heure monter les blancs en neige tres ferme et les incorporer
 delicatement a la pate
 bien melanger pour que la pate soit tres lisse
 verser la quantite de pate necessaire  sur le gaufrier bien chaud
 servez tiede avec du sucre ou autres delices

Rillettes de duo de saumon

 

Categories    : Poissons, fruits de mer  Entrées froides

 125      g             saumon frais
 125      g             saumon fumé
 100      g             beurre
   2                    verres de vin blanc sec
   1      tbsp          huile d'olive
                        quelques gouttes de citron

Decoupez le saumon frais en petits cubes, le mettre dans le vin blanc
bouillant , otez du feu et laissez refroidir. Mixez le saumon fumé , le
beurre mou ajoutez l'huile d'olive et le citron . Egouttez les des de
saumon et bien les incorporez a la préparation avec une fourchette .

Tassez dans une terrine et mettre au réfrigérateur .

Francois Leloup

TARTE AU FROMAGE MERINGUEE

 

Recette Israelienne

4 oeufs
500 gr de sere (je crois que l'on peut aussi utiliser du ricotta )
1 gobelet de creme acidulee
2 c a soupe bombees  de farine a levure incorporee
1/2 c a c de vanille liquide
1 c a s de jus de citron
zeste d'un citron
1 verre(cup) de sucre

Prechauffer le four a temperature moyenne (180 deg)
Melanger 1 oeuf entier et 3 jaunes d'oeufs avec le fromage, la
creme, la farine, la vanille, le jus de citron, son zeste et 3/4 du
sucre .
Verser le melange dans un moule a charniere, prealablement
graisse et farine (j'ai utilisee cette fois un plat a gratin et c'etait
beaucoup plus joli)
Cuire 20 minutes.
Preparer une meringue avec les blancs et le 1/4 de verre de sucre.
Etaler sur le gateau et continuer la cuisson 20 minutes environ.

Se garde au frigidaire (pas longtemps, chez nous)

Viviane Barzel <i_barzel@netvision.net.il>

Rillettes de thon (en conserve...)

 

Pour 4 personnes :
préparation 15 mn
pas de cuisson
1/4 de boîte de thon au naturel (150 g)
4 filets d'anchois à l'huile
40 g de câpres
50 g de pain de mie (sans les bords)
4 gousses d'ail
10 cl de vinaigre de vin rouge
20 cl d'huile d'olive poivre

Faites tremper la mie de pain dans le vinaigre. Pendant ce temps, rincez
et épongez les anchois. Mixez les ensuite avec l'ail pelé, la mie de
pain essorée, le thon égoutté et la moitié des câpres. Incorporez
l'huile en continuant à mixer, puis mélangez avec le reste des câpres.
Poivrez. Formez comme des petites quenelles que vous répartirez sur des
assiettes. Servir avec une salade de mesclun décorée de dés de tomates
et de pignon par exemple.

William <billb1348@hotmail.com>

Gateau de pain

 

- Prendre un baguette de pain la couper en quatre le tremper dans l'eau
jusqu'a ce qu'elle ramolisse.
- Prendre un recipient, presser le pain afin que l'eau parte.
- Couper une pomme en morceau, sans sa peau, et la mettre sur le pain
dans le recipient.
- Ajouter un bonne poignee de raisins de corinthe.
- Verser quatre cuilleres a soupe de sucre et des amandes sucrees.
- Melanger le tout.
- Prendre si possible une cocotte en fonte, mettre de l'huile, meme de cote, et
ajouter dans l'huile des amandes pour empecher d'attacher : verser le gateau en
moulant bien.
- Mettre au four a 180 °C. Piquer le gateau, le laisser devenir brun.

Fruits au naturel stérilisées

 

Trier des fruits très frais.
Le stérilisateur ou la lessiveuse employés pour la conserve doivent être
portés très lentement à ébullition. De cette façon, on évitera presque
complètement que les fruits "ne montent" à la partie supérieure des
bocaux. Si, malgré cette précaution, les fruits "montaient", il
suffirait, après complet refroidissement des bocaux, de secouer le bocal
et de le ranger horizontalement pendant quelque jours, en ayant soin de
le retourner de temps à autre.
Bien tasser les fruits dans les bocaux et, pour éviter les vides, "les
tapoter" doucement pour ne pas meurtrir les fruits.

3 méthodes :
- Les bocaux sont garnis de fruits, bouchés et stérilisés.
- Idem, mais avant de boucher on ajoute 1 ou 2 cuillerées de sucre cristallisé.
- Idem que en 1, mais les fruits sont recouverts d'un jutage fait de 150 g de sucre bouillis 10 mn dans 1 litre d'eau et refroidi.

Cerises au naturel : Laver les cerises, enlever les queues, laisser
égoutter. En remplir les bocaux jusqu'en haut en tassant bien. Stériliser 30 mn.

Feuilletés au thon

 

Ingrédients pour 8 pièces

1 pâte feuilletée rectangulaire abaissée
1 boîte de thon au naturel égoutté
125 g de sauce tomate toute prête
1 boîte d'anchois égouttés
150 g de mozzarella

Couper la pâte feuilletée en 8 rectangles égaux.
Emietter le thon avec une fourchette, hacher menu les anchois et mélanger le
tout avec la sauce tomate.
Couper la mozzarella en tranches. Répartir la farce sur les morceaux de pâte
et rabattre les 4 coins vers le milieu. Faire cuire au four préchauffé à 200
° pendant 15 minutes. Puis mettre la mozzarella sur les feuilletés et
remettre au four pendant 5 minutes.

sirop de rhubarbe

 

faire une compote de rhubarbe avec 1 dl de sirop grenadine, 3 c.s. eau, cuire,
750g de rhubarbe en dés, cuire avec durant 5-10 min., en tenant ferme, et en
remuant de temps en temps; ceci pour la compote (base du sirop). Préparer env.
2 bouteilles de 5 dl (fermeture à canette), 1 portion de compote, 5 dl eau, 2
c.s de fleurs de carcadé (droguerie) : réduire doucement env. 4 min.. Passer
le tout dans une passoire fine et recueillir le jus. Sirop : peser le jus,
porter à ébullition avec sucre et vanille (500gr de sucre par litres de jus) +
1 gousse de vanille. Porter à ébullition, retirer la vanille, verser dans les
bouteilles chaudes, fermer aussitôt.
SANTÉ !!!!
C'est très rafraîchissant en été !!!

Ratafia - liqueur de noix vertes

 

Pour le ratafia (liqueur) couleur café, on utilise des noix vertes entières
récoltées avant maturité, vers le 24 juin. Elles doivent être suffisamment
molles pour pouvoir être transpercées facilement avec une grosses aiguille.
Lavez soigneusement 15 à 20 noix vertes, coupez-les en quatre, mettez dans
un bocal, arrosez d'1 litre de grappa. Laissez reposer à couvert env. 4
semaines dans un endroit chaud et ensoleillé, en remuant de temps en temps.
Filtrez le tout  à l'étamine ou dans le sac à gelée, revesez le liquide dans
le bocal. Ajoutez 1/2 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, fendue en
long, 1 noix de muscade entière et 5 clous de girofle, laissez macérer env.
4 semaines à couvert, filtrez. Faites cuire 2 dl d'eau et 350 g de sucre,
jusqu'à ce que le sucre soit dissout, laissez refroidir, ajoutez à la grappa
aromatisée, remuez. Versez le ratafia dans des bouteilles, fermez bien,
conservez au frais à l'abri de la lumière.
Conservation: env. 1 an
Suggestion: le ratafia se sert frais, après un bon repas.

Comment tresser une brioche

 

Tu poses tes deux boudins en croix sur ta table de travail (+). Le boudin
vertical dessus. Ensuite tu prends dans chaque main les extrémités du brin
qui est horizontal et tu les croises (le côté gauche se retrouve à droite et
vice-versa) ensuite tu prends dans chaque main les extémités du brin
vertical et tu les croises (l'extrémité en haut se retrouve en bas et
vice-versa) et tu recommances avec le brin horizontal et ensuite le
vertical, jusqu'à ce que ton boudin soit terminé, tu presses les extrémités
et tu les replies sous la tresse.

Borcht glace

 

Soupe froide, recette de ma maman nee en Russie

Cuire 2-3 petites betteraves lavees mais non pelees a l'eau salee, laisser refroidir et peler
Gratter sur une grille fine, une fois refroidies, ajouter l'eau de cuisson,
une pomme de terre cuite, reduite en puree
puis le jus d'un citron et bien melanger a 1 gobelet de creme acidulee.

Cake au jambon

 

Allez, puisque je suis là, je vous mets une petite recette sympa, qu'on peut
faire soit pour l'apéritif ou alors comme repas servi avec une bonne salade,
en plus on peut le préparer à l'avance car ça se mange froid (tiède c'est
encore meilleur !)

6 oeufs entiers
120 gr. beurre fondu
2 tours de poivre
1 pincée de sel
1cs de moutarde forte
200 gr. farine
1 sachet de levure
100 gr. de fromage râpé
400 gr. de jambon cuit haché

En mélange le tout et on met dans un plat à cake. Ensuite 1 heure au four à
180 degrés (non-préchauffé !)

compote de rhubarbe

 

on épluche la rubarbe
on la coupe en rondelles épaisses (1 à 2 cm de long)
on ajoute du sucre (plus que pour des pommes parce que c'est acide
on fait cuire à feu doux en remuant de temps en temps
on goute et on arrete le feu quand c'est assez cuit
si on n'a pas mis assez de sucre au début, on peut en rajouter pendant
la cuisson mais il faut remuer
on n'ajoute pas d'eau

MAIS attention, c'est purgatif

Charlotte aux bananes

 

2 ou 3 paquets de biscuits champagne, une bombe de chantilly, 5 ou 6 bananes
coupées en rondelles, du rhum et du sucre.

Prendre un grand récipient qui servira de moule à gâteau, tremper chaque
biscuit dans un mélange 1/2 eau, 1/2 rhum et 2 ou 3 cuil à soupe de sucre en
poudre. Tapisser soigneusement le fond du moule avec les biscuits trempés.
déposer une couche de mélange bananes/chantilly, puis une couche de biscuits
trempés, une couche bananes/chantilly etc... terminer par une couche de
biscuits trempés, bien tasser et mettre au frais pendant 3h. Démouler et
décorer.

margharita

 

Pour ma part, j'utilise la recette dite 1-2-3 :

1 mesure de cointreau
2 mesures de jus frais de citron vert
3 mesures de tequila (si possible de la 100% agave, comme la Sauza étiquette
verte)

Passer 2-3 mn au blender, voire carrément avec un mixer ayant un accessoire accélérant le foisonnement (comme pour monter des blancs en neige)
Servi sur glace pilée, dans un verre givré au sel (préparer deux coupelles
l'une avec du jus de citron, l'autre avec du sel, et passer le rebord des
verres dans l'une puis dans l'autre, pour former une fine couche de sel
collée au rebord)

Kabab-e Koobideh

 

recette iranienne

Ingrédients: pour 4

   * 500 g de bouf ou d'agneau haché
   * 2 gros oignons râpés
   * une gousse d'ail écrasée
   * un gros ouf battu
   * 4 tomates moyennes
   * sel
   * poivre
   * 1 cuiller à café curcuma
   * sumac

Elaboration

Mélanger la viande, les oignons, l'ail, l'ouf, le curcuma, le sel et le poivre. Garder plusieurs heures au réfrigérateur,

Enfiler la viande sur des brochettes en métal, faire aussi des brochettes de tomates entières. Griller sur le barbecue 5 minutes sur chaque coté en tournant fréquemment. S'il n'est pas possible de griller en barbecue on peut en faire des portions fines et longues qu'on posera sur du papier aluminium et griller au four à haute température, Le four devra être chaud et placer aussi près du gril que possible, retourner souvent.

Servir avec du riz basmati ou dans du pain (pita ou arabe), parsemez avec le sumac.
Si on a pu recueillir les sucs de cuisson on en  imbibe le pain.

Traduction Gladys Dinletir

Quiches aux lardons et aux oignons

 

Entrée Pour 4 personnes - Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

. 250 g de pâte feuilletée pré-étalée (1 rouleau)
. 150 g de poitrine fumée
. 2 oignons
. 200 g de crème fraîche
. 2 oufs
. 80 g d'emmental râpé

Pour l'assaisonnement et la cuisson
. 8 brins de ciboulette . 2 cuil. à soupe d'huile . 2 pincées de muscade . sel, poivre

Réalisation
. Epluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles.
. Découpez la poitrine fumée en petits lardons.
. Chauffez l'huile dans une poêle. Faites-y dorer oignons et lardons. Retirez-les et égouttez-les.
. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210 °C).
. Garnissez 6 moules à tartelettes avec la pâte feuilletée. Piquez-la avec les dents d'une fourchette.
. Battez la crème fraîche, les oufs et la ciboulette émincée. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
. Répartissez sur le fond des tartelettes le fromage râpé puis les 8 oignons et lardons.
. Nappez du mélange d'oufs et de crème. Laissez cuire au four 5 min. Puis ramenez le th. sur 6 et poursuivez la cuisson 15 min.
. Servez les tartelettes tièdes, accompagnées d'une salade verte.

Tour de main
Disposez les moules à tartelettes côte à côte et recouvrez-les de la pâte. Enfoncez-la avec les doigts. Découpez-la en passant te rouleau à pâtisserie sur les bords.

Scanné par Gladys Dinletir

Glace au tourron

 

3 jaunes d'ouf
1/2 l de crème fraîche,
100 g d'amandes en lamelles,
50 g de miel,
25 g de glucose.
Fondre le miel dans une petite casserole y verser les amandes et laisser
caraméliser. Battre les jaunes bien mousseux. Ajouter les amandes et la
crème fraîche, passer au mixer, ajouter la glucose. Congeler avec la
sorbetière, ou ressortir chaque demi-heure battre au mixer ou à la
fourchette pour éviter les cristaux de glace.

GLACES:
Ingrédients pour crème anglaise qui sera la plupart du temps le principe
même d'une glace:
0.5 l de lait
6  jaunes d'oufs (réserver les blancs soit pour autre chose, soit pour
alléger la glace.)
150 g de sucre
vanille ou/et zeste de citron
1. Faire chauffer 0,5 litre de lait
2. Ouvrir les gousses de vanille et racler les gousses dans le lait/ et/ ou
prélever zeste de citron sans blanc.
3. Casser six oufs
4. Fouetter les jaunes avec 150 g de sucre jusqu'au ruban
5. Verser le lait sur le mélange blanchi
6. Faire cuire la crème anglaise jusqu'à la trace
7. Passer la crème anglaise au chinois

* tourron: restes de touron de Noël type Jijona (tourron mou c'est à dire aux
amandes moulues) que l'on mélange à la crème, ou à de la crème fraîche en
chantilly directement.

Jets de Houblon

 

Ingrédients

Jets de houblon
Jus d'un citron
1 cuill à soupe de beurre
1/2 verre de crème
sel

Préparation :
Laver les jets plusieurs fois à l'eau courante après en avoir retiré
les parties  ensablées à la base.
Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée et écidulée au
jus de citron jusqu'à ce qiu'ils soient tendres ( quelques minutes ).
Servir avec une sauce tiède composée du beurre fondu et de la crème
salée et poivrée.
Ce plat est très apprécié avec des oeufs mollets ou durs.
On sert aussi les jets de houblon froids en salade, avec une sauce
mayonnaise.

Etienne Jaradin <jaradet@ifrance.com>

Crème caramel (dite renversée)

 

1L de lait
6 oeufs
200gr de sucre
Vanille (QS)
et pour le caramel:
150gr de sucre
10cl d'eau
La crème caramel se cuit au bain-marie et au four.

madeleines

 

j'utilise la pâte à biscuit de savoir pour mes madeleines..
Ecoute moi bien!
Préparer les moules en les beurrant généreusement (très généreusement)
Sépare 4 blancs et jaunes d oufs bien sur
pèse 150 grs de sucre et autant de farine.
Mélange tes jaunes avec ton sucre fermement et rapidement (c'est
blanchir les jaunes)
monte tes blancs avec une petite pincée de sel , et serre las avec une
cuiller à soupe de sucre vers la fin.
Incorpore avec délicatesse les blancs dans les jaune blanchis, ca doit
avoir consistance de mousse légère
ensuite tu saupoudre de ta farine et tu incorpore avec tout autant de
délicatesse pour incorporer la farine ensuite tu verses la pâte sur
le sulfu et tu enfournes, a four  moyen, 180°C
Quand la pâte brunit et qu'elle cloque légèrement et que l'odeur d'ouf
vanillé (si tu as mis de la vanille) sort du four sans avoir à l'ouvrir c'est bien.
Vous pourrez  parfumer avec de l'eau de fleur d'oranger (beurk) ou des
zestes de citrons râpés (hum)
Cuisson normal, ca gonfle, ca brunit et on retourne on pose sur
grille. Attention il faut aider la madeleine à sortir avec une pointe de
couteau et si tu attends ça va coller !!
j'ai testé un truc cool, saupoudrer les madeleines non cuites (c a
dire versée dans le moules avec du sucre glace), ça ressemblera moitié
biscuits boudoirs, moitié madeleine, le must !!

Oeufs pochés aux jets de houblon

 

4 personnes
8 oeufs frais
500 g de jets de houblon
8 croûtons de pain
2 cuillères à soupe de persil haché
sauce mousseline

Pour 2 dl de sauce mousseline : (ingrédients ci-dessous)
2 jaunes d'oeufs
100 g de beurre
jus d'un demi-citron

Préparation
Faire bouillir deux litres d'eau - ajouter 1 décilitre de vinaigre de cidre.
Lorsque l'eau bout, casser un oeuf en le laissant tomber délicatement
dans la casserole, faire de même pour les 8 oeufs. Laisser quelques
bouillons et mettre la casserole sur le côté. Laisser pocher pendant
3 à 4 minutes, puis sortir les oeufs (à l'aide d'une cuillère percée
ou de l'écumoire), pour les plonger dans l'eau tiède.
Mettre les 500 g de jets de houblon dans l'eau salée et citronnée.
Lorsqu'ils sont bien cuits, les égoutter. Préparer les croûtons en
supprimant la croûte des tranches de pain. Les faire frire dans un
mélange d'huile et de beurre.
Préparer la sauce mousseline avec 2 jaunes d'oeufs, 100 g de beurre
et le jus d'un demi-citron.
Prendre un grand plat légèrement creux. Disposer les croûtons,
poser un oeuf poché sur chaque croûton.
Répartir la sauce mousseline sur chaque oeuf.
Entourer de jets de houblon. Parsemer de persil Servir chaud.

Etienne Jaradin <jaradet@ifrance.com>

Flan parisien

 

1L de lait
4 oeufs
150g de farine
200gr de sucre
Parfum: eau de fleur d'oranger, vanille, etc. (QS)
Cuisson dans un moule abaissé avec une pâte à foncer très fine,
cuisson au four.

Zathar

 

RECETTE TRAD. AFRIQUE NORD
 
Categories: Prep. base, Epice, Afrique
      Yield: 1 Recette
 
     50 g  Graines de sesame
     25 g  Sumac; moulu
     35 g  Thym seche; moulu

  Rotir les graines de sesame a chaleur moyenne pendant quelques
  minutes en remuant tres souvent. Laisser refroidir, puis melanger au
  sumac et au thym.
 
  Se conserve 3 a 4 mois dans une boite bien fermee.

Les Madeleines

 

Si vous passez en Franche-Comté, n'hésitez pas à vous arrêter au Château de
Villersexel goûter les fameuses Madeleines que Madame Potet confectionne en
souvenir de Marcel Proust, un ami de la famille

Temps de préparation: 5 min.
Temps d'attente: 20 min.
Temps de cuisson: 10 min.
Coût: économique
Difficulté: très facile

Conseils MS
excellente fraîche du jour, la Madeleine doit être rangée dans un contenant
hermétique pour une conservation de plus de quelques heures. Si vos
Madeleines sèchent un peu, les mouiller avec un peu de miel délayé dans de
l'eau bouillante avec le jus d'un citron. Sa texture aérée absorbe
immédiatement tout liquide et reprend tout son moelleux.

Ingrédients

120 g de sucre en poudre
120 g de farine
120 g de beurre
4 oeufs
1 c. à café de levure chimique
quelques gouttes de vanille ou 1 pincée de vanille en poudre
le zeste d'une orange ou d'un citron

Préparation

fouetter les oeufs entiers avec le sucre;
ajouter la farine, le beurre, la vanille et la levure; laisser reposer à
température ambiante pendant 20 min.;
mettre dans les moules et faire cuire au four moyen environ 10 min. jusqu'à
ce que les madeleines prennent une légère teinte blonde

Claudie  <clodie@club-internet.fr>

Quelques idees avec des jets de houblon

 

Categories: Legumes, Frais, Houblon

           -- Christian Callec,23.02.99
           -- Culinarie Saisonnier,1997
 
  Salade printanière aux jets de houblon (hopscheuten): mélange de
  salades au goût délicat (donc ni pissenlit, ni frisée, ni
  radicchio/Trévise ou Roquette/Ruccola etc...), jets de houblon, tiges
  de jeunes oignons verts et quelques lanières de tomate. Vinaigrette
  de 50% huile d'arachide et de vinaigre de vin blanc, 50% d'huile
  d'olive vierge 1ere pression.
 
  Oeufs brouillés aux jets de houblon: oeufs brouillés bien moëlleux
  servis avec jets de houblon blanchis, crevettes grises, coquille
  Saint-Jacque, huitre (evt. pochée), viande de crabe (pince!) et une
  petite touche de caviar.
 
  Paquet de jets de houblon, "lamsoortjes" (succulent des dunes,
  légèrement salé, et ressemblant à des feuilles de mâche oblongues, je
  ne connais pas le nom Français) et huitre: huitre, jets de houblon et
  quelques feuilles de "lamsoortjes" envelopper dans un morceau de
  crépinette, compter 3 paquets par personne. Poêler vite fait dans du
  beurre éclairci. Faire un sabayon de bière blanche (Hoegaarden p.e.)
  en napper des assiettes, y déposer les paquets et faire gratiner sous
  le gril ou encore mieux sous la salamandre.

Tomates séchées

 

Les tomates séchées peuvent servir à aromatiser ou épicer des plats.
Coupées en petits morceaux ou hachées, elles agrémentent une sauce,
un plat de viande, des pâtes ou une pizza. Elles confèrent au risotto un
petit goût original.
Cuites préalablement dans du vin rouge, elles peuvent ensuite être marinées dans l'huile

REMARQUE: les tomates séchées pouvant être plus ou moins salées, les utiliser avec modération ou moins saler la préparation.

gâteau roulé

 

Prépare une feuille de papier sulfurisé de la taille de ta plaque beurrée et farinée
Sépare blancs et jaunes de 4 oufs
pèse 150 grs de sucre et autant de farine.
Mélange tes jaunes avec ton sucre fermement et rapidement (c'est blanchir les jaunes)
monte tes blancs avec une petite pincée de sel , et serre la avec une cuiller à soupe de sucre vers la fin.
Incorpore avec délicatesse les blancs dans les jaunes blanchis, ca doit avoir consistance de mousse légère
ensuite tu saupoudres de ta farine et tu incorpores avec tout autant de délicatesse pour incorporer la farine ensuite tu verses la pâte sur le sulfu et tu enfournes, a four  moyen, 180°C
Quand la pâte brunit et qu'elle cloque légèrement et que l'odeur d'ouf vanillé (si tu as mis d la vanille ) sort du four sans avoir à l'ouvrir c'est bien.

Voila: Tu sors la plaque du four avec tendresse.
Tu tiens les coins et tu retournes d'un coup la feuille sur le torchon
humide (pas trempé!!) et puis tu décolles le papier tout de suite. Apres tu te sers du torchons pour donner l'empreinte de la forme. Le torchon va s'enrouler dedans, normal, ensuite tu dérouleras et tu garniras l'intérieur.

Le pistou (ou pesto)

 

Pour 2 petits bocaux d'env. 1 dl
Dans un mortier, piler 75 g de feuilles de basilic, 3 gousses d'ail, 1 c. à café de sel et 2 c. à soupe de pignons. Ajouter en remuant 1º dl d'huile d'olive, remplir les bocaux, couvrir d'huile et fermer.
Utilisation: avant de servir, ajouter du parmesan fraîchement râpé.
Conservation: env. 6 mois au réfrigérateur.

Le pourpier

 

Le pourpier existe en variétés d'été et d'hiver.
Chez nous, on connaît surtout le pourpier d'hiver.
Où le trouver: le pourpier d'hiver se vend sur les marchés et dans les magasins d'alimentation.
Quant à celui d'été, il vaut mieux le cultiver soi-même.
Quelle partie utiliser: les jeunes feuilles tendres.
Quand l'acheter: de novembre à avril pour le pourpier d'hiver; celui d'été est très difficile à
trouver.
Conseil pour le jardin
Le pourpier d'hiver se sème de la mi-août jusqu'en avril et on le récolte du début de l'automne au printemps. Le pourpier d'été est semé de mai à août et on le récolte de juin à octobre.
Si on ne le coupe pas trop bas, il repousse.
Emploi en cuisine
Le pourpier d'été a un goût très salé et acidulé.
Sa saveur est plus piquante et plus forte que le pourpier d'hiver.
Se marie avec l'huile de noix, de carthame ou de tournesol, le vinaigre de pomme, de xérès ou de vin blanc.
Comment l'utiliser
Principalement cru. Il convient pour les salades, les soupes et les sauces, comme p. ex.
celles au séré ou à la crème acidulée. Le pourpier peut être préparé en légume, à la façon des épinards.
Vu son goût salé, il faut assaisonner les plats avec modération.

Concombre à l'indienne

 

Dressing
1 c. à soupe de jus d'ananas
2 c. à soupe de yaourt nature
5 c. à soupe de French dressing
2 pointes de curry
1 pomme, pelée, en petits cubes
1 rondelle d'ananas, en petits cubes mettre dans un bol, bien mélanger au fouet
sel et poivre assaisonner à son goût
Salade
1 concombre, en fines rondelles
1 petit chou-fleur, en rosettes mettre concombre et chou-fleur dans la sauce, mélanger et dresser
2 côtes de céleri-branche, coupées menu
50 g de pistaches ou de cacahuètes, grossièrement hachées pour le décor
Conseil
Remplacer le french dressing maison par une sauce à salade du commerce.
Variante sauce: Thousand island dressing

Cenovis Les idées à retenir

 

Crêpes au poulet laqué
Couper le poulet en lanières, condimenter de Cenovis, ketchup et poivre, rôtir dans de l'huile chaude.
Répartir dans des crêpes chaudes avec des bâtonnets de concombre étuvés. Rouler, lier avec de longues lanières de concombre.
. Parfumer de la crème fraîche d'un peu de Cenovis, présenter avec des baked potatoes, des hamburgers ou de la viande froide.
. Ajouter une pointe de Cenovis à la compote de pommes ou de poires. Accompagne les
macaronis rustiques, le gibier et le foie.

Cenovis

 

Mis au point à Rhein-felden, le Cenovis plaît  surtout aux Romands qui savent en user avec beaucoup de doigté et de créativité.
Ingrédients de base:
extrait de levure de bière vitaminée, eau, extrait de légumes, sel, amidon

Le Cenovis, conditionné en bocal ou en tube, fait partie du paysage culinaire suisse et pourtant il n'a été créé qu'en 1931. C'est un brasseur de Rheinfelden qui sut travailler la levure
de brasserie en un condiment fort intéressant. A l'origine du Cenovis il y a, en effet, la levure éliminée lors de la fermentation en cave de garde. Elle est transformée en levure de bière, et
contient des protéines, des vitamines et des sels minéraux.
Marinade au Cenovis pour 1 1 /2 dl env.
1 /2 orange, zeste et jus
4 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de miel fluide
1 /2 c. à café de Cenovis
1 /2 c. à café de grains de poivre rouges
Mélanger tous les ingrédients. Badigeonner la viande ou les légumes seulement 10 min env. avant de les griller, le Cenovis contenant de sel.
Proposée pour
Satay
Travers de porc
Rôti de porc
Cuisses de poulet
Légumes de l'été

24 conseils pratiques

 

Ecailler les poissons dans un sachet, avec la partie non coupante de la lame, de la queue vers la tête.
Enlever la peau des filets: entailler la chair à la queue, tenir l'extrémité avec du papier et découper à plat.
Conserver le poisson à court terme: rincer à froid, mettre au frais à couvert.
Pour que les paupiettes restent en forme: rouler les filets, la face argentée à l'intérieur.
Congeler du fumet de poisson: dans un gobelet ou un bac à glaçons pour des sauces ou des soupes.
Enlever des mains l'odeur du poisson: passer les mains dans le marc de café, puis les laver au savon.
Pour une cuisson régulière dans la corbeille-vapeur ou la casserole: rabattre les bouts minces des filets.
A défaut de corbeille-vapeur: cuire le poisson au bain-marie à couvert, sur une assiette graissé . . .. . . posée sur une tasse, ou cuire le poisson à couvert dans un tamis, sur une
casserole d'eau.
Couvercle pour une poêle ovale: papier à pâtisserie et  plat de service (qui est en même temps préchauffé).
Couvercle de remplacement pour poêle ronde: plat rond correspondant ou plat à tarte.
Quand le poisson est-il cuit? - La chair devient blanche (comme le filet sur l'assiette à l'arrière).

Rascasse du nord

 

Beau poisson avec nageoire dorsale hérissée de piquants. Poids: 1-2 kg.
Chair: rougeâtre, ferme, savoureuse. Vendue en général en filets. Prix moyen.

Omble-chevalier

 

Ressemble à la truite, présente de légères différences selon l'origine.
Poids: jusqu'à 3 kg. Chair: du blanc au rose, ferme, très savoureuse. Saison: mai-janvier. En vente toute l'année lorsqu'il provient d'un élevage, en poisson entier, de 200-300 g.

Crevettes grillées et joues de cabillaud

 

Mise en place et préparation: env. 25 min
Marinade: env. 15 min
MARINADE
2 c. à soupe de jus de citron
4 c. à soupe d'huile
1/4 de c. à café de sauce Worcestershire
poivre du moulin
Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
env. 200 g de queues de crevettes géantes crues, non décortiquées
env. 400 g de joues de cabillaud
1 citron non traité, en rondelles
feuilles de laurier frais
1/2 c. à café de sel
Passer les queues de crevettes sous l'eau froide, éponger avec du papier absorbant. Fendre le dos avec des ciseaux et retirer le boyau. Inciser les crevettes jusqu'à la peau du ventre,
aplatir. Faire mariner crevettes et joues de cabillaud env. 15 min à couvert. Essuyer l'excès de marinade avant de faire griller.
CUISSON SUR UN GRIL À CHARBON DE BOIS:
Poser sur le gril p. ex. la poêle à grillades «noppée» 5 cm au-dessus de fortes braises. Faire griller env. 5 min, évent. par portions, crevettes et joues de cabillaud avec rondelles de citron et laurier, saler, servir aussitôt.
RAPIDE
FACILE

La roquette

 

La roquette provient de la région méditerranéenne; elle est surtout présente dans la cuisine
française et italienne.
Où la trouver: la roquette sauvage (feuilles fortement dentelées) est vendue sur les marchés
et dans les magasins d'alimentation.
Quelle partie utiliser: les feuilles entières, couper évent. les tiges; les fleurs, pour la décoration
de salades.
Quand l'acheter: toute l'année.
Conseil pour le jardin
Chez nous, la roquette de culture (feuilles légèrement ovales) peut être semée sans problème dès la mi-avril.
Au début juin, on peut déjà récolter les premières feuilles.
Emploi en cuisine
D'un goût poivré assez prononcé, la roquette confère une saveur piquante aux légumes,
salades mêlées, sauces ou mets de poisson.
Se marie avec l'huile de noix ou d'olive, l'Aceto Balsamico, le vinaigre aux herbes et celui de vin rouge ou de vin blanc.
Comment l'utiliser
Les feuilles crues, effilochées ou coupées en lanières, mélangées à une salade, ou cuites, ou réduites en purée comme sauce,  p. ex. avec du séré.

Moutardes

 

L'élément de base est la semence ou graine de moutarde provenant de variétés différentes: graines brunes et noires pour les moutardes très fortes, jaunes pour les moutardes douces ou à l'indienne.
La variété et le pourcentage de cosses sont déterminants pour le degré d'agressivité du produit final: moins il y en a, plus fort est le résultat.
Production: les graines de moutarde sont nettoyées et les corps étrangers éliminés par diverses opérations successives. Elles sont ensuite polies par frottement et écrasées. Après élimination d'une partie de l'huile (la graine est oléagineuse), le résidu est concassé et mélangé à une saumure faite de vinaigre, de sel et de sucre avant d'être broyé.
La moutarde ainsi obtenue doit reposer pour arriver à maturité.
Ingrédients de base:
graines de moutarde, vinaigre, eau ou vin, sel, sucre
Choisir la bonne moutarde est affaire de goût, et les goûter toutes pour trouver celle qui plaît peut être long.

Laitue iceberg

 

La laitue iceberg est vendue du printemps jusqu'en hiver. Les têtes, d'un vert jaunâtre, sont généralement serrées, sans feuilles ouvertes. Vendue avec ses feuilles extérieures vertes, elle est appréciée pour son croquant. Son goût rappelle celui des noisettes. Veiller à ce que les têtes soient fermes et sans taches et les feuilles, craquantes.
Conservation: env. 1 semaine en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Laitue pommée (rouge)

 

La salade pommée rouge est en vente presque toute l'année. C'est au printemps et en été qu'elle est le plus aromatique. Elle est légèrement âpre et plus savoureuse que la verte. Veiller à ce que les têtes soient fermes et sans taches, avec des feuilles et des sections
de coupe fraîches. Le cour est vert clair, tendre et croquant.
Conservation: env. 2 jours en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Croustades en sauce au pourpier

 

Repas pour 4 personnes ou entrée pour 8 personnes
8 feuilles de pâte surge-lées, décongelées (25 225cm), pour rouleaux de printemps
FARCE
1 botte d'oignons primeur
4 petits fromages de chèvre frais (d'env. 40 g chacun)
sel et poivre, selon goût
1c. à soupe d'huile d'olive
SAUCE
75g de pourpier
1 gobelet de demi-crème (180 g)
1 1/2c. à café de Maïzena
sel et poivre, selon goût
Préparation: couper en long et en quatre les fanes de 2 oignons, réserver pour
attacher. Couper le reste des oignons et des fanes en fines lanières. Etuver le tout
dans une corbeille à vapeur, laisser refroidir.
Croustades: partager les petits fromages en deux, assaisonner les surfaces de coupe,
verser quelques gouttes d'huile, poser au milieu des feuilles de pâte, répartir les
oignons, former des petits sachets, fermer avec les fanes réservées, poser sur une
plaque chemisée de papier à pâtisserie.
Cuisson: 8 à 10 min. dans la partie inférieure du four préchauffé à 200 °C.
Sauce: réduire en purée pourpier et demi-crème, mettre dans une casserole;
mélanger la Maïzena avec un peu d'eau et ajouter, cuire en remuant, assaisonner.
Une autre idée
Salade de pourpier:
Mélanger pourpier, salade à tondre, des tranches d'olives noires et des quartiers
d'oranges. Préparer la sauce avec du jus d'orange et de l'huile de sésame.

Laitue romaine

 

La laitue romaine, appelée aussi salade romaine, est en vente du printemps jusqu'en hiver. Veiller à ce que les feuilles et les sections de coupe soient fraîches.
Le cour est vert clair et croquant.
Conservation: 2 à 3 jours en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Rampon

 

Le rampon, qu'on appelle aussi doucette ou mâche, est vendu presque toute l'année, en variétés à grandes ou à petites feuilles. Sa saveur caractéristique de noisette est encore plus marquée pour les variétés de plein champ à petites feuilles. Veiller à ce que les feuilles soient fraîches et sans taches.
Conservation: 2 à 4 jours en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Rampon

 

Le rampon, qu'on appelle aussi doucette ou mâche, est vendu presque toute l'année, en variétés à grandes ou à petites feuilles. Sa saveur caractéristique de noisette est encore plus marquée pour les variétés de plein champ à petites feuilles. Veiller à ce que les feuilles soient fraîches et sans taches.
Conservation: 2 à 4 jours en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Brochet

 

Poids: 5 kg et plus. Chair: blanche, délicate, maigre, avec beaucoup d'arêtes. Saison: mars-mai. Petits poissons vendus entiers sinon en tranches. Peut provenir d'élevages.

Le cresson de fontaine

 

Plante de printemps par excellence, elle ne pousse que dans des eaux propres; c'est
pourquoi on n'en rencontre plus très souvent à l'état sauvage.
Où le trouver: cultivé,
sur les marchés ou dans les magasins d'alimentation; à l'état sauvage, au bord des cours d'eau tranquilles et clairs.
Quelle partie utiliser: les jeunes feuilles fraîches, avant la floraison.
Quand l'acheter: de février à avril, toute la plante; plus tard, que les feuilles.
Conseil pour le jardin
On sème le cresson de fontaine de mars à juillet, de préférence dans un récipient en plastique rempli de terre. Celle-ci doit rester très humide.
La récolte a lieu après 6 à 8 semaines.
Emploi en cuisine
D'une saveur âcre, poivrée et moutarde, le cresson des fontaines confère une note piquante aux légumes et salades.
Se marie avec l'huile de noix, de carthame ou de noisette, le vinaigre aux herbes et celui de pomme ou de vin blanc.
Comment l'utiliser
Les feuilles entières sans les tiges épaisses, si possible crues, en salade.
Comme condiment pour fromage ou mélangé à de la margarine, du beurre ou du séré, en
purée dans les sauces ou les soupes. La cuisson prolongée lui fait perdre son arôme. Il s'accorde très bien avec les pommes de terre au four ou en salade.

Le cresson de jardin

 

Il commence à germer déjà le lendemain du semis, et les germes peuvent être récoltés après 5 à 7 jours.
Où le trouver: sur les marchés et dans les magasins d'alimentation.
Quelle partie utiliser: les jeunes feuilles tendres; le cresson plus âgé est amer et très fort.
Quand l'acheter: toute l'année, la haute saison étant de mars à octobre.
Conseil pour le jardin
Le cresson peut être semé dès mars en pots à l'extérieur ou toute l'année en boîtes spéciales à l'intérieur. Un endroit semi-ombragé est préférable, car trop de soleil rend le cresson amer.
Emploi en cuisine
Le cresson de jardin a une saveur intense et épicée de raifort si particulière qu'il est difficile
de l'associer à d'autres herbes. Après l'avoir lavé, toujours bien l'égoutter.
Se marie avec l'huile de carthame ou de germes de maïs, le vinaigre aux herbes ou celui de vin rouge ou de vin blanc.
Comment l'utiliser
Plutôt cru avec une salade à feuilles ou dans les sauces froides et les plats aux oufs. Très
sensible à la chaleur, il change de couleur à la cuisson et perd de son arôme. Pour les soupes
ou les sauces, hacher finement ou réduire en purée et ajouter juste au moment de servir.

Le pissenlit

 

Qualifié à tort de mauvaise herbe, il offre au printemps ses feuilles tendres pour les salades.
Où le trouver: dans les prés ou les champs, au bord des chemins, dans les pâturages et les
vergers.
Quelle partie utiliser: les jeunes feuilles tendres.
Quand le cueillir: les feuilles sont les plus tendres du début mars à la mi-avril. Récolter avant la floraison.
Conseil pour le jardin
Il est déconseillé de semer des pissenlits dans son jardin. Une fois semés, ils se multiplient
très rapidement.
Emploi en cuisine
Le goût du pissenlit est légèrement amer, semblable à celui de la noix.
Cultivé ou à feuilles blanches, il a une saveur moins amère.
Se marie avec l'huile de noisette, d'olive, de sésame ou de tournesol, le vinaigre aux herbes, celui de pomme ou de vin rouge ou de vin blanc.
Comment l'utiliser
Plutôt cru, p. ex. En salade ou haché dans du fromage frais. Il développe ainsi toute sa saveur. N'ajouter aux plats cuits qu'en fin de cuisson, car le pissenlit devient amer et perd sa
consistance croquante.

Laitue pommée (verte)

 

La laitue pommée verte est en vente presque toute l'année. C'est au printemps et en été qu'elle est le plus aromatique. Veiller à ce que les têtes soient fermes et sans taches, avec des feuilles et des sections de coupe fraîches. Le cour est jaune clair, tendre et croquant.
Conservation: env. 2 jours en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Endive

 

L'endive, ou chicorée de Bruxelles, est une salade d'hiver typique. Acheter des chicons fermes, de couleur blanc jaunâtre. Il existe aussi une variété obtenue par croisement avec la chicorée rouge, avec des feuilles aux extrémités rouges.
Conservation: env. 1 semaine en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Orata al fornoDORADE R OYAL EA FOUR

 

1 dorade royale (1 à 1 1/4 kg), prête à cuire passer sous l'eau froide sans oublier l'intérieur, éponger avec du papier absorbant
1 citron, uniquement le jus citronner le poisson, couvrir et réserver env. 30 min au réfrigérateur
2 c. à soupe de beurre chauffer dans une casserole
300 g de poireau, en fines lanières
300 g de cima di rapa, en fines lanières faire revenir
1 cube de bouillon de légumes
1 dl de vin blanc ajouter, mélanger, mettre avec les légumes dans une braisière
11/2 c. à café de sel
un peu de poivre du moulin assaisonner le poisson sans oublier l'intérieur, poser sur le lit de légumes
1/2 citron non traité, en rondelles
2 gousses d'ail, pressées
2 c. à soupe de fines herbes en mélange, ciselées: origan, persil, sauge, thym p. ex. farcir le poisson
2 c. à soupe d'huile d'olive badigeonner le poisson
1/2 citron non traité, en rondelles pour le décor
Rôtissage: env. 35 min au milieu du four préchauffé à 200°C.
Suggestions
- Remplacer la cima di rapa par de la laitue romaine ou du fenouil, ou ne prendre que du poireau.
- Préparer le poisson sur la grande plaque du four.

Cabillaud

 

La moruette est le jeune cabillaud de la mer Baltique. Poids: moruette 1 kg env., cabillaud 8 kg et plus.
Chair: maigre, blanche, ferme, se segmente facilement. En vente dans le commerce en poisson entier, tranches ou filets; peu d'arêtes; offert frais ou congelé sous diverses formes. Le plus populaire parmi les poissons congelés. Prix avantageux.

Féra (différents noms selon les régions)

 

Poids: très variable, jusqu'à 3 kg.
Chair: maigre, pauvre en graisse, relativement ferme. Saison: mai-octobre et décembre. En vente dans le commerce en poissons entiers en général 200-300 g ou en filets, souvent avec la peau. S'obtient également fumée.

Melon glacé

 

1 melon bien mûr (600 g env.) couper en deux dans la longueur, enlever les pépins, prélever la chair sans abîmer l'écorce
50 g de sucre glace
1 citron, jus seulement ajouter, réduire en purée
1 1/2 dl de crème fouetter, incorporer délicatement à la  purée
4 coques de meringue écraser sur un tamis, ajouter, mélanger délicatement le tout
Comment procéder: remplir les deux moitiés de melon en tassant, lisser la surface et faire prendre au congélateur pendant 3 à 4 heures.
Congeler le reste pour servir à une autre occasion.
Présentation: sortir les moitiés de melon du congélateur 20 min env. avant de couper en quartiers réguliers et de porter à table sans attendre.
Préparation: le dessert se conserve quelques semaines au congélateur.
La recette est prévue pour 4 à 6 personnes.

Merlan

 

Poisson ressemblant au cabillaud.
Chair délicate, blanche, très sensible  à la pression. Vendu généralement en filets, frais ou congelés. Prix avantageux.

Plie/carrelet

 

Le plus populaire parmi les poissons plats. Poids: jusqu'à 7 kg. Chair: claire, maigre. Généralement vendu en filets, frais ou congelés, sans arêtes, rarement en poisson entier. Prix
moyen.

BURITOS GRATINÉS

 

huile pour rôtir chauffer dans une grande poêle
400 g de viande de boeuf, p. ex. coin, romsteck éponger avec du papier absorbant, découper en lanières de 3 mm de large, saisir par portions env. 1 min, retirer, baisser le feu, ajouter évent. de l'huile 1/2 c. à café de sel
poivre du moulin assaisonner
1 poivron rouge, en lanières
2 poivrons cecei ou autres, en lanières
2 gros piments/peperoncini rouges, épépinés, en lanières
1 oignon, en lanières faire revenir le tout dans la même poêle
1/4 de c. à café de cannelle
1 c. à soupe de sucre brut assaisonner
1 dl de bouillon de viande
2 c. à soupe de tequila mouiller, cuire env. 5 min à feu doux, remettre la viande
200 g de feta de lait de vache,
râpée grossièrement réserver 2 c. à soupe pour gratiner, ajouter le reste et mélanger
8 tortillas du commerce répartir 3 c. à soupe de farce au centre de chaque galette, enrouler, disposer sur une plaque chemisée de papier à pâtisserie, parsemer le fromage réservé
Gratinage: env. 5 min dans la partie supérieure du four préchauffé à 250°C.
Remarque: la tequila est une eau-de-vie mexicaine obtenue par distillation après fermentation de la sève de l'agave.
Pour gagner du temps: préparer la farce 1/2 jour à l'avance, laisser refroidir, farcir les tortillas, les tenir au frais à couvert. Le gratinage dure alors 8 min de plus.

OEufs fleuris

 

Ces jolis oeufs fleuris composent un décor de table pascale vite fait.
FOURNITURES: il vous faut des oeufs vidés, un petit bouquet de fleurettes en soie (en vente dans les magasins de bricolage) et de la colle universelle. Coupez la tête des fleurettes et les feuilles, collez sur un côté de l'oeuf, laissez sécher, c'est tout!

Epinards de printemps

 

Les feuilles petites et tendres de l'épinard de printemps sont plus douces que celles de l'épinard d'hiver et peuvent donc être préparées en salade ou comme délicat légume printanier. Veiller à acheter des feuilles fraîches et craquantes, aux tiges courtes. Les
utiliser aussi fraîches que possible: elles sont destinées à une consommation
immédiate, car elles ne se conservent pas.

Épinards express

 

Voici une méthode aussi simple que rapide: lavez les épinards en branches et mettez-les, sans les essorer, dans un grand faitout.
Couvrez et laissez retomber les épinards env. 4 min à chaleur moyenne, égouttez dans une passoire. Dans le même faitout, faites revenir 1 oignon haché dans du beurre chaud ou de la margarine, ajoutez les épinards égouttés, laissez mijoter un instant, assaisonnez.

Mousse aux framboises

 

500 g de framboises
1/2 citron, jus seulement
1 c. à soupe de kirsch
6 c. à soupe de sucre glace mélanger, laisser macérer 1/2 heure env., puis réduire en purée et passer au tamis
4 feuilles de gélatine, trempées un moment à l'eau froide et égouttées dissoudre au bain-marie dans 2 c. à soupe d'eau, mélanger à la purée de framboises en fouettant, mettre 20 min env. Dans un bain d'eau froide, jusqu'à ce que le bord commence à prendre, lisser au
fouet
2 dl de crème ou de demi-crème, fouettées incorporer délicatement, mettre au réfrigérateur 4 à 6 heures au moins
un peu de double-crème ou de demi-crème acidulée pour le décor

Présentation: prélever la mousse à l'aide de deux cuillers, dresser sur
des assiettes, napper de coulis de framboises, verser 2 à 3 gouttes de
double-crème ou de demi-crème acidulée lissées sur le coulis et «étirer»
avec une brochette en bois pour former le décor.

Conseil pratique
Remplacer le coulis de framboises par de la crème liquide ou du coulis de rhubarbe.
Préparation: la mousse se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur.
La recette est prévue pour 4 à 6 personnes.

Mousseline de groseilles à maquereau

 

600 g de groseilles à maquereau rouges en réserver quelques-unes pour la garniture
1 dl de vin rouge
6 c. à soupe de sucre mettre avec le reste des groseilles dans une casserole en acier inoxydable, couvrir et faire cuire jusqu'à ce que les fruits soient tendres; verser dans un tamis, réduire les groseilles en purée et les laisser refroidir; remettre le jus dans la casserole et faire réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que 3 c. à soupe, laisser refroidir
2 blancs d'oeufs frais,
légèrement battus ajouter, bien mélanger au fouet, dans un bain-marie à peine frémissant (le fond du bol doit être dans l'eau), fouetter 3 à 5 min pour obtenir une mousse ferme.
Plonger le bol immédiatement dans un  bain d'eau froide en continuant à fouetter jusqu'à ce que la crème soit refroidie

la purée refroidie
1 dl de crème, fouettée incorporer les deux délicatement, l'un après l'autre, à la mousseline, mettre au frais (au plus une heure), jusqu'au moment de servir
Présentation: répartir la mousseline sur 4 assiettes et garnir avec les groseilles réservées.
Conseils pratiques
- On peut aussi préparer la mousseline avec des groseilles à maquereau vertes, mais sa couleur est alors moins jolie. Peut-être faudra-t-il aussi, dans ce cas, augmenter la quantité de sucre.
- Remplacer le vin rouge par du sirop de framboise, en supprimant alors le sucre.
La recette est prévue pour 4 personnes.

Merlu / colin français

 

Poids: 9 kg et plus. Chair: blanche,  fine, sensible à la pression. Vendu en tranches ou en filets, frais ou congelés. Prix très variable, suivant la taille et l'origine.

Pâtes au pistou d'ortie

 

Repas pour 4 personnes
Pour 500 g de nouilles, cuites
1c. à soupe d'huile d'olive
2 à 3 échalotes, finement hachées
4 gousses d'ail, en lamelles
150g de jeunes feuilles d'ortie
2 1/2dl de crème ou demi-crème
50g de sbrinz
fraîchement râpé
1/4 c. à café de sel
un peu de poivre et
de muscade
Préparation: chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faire revenir échalotes et ail. Laver les orties, ajouter sans égoutter, couvrir et laisser cuire à feu moyen environ 3 min. Réduire en purée au mixeur avec la crème ou la demi-crème, remettre dans la casserole. Ajouter le sbrinz et assaisonnez, laisser mijoter env. 5 min. en remuant, dresser avec les nouilles chaudes.
Une autre idée
Boules d'orties et d'épinards:
Faire revenir dans un peu d'huile 200 g de feuilles d'ortie, 500 g d'épinards, 1 échalote hachée et 1 gousse d'ail pressée, assaisonner. Avec la cuiller à glace, former des boules, les cuire env. 10 min. dans du bouillon.

Castelfranco

 

Croisement entre la chicorée de Trévise et la chicorée de Vérone, le castelfranco est une salade d'automne très décorative que l'on trouve surtout sur les marchés de légumes. Sa saveur n'est que très faiblement amère. Veiller à ce que les feuilles soient craquantes et
les sections de coupe, fraîches.
Conservation: env. 1 semaine en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Lieu noir / colin noir

 

Poisson ressemblant au cabillaud.
Chair: gris argent, très maigre. Vendu en tranches ou en filets, frais ou  congelés, sous différentes formes.
Prix avantageux.

Limande-sole

 

Poisson plat. Il existe plusieurs espèces de limandes-soles. Poids: jusqu'à 1 kg. Chair: claire, maigre, ferme.
Généralement vendue en filets, frais ou congelés, sans arêtes. Catégorie de prix supérieure.

Roquette en vinaigrette à l'orange

 

1 botte de roquette* retirer les grosses tiges, couper les grandes feuilles en lanières
1 petite laitue romaine ou pommée couper en lanières ou en morceaux adéquats
mettre le tout dans un saladier ou répartir sur 4 assiettes
1 orange pour le décor, couper un peu de zeste en lanières très fines ou en julienne avec le
couteau à zester; peler l'orange. Séparer les quartiers, couper en petits dés, réserver
Vinaigrette à l'orange
1 c. à café de moutarde de Dijon
2 c. à soupe de jus d'orange
1 c. à soupe de jus de citron
5 c. à soupe d'huile d'olive ou de carthame
1 échalote, finement hachée
selon besoin sel
poivre du moulin mélanger tous les ingrédients, verser sur la salade, garnir avec les lanières de zeste
et les dés d'orange, servir sans attendre
La recette est prévue pour 4 personnes.
* La roquette est une ancienne plante annuelle du bassin méditerranéen qui pousse
aussi chez nous, aux endroits chauds et ensoleillés. En tant qu'herbe aromatique, la
roquette exerce un effet stimulant sur l'organisme et confère, grâce à son arôme
poivré marqué, un goût relevé aux légumes, aux salades mêlées ou aux sauces, tout
comme aux plats de poisson.

Little gem

 

Le «little gem», que l'on trouve du printemps jusqu'en hiver, est un proche parent de la laitue romaine. Ses feuilles sont plus tendres et son goût est légèrement douceâtre. Veiller à ce que
les têtes soient fermes et les feuilles,  craquantes.
Conservation: 2 à 3 jours en sachet de  plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Perche

 

Poids: jusqu'à 2 kg et plus. Chair: maigre, très délicate, pauvre en graisse.
Arêtes fines. Saison: juin-novembre.
Vendue généralement en filets.

Dorade royale / vraie dorade

 

La plus belle espèce de la famille des dorades, munie de piquants sur le dos. Poids: jusqu'à env. 1 1/2 kg Chair: très savoureuse, maigre, ferme. Vendue en poisson entier, dès 400-500
g. Prix moyen.

Paupiettes de poissons sur julienne de légumes

 

Légumes
150 g de carottes
150 g de blanc de poireau
150 g de céleri couper les légumes en julienne de 5 cm, mettre dans une cocotte
1/2dl de vin blanc ou de bouillon
de légumes ajouter, porter à ébullition, baisser la chaleur à très petit feu
Roulades de poisson
300 g petits filets de soles (300 g) les étaler les uns à côté des autres
12 feuilles de basilic poser sur le poisson
300 g de filet de saumon couper 4 lanières égales, poser sur le basilic, rouler, fixer en croix à l'aide de cure-dents
un peu de sel et de poivre assaisonner les paupiettes des deux côtés, les poser sur la julienne
1 feuille papier à pâtisserie poser sur le poisson, poser le couvercle.
Etuver 20 à 30 minutes à très petit feu.
Dresser les paupiettes sur une assiette préchauffée, couvrir avec le papier et réserver au chaud
1 dl de demi-crème
1 pincée de safran
un peu de sel et de poivre mélanger, verser sur la julienne, porter à ébullition et laisser mijoter 30 secondes.
Présentation: dresser la julienne et la sauce sur des assiettes ou un plat préchauffés, poser les paupiettes dessus et servir sans attendre.
Accompagnements: riz, riz sauvage, pommes de terre anglaises, nouilles étroites.
Conseils
- Remplacer les filets de soles par du saumon de mer, du sandre ou du cabillaud.
- Remplacer le basilic par de l'aneth.
La recette est prévue pour 4 personnes.

Feuille de chêne

 

La feuille de chêne est en vente du printemps jusqu'en automne. Les têtes sont vert clair, vertes ou brun rouge. Il existe des variétés aux feuilles tendres, qui se fanent rapidement, et des autres aux feuilles craquantes, qui se conservent plus longtemps. Son goût frais et savoureux rappelle celui des noisettes. Veiller à ce que les feuilles et les sections de coupe soient fraîches.
Conservation: env. 2 jours en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Lollo (verte et rouge)

 

La lollo verte et la rouge sont en vente du printemps jusqu'en automne.
Les feuilles ont les formes et les couleurs les plus diverses. Les variétés vertes sont plus douces que les rouges.
Ces dernières ont une saveur de noisette, légèrement âpre. Veiller à ce que les têtes soient compactes et les feuilles, fortement frisées et sans taches noires.
Conservation: 2 à 4 jours en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Loup de mer / bar

 

Poids: jusqu'à 1 1/2 kg. Extrêmement apprécié pour la cuisine de choix.
Chair: maigre, ferme. Vendu en poisson entier, le poissonnier vous le préparera en filets. Catégorie de prix supérieure.

Dent-de-lion (verte et blanchie)

 

On trouve la dent-de-lion verte (sauvage) au printemps et la blanchie en hiver. Cette dernière a une saveur plus douceâtre que la verte. Les feuilles jeunes et tendres contiennent moins de
substances amères. La dent-de-lion s'utilise le plus frais possible: elle est destinée à une consommation immédiate, car elle ne se conserve pas.

Pain-de-sucre

 

On trouve le pain-de-sucre de l'automne jusqu'en hiver. Il a un goût de noix légèrement amer, qui rappelle la chicorée scarole. Plus il est mûr et plus il est doux. Il est vendu sous forme de têtes serrées et sans feuilles ouvertes. Veiller à ce que la tête soit ferme et sans taches.
Conservation: env. 2 semaines en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Pommée en vert et jaune

 

Sauce
1 c. à café de moutarde
4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
5 c. à soupe d'huile de tournesol
1/2c. à café de sucre
1 oeuf dur, finement écrasé
1 gousse d'ail, pressée
1 c. à café de fines herbes en mélange, hachées: basilic, marjolaine, livèche p. ex. mettre dans un bol, bien mélanger au fouet
sel et poivre assaisonner à son goût
Salade
1 boîte de grains de maïs
(300 g env.), égouttés
quelques olives vertes, dénoyautées, coupées en deux
1 poivron jaune, épépiné, en fines lanières mettre le tout dans la sauce, mélanger
1 laitue pommée couper les feuilles en morceaux adéquats au dernier moment, mettre dans la sauce, mélanger et dresser
1 botte de ciboulette, finement
ciselée éparpiller sur la salade
Variante sauce: Sourcream dressing

Penne all'arrabbiata sauce corsée

 

500 g de pennes
eau salée, en ébullition cuire les pâtes al dente, égoutter
Sauce tomate corsée
2 c. à soupe d'huile d'olive chauffer dans une casserole
1 oignon, finement haché
2 gousses d'ail, pressées faire revenir
3 gros piments rouges, épépinés, en fines lanières ajouter, étuver
750 g de tomates, mondées,
coupées en quatre ajouter, laisser mitonner env. 10 min
1 bouquet de persil plat, haché
1 c. à soupe de feuilles d'origan
½ de c. à café de sel, un peu de poivre assaisonner, mélanger aux pâtes chaudes
pecorino ou parmesan, râpés présenter à part

Saumon

 

Poisson migrateur, apparenté aux truites. On ne peut le classer avec précision, ni dans les poissons d'eau douce, ni dans les poissons de mer.
En effet, il passe la première phase de sa vie dans les fleuves, puis migre vers la mer et revient ensuite frayer dans son lieu d'origine. Elevé aujourd'hui dans différents pays, on le trouve dans son environnement naturel surtout au Canada. Poids: 8 kg et plus. Chair: rose à rouge orangé, ferme mais délicate, assez grasse. La nourriture reçue influe sur le goût et la couleur. Saison pour les saumons en liberté: juin-septembre.
Vendu en poisson entier, en tranches ou en filets.

Batavia

 

On trouve la batavia du printemps jusqu'en automne. Son goût savoureux rappelle la laitue iceberg. Veiller à ce que la tête soit bien ferme et les feuilles, fraîches et craquantes.
Conservation: 3 à 4 jours en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Sandre

 

Poids: jusqu'à 1 kg et plus. Chair: délicate, assez ferme, blanche, maigre, avec peu d'arêtes. Saison: selon les prescriptions locales concernant la pêche. Généralement d'élevage, elle
est vendue toute l'année, en poissons entiers ou en filets.

Hamburgers Texas

 

500 g de boeuf tendre* demander au boucher de l'émincer 2 fois
1 c. à soupe d'huile de tournesol chauffer dans une casserole
1 oignon, haché menu
2 gousses d'ail, pressées
1/2c. à café de Tabasco
2 c. à soupe de feuilles de coriandre, hachées grossièrement
1/2c. à café de carvi en poudre ajouter le tout, étuver
1 boîte de haricots rouges (425 g env.), égouttés, écrasés
1 c. à café de sel ajouter les deux avec la viande, mélanger
le tout avec soin. A la main, façonner
8 hamburgers d'égale grosseur
1 c. à soupe d'huile de tournesol en badigeonner les hamburgers
Grillage
Barbecue au charbon de bois: griller 5 à 7 min de chaque côté sur braise
moyenne.
Autres possibilités
Barbecue à gaz ou électrique: griller 5 à 7 min de chaque côté à chaleur
moyenne (200 °C env.).
Poêle-gril: griller 5 à 7 min de chaque côté à chaleur moyenne.
* Choisir une viande maigre et sans nerfs romsteck,
noix, coin, p. ex.
pour 4 à 6 personnes variantes: escalopes de veau, blanc de poulet
barbecue ouvert - méthode directe

Chou pointu

 

C'est surtout au printemps que l'on trouve le chou pointu, un chou très digeste et d'une saveur assez douce.
La tête, en forme de pointe, est vendue après avoir été débarrassée de ses feuilles externes. Veiller à ce qu'elle soit ferme et les feuilles, craquantes.
Conservation: 1 à 2 semaines en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Gousses d'ail au vinaigre

 

pour 1 bocal de 1/2 litre
2 dl de vinaigre de vin blanc
2 dl de vin blanc
1 c. à café de graines de moutardes
env. 3 brins de romarin
1 feuille de laurier
1 c. à café de sucre
1 c. à café de sel porter à ébullition
300 g de grosses gousses d'ail, pelées ajouter, cuire 10 min à petit feu, laisser refroidir dans le liquide de cuisson, mettre dans le bocal lavé, recouvrir de liquide de cuisson à ½ de la hauteur selon besoin huile d'olive finir de remplir le bocal, les gousses d'ail doivent être recouvertes, fermer le bocal
Durée de conservation: 4 mois env. (les champignons) / 1 1/2 mois env. (les gousses d'ail) dans un endroit sombre et frais, peuvent aussi être consommés de suite. Garder les bocaux entamés au frais, utiliser en quelques jours.

Gelée de rhubarbe

 

Oui, voici la nôtre: dans un grand faitout en inox portez à ébullition env. 11/2 kg de rhubarbe rouge coupée en dés, 2 gousses de vanille fendues, avec les graines, et 5dl d'eau. Réduisez la température, laissez cuire à feu moyen env. 10 min. à couvert. Réservez, laissez reposer quelques heures. Puis reportez le tout à ébullition, passez à l'étamine ou dans le sac à gelée, laissez simplement s'égoutter, sans essorer, pour que le liquide recueilli ne se trouble pas.
GELÉE: portez à ébullition en remuant 5dl de jus de rhubarbe, 1 c. à soupe de jus de citron et 250g de sucre gélifiant, laissez cuire à gros bouillons env. 4 min, écumez éventuellement.
Ajoutez à nouveau 250 g de sucre gélifiant, continuez la cuisson env. 3 min en remuant. Versez bouillant à ras bord dans des bocaux propres ébouillantés, fermez aussitôt.
REMARQUE: pour que la gelée réussisse, préparez à la fois uniquement la quantité indiquée dans la recette.
CONSERVATION: env. 12 mois au frais et à l'abri de la lumière.

Sardine

 

Vendue chez nous en petits poissons entiers de poids inégal, parfois congelés. Chair: fine, blanche, pas vraiment maigre, avec des arêtes extrêmement fines. Prix très avantageux.

Confiture fraise-noix de coco rapide

 

(env. 4 dl):
mixer env. 5 min 250 g de fraises, 100 g de noix de coco râpée, 250 g de sucre gélifiant et 1 c. à s. de jus de citron. Mettre la moitié en pots, ajouter 2 c. à s. de noix de coco râpée par pot, presser légèrement, ajouter le reste, couvrir. Conservation: env. 1 mois au frigo.

Sauce chili

 

Enflammée et d'une saveur exquise et brûlante, cette sauce infernale flatte le palais et réveille les sens.
Plaisir gustatif assuré.
Ingrédients de base:
piment-oiseau (chili), eau, sel, gingembre, mangue, sucre  pour les sauces douces
Marinade au chili pour 2 dl env.
1 c. à soupe de jus de citron vert
1 c. à soupe d'huile
100g de yogourt nature
1 c. à café de sauce chili forte
1 piment vert, en fines lanières
1 oignon, finement haché
1 c. à café de carvi
1 c. à soupe de feuilles de menthe,  ciselées
Mélanger tous les ingrédients.
Christophe Colomb, en découvrant l'Amérique, découvrait aussi ses épices.
Persuadé, comme on le sait, de se trouver en Inde,  il n'est pas étonnant qu'il baptisa «poivre indien» les fruits rouges et diablement forts dont les «Indiens» condimentaient leurs plats.
Un scientifique faisant partie de sa deuxième expédition leur donna un nom propre, piment ou chili, nom dérivé de chil: rouge dans la langue d'une tribu aztèque. Il en existe aujourd'hui une très grande variété, du doux et sucré  à l'enragé. Une légende rapporte qu'ils étaient une
épreuve de courage pour les jeunes gens: celui qui réussissait à les manger sans sourciller était valeureux comme un aigle.
Proposée pour
Steaks à la mexicaine
Agneau butterfly
Scampi à l'ail
Tofu

sauce chili Les idées à retenir

 

Strudel à la rhubarbe
Etuver un oignon en rouelles dans 2 c. à soupe de sauce chili douce. Ajouter 800 g de rhubarbe en morceaux, 100g de dés de pain de mie dorés et 50 g de noisettes moulues, saler et poivrer. Badigeonner une abaisse de pâte à strudel ou de pâte feuilletée, de beurre ou de
margarine liquéfiés, étaler la garniture, rouler et enfourner.
. Pour mariner un fromage de chèvre ou de la feta: mélanger un  peu de sauce chili hot, du vinaigre et de l'huile, couvrir, laisser macérer plusieurs heures au frigo.
. Chutney vite fait: condimenter une compote de quetsches avec 1 c. à soupe de sauce chili douce et un soupçon de sel.

Consommé de rhubarbe au sauternes

 

350 g de rhubarbe rouge couper en rondelles très fines, en réserver quelques-unes pour garnir
3 dl de sauternes (bordeaux blanc légèrement doux)
3 dl d'eau
3 c. à soupe de sucre
1 gousse de vanille fendue dans la longueur porter à ébullition avec la rhubarbe dans une casserole en acier inoxydable, laisser cuire doucement à couvert pendant 15 min env., passer en pressant légèrement la rhubarbe
Présentation: verser le consommé dans des tasses à bouillon ou des assiettes à soupe chaudes, garnir de rondelles de rhubarbe crues.
Conseil pratique
On peut aussi servir le consommé glacé. Dans ce cas, on augmentera toutefois la quantité de sucre (4 à 5 c. à soupe).
Préparation: le consommé se conserve 1/2 journée au réfrigérateur. On ne détaillera la rhubarbe destinée à la garniture qu'au moment de servir.

Tabasco

 

Il a vite fait de mettre le feu à la bouche, et on a peine à croire qu'à l'origine de cette sauce fougueuse, il y ait une plante découverte jadis dans un charmant jardinet.
Ingrédients de base:
Tabasco rouge: vinaigre, piments-oiseaux rouges (chilis), sel. Tabasco vert: piments verts doux Jalapeño, vinaigre, sel
C'est en 1848 qu'Edmund McIlhenny, habitant de Avery Island en Louisiane, reçut d'un ami quelques graines issues d'un beau fruit rouge. Madame McIlhenny, bientôt, se réjouit de cette note écarlate dans ses parterres de fleurs.
Et Monsieur en fit une sauce enflammée qu'il offrit à la ronde dans les flacons de parfum de son épouse!
N'en récoltant que compliments, il lança en 1868 son produit sur le marché et le  nomma Tabasco, un lieu en Mexique d'où lui étaient parvenues les premières graines.
Marinade au Tabasco pour 1 1 /2 dl env.
3 c. à soupe de bière blonde
4 c. à soupe d'huile
1 c. à café de Tabasco
2 gousses d'ail, en fines lamelles
6 feuilles de sauge, ciselées
2 brins de lavande en fleur ou de romarin
Mélanger les ingrédients, mettre dans un récipient hermétique et laisser reposer quelques heures au frigo.
Retirer alors la lavande ou le romarin.
Proposée pour
Côtelettes farcies
Côte couverte de bouf
Escalopes de dinde
Tofu

sauce soja Les idées à retenir

 

Nouilles chinoises sauce soja
Rôtir des bâtonnets de courgette et de poivron dans de l'huile chaude, couvrir, réserver. Etuver du gingembre en allumettes dans la sauce soja. Mélanger légumes et gingembre à des nouillettes chinoises aux oufs.
. Quelques gouttes de sauce soja corsée condimentent potages et sauces à salade.
. Dans une vinaigrette accompagnant les oufs pochés, les légumes étuvés ou le poulet: remplacer le vinaigre par de la sauce soja douce et un peu de jus de citron.
. Parfumer une salade d'ananas ou de raisin avec un peu de sauce soja douce.

Jalousies aux tomates

 

Mise en place et préparation: env. 20 min
Cuisson: env. 15 min
pour 8 pièces
1 abaisse rectangulaire de pâte feuilletée (env. 42×25cm)
4 tranches de jambon, partagées dans la largeur
4 c. à soupe de chapelure
4 c. à soupe de gruyère râpé
2 c. à soupe de feuilles de basilic, ciselées
poivre du moulin
8 petites tomates (p. ex. ramato), coupées en deux et en tranches
huile d'olive pour badigeonner
2 c. à soupe de gruyère râpé
env. 1/2 c. à café de sel
1 c. à soupe de feuilles de basilic, en fines lanières
basilic pour le décor

Poser l'abaisse avec le papier sur le dos de la plaque du four, recouper évent. aux dimensions de la plaque.
Au moyen d'une roulette à pâte, découper l'abaisse en 8 parts égales.
Répartir le jambon sur les parts de manière à laisser tout autour un bord d'env. 2 cm. Mélanger chapelure, gruyère et basilic, poivrer, répartir sur le jambon. Disposer dessus les tranches de tomates, badigeonner d'huile, éparpiller le fromage.

CUISSON: env. 15 min au milieu du four préchauffé à 240°C (four à chaleur tournante / air pulsé: 220°C).
Retirer les jalousies, saler les tomates, répartir les lanières de basilic, décorer, servir aussitôt.

RAPIDE

St-Pierre

 

Poids: 1 1/2 kg env., dont la bonne moitié n'est pas utilisable (tête, arêtes etc.). Très apprécié dans la cuisine haut de gamme. Chair: blanche, très savoureuse, délicate. Vendu en poisson entier ou en filets. Catégorie de prix supérieure.

L'oseille

 

L'oseille, dont la variété sauvage est connue sous le nom de petite-oseille ou oseille sauvage, est de la même famille que la rhubarbe.
Où la trouver: dans les prés humides, en bordure des forêts ou des chemins et sur les talus.
Quelle partie utiliser: les jeunes feuilles tendres.
Quand la cueillir: dès mars et jusque vers la fin de l'automne.
Conseil pour le jardin
On la sème de mars à juillet au jardin; la récolte commence environ 3 mois après le semis.
L'oseille cultivée a des feuilles plus grandes et plus charnues que l'oseille sauvage.
Toujours supprimer les fleurs.
Emploi en cuisine
L'oseille a une saveur légèrement acidulée, un peu amère et très piquante.
Se marie avec l'huile de noix, d'olive ou de tournesol, le vinaigre aux herbes et celui de vin rouge ou de vin blanc.
Comment l'utiliser
L'oseille développe tout son arôme lorsqu'on la fait d'abord revenir dans du beurre et l'ajoute aux sauces, soupes ou farces de viande, une fois réduite en purée. Pour les sauces, blanchir d'abord les feuilles, afin de garder leur coloration verte. L'oseille peut être préparée en légume à la façon des épinards.

Roquette

 

La roquette (ou «rucola»), une herbe à salade typique, mais qui peut aussi servir d'herbe aromatique, est en vente presque toute l'année. Il existe deux variétés: la roquette sauvage aux feuilles dentelées et la roquette de jardin aux feuilles légèrement ovales.
La première a une saveur fortement piquante à poivrée, la seconde est plus douce. Veiller à ce que les feuilles soient fraîches et sans taches.
Conservation: 1 à 2 jours en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Sole

 

Poisson plat. Très recherchée pour la cuisine de choix. Chair: blanche, ferme. On peut l'acheter en poissons entiers à un poids de 300-700 g ou en filets, avec ou sans la peau. Catégorie de prix supérieure.

SÉRÉ GLACÉ AUX BAIES

 

pour env. 51/2dl par recette
Glace aux fraises
300 g de séré à la crème laisser égoutter env. 1 heure dans une passoire, verser dans une large terrine
en acier inoxydable, remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène
200 g de fraises, coupées en deux
5 c. à soupe de sirop de fraise réduire en purée, passer au chinois (donne env. 21/2 dl de purée), incorporer au séré, mettre au congélateur
Glace aux myrtilles
300 g de séré à la crème laisser égoutter env. 1 heure dans une passoire, verser dans une large terrine en acier inoxydable, remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène
250 g de myrtilles
4 c. à soupe de sucre
1 c. à café de jus de citron réduire en purée, passer au chinois (donne env. 3 dl de purée)
30 g de coques de meringue écraser finement dans un sachet plastique avec le rouleau à pâte ou passer au hachoir électrique, incorporer au séré avec la purée de myrtilles, mettre au congélateur
Congélation: env. 4 heures, bien remuer avec le fouet 3 à 4 fois.
Conservation: env. 1 mois au congélateur.
Remarque: on trouve le sirop de fraise dans les magasins d'alimentation ou de produits diététiques.

Tabasco Les idées à retenir

 

Bloody Mary détonante
Mélanger du jus de tomate, un peu de jus de citron et de la vodka. Relever d'un peu de Tabasco, d'un soupçon de paprika et de sel. Présenter dans des verres à long drink, ajouter des glaçons et saupoudrer de poivre du moulin.
. Pour un chili con carne: remplacer le chili et le paprika par du Tabasco.
. Quelques gouttes de Tabasco donnent du piquant aux salades de fruits.
. Condimenter de Tabasco les mousses de fromage frais, de tomate ou de courgette.

Chicorée scarole

 

Diverses variétés de chicorées scaroles sont en vente de l'été jusqu'en hiver.
Les têtes doivent être fraîches et fermes et il faut veiller à ce que le cour soit clair et craquant.
Conservation: 2 à 3 jours en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Sirop de raisinets

 

Les raisinets permettent de préparer un sirop rafraîchissant. Ces petits fruits étant très riches en pectine, il faut utiliser deux fois plus d'eau que de fruits, sinon le sirop gélifierait en épaississant.
Voici notre recette: porter à ébullition 1kg de raisinets égrappés et 2 litres d'eau dans une casserole. Laisser frémir à couvert jusqu'à ce que les baies éclatent. Laisser reposer env. 10 min sur la plaque éteinte. Verser dans une étamine ou dans un sac à gelée, laisser simplement égoutter sans presser, afin que le jus recueilli reste clair. Pour le sirop, porter à ébullition 1 litre de jus avec 600 g de sucre sans cesser de remuer, écumer, verser bouillant à ras bord dans des bouteilles propres ébouillantées, fermer aussitôt.
Conservation: env. 1 an au frais et à l'abri de la lumière. Une fois entamé, conserver au réfrigérateur.

Chicorée verte

 

Le «cicorino verde» est une salade de printemps. Les grandes feuilles extérieures sont plutôt dures et souvent amères.
Veiller à ce que les rosettes soient vertes et les feuilles, fermes et craquantes.
Quant au cour, il doit être tendre et jaune.
Conservation: env. 1 semaine en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Sauce soja

 

Il y a 2000 ans, la sauce faite de grains de soja conservait les aliments pendant les longs mois d'hiver.
Aujourd'hui elle sert surtout de condiment.
Ingrédients de base:
eau, grains de soja, blé, sel, sucre pour les sauces douces
L'usage des grains de soja salés et fermentés en guise de condiment fait partie de la cuisine chinoise depuis fort longtemps. Au 6es. déjà, on connaissait une sauce qui ressemblait fort à la sauce soja que nous connaissons.
Elle était, elle est toujours, préparée à base de grains de soja fermentés et de blé. La palette est vaste et il y en a pour tous les goûts: sucrées ou salées, relevées ou franchement
corsées, chinoises ou japonaises. Ces dernières contiennent plus de blé et vieillissent moins longtemps: leur teneur en sel est donc moindre et leur saveur plus douce.
Marinade au soja pour 2dl env.
3 c. à soupe de xérès sec
1 c. à soupe d'huile de sésame
1 dl de sauce soja
2 c. à soupe de miel fluide
2 anis étoilé
1 c. à café de graines de coriandre, broyées
Mélanger les ingrédients, mettre dans un récipient hermétique et laisser reposer plusieurs jours au frigo. Badigeonner la viande ou les légumes seulement 10 min env. avant de les
griller, la sauce soja contenant du sel.
Proposée pour
Satay
Train de côtes
de veau rôti
Magrets de canard
Gombos

L'ail des ours

 

L'ail des ours est une variété d'ail sauvage.
Où le trouver: sur le sol pauvre en calcaire des forêts de feuillus, à des endroits humides et ombragés.
Quelle partie utiliser: les feuilles jeunes et entières sans tige.
Quand le cueillir: de la mi-mars à la fin mai.
Cueillir les feuilles avant la floraison.
Attention: les feuilles lancéolées rappellent celles du muguet, qui est toxique. En cueillant,
sentir la plante ou broyer une feuille entre les doigts, l'odeur d'ail est caractéristique!
Conseil pour le jardin
Il est déconseillé de planter de l'ail des ours au jardin, car il se multiplie très vite.
Emploi en cuisine
Avec son goût d'ail intense, l'ail des ours remplace de manière idéale l'ail au printemps.
Se marie avec l'huile d'olive, de sésame ou de tournesol, l'Aceto Balsamico, le vinaigre de vin rouge ou de vin blanc.
Comment l'utiliser
Surtout frais dans la salade, en feuilles entières ou finement coupées.
Comme condiment dans les sauces au séré ou au yoghourt, avec des pommes de terre nouvelles, sur du pain ou dans les soupes et les plats de viande. Cuit, il perd son goût, mais
mélangé à des épinards il peut servir d'accompagnement.
L'ail des ours ne se prête pas au séchage ni à la congélation.

Rouget (barbet)

 

Poids: jusqu'à 2 kg. Très apprécié pour la cuisine de choix. Chair: fine, maigre, d'un goût particulier. Vendu généralement en petits poissons entiers, le poissonnier vous les débitera en filets où subsisteront de petites arêtes et la peau. Catégorie de prix supérieure.

L'ortie

 

Les piqûres et les brûlures d'ortie sont bien connues; mais cette plante a aussi des qualités
gastronomiques.
Où la trouver: presque partout au bord des chemins, en forêt, au jardin et sous les buissons.
Quelle partie utiliser:
les jeunes feuilles et les pousses.
Quand la cueillir: la période idéale va de mars à mi-juin, avant la floraison. Porter des gants pour la cueillette, car au toucher les poils urticants de la plante se cassent et pénètrent dans la peau comme de petites aiguilles, ce qui provoque de désagréables sensations de brûlure.
Conseil pour le jardin
On peut semer l'ortie d'avril à juin au jardin.
Emploi en cuisine
Le goût de l'ortie rappelle celui de l'épinard, mais en plus fort, plus savoureux. L'ortie est riche en vitamine C et en fer.
Se marie avec l'huile de noix ou de carthame, le vinaigre de pomme, de xérès ou de vin blanc.
Comment l'utiliser
Rincer brièvement à l'eau chaude les jeunes feuilles crues, hacher finement et ajouter à la
salade ou à du fromage à pâte molle. Etuvées ou  juste ébouillantées, en  purée dans les soupes ou les sauces, en légume comme les épinards. Les  feuilles entières passées à la pâte à frire à la bière et frites sont d'une finesse toute particulière.

Chou chinois

 

Le chou chinois est en vente pratiquement toute l'année. Il est très digeste et sa saveur est douce, délicate et rafraîchissante. Contrairement aux autres variétés de chou, il ne provoque pas de ballonnements. Veiller à ce que les feuilles soient fermes et ondulées et les côtes, blanches.
Conservation: env. 5 jours en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Cresson de fontaine

 

Le cresson de fontaine est en vente du l'hiver jusqu'au printemps. Il a une saveur poivrée, âpre et piquante, qui ressemble à celle de la moutarde.
Veiller à ce que les feuilles soient craquantes et sans taches. L'utiliser le plus frais possible: il est destiné à une consommation immédiate, car il ne se conserve pas.

Flet

 

Poisson plat. Poids: jusqu'à 3 kg.
Chair: ferme, blanche, délicate.
Généralement vendu en filets, frais ou congelés, sans arêtes; rarement en poisson entier. Prix moyen.

Cresson alénois

 

On trouve le cresson alénois toute l'année. Il a une saveur âpre et piquante, qui ressemble à celle du raifort. Choisir les feuilles jeunes et tendres. Le cresson alénois est vendu au poids ou dans des boîtes de germination. L'utiliser le plus frais possible: il est destiné à une
consommation immédiate, car il ne se conserve pas.

Flétan

 

Grand poisson plat. Chair: blanche,  assez ferme, pauvre en graisse. Vendu en filets, frais ou congelés. Prix avantageux.

Salade à tondre

 

La salade à tondre est en vente toute l'année. Il s'agit d'un mélange de variétés de salade à croissance rapide, aux feuilles de formes et de couleurs diverses. Veiller à ce qu'elles soient
fraîches et craquantes. Utiliser la salade à tondre aussi fraîche que possible: elle est destinée à une consommation immédiate, car elle ne se conserve pas.

Thon

 

Apparenté au maquereau. Poids: jusqu'à 3 kg, longueur jusqu'à 3 m.
Chair (thon rouge): de rouge foncé à rose claire, ferme, savoureux, pas vraiment maigre, sans arêtes. Vendu en darnes, morceaux de filets, frais ou congelés. Catégorie de prix
supérieure. Plus avantageux est le thon conservé à l'huile ou à l'eau salée (souvent du thon blanc)

tartelettes au fromage

 

Ingrédients pour 15
- 1 abaisse rectangulaire de pâte brisée ou feuilletée
(42 x 25 cm env.)
- 2 oeufs
- 60 g de fromage râpé, du gruyère p. ex.
- 1 dl de demi-crème
- 1 botte de ciboulette, finement ciselée
- muscade, selon son goût
- sel et poivre à sa convenance

Baudroie/lotte

 

A cause de sa tête énorme, on tire beaucoup moins profit de ce poisson que d'autres. Très apprécié pour la cuisine de choix. Chair: blanche, ferme. Ce poisson n'a pas d'arêtes mais par contre une colonne vertébrale marquée. Il est vendu seulement frais, en filets ou en tranches.
Catégorie de prix supérieure.

FROMAGE À REBIBES EN CARPACCIO

 

pour 2 personnes
150 g de rebibes de fromage partager, dérouler légèrement, répartir sur de grandes assiettes
1 oeuf, cuit dur hacher le blanc, passer le jaune au presse-ail, parsemer le tout sur le fromage
Vinaigrette aux herbes
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
2 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à soupe de câpres
1 c. à café de livèche, finement hachée
1 c. à soupe de persil plat, finement haché
1 botte de ciboulette, ciselée mélanger le tout
selon besoin sel, poivre du moulin assaisonner, verser sur le fromage quelques fleurs de bourrache pour le décor
Idéal avec: bretzels au beurre ou pain aux noix.

Salade de cresson de fontaine

 

150 g de cresson de fontaine laver, retirer les grosses tiges, bien égoutter et répartir sur 4 assiettes ou un plat
2 bottes de radis couper en lamelles fines
200 g de champignons de Paris bruns ou de pleurotes en huître couper en lamelles ou en lanières
1 c. à soupe d'huile ou de beurre à rôtir chauffer dans une poêle, faire dorer les champignons 5 min env. en les tournant, laisser tiédir
Sauce
1 c. à café de moutarde
2 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe d'huile de noix
selon besoin sel et poivre bien remuer le tout au fouet, mélanger avec les radis et les champignons, répartir sur le cresson
1 botte de ciboulette, finement ciselée éparpiller, servir sans attendre
Conseils
- Remplacer l'huile de noix par une autre huile aromatique, huile de noisette ou une huile d'olive de qualité, p. ex.
- Mélanger 2 c. à soupe de cerneaux de noix finement hachés, de noisettes hachées ou d'olives à la sauce.
La recette est prévue pour 4 personnes.

Tartelettes à l'oseille

 

Pour 16 petits moules d'env. 8 -10cm Ø
500g de pâte à gâteau
env. 120 g de feuilles d'oseille, en fines lanières
50g de lard en dés
1 échalote, finement hachée
50g de sbrinz râpé
50g de gruyère râpé
LIAISON
3 oeufs
1 gobelet de demi-crème (180 g)
1 gobelet de demi-crème acidulée (180 g)
1/4c. à café de sel
un peu de poivre
Préparation: abaisser la pâte à env. 2 mm d'épaisseur, couper des rondelles, les
poser dans les moules graissés, piquer le fond avec une fourchette, mettre au frais.
Rôtir les lardons dans la poêle sèche. Ajouter l'échalote et faire brièvement revenir,
laisser refroidir.
Liaison: bien mélanger tous les ingrédients. Répartir oseille, lardons, échalote et
fromage dans les moules, verser la liaison par-dessus.
Cuisson: env. 20 min. dans la partie inférieure du four préchauffé à 220 °C.
Une autre idée
OEufs en sauce à l'oseille:
Réduire en purée 20 à 30 feuilles d'oseille avec un peu de demi-crème, saler et
poivrer. Napper de cette sauce des oeufs cuits dur et partagés en deux.

Worcestershire sauce

 

Une recette secrète et un nom à culbuter sur les lettres. Voilà pourquoi elle est aussi appelée, tout simplement, sauce anglaise.
Ingrédients de base:
vinaigre de malt, sauce soja, mélasse, sucre, citrons verts, sel, anchois, jus de tamarin,
échalotes, ail
Il était une fois... au début du 19es., Lord Sandy, dégagé de son service militaire en Inde et au Bengale, regagnait l'Angleterre avec, dans ses bagages, un trophée: une sauce très appréciée durant son séjour. Il demanda à la droguerie Lea

Confiture de rhubarbe et carotteLES CADEAUX DU MOIS d'AVRIL

 

pour env. 7 dl de confiture
400 g de rhubarbe rouge, en petits dés
200 g de carottes, passées à la râpe Bircher
1/2 citron, seulement le jus
1 c. à café de cardamome ou de gingembre en poudre
500 g de sucre porter le tout à ébullition dans une grande casserole en remuant, faire réduire env. 25 min à feu moyen en brassant de temps en temps jusqu'à ce que la confiture soit «à la nappe»: quand on y plonge une spatule et qu'on la ressort, la confiture glisse, s'écoule en goutte visqueuse qui se fige. Remplir à ras bord de confiture bouillante des bocaux soigneusement lavés et préchauffés, couvrir sans attendre
Conservation: au frais et à l'abri de la lumière, env. 1 année.
Emballage original: envelopper les bocaux de raphia, décorer avec des carottes primeurs.

Worcestershire sauce Les idées à retenir

 

Salade de fraises fraîcheur
Mélanger les demi-fraises avec du jus d'orange et un peu de zeste râpé, 1 c. à soupe de poiret et quelques gouttes de Worcestershire sauce.
. Condimente agréablement les farces de champignons, de viande ou de légumes pour strudels, bouchées à la reine ou légumes farcis.
. Condimenter un potage de concombres relevé, de Worcestershire sauce et de coriandre moulue, délayer avec du bouillon et servir en potage glacé.
. Asperger des tranches ou des cubes de melon de quelques gouttes de Worcestershire sauce, présenter avec du jambon cru.

Chicorée frisée

 

La salade frisée fait partie de la famille des chicorées. Il existe diverses variétés en vente de l'été jusqu'en hiver. De goût agréable, savoureux et légèrement amer, elle n'est pas sans rappeler l'endive. Le cour est cependant moins amer. Veiller à acheter des têtes compactes, avec des feuilles et des sections de coupe fraîches.
Conservation: 2 à 3 jours en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Turbot

 

Le plus fin parmi tous les poissons plats. S'il est de petite taille, on l'appelle turbotin. Ce poisson peut peser jusqu'à 20 kg. Très recherché pour la cuisine de choix. Chair: très blanche, ferme, maigre. S'ils sont petits, ces poissons sont vendus entiers; s'ils sont grands, en filets. Catégorie de prix supérieure.

Chicorée rouge

 

Le «cicorino rosso» existe en variétés d'été et d'hiver, avec des formes rondes ou allongées et des têtes plus ou moins serrées. Parmi ces différentes variétés, on trouve un grand nombre de spécialités. Les variétés rondes sont moins amères que les allongées. La chicorée rouge est souvent vendue avec la racine.
Veiller à ce que les têtes soient de couleur lie de vin, avec des côtes blanches, et les sections de coupe, fraîches.
Conservation: env. 1 semaine en sachet de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Truites

 

Nom d'ensemble pour tout un groupe de poissons ressemblant au saumon et qui, selon leur biotope d'origine et leur aspect, sont nommés différemment. On peut aujourd'hui toutes les élever. Chair: délicate, ferme, blanche à rouge, selon les espèces.
Truite arc-en-ciel
La truite la plus robuste, importée des USA. Poisson migrateur des eaux côtières et des affluents et poisson d'eau douce, de lacs et de rivières.
Aujourd'hui généralement de viviers.
Poids: jusqu'à 3 kg. Vendu par portions ou en filets, frais ou fumés.
Truite lacustre
Poids: 1-2 kg et plus. Chair: rougeâtre, maigre, assez ferme. Saison: mai-septembre. Vendue dans le commerce en poisson entier.
Truite de rivière
La plus petite truite. Poids: jusqu'à 1 kg. Chair: la plus fine de toutes les truites. En vente dans le commerce en poissons entiers.
Truite saumonée
Poisson ressemblant au saumon, généralement d'élevage, de la famille des truites arc-en-ciel. Poids: jusqu'à 3 kg. Chair: ferme, délicate. La couleur varie du rose au rouge, selon la nourriture reçue. Vendue en poisson entier ou en filets, avec ou sans peau.

Salade d'épinards avec pamplemousse

 

150 g d'épinards, lavés, égouttés mettre dans un grand bol
1 pamplemousse, blanc ou rose peler, retirer les petites peaux blanches, lever les filets, répartir sur les épinards
50 g de lard, en tranches faire rôtir dans la poêle sèche, égoutter sur un papier absorbant, émietter,
répartir sur le pamplemousse
100 g de feta ou de fromage bleu émietter, éparpiller
1 oignon rouge ou 1 échalote couper en anneaux, éparpiller sur la salade
Sauce
1 c. à café de moutarde
2 c. à soupe de jus de pamplemousse
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
5 cerneaux de noix, finement hachés
2 c. à soupe d'huile de noix
3 c. à soupe d'huile d'olive
selon besoin sel et poivre délayer, verser sur la salade avant de servir
La recette est prévue pour 4 personnes.

cocktail de crevettes

 

salade en laniere, avocat en lamelle, quartiers de pamplemousse peles
a vif et des crevettes (de preference decortiquee) et comme sauce
de la mayonnaise melangee au ketchup servie a cote...

Glace à l'huile d'olive,figues au vin et aux épices

 

Pour 4 personnes:

12 figues

pour la glace : 1/2 litre de lait, 250 g de crème fraîche, 150 g de sucre, 5
jaunes d'oufs, 10 cl d'huile d'olive, 1 gousse de vanille

pour le sirop au vin : 50 cl de vin rouge, 50 g de sucre, 1/2 gousse de
vanille, le zeste d'une 1/2 orange, 1/4 de bâton de cannelle, 1 pointe de
couteau de safran en poudre.

Préparez la glace : faites chauffer le lait avec la crème et la gousse de
vanille fendue. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir
un mélange clair et mousseux, incorporez petit à petit le lait chaud en
battant, posez sur feu très doux et continuez à tournez jusqu'à ce que la
crème nappe la cuillère. Incorporez l'huile d'olive et laissez refroidir.

Pour la cuisson des figues, préparez un sirop avec le sucre, le vin rouge,
le zeste d'orange, la demi-gousse de vanille fendue, la cannelle et le
safran. Portez à ébullition, plongez les figues dedans, laissez cuire 15 mn
sur feu doux puis laissez refroidir. Sortez alors les figues et mettez la
cuisson à réduire sur feu assez vif pour obtenir un sirop épais. Replongez
les figues dans ce sirop et laissez chauffer.

Sur des assiettes creuses, disposez les figues chaudes, arrosez de leur
sirop de cuisson, mettez à côté une ou deux quenelles de glace à l'huile
d'olive.

Jean Tamayo <jean.tamayo@COUCOU.worldonline.fr>

Mousse aux fraises

 

200gr fraises
1 blanc d'oeuf
100gr from.blanc à 20%,1càcafé edulcorant liquide,
1 filet de citron.
laver,secher fraises et mettre en purée, mélanger au reste
et délicatement  ajouter bl.oeuf battu en neige;
utilise l'aspartam pour les desserts (ex:canderel) mais dans les cuissons
achète en pharmacie un "faux sucre thermostable".
tu peux faire ces mousses avec différents fruits mais la fraise est le moins
sucré. Tu peux faire aussi des bavarois (avec édulcorant et feuille de gélatine.)

GATEAU MOUSSE DE POMME - REGIME

 

Pour : 4 personnes,

Ingredients :

850 gr de pommes (reinettes ou golden),
3 feuilles de gélatine (6 g),
1 yaourt maigre,
150 gr de fraises,
1 c. à café d'édulcorant,

Elaboration :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Pelez
les pommes, émincez le coeur et les pépins et coupez la chair en
morceaux. Mettez ceux ci dans une cocotte en verre. Couvrez et
faîtes cuire au four à micro ondes pendant 8 minutes à pleine
puissance (900 watts). Puis passez les pommes au mixer et faîtes
fondre les feuilles de gélatine égouttées dans la purée obtenue.
Remuez avec un fouet pour éviter la formation des grumeaux. Moulez
la compote de pommes dans 4 ramequins diam 9 cms. Laissez refroidir
et mettez au réfrigérateur. Lavez et équeutez les fraises. Passez
les au mixer avec le yaourt et l'édulcorant pour obtenir une sauce
lisse. Au besoin ajoutez un peu de lait écrémé pour rectifier la
consistance. Pour servir démoulez les "gâteaux" et entourez les d'un
cordon de sauce. Vous pouvez décorer de lamelles de fraises.

CHTCHI

 

Pour 8 personnes

Le Chtchi est un potage russe à l'oseille que l'on sert généralement
froid. Il est souvent difficile de se procurer de l'oseille quand on
n'en a pas dans son jardin, mais on peut facilement la remplacer par de
petites feuilles d'épinards, bien que celles-ci n'aient pas l'acidité
des feuilles d'oseille.

-500 g de feuilles d'oseille ou de petites feuilles d'épinards, bien
lavées et grossièrement hachées
-1 bouquet de cresson haché
-1 oignon haché
-1 branche de céleri, finement hachée
-2 l de bouillon de légumes (facultatif)
1 jus et 1 zeste de citron
-2 à 3 c. à soupe de sucre
-sel
-poivre noir moulu
-crème fraîche et brins d'aneth frais pour garnir.

-Mettre l'oseille ou les épinards, le cresson, l'oignon et le céleri
dans une gde marmite; ajouter 2 l de bouillon de légumes ou d'eau.
Porter à ébullition, découvrir à moitié et laisser mijoter 20 mns
jusqu'à ce que le cresson soit cuit. Laisser refroidir un peu.
- Passer la soupe à la moulinette ou au mixeur. Reverser dans la marmite
et ajouter le jus et le zeste de citron, le sucre, le sel et le poivre.
Verser dans une terrine non métallique et laisser refroidir. Mettre au
réfrigérateur au moins 3 à 4 heures avant de servir.
- Servir le chtchi dans des assiettes creuses refroidies à l'avance,
garnir avec de la crème fraîche et des brins d'aneth.

Daniele <djumet.antipub@freegates.be>

cocktail ananas

 

Un ananas bien mûr
Tu le coupes en 2 en longueur en prenant soin de couper aussi les
feuilles par le milieu (décoratif)
Tu coupes la chair avec un couteau pointu sur les côtés et le
milieu et tu l'enlèves.
(attention à ne pas trouer la peau qui servira de plat de
service)
Tu mets la chair coupée en petit morceau et le jus qui coule en
la découpant dans un récipient.
Tu ajoutes une banane coupée en petits morceaux, 2 kiwis. Tu
mélanges et remets le tout et le garde au frais.
Au moment de servir (pas avant pour éviter que le jus ne s'écoule
si tu as fait un trou dans l'écorce) tu mets les fruits coupés
dans les deux moitiées posées en tête-bêche sur un grand plat. Tu
décores avec des framboises et des feuilles de menthe.

Si tu aimes, tu peux ajouter quelques gouttes de fleurs d'oranger
ou une liqueur quelconque, moi je préfère les fruits nature, sans
sucre ni rien.

FLAN DE ESCALIBADA

 

1 Poivron rouge
1 Poivron vert
1 gros oignon
1 aubergine
4 oeufs
200 g de crème fraîche liquide
beurre, sel, poivre

Griller au four les poivrons, l'oignon et l'aubergine.Les peler, et mixer
les chairs séparément, avec un filet d'huile d'olive, sel et poivre.
Dans un bol monter légèrement la crème, saler et poivrer, ajouter les oeufs
battus au préalable. Diviser plus ou moins à parts égale (4 parts) la crème
obtenue et les ajouter à chaque légume.
Beurrer un moule à cake ou des moules à flan individuels.
Verser délicatement chaque mélange (poivron rouge+crème, poivron vert+
crème, aubergine+crème, oignon+ crème) par couches. Mettre au four au
bain-marie 180º. Vérifier la cuisson avec la lame du couteau qui doit
ressortir bien sèche.
Si vous n'avez pas le temps on peut mélanger tous les légumes en une seule
fois, mais c'est moins joli (mais tout aussi bon ou meilleur).

Pour accompagner ce flan au goût bien délicat dans la même assiette ajouter
pour le contraste  l'effiloché de morue:
Morue sèche dessalée sous le robinet d'eau froide en la pressant entre les
mains, puis saupoudrer de "pimentón" ou paprika et un filet d'huile d'olive,
ainsi que quelques filets de poivron gillé.

L' "estocaficada"

 

Ingrédients :

1,5 kg de stockfish (aiglefin) pour 4 à 5 personnes
1 livre d'oignons
6 gousses d'ail
1 livre de tomates
3 poivrons rouges
100 g d'olives niçoises
1 livre de pommes de terre
poivre et 3 feuilles de laurier.
Le stockfish doit être de véritable aiglefin et non de merluche ou de morue
(mais la préparation de celle-ci est comparable). Faire détremper pendant au
moins trois jours le (vrai) stockfish (sinon pendant vingt-quatre heures)
dans une bassine remplie d'eau qu'un filet de la fontaine alimente en
permanence. Sortir et laisser égoutter...

Dans une cocotte ou un poêlon, faire revenir à l'huile d'olive les poivrons
vidés et découpés en lanières, les oignons tranchés en rondelles, les
tomates rompues en quartiers à la main, l'ail épluché et grossièrement
haché. Laisser cuire jusqu'à ce que la préparation soit homogène...

Emietter le stockfish dans la préparation. Ajouter du poivre au moulin, les
feuilles de laurier et les olives. Couvrir. Laisser cuire une heure.
Surtout, ne pas saler (le stockfish s'en charge). Pendant ce temps, cuire
les pommes de terre, les peler et les couper en rondelles. Les ajouter à ce
qui mijote et laisser cuire encore jusqu'à ce que les pommes de terre
"attachent" et dorent. L' "estocaficada" doit être encore humide mais
légèrement croustillante... La servir brûlante accompagnée d'un vin rouge
frais.

Rhônalpin de Garenne <rhonalpin@frsf.org>

Jets de houblon

 

Prenez des jets de houblon et coupez les en petits morceaux. Faites les
cuire ensuite 5 min. à l´eau bouillante, retirez les, égouttez les et mettez
les dans une casserole avec un morceau de beurre de la grosseur d´un oeuf,
un morceau de sucre et deux cuillerées d´eau.
Après cela, couvrez votre casserole et laissez cuire à petit feu pendant une
demi-heure, puis liez la sauce avec une petite cuillerée à café de fécule,
au moment de servir, éloignez la casserole du feu et ajoutez un jaune d´oeuf
que vous avez délayé d´avance avec un peu d´eau. En versant l´oeuf dans
votre sauce, remuez bien pour qu´il ne tourne pas. Servir de suite.

compote de pommes

 

Tout est dans la pomme !
Soit des boscop (grosses un peu acides), soit des jonagold ou jonatan,
soit même des reinettes, de toutes façons une pomme sucrée et acide de
bonne conservation (c'est pas vraiment la saison et ce sont les boskop
qu'on trouve le plus facilement pour le moment).
Après les avoir pelées épépinées et coupées en morceaux, les mettre dans
une casserole à fond épais avec un très p'tit schouia d'eau (genre dé à
coudre) et laisser fondre à feu très doux en remuant de temps en temps
avec une cuillère en bois.
On peut arrêter la cuisson quand presque tout est défait mais qu'il
reste quelques morceaux tendres ou quand tout est en compote.
Pour moi, c'est tout.
Pour d'autres, on peut ajouter du sucre, de la canelle, ...
On peut aussi mettre la compote dans un plat à four, saupoudrer de sucre
et caraméliser au gril.

On peut aussi couper les pommes en demi-quartiers et les faire dorer au
beurre en les retournant au fur et à mesure qu'elle cuisent et dorent,
verser un peu de calva et flamber, puis arroser d'un jus de citron,
c'est pas mal non plus pour accompagner certains plats.

ILE FLOTTANTE AUX PRALINES ROSEES

 

-Faire  une  crème anglaise avec
 1/2 litre de lait bouillant,
6 jaunes d'oufs,
200  g de sucre
 1/2 gousse  de vanille Bourbon
. La faire refroidir complètement dans un compotier de service.
 -Beurrer un moule à génoise d'un diamètre légèrement inférieur à celui du compotier.
- Écraser 100 g de pralines rosés au rouleau à pâtisserie. En utiliser les
trois quarts pour poudrer le fond du moule.
- Monter 4  blancs d'oufs  en neige ferme avec 1 pincée de sel et 100 g de
sucre semoule. Y incorporer le reste des pralines et en garnir le moule.
Faire cuire au bain-marie  à four très doux (140 °C) de 30 à 40  min.
-Démouler  à chaud sur la crème anglaise bien refroidie.
- Décorer de pralines.

Larousse Gastronomique 1984

Canelle <orion@canl.nc>

ÎLE FLOTTANTE AU CARAMEL

 

1) Cuire le sucre
. Cuire 0,200 kg de sucre en caramel blond foncé et le verser au fond de 8
ramequins.
2) Confectionner la crème anglaise
3) Confectionner une  meringue  ordinaire
4) Confectionner et cuire les blancs
. Remplir les ramequins avec la meringue, lisser le dessus et faire pocher
au bain-marié au four à 180 °C pendant 8 à 10 min.
5) Dresser  les îles flottantes
. Laisser refroidir et démouler dans des assiettes nappées avec un peu de
crème anglaise.
. Décorer en recouvrant les oeufs avec du sucre filé ou une cage en sucre.

Canelle <orion@canl.nc>

île flottante au caramel

 

Préparer une crème anglaise avec
 1 litre de lait bouilli,
10 à 12 jaunes d'oufs
150 g de sucre.
 -La laisser refroidir complètement, puis la verser dans la coupe  de service.
-D'autre part, fouetter en neige ferme 10 blancs d'oufs avec 1 grosse pincée
de sel et 1 sachet de sucre vanillé.
Huiler un moule à manqué,  y verser délicatement les blancs bien fermes.
Placer dans un bain-marie, enfourner à 150 °C et faire cuire jusqu'à ce que
le dessus commence à blondir (30 min env.) ; laisser refroidir complètement,
puis démouler sur la crème. Mettre 6 cuillerées à soupe  de  sucre semoule
dans une petite casserole et juste assez d'eau pour le faire fondre et obtenir un
caramel blond. Le verser brûlant sur les blancs démoulés en formant des
lacets. Garder au frais.

Ile Flottante (Froid)

 

- Biscuit de Savoie coupé en tranches. Imbiber kirsch et marasquin.
-Masquer  confiture d'abricots. Parsemer amandes  effilées et raisins de Corinthe.
- Reformer le biscuit. Masquer de crème Chantilly.
 -Parsemer  le dessus  pistaches effilées et raisins de Corinthe. Dresser.
 -Entourer la  base de crème anglaise.

Canelle <orion@canl.nc>

liqueur de reines-claudes

 

Choisir des prunes(reines-claudes) bien saines et pas trop mûres. Piquer les fruits avec
une grosse aiguille inoxydable.  Les blanchir 4 à 5 minutes à l'eau
bouillante. Refroidir à l'eau froide. Bien égoutter sur un tamis ou un
linge propre. Ranger dans des bocaux. Couvrir d'alcool (eau-de-vie
blanche à 40° ou 45°). Laisser macérer de 15 à 20 jours. Faire un sirop
moitié eau, moitié sucre. Ajouter aux fruits dans les bocaux. Bien
mélanger alcool et sirop.
Peut être consommé au bout d'un mois.

Une autre source conseille de les mettre dans un bocal avec 250 g de
sucre par litre environ, après les avoir piquées un peu partout à l'aide
d'une aiguille; puis de couvrir d'eau-de-vie. Boucher et consommer 2
mois plus tard.

île flottante

 

-Entremets d'une  grande légèreté, fait de blancs d'oeufs sucrés cuits au
bain-marie puis démoulés sur une crème  anglaise, et, généralement nappés de
caramel. Son décor peut également  être constitué d'amandes grillées et
effilées, de pralin haché, de pralines rosés écrasées ou de zeste de citron
en fine julienne. (V. dame-blanche.)
-Autrefois, l'île flottante était faite de tranches de biscuit de Savoie ou
de brioche rassise imbibées de liqueur, séparées par de la marmelade
d'abricots additionnée d'amandes  hachées et de raisins secs; on la servait
froide avec de la crème anglaise ou une purée de fruits rouges.

ILE FLOTTANTE

 

-   Cet entremets était jadis très en faveur. On le fait
un peu moins aujourd'hui,
ce qui est regrettable car 11 est excellent.
  MÉTHODE. -  Détailler en tranches minces et régulières un biscuit de
Savoie rassis, cuit dans un moule rond. Imbiber  ces tranches de kirsch et
de marasquin,  les recouvrir d'une  couche  de  marmelade d'abricots et  les
parsemer  d'amandes   mondées hachées et de raisins de Corinthe triés, lavés
et bien épongés.
 - Reformer  le biscuit, en montant les tranches les unes sur les autres.
  -Masquer  le biscuit d'une couche de crème Chantilly à la vanille.
 - Dresser le biscuit dans un compotier. Le  décorer d'amandes  et  de
pistaches effilées et de raisins de Corinthe.
  -Au  dernier moment, verser autour du biscuit de la crème  anglaise à  la
vanille bien refroidie.
  -On peut remplacer la crème anglaise par de  la pulpe de fraises, de
framboises ou de groseilles  additionnée   de sucre et passée.

Canelle <orion@canl.nc>

fèves en cocotte (du Périgord)

 

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 30 à 40 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 kg de fèves en cosses
- 1 tranche de lard de poitrine
- 8 petits oignons blancs, graisse d'oie, sucre en poudre
- 1 bouquet garni
- 1 petit bouquet de sarriette
- 2 gousses d'ail, sel, poivre

Traditionnelles dans le sud-ouest (ce fut, avant le haricot, le légume du
cassoulet), les fèves ne sont pas appréciées qu'en purée. Fraîches (de mai à
septembre), elles accompagnent notamment le lapin sauté et les viandes
blanches rôties.

1. Ecosser les fèves et les dérober (enlever la pellicule blanche qui
enveloppe chaque graine). Couper le lard en petits dés. Peler les oignons.
2. Faire chauffer la graisse dans une cocotte. Ajouter les lardons et les
fèves. Remuer aussitôt avec une cuiller en bois puis ajouter les oignons
entiers, saler et poivrer.
3. Faire revenir légèrement, poudrer de sucre, mélanger, puis verser 40 à 50
cl d'eau chaude. Ajouter également le bouquet garni et la sarriette, ainsi
que les gousses d'ail pelées et écrasées.
4. Couvrir, régler sur feu modéré et faire cuire 30 bonnes minutes en
rajoutant un peu d'eau chaude si le jus est trop réduit. Retirer le bouquet
garni et la sarriette et servir.

houblon

 

Les pousses de houblon... C'est un legume tres ancien, dont ses pousses furent
utilisees deja bien avant que l'on fasse la decouverte de son utilisation pour
fabriquer de la biere. Mais des le 16e siecle le houblon fut utilise avant
tout pour faire de la biere, disparait de la cuisine, etant donne que les
paysans gagnent plus d'argent en le laissant monter plutot que d'en manger les
pousses. C'est la raison pour laquelle les anciennes recettes qui utilisaient
des pousses de houblon sont presque toutes disparues.

La recolte des pousses de houblon est tres semblable a celle des asperges,
donc ce n'est pas bon marche. En plus la saison est tres courte, environ 4
semaines en mars-avril.

On cuisine les pousses de houblon effectivement comme des asperges: bien les
nettoyer puis les faire cuire a l'eau bouillante salee (avec une petite
addition de sucre pour enlever de l'amertume) pendant une dizaine de minutes.
Ensuite les accomoder commes des asperges.

Le seul probleme est de trouver des pousses de houblon!!

Foul embakhar: (Algérie)Fèves à la vapeur

 

Pour 6 personnes.
Ingrédients:
1 kg de grosses fèves fraîches.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
½ botillon de persil.
1 cuillère à soupe de cumin.
Sel.
Libérez les graines de leur capitonnage soyeux, y compris la deuxième peau.
Faites cuire vos fèves à la vapeur.
En fin cuisson goutter  régulièrement les graines, une fois cuites elles
doivent être tendres.
Déposez-les dans un ravier et arrosez-les  de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Assaisonnez et saupoudrez de cumin.
Remuez et garnissez de persil haché.
Servez chaud.

on peut supprimer la cas de cumin laisser refroidir les fèves et les servir avec l'apéritif en
présentant à côté une petite coupelle de sauce chinoise piment et ail (garlic sauce). Ca arrache mais c'est bon.

SENAT <jvbrisset@hotmail.com>

Madeleines aux graines de lavande

 

Pour une plaque de 12 madeleines

140 g de sucre, 130 g de farine, 2 jaunes d'oufs, 3 oufs, 1 pincée de sel, 5
g de levure chimique, 100 g de beurre clarifié, une cuillerée à soupe
d'huile d'olive, 1/2 cuillerée à soupe de fleurs de lavande séchées et
hachées.

Commencez par clarifier le beurre : faites-le chauffer dans une petite
casserole et, avec une cuillère, enlevez le petit lait qui monte à la
surface.

Mélangez à la spatule, sans émulsionner, les trois oeufs entiers et les deux
jaunes, le sucre, la farine, le sel et la levure.

Incorporez ensuite, toujours sans battre, le beurre liquide mais à peine
tiède, l'huile d'olive et les fleurs de lavande.

Versez dans des moules à madeleines beurrés et farinés, passez 30 mn au
réfrigérateur, posez sur la grille du four puis faites cuire à 180 ° (therm.
6) pendant environ 15 mn. Démoulez dès la sortie du four et laissez
refroidir les madeleines posées sur le flanc.

Jean Tamayo <jean.tamayo@COUCOU.worldonline.fr>

Carpaccio de melon

 

1 melon de cavaillon, un sirop fait avec 300 g de sucre et 1 dl d'eau.
1 glace au tourron (ou au nougat) toute prête mais je peux t'envoyer la
recette si tu veux.
fruits confits frais c'est à dire tendres un peu mous.
1 verre de muscat
Preparation:
Peler le melon, découper en dés, confire dans le sirop 5 ou 10 mn selon sa
maturité.le laisser dans le sirop pendant qu'il refroidit. égoutter les
morceaux de melon froid. les placer entre deux feuilles de papier
patisserie, écraser au rouleau.
Découper les fruits en petits dés laisser ramollir dans le sirop du melon.
Mettre le muscat dans une petite casserole, chauffer et flamber, puis
réduire pendant 5mn.
Montage: Placer le melon écrasé dans un grand plat, mettre les fruits
confits égouttés en couronne ainsi que le vin réduit  et au centre la glace
avec quelques amandes effilées et grillées

Monique <jsanjose@iies.es>

Fraîcheur de tomate et fruits rouges

 

Pour 4 personnes

5 tomates de taille moyenne (500 g environ), 500 g de fruits rouges
(framboises, fraises, groseilles, fraises des bois et mûres, selon la
saison), 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive d'Andalousie, 1 cuillerée à
café de vinaigre balsamique, 80 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à café de
concentré de tomate, 3 tours de moulin de poivre gris, quelques feuilles de
menthe fraîche.

Lavez rapidement et équeutez les fraises. Mondez les tomates.

Dans le mixer, mettez 3 tomates coupées en quatre avec 250 g de fruits
rouges, 70 g de sucre, le concentré de tomate, le poivre, le vinaigre,
l'huile d'olive et 20 cl d'eau. Mixez à grande puissance pendant une bonne
minute pour obtenir un mélange homogène et fluide. Passez au chinois (ou à
la passoire fine) et mettez à rafraîchir au réfrigérateur pour une heure ou
deux. Pour aller plus vite, mettez un quart d'heure dans le congélateur.

Epépinez les deux dernières tomates et coupez la pulpe en petits cubes,
poudrez-les de 10 g de sucre, mélangez et laissez mariner un quart d'heure.

Dans de jolis bols ou des petites assiettes creuses, répartissez la soupe
glacée. Posez dessus les fruits rouges restants et les dés de chair de
tomate, décorez avec les feuilles de menthe et servez bien frais.

Jean Tamayo <jean.tamayo@COUCOU.worldonline.fr>

Soufflé aux fausses mûresVarm mutesoufflé (Norvège)

 

Pour 4 personnes

400 g de fausses mûres
8 blancs d'ouf
4 jaunes d'ouf
150 g de sucre
50 g de sucre roux

A défaut de fausses mures, difficiles à trouver en France (en conserve, dans les épiceries
scandinaves), on pourra opter pour des mûres noires.
Mixer 300 g de fausses mûres avec 100 g de sucre.
 Fouetter les jaunes d'ouf avec la moitié de ce coulis.
Monter les blancs en neige ferme avec 50 g de sucre,
Les incorporer délicatement au mélange de jaunes d'ouf et de mûres.
Caraméliser un moule à soufflé (ou mieux, 4 poêles à blinis) avec le sucre roux et un peu
d'eau.
Verser l'appareil à soufflé.
Décorer de quelques mûres entières.
Cuire à four moyen (150°) pendant 15 minutes environ.
Servir chaud avec le coulis restant.

Adaptation: J.Paul  Mutin

Pageots...Daurades....orientaux...

 

Pour 2 personnes

2 pageots (ou 2 daurades) d ' environ 150 à 200 gr.
1 gros poivron rouge
 4 tomates
2 oignons
1 cuillere a café de carvi
1 c a c de gros sel
10 grains de poivre (melange 4 baies)
1 bouton de rose séché ( chour el ouard)
1 petit morceau de gingembre
1 gousse d'ail
1c a s de curcuma.
3 c a s d'huile d'olive
le jus d' 1/2 citron
1 branche de coriandre...

Ecailler les pageots, les vider, couper les nageoires

Couper le poivron en deux, metter le au four 20 a 30 mn. Quand la peau à
noirci, sorter le et enfermer le dans un sac hermetique.

dans un mortier, mettre le bouton de rose, la gousse d'ail, les grains de
poivre, le gros sel et le carvi.
écraser au pilon.

Dans un plat en terre assez grand pour les poissons mettre l'huile d'olive,
le jus de citron et le contenu du mortier, melanger. Y joindre les oignons
émincés, les tomates en rondelle et le poivron auquel vous aurez enlever la
peau et que vous aurez émincer.
Mettre au four un bon quart d'heure.

Au bout de ce temps, sortir le plat, mettre la c a c de curcuma, melanger.
Mettre les pageots en les enfouissant .

Laisser 20 mn.
Sortir et parsemer de coriandre.
Servir avec un riz ; ( je prends généralement du riz de camargue, mias un
bon basmati...)

Brochettes marines au agrumes

 

8 parts de lotte de 50 g chacunes, 8 belles feuilles de laitue, + 8 longues
feuilles de poireau, 4 grosses crevettes ou gambas, 1 pomelo, 2 citrons
verts, 3 jaunes d'oeufs, 150 g de beurre, 8 piments oiseau, 2 branches de
menthe fraîche, sel, poivre.

Pelez le pomelo à vif et séparez les quartiers. Tranchez un citron vert en
quartiers. Rincez et sécher la menthe.
Ebouillantez les feuilles de laitue et de poireau 30 secondes, puis
rafraîchissez-les. Enveloppez chaque part de lotte dans une feuille de
laitue, puis ficelez-les avec les feuilles de poireaux roulées. Sur des
brochettes en bois, piquez quartiers d'agrumes, menthe, piments, crevettes
et lotte.
Faites bouillir de l'eau avec la branche de menthe restante dans un
cuit-vapeur, puis disposez les brochettes dans le panier. Salez et poivrez
légèrement. Laissez cuire 15 minutes à partir du moment où la vapeur
traverse la panier.
Versez dans une casserole les jaunes d'oeufs, 3 demi-coquilles d'oeufs
d'eau, du sel, du poivre ainsi que le jus et le zeste râpé ju citron vert.
Portez sur fer très doux en fouettant: les jaunes doivent mousser, puis
épaissir. Ajoutez peu à peu le beurre en parcelles en fouettant.
Servez aussitôt avec les brochettes.
Vin: un sancerre blanc, servi vers 8-10 ° C.

Sibâgh

 

sorte d'assaisonement ou de condiment

Prends une poignées de raisins secs de qualité et rempe les dans du
vinaigre. Puis pile-les. Ajoute un peu d'ail et mêle-le au vinaigre. Verse
le tout dans une saucière (pour servir)

Ingrédient :
100 g de raisins secs
250 ml de vinaigre de vin blanc
1 gousse d'ail pilée

Céli'net <Celine.Hollebecq@wanadoo.fr>

ratatouille

 

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure environ
Coût: économique en saison
Difficulté: facile


C'est un ragoût de poivrons, courgettes, aubergines, tomates et oignons
préparés à l'huile d'olive qui peut se manger froide ou tiède, avec du pain
en hors-d'oeuvre; chaude comme accompagnement pour un poisson, un poulet,
une côtelette de veau ou en plat principal végétarien.
Attention! Seuls les profanes la réchauffent.

Ingrédients pour 4 personnes

1 aubergine
2 courgettes "trompettes"
5 gousses d'ail
2 poivrons
4 tomates pelées
1/3 t. d'huile d'olive
sel et poivre
1 branche de thym
1 branche de persil
1 branche de basilic

Préparation

mettre dans une cocotte tous les ingrédients;
laisser mijoter à feu doux (environ 1 heure) jusqu'à ce que les légumes
soient bien cuits et fondants.
Servir chaud ou froid.

Claudie <claudie.m@worldonline.fr>

brochettes de fruits

 

tu fais des brochettes avec des cubes de fruits:
pommes, fraises, poires,kiwis, bananes (pas trop mures), oranges,
tu fais cuires un peu, et quand c'est chaud tu badigeonnes de miel
avec un pinceau, tu places ta brochette sur une assiette à dessert
avec un peu de noix de coco en poudre et de la chantilly.

brochettes de poisson

 

des cubes de saumon et de lotte marines 2 heures
dans l huile d olives, du romarin, oignons et poivrons
coupes au format brochette (a cette marinade lue dans un
magazine, je rajoute un filet de citron).
Au bout des 2 heures tu montes tes brochettes et tu n as plus
qu a les cuire au barbecue....

Pizza aux abricots

 

Pour 4 personnes:

300 g de pâte à pain, 12 beaux abricots, 1/2 cuillerée à soupe de semoule
fine, 1 cuillerée à soupe d'amandes en poudre, 3 cuillerées à soupe de
sucre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive de Nyons.

Etalez la pâte à pain, posez-la sur une plaque à pâtisserie. Mélangez une
cuillerée à soupe de sucre en poudre la poudre d'amande et la semoule et
répartissez sur la pâte.

Posez dessus les abricots coupés en deux et dénoyautés. Poudrez d'une
cuillerée de sucre.
Arrosez d'une cuillerée d'huile d'olive. Laissez « pousser » à température
ambiante pendant un quart d'heure.

Posez la plaque 2 mn sur feu vif pour saisir le dessous de la pizza et faire
gonfler la pâte puis glissez-la dans le four préchauffé à 200 ° (therm. 7)
et laissez cuire 10 mn.

Arrosez d'un filet d'huile d'olive et poudrez d'une cuillerée de sucre.
Servez sans attendre.

Jean Tamayo <jean.tamayo@COUCOU.worldonline.fr>

Potage Puree Glacee De Petits Pois

 

Categories: Entrees, Soupes, Legumes, Brittanique
      Yield: 4 Servings

    750 g  Pois, ecosses
      1 md Oignon; emince
      1    Laitue
    750    Mls Bouillon de poule
           Sel, poivre moulu
      1 md Pomme de Terre en tranches
    250 g  Creme epaisse douce
    1/2    Citron, jus

  Mettre dans une cocotte l'oignon et la pomme de terre, les deux
  coupes en tranches fines, ajouter les pois  (peses ecosses), le
  laitue et la moitie du  bouillon  de  volailles.  Chauffer  jusqu'a
  l'ebullition, couvrir et mijoter  quinze   minutes.  Faire  une
  puree  au  mixer et retourner a la cocotte.   Ajouter   l'autre
   moitie  du  bouillon, rechauffer et mijoter cinq  minutes.  Ajouter
  la  creme  et le jus de citron. Assaisonner avec sel et poivre moulu
  et servir bien fraiche.

Poulet au poivron

 

Préparation et marinade : 1h. Cuiss. : 30mn
Pour 4 pers.
500 g de chair de poulet désossé
1 cuil. à soupe de saké
3 cuil. à soupe de sucre en poudre
Sauce soja
1 blanc d'oeuf
2 cuil. à soupe de fécule de PdT
SAUCE:
2 cuil. à soupe de sauce soja
150 g de poivrons verts
50 g de noix de cajou
1 cuil. à soupe d'huile

Couper le poulet en morceaux de 4 cm de coté, le saupoudrer d'une cuillerée
de sucre, d'une cuillerée de sauce soja et 1 cuillerée de saké. Laisser
mariner 1 heure. Battre le blanc d'oeuf, y passer les morceaux de viande,
puis les passer dans la fécule.Faire frire dans l'huile chaude. Egoutter sur
un papier absorbant. Dans un récipient, verser 2 cuill. à café de sauce
soja, 2 cuill. à soupe de sucre, 6 cuill. d'eau, 2 cuill. à café de fécule
de PdT. Couper les poivrons, enlever les graines et les parties blanches et
les couper en quartiers. Les faires revenir à l'huile avec les noix de
cajou. Ajouter la viande. Remuer la sauce et la verser sur la viande.
Laisser épaissir jusqu'à ce qu'elle enveloppe viande et poivrons.

flubber2 <flubber2@wanadoo.fr>

Poulet pas envie de cuisiner

 

1 poulet
poivre
sel
1 bouteille de bière
Beurre

nettoyer le poulet, faite un peu ramollir votre beurre et enduisez bien le
poulet, saler, poivrer intérieur et extérieur, fixer le sur une broche.
Faite un feu de bois et placer la broche avec le poulet sur le porte broche
qui doit se trouver sur le cote du feu pour que les flammes ne touche pas le
poulet, pendant la cuisson arroser quelque fois le poulet avec la bière, et
ne pas oublier de tourner la broche, ou de la faire tourner ( je pense
inviter mon voisin).
cuisson 1 heure a 1,1/2 .

Croustillants de fruits secs à la fleur d'oranger

 

Pour 12 croustillants

2 feuilles de pâte à filo de 30 cm sur 40 cm, 2 cuillerée à soupe de miel de
Provence, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive de Galilée, 20 g de
noisettes, 20 g d'amandes effilées, 20 g de cerneaux de noix, 20 g de
pistaches, 20 g de pignons, 20 g de raisins secs, 20 g de figue sèche, 20 g
d'écorce d'orange confite, quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger

Poêlez les fruits secs dans une cuillerée d'huile d'olive pour les faire
blondir, mettez les amandes effilées en dernier. Concassez au mixer,
remettez dans la poêle avec deux cuillerées d'huile d'olive puis ajoutez
raisins, figues et écorces d'orange hachés au couteau et une cuillerée à
soupe rase de miel.

Dans une petite casserole, faites fondre une cuillerée de miel avec trois
cuillerées d'huile d'olive et quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.
Badigeonnez au pinceau une feuille de pâte à filo avec ce mélange, posez
dessus l'autre feuille pour former une double épaisseur, badigeonnez le
dessus de cette feuille et coupez en douze carrés de 10 cm de côtés. Sur
chaque carré, posez une petite boule de hachis de fruits secs et confits.
Repliez pour former des aumônières et faites dorer à four assez chaud (200 °
therm. 6/7) pendant 5 à 6 mn.

Jean Tamayo <jean.tamayo@COUCOU.worldonline.fr>

OIGNONS CONFITS

 

Ingrédients :

600 g d'oignons (pour éviter d'avoir du chagrin
    le surgelé c'est parfait ),
5 dl de vin rouge (Bordeaux),
Un peu de vinaigre de xéres ou vin,,
Miel,
Beurre,
Sel,
Poivre,

Elaboration :

Mettre les oignons,le vin, le vinaigre un peu d'eau ( inutile si
les Oignons sont surgeles ) dans une casserole. Cuire doucement
couvert 1/2 heure, y ajouter 2 cs de miel ,continuer  La cuisson
doucement jusqu'a ce que l'oignon soit transparent Environ 3/4 h,
puis une belle noix de beurre , du sel, et poivre . Découvrir en fin
de cuisson. Ce confit s'accompagne très bien avec foie gras , pintade
et même avec du roti de porc.

BAR AU GINGEMBRE (Sea bass with shredded ginger)

 

Pour 6 personnes :
6 petits bars parés sans les arêtes de 200 g chacun, 100 g de
champignons shiitake, 150 g de blanc de poulet cru, 100 g de racine de
gingembre pelée et râpée, 1 petite botte d'oignons de printemps, 12 c. à
café d'huile de noix, 10 cl. de sauce soja légère, huile d'olive,
farine, poivre.

- Faire revenir les champignons dans 2 c. à soupe d'huile d'olive
jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Laisser refroidir. Les émincer et les
mélanger avec le poulet finement taillé en lanières, 3 pincées de farine
et la moitié de la sauce de soja. Poivrer.
- Ouvrir les poissons le long du ventre et les farcir avec le gingembre.
sur chaque poisson, répandre un peu de mélange aux champignons et au
poulet.
- Cuire les poissons à la vapeur, individuellement pendant 7 mn, ou tous
ensemble pendant 13 mn.
- Faire chauffer l'huile de noix jusqu'à ce qu'elle commence à fumer.
Disposer les poissons cuits sur un plat de service. Déposer sur chaque
poisson un peu d'oignon émincé (vert et blanc), et arroser l'oignon avec
2 c. à café d'huile de noix chaude. Sur l'huile de noix répandue dans
l'assiette, verser le restant de la sauce soja.

Daniele <djumet.antipub@freegates.be>

Tarte au fromage

 

Ingrédients :

Pâte sablée,
1 petit oignon haché,
15 g de beurre,
75 g de gruyère rapé,
225 g de fromage blanc à 20%,
15 cl de crème fraîche,
3 oeufs,
Sel,
Poivre,

Instructions :

Etaler la pâte sur un plan de travail farine. En tapisser un moule
de 20 cm de diametre. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre
à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire blondir 5 mn en remuant.
Laisser refroidir et repartir avec le gruyère sur le fond de la
tarte. Battre ensemble le fromage blanc, la crème, les oeufs, sel et
poivre. Verser sur la pâte. Cuire à four chaud 230 ° (th. 7) 25 a 30
mn. Le dessus doit être légèrement brun et le mélange bien pris.
Servir chaud.

Tartelettes d'escargots au roquefort

 

Temps de préparation et cuisson : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
Pâte brisée
4 dz d'escargots en conserve
2 échalotes
200 g de Roquefort
200 g de crème Fleurette
50 g de beurre
Poivre
Préchauffer le four (thermostat 7). Beurrer les moules individuels.
Sur un plan de travail fariné , abaisser la pâte brisée au rouleau à
patisserie et garnir  les moules. Piquer les fonds avec une fourchette et
laisser cuire 5 minutes (avec éventuellement qq haricots secs pour éviter la
déformation de la pâte)
Rincer et égoutter les escargots. Eplucher et émincer les échalotes.Faire
revenir les escargots et les échalotes émincées dans une sauteuse avec le
beurre.
Dans une autre casserole, faire cuire la crème Fleurette et le Roquefort
émietté. Dès que le mélange s'épaissit , ajouter le mélange
escargots-échalotes. Poivrer et laisser cuire à feu réduit.
Verser cette préparation dans les fonds de tartelette et remettre au four.
Dès que la garniture commence à prendre couleur, c'est prêt.
Servir chaud en bouchées apéritives ou avec une salade verte pour un repas
du soir.

Tarte de << Mme Plume >>

 

Categories: Desserts, Tartes, Anglais
      Yield: 8 Servings

      4 oz Beurre
      4 oz Sucre
      2    Oeufs
    1/2 tb Farine (45%)
      4 tb Confiture d'oranges ameres
    1/2 lb Pate brisee *

  NB * Comme toujours, ceci decrit le poids de la farine dans la pate.

  Le nom d'origine de cette tarte est <<Tarte a la confiture d'oranges
  ameres de Plume>>. Plume est le <<nom de plume>> de la maman d'une amie
  anglaise.

  Prechauffer le four a 220C. Etaler la pate et foncer une moule a tarte
  (22cms pour la quantite de la recette). Precuire 10 minutes comme
  d'habitude. Battre ensemble le beurre avec le sucre. Ajouter la
  farine. Battre l'oeuf legerement et l'ajouter au melange tout en
  battant. Ajouter la confiture d'oranges ameres, (marmalade) et
  melanger bien. Si l'appareil se defait un peu, ce n'est pas grave.
  Une fois la pate refroidie, la garnir avec l'appareil et le mettre
  dans un four a 200C 20 a 30 minutes. La creme va gonfler, et brunir,
  mais une fois sortie, elle va redescendre. La creme est cuite quand
  elle ne bouge pas trop quand on la secoue en sortant de four. Manger
  tiede.

Traduite par Ian Hoare

Tarte au fromage blanc

 

Recette alsacienne

300 g de fromage blanc, 20 cl de crème fraîche, 4 oeufs, 125 g de sucre, 1
paquet de sucre vanillé, 50 g de Maïzena, 1 c. à s. de kirsch, 300 g de pâte
brisée.
Fouetter le fromage blanc avec la crème fraîche, les oeufs entiers, le sucre
vanillé, la Maïzena et le kirsch.
Préchauffer le four: 230 °C.
Foncer un moule à tarte beurré avec la pâte brisée, la garnir avec la
préparation au fromage blanc.
Enfourner la tarte 30 mn.
Laisser tiédir avant de démouler sur une grille. Après refroidissement
entreposer au frigo jusqu'au moment de servir.

Cailles sur feu de bois fais sur Schwenkgrill

 

Ingrédient:

1. 2 caille par personne ou 3
2. ca.100 gr de pomme boscop par caille
3. sel
4. poivre
5. beurre

Préparation:

Nettoyer les cailles, couper les pommes en grossier morceau, beurrer
légèrement les cailles de l´extérieur saler et poivrer les cailles intérieur
et extérieur, fourrer les cailles avec les pommes, pendant la cuisson des
cailles les pomme donne leur jus et empêche les caille de brûler trop vite.
Préparer un feu de bois, mettre les caille sur le grill, faite tourner et
balancer le grill constamment pour que les cailles ne brûle pas. Les flammes
doive a peine lécher les cailles, ca. 20 min. de cuisson.

Servit avec des pommes de terre qui son préparée sur le même feu de bois

Pommes de terre au feu de bois:

3 pommes de terre par personne ou plus?
nettoyer bien les pommes de terre sous eau courante pour enlever les
impürter
ne pas peler les pommes de terre, emballer les dans un film d´aluminium avec
quelque goutte d´huile et les mettre sur le grill, les flammes doit a peine
lécher les pommes de terre.

ca. 60 Min. de cuisson

Stockfish à la "Brandacujun"

 

Le stockfish est de la morue séchée, non salée.
Après l'avoir sciée en deux, il convient de la mettre à tremper pendant
quatre jours sous un filet d'eau froide, avant de la cuisiner.
Le troisième jour, faire tremper les boyaux (pour les amateurs)

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de stockfish (morue sèchée) scié en deux,
1 l d'eau,
50 cl de vin blanc sec,
25 cl de cognac,
1 piment,
1 cuillère à soupe de sel,
50 cl d'huile d'olive,
1 kg de vieilles pommes de terre,
100 g d'olives noires dénoyautées,
 2 cuillères à soupe de purée d'olive (tapenade),
20 cl d'huile,
200 g de tomates coupées en dés,
ciboulette, cerfeuil,
1 échalote, 1 gousse d'ail.

Le stockfish trempé et préparé, laver et éplucher les pommes de terre cuites
à l'eau bouillante salée.
Ajouter le stockfish, écraser le tout avec l'huile restante. Dénoyauter les olives.
Couper en dés les tomates épépinées.
Hacher ail et échalote.
Faire sauter le tout avec 10 cl d'huile d'olive.
Verser un quart de la préparation en dôme dans une assiette plate.
Disposer les légumes sautés par-dessus.
Entourer de tapenade allongée d'huile.
Parsemer de ciboulette et de pluches de cerfeuil.

Rhônalpin de Garenne <rhonalpin@frsf.org>

Cailles comme je vais les manger se soir

 

4 Cailles
Graisse d´oie
Sel
Poivre
20 gr de sucre
2 pommes boscop
Armagnac 100 ml

couper les pommes en plusieurs morceau, mélanger la graisse avec le sucre le
Sel et le Poivre, si la graisse est trop dure faite la légèrement fondre sur
le feu.Tremper les cailles dans l´armagnac ensuite badigeonner les cailles
avec le mélange de graisse et sucre, introduisez le morceau de pomme dans
chaque caille.
Faire un feu de bois et placer les cailles sur le grill  (Schwenkgrill) 20 a
30 min. de cuisson. les flammes doive juste lécher les cailles.

Un Schwenkgrill est un grill qui est employer en Allemagne sorte de trépied
en forme de pyramide ou a la pointe est fixer une poulie, une chaîne partant
d´un pied en direction de la poulie et ensuite redescendant a la vertical au
centre du trépied, a cette endroit est attacher a la chaîne 3 ou 4  autre
chaîne qui son fixée un grill, la chaîne qui est fixée aux pied peux être
réglée en hauteur en l´accrochant dans un autre maillions se qui permet de
faire monter ou descendre le grill. Les avantages du Schwenkgrill est que
l´on peux faire des grillade sur feu avec flammes en réglant simplement la
hauteur du grill pour que les flammes ne brûle pas les aliment.

Soupe Aux Feves

 

Categories: Entrees, Soupes, Brittanique, Legumes
      Yield: 4 Servings

    120 g  Oignon; hache
     60 g  Beurre doux
    250 g  Feves; ecossees
    1/2 ts Sauge, sarriette ou persil
           Hache
      1 l  Eau
           Sel, poivre moulu
    1/4 ts Sucre
     60 ml Creme epaisse douce
           Croutons

  Dans une cocotte, faites suer  l'oignon  hache  dans le beurre sans le
  dorer. Ajoutez les feves avec l'eau  et portez a l'ebullition. Ajoutez
  l'herbe que vous avez choisie, bien hachee,  avec du sel, poivre et le
  sucre (je vous conseille la  sarriette).  Quand les feves sont cuites,
  mettez-en une cuilleree  a  soupe  a  part,  rafraichissez-les dans de
  l'eau froide, et  enlevez  les  peaux  blanches;  laissez-les de cote.
  Faites une puree de tout  le  reste  soit  avec  un tamis soit avec un
  mixeur. Ajoutez  les  feves  reservees  et  rechauffez.  Assaisonez en
  ajoutant un peu plus du  sucre  si  vous  desirez. Ajoutez la creme en
  remuant. (Ceci doit etre une creme  sans fermant lactique, pas du tout
  aigre.)  Servez avec les croutons.

Ravioli de ricotta aux fleurs de courgettes

 

Pour 4:
8 courgettes-fleurs, 40 g de beurre, 300 g de ricotta, 2 c. à s. de jus de
viande, 200 g de pâte alimentaire, 30 g de parmesan râpé, sel et poivre.

Éplucher les courgettes-fleurs avec un économe. Blanchir la peau dans de
l'eau bouillante salée quelques minutes.
Dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre, ajouter les dés de peau de
courgettes.
Mélanger la ricotta, le jus de viande et la julienne de peau de courgette.
Assaisonner. Réserver.
Préparer la pâte alimentaire. Avec une machine à pâtes confectionner des
bandes de pâte de 1 mm d'épaisseur. Remplir une poche à douille de farce.
Sur 1 bande de pâte, disposer des voix de farce tous les 4 cm. Recouvrir
d'une autre bande de pâte sans chasser l'air, pour que la ricotta diffuse
son parfum dans le ravioli en cours de cuisson. Avec un coupe-pâte à
rondelle cannelée, découper les ravioli. Détailler les fleurs de courgette
en julienne. Les faire fondre dans une sauteuse avec le reste de beurre.
Cuire les ravioli dans de l'eau bouillante salée 3 mn.
Égoutter les ravioli et les ajouter à la julienne de fleurs de courgettes.
Saler et poivrer. Saupoudrer de parmesan. Secouer la sauteuse sur feu doux,
de façon que le parmesan se répande comme une crème. Servir.

Sylvie.CASTAING <Sylvie.CASTAING@wanadoo.fr>

COUPELLES AU CARAMEL ET AMANDES

 

Pour 4 coupelles

350 g de sucre
5 cuil à soupe d'eau
1 cuil à soupe de glucose
1 cuil à soupe de miel
100 g d'amandes concassées

Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une pole jusqu'à obtenir un
caramel blond. Ajouter le miel et les amandes.
Chauffer en remuant pendant une à 2 minutes pour bien dorer.
Verser sur un marbre huilé.
Refroidir régulièrement en retournant avec une spatule.

Quand la préparation ne s'étale plus et ne colle pas aux doigts, la prendre
en main et la travailler et l'étaler comme une pâte à tarte afin qu'elle
soit fine et régulière.

Pendant qu'elle est encore souple, la déposer sur une pomme pour la mettre
en forme.
La laisser jusque refroidissement.
On peut alors la remplir de glace, mousse au chocolat...
Elles se conservent 1 mois à l'abri de l'humidité.

confiture de rhubarbe

 

Je prend une casserole de 2 litres et je le rempli au 3/4 de rhubarbe coupé
en morceau de cm (non pelé).
Je prend une grosse orange dont j'ai enlevé la pelure, ensuite je la coupe
en petits morceaux que j'ajoute à la rhubarbe avec le jus qui en découle.
Ajouter un peu d'eau pour couvrir  le fond de la casserole, pas trop car la
rhubarbe en produira beaucoup en cuisant.
Cuire à feu très lent jusqu'au ce que la rhubarbe soit défaite.
Mettre dans des pots.
ps. moi je la conserve au congélateur.
     en passant c'est un très bon diurétique

Chipirons à le tomate

 

(et au four ouaih..)
Pour 4 personnes: 4 chipirons, 3 tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2
jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 1 cuillerée à soupe de
chapelure, 60 g de beurre, sel, poivre.

Préchauffer le four 15 minutes à th.3.
Nettoyer les chipirons en enlevant la poche à encre et les cartilages.
Coupez les tentacules et hachez-les finement.
Plongez les tomates dans l'eau bouillante; pelez-les et hachez-les ainsi que
l'oignon et l'ail. Mélangez le tout au hachis de tentacules; ajoutez les
jaunes d'oeufs et le persil, salez et poivrez.
Remplissez les chipirons avec cette préparation, cousez-les. Rangez-les dans
un plat allant au four. Saupoudrez de chapelure. Parsemez de noisettes de
beurre, et faites cuire à four chaud th.7, pendant 30 minutes.
Le conseil qui tue: servir avec du riz blanc assaisonné d'une cuillère à
soupe de crème d'anchois et accompagner d'un rouge de Provence.
Comme la recette est basque, j'ai écrit chipirons partout, comme ça ça fait
plus couleur locale.;-)

Sylvie.CASTAING <Sylvie.CASTAING@wanadoo.fr>

THON A L'HUILE

 

450 g de filet de thon rouge débarrassé de sa peau et de ses arêtes
25 cl d'huile d'olive de Sicile
1 brin de thym, de romarin, de sariette et de marjolaine
2 bâtons de fenouil
2 gousses d'ail
quelques grains de poivre sel, poivre

Préparez un court-bouillon avec un litre d'eau, les herbes et les gousses
d'ail. Portez à ébullition.
Salez et poivrez le thon avant de le saisir à la poêle dans une cuillerée
d'huile d'olive chaude. Faites dorer rapidement de tous côtés. Plongez
ensuite le thon dans le court-bouillon,

Retirez du feu et laissez refroidir : le thon va cuire doucement. Egouttez
le thon, séchez-le soigneusement sur un papier absorbant, rangez-le dans un
bocal, ajoutez les aromates (sauf l'ail qui risque de fermenter) et le
poivre, couvrez d'huile d'olive, fermez le bocal et laissez mariner au
réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Servez froid avec une salade, des tomates, des poivrons grillés.... comme
vous aimez.

Jean Tamayo <jean.tamayo@COUCOU.worldonline.fr>

Aigo de homard

 

Pour 4 personnes :

2 homards, 25 cl de bonne bisque de homard, 25 cl de bouillon de volaille,
15 cl d'huile d'olive de Manosque, 60 g de beurre, 1/2 citron, 150 g de
pulpe de tomate en dés, 6 feuilles de sauge, 30 g d'olives noires
dénoyautées, 8 feuilles de basilic, 50 g de carotte, 50 g de haricots verts,
50 g d'oignon, 20 g de céleri rave, 1 gousse d'ail, sel, poivre.

Plongez les homards dans de l'eau bouillante salée pendant 3 mn,
égouttez-les, laissez-les refroidir et décortiquez-les. Coupez la chair en
rondelles.

Portez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez la bisque, vérifiez
l'assaisonnement et mettez dedans la gousse d'ail entière, les carottes,
céleri, haricots verts et oignon épluchés et coupés en très petits morceaux.
Laissez cuire 5 mn (les légumes doivent être tendres). Passez le bouillon,
réservez les légumes.

Dans le mixer, mettez le bouillon, la gousse d'ail, le beurre, l'huile
d'olive, les feuilles de sauge et un filet de jus de citron. Mixez et
remettez dans la casserole, remontez à ébullition.

Disposez les légumes et les rondelles de homard dans quatre assiettes
creuses, parsemez d'olives coupées finement et blanchies (pour les dessaler)
et de basilic ciselé, versez dessus la soupe chaude. Et servez

Jean Tamayo <jean.tamayo@COUCOU.worldonline.fr>

TRUITE A LA TOMME

 

Pour        : 4 personnes,
Preparation : 15 min,
Cuisson     : 25 min,

Ingrédients :

4 truites de 250/ 300 g,
Une gousse d'ail,
100 g d'oignons,
20 g de basilic,
5 cl d'huile,
8 tranches de Tomme Label Savoie de 4/5 mm,
50 g de persil,
1 petite boîte de tomates pelées,

Préparation :

Pelez l'ail et les oignons, les hacher menu. Passez le contenu de la
boîte de tomates au mixer. Faites chauffer l'huile dans une
sauteuse. Faites dorer les oignons, ajoutez l'ail et la tomate.
Salez, poivrez, portez à ébullition. Mettez les truites dans un plat
en terre, nappez de la sauce faite préalablement. Cuisez au four à
couvert 25 mn. Avant la fin de la cuisson (10 mn) posez sur chaque
truite 2 tranches de Tomme. Avant de servir ajoutez le persil et le
basilic haché sur les truites. Vins : Crépy, Chignin ou un Marin.

"GUY.COUTURAS" <GUY.COUTURAS@wanadoo.fr>

lait et coco

 

1/3 de lait de coco
1/3 de lait de vache
1/3 de rhum
un peu de sucre liquide
2 glaçons
en option, une paille..

calamars sauce piquante

 

p:10mns  ,c:10mns  4p

500g de calamars
lejus de 2 citrons
2cuil a soupe d'huile d'arachide
1 oignon
1 gousse d'ail
un bocal de sauce piquante suzy wan
un bocal de germes de soja

faire macerer les calamars dans le jus de citron pendant 5 mns
peler et hacher l'ail et l'oignon
egoutter et rincez les germes de soja
dans un wok faire chauffer l'huile ,y faire revenir l'ail et l'oignon
ajouter les calamars egouttes ,les faire sauter 2 mns
deposer les germes de  soja ,melanger , laisser cuire 5mns
mouiller avec la sauce piquante et melanger le tout et laisser chauffer 3 mns
servir  bien chaud

petite planete <francy.d@wanadoo.fr>

Ravioli farcis à la viande

 

Farce: 150 g de veau haché, 75 g de parmesan râpé, 40 g de beurre, sel,
poivre.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une poêle. Y mettre la viande à
revenir 5 mn, en remuant. Saler et poivrer. Laisser refroidir et ajouter le
parmesan. Mélanger.

Séparer la pâte en deux parties, étendre au rouleau chaque partie en une
bande de 2 à 3 millimètres d'épaisseur; aligner sur l'une des bandes des
petits tas de farce faits avec une cuillerée à café, placés tous les 5
centimètres environ.
Recouvrir avec la seconde bande de pâte. Avec l'index appuyer autour des
tas. Pour souder les deux épaisseurs de pâte, couper avec une roulette à
pâtisserie ou un couteau bien effilée en carrés de 5 cm de côté. Pincer avec
les doigts les bords des ravioli pour bien souder les deux faces. Laisser
reposer deux heures avant la cuisson. Faire cuire 10 mn à grande eau
bouillante légèrement salée, puis égoutter à l'aide d'une écumoire pour les
servir aussitôt.

Sylvie.CASTAING <Sylvie.CASTAING@wanadoo.fr>

BAVAROIS AUX FRAMBOISES

 

Ingrédients :

3 à 4 dl de framboises  réduites en purée et filtrées
175 gr de sucre cristallisé
125 gr d'eau
le jus d'un demi citron
14 gr de gélatine (= 5 feuilles)
3,5 dl de crème fraîche

Fabrication :

1. tu fais tremper les  feuilles de gélatine dans de l'eau froide (+/- 10 minutes )
2. tu amènes à ébullition l'eau et le sucre
3. à ton mélange eau/sucre tu ajoutes la purée de framboises, la gélatine
essorée, le jus de citron
4. tu passes le tout au chinois ou au tamis à mailles bien fines
5.tu laisses refroidir le tout en vannant (=remuant) régulièrement
6. dès que ta composition commence à "prendre", tu fouettes ta crème fraîche
et tu l'incorpores délicatement à la préparation
7. tu verses le tout dans un moule et tu places au froid pour quelques heures

Soupe glacée de melon

 

1 melon d'un kilo,
4 tomates,
5 cuillerées d'huile d'olive.
5 feuilles de basilic,
1 citron
sel, poivre

Enlevez la peau et les pépins du melon, coupez un quart de la chair en
petits dés, le reste en morceaux. Pelez et épépinez quatre tomates et coupez
la chair d'une entre elles en petits dés, le reste en morceaux.

Dans une poêle, faites chauffer deux cuillerées à soupe d'huile d'olive,
salez et poivrez les morceaux de melon et faites-les revenir comme des
pommes de terre, ajoutez les tomates, salées et poivrées, elles
aussi, puis le basilic ciselé. Passez le tout au mixer avec 45 cl d'eau, du
sel, pas mal de poivre et le jus de citron.

Remettez deux cuillerées d'huile d'olive dans la poêle et, sur feu vif,
faites sauter les petits dés de melon et de tomate, salés et poivrés,
pendant une minute. Laissez refroidir. Versez dans la soupe, mettez le tout
à rafraîchir dans le réfrigérateur pendant une heure ou deux.

Servez cette soupe glacée en ajoutant au dernier moment un filet d'huile
d'olive et un tour de moulin à poivre.

Jean Tamayo <jean.tamayo@COUCOU.worldonline.fr>

TARTARE DE SAUMON

 

Pour 4 personnes

450g de filets de saumon ou de truite de mer
15ml de sucre en poudre
5ml de sel
2 zestes de citron
quelques brins d'aneth hachés
200ml de crème fraîche
1/2 concombre
1 pot d'oeufs de saumon

Faites mariner 3h le saumon avec le zeste de citron, l'aneth haché, poudrez
de sel et de sucre.

Avec un papier absorbant, essuyez bien le saumon et passez-le au mixer en le
mélangeant à la crème.
Présentez le tartare de saumon dans des coupes que vous laisserez fermées au
réfrigérateur.

Au moment de servir, coupez le concombre en fines lamelles et disposez les
tranches en couronne autour du tartare.

Décorez avec les oeufs de saumon et l'aneth haché

Tartare de thon

 

Tranches minces de thon (calculer 1 petite tranche par personne plus 2 c. à s. de thon frais haché pour le tartare.
Faire un jus d'agrumes :
Préparation du jus d'agrumes
Utiliser 2 parties de jus d'orange qui est naturellement sucré, (pour 1
partie de jus plus amer composé de jus de citron, jus de lime et jus de
pamplemousse), ajouter de la ciboulette hachée et quelques gouttes d'huile d'olive.
Mélisse.
Préparation
Hacher une partie du thon, faire mariner pendant 2 ou 3 heures dans la marinade aux agrumes.
Prendre une tranche de thon et l'aplatir entre deux feuilles de papier ciré, badigeonner d'huile d'olive.
Foncer chaque cercle de métal avec une tranche, (le cercle doit avoir la hauteur d'un petit doigt).
Déposer une cuillerée de tartare au centre, refermer la tranche.
Marquer le thon sur un gril très chaud des deux côtés en comptant 15 à 20 secondes par face, retirer.
L'intérieur demeure encore froid et cru.
Puisque c'est une question de secondes, il faut le saisir à la dernière minute pour le servir tiède.
Verser un peu de sauce aux agrumes et à la mélisse dans l'assiette, déposer le tartare mi-cuit, retirer le cercle de métal, garnir de quelques feuilles de mélisse et servir aussitôt.

Claudie <claudie.m@worldonline.fr>

saute de poulet au soja et a la menthe

 

p:10mns  ,c:10mns  4p

1 bocal de germes de soja
400g de blanc de poulet
un bouquet de menthe
2 echalotes
3cuil a soupe de vin blanc sec
1 pointe de couteau de puree de piments
2cuil a soupe d'huile d'arachide
1 cuil a soupe de maizena
sel

egoutter et rincer le soja
peler et emincer les echalottes et les morceaux de poulet pendant 3 mns
saler
delayer la maizena dans le vin blanc
les ajouter a la preparation,bien melanger et laisser epaissir
incorporer les germes de soja
ajouter la puree de piments et la menthe
melanger a nouveau et laisser cuire 5mns
servir aussitot

petite planete <francy.d@wanadoo.fr>

COURGETTES A LA FETA

 

- 4 courgettes rondes (les petites et rondes)
- huile d'olive
- jus de citron
- sel, poivre
- un bloc de féta

- Laver, et équeuter les courgettes, les couper en rondelles pas trop
épaisses, les faire cuire quelques minutes à peine à la vapeur.
- Les disposer ensuite sur un plat et verser un filet d'huile d'olive et jus
de citron. saler légèrement et poivrer. Cette sauce doit à peine recouvrir
- les courgettes, elles ne doivent pas baigner dedans. Mettre en frigo 4
bonnes heures et retourner les courgettes. Les remettre au frigo 4 heures.
- Découper des tranches fines de féta que l'on dispose sur chaque courgette.
- Servir très frais avec des feuilles de menthe ciselée par exemple

sangria du Pays Basque

 

Préparation: 20 minutes
Repos: de 6 à12 heures
Pas de cuisson

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
- 2l de bon vin rouge
- 1 petit verre de rhum
- cannelle et poivre
- 150g de sucre en poudre
- 4 oranges
- 2 pommes
- 1 citron
- 2 pêches

Largement répandue des deux cotés de la frontière franco-espagnole, la
sangria est une boisson festive qui connaît plusieurs variantes. Ne pas
hésiter à choisir un bon vin rouge, assez corsé, pour la préparer.

1. Verser le vin dans un grand saladier, ajouter le rhum, 1/2 cuillerée à
café de cannelle en poudre et presque autant de poivre. Mélanger puis
ajouter le sucre e remuer pour faire dissoudre.
2. Laver les oranges et les essuyer puis les détailler en fines rondelles,
les ajouter dans la sangria. Laver les pommes, les couper en deux, retirer
le cour et les pépins puis tailler les demi-pommes en fines lamelles, les
citronner et les ajouter également. Ajouter enfin les pêches coupées en
quartiers, pelées et dénoyautées. Mélanger délicatement et laisser macérer
pendant plusieurs heures (du matin pour le soir ou de la veille pour le
lendemain midi).

Pour servir la sangria, soit on la passe et la présente dans un pichet avec
des glaçons, soit on la prélève discrètement dans le saladier pour la servir
dans des gobelets avec des glaçons.

Salade de bananes au comté

 

Pour 4 personnes - Préparation: 10 min - Attente: 30 min - Pas de cuisson

2 bananes
150 g de comté
2 brins d'estragon
1/2 citron
2 cuil. à soupe de mayonnaise au citron (en bocal)
10 cl de créme fluide
1/2 cuil. à café de graines d'anis vert (ou de fenouil)
sel, poivre

Rincez et séchez les brins d'estragon.
Ciselez les feuilles d'un des brins.
Versez 2 cuil. à soupe de mayonnaise dans un bol.

Incorporez la creme liqulde.,l'estragon ciselé et 1/4 de cuil. à café de graines d'anis.
Salez et poivrez.
Réservez 30 min au frais.

Coupez les bananes en rondelles.
Arrosez-les avec le jus du 1/2 citron.
Détaillezle comté en bâtonnets.
Ajoutez-les aux rondelles de bananes.
Nappez de la sauce et mélangez délicatement.
Parsemez de gralnes d'anis, de feuilles d estragon
Servez aussitôt.

Adaptation: J.Paul  Mutin

FOIE GRAS VAPEUR

 

Marinade du foie selon votre convenance (moi je la fais au Layon).

Le lendemain, placer le foie bien dénervé dans deux couches hermétiques de
papier alu (le saler, poivrer d'abord), dans le panier vapeur de la cocotte minute.

La cuisson étant courte pour un foie mi-cuit, il ne rendra que peu de graisse.

Pour 500 gr de foie, il faut 6 à 7 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.
Mettez de l'eau déjà chaude.

Ne vous inquiétez pas, après ce délai, ouvrez et si la cuisson vous paraît
un peu juste, ( le foie saigne... ) remettez à chuchoter qq minutes.

A mon avis, c'est meilleur mi-cuit, mais chacun ses préférences.
Surtout, après cuisson, laisser rassir pendant au moins deux jours au frigo.

Salade de fenouils au chèvre, sauce mousseuse au pastis

 

Pour 4 personnes - Préparation: 15 min -Cuisson: 2 min

2 fenouils
1/2 chèvre
50 g de pignons
50 g de noisettes
1 oeuf
1/2 cuii. à café de pastis
1 cuil.àsoupe de vinaigre
20 cl d'huile

sel, poivre

Rincez puis séchez les bulbes de fenouils.
Coupez-les en deux et émincez-les en fines lamelles.

Détaillez le chèvre en petits cubes.
Coupez les noisettes en rondelles.

Dans une poêle avec un revêtement antiadhésif, et sans ajouter aucun corps gras, faites-les
légèrement griller en même temps que les pignons.

Dans un bol, fouettez le jaune d'ouf en versant l'huile goutte à goutte.
Incorporez le vinaigre et le pastis.
Salez et polvrez.

Montez le blanc d'ouf en neige.
Incorporez-le délicatement à la sauce.

Versez la sauce sur les lamelles de fenouil.
Répartissez les morceaux de fromage de chèvre.
Parsemez des noisettes et des pignons grillés.
Servez sans attendre.

Adaptation: J.Paul  Mutin

SOUPE DE FEVES A LA SAUGE

 

1 kg de fèves
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
10 ci de crème liquide
3 gousses d'ail
16 feuilles de sauge
1 filet de jus de citron
1 petit bouquet de persil
12 olives noires dénoyautées et hachées
1 cuillerée à café de gros sel, poivre
1 litre d'eau

Ecossez les fèves, plongez-les dans l'eau bouillante pendant une minute et
enlevez la peau.
Epluchez les gousses d'ail et coupez-les en quatre.

Faites chauffer l'eau avec le sel. Quand elle bout, plongez dedans les
fèves, l'ail et douze feuilles de sauge, laissez cuire 7 mn. Ajoutez le
persil, laissez encore mijoter 3 mn.

Dans le mixer, mettez trois cuillerées à soupe d'huile d'olive et la soupe,
mixez puis ajoutez la crème, les quatre feuilles de sauge restantes, deux ou
trois tours de moulin à poivre et un filet de jus de citron. Redonnez un
tour de mixer et servez chaud après avoir parsemé d'olives noires hachées et
arrosé d'un filet d'huile d'olive.

Jean Tamayo <jean.tamayo@COUCOU.worldonline.fr>