MOUSSE AU CITRON VERT

 

Pour 6 personnes: 6 oeufs, 200 g dc sucre, 3 citrons verts, 6 c à soupe de
gelée de groseille.

Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Battez ceux-ci en mélange mousseux
avec le sucre. Ajoutez le jus des citrons, faites épaissir sur feu très doux
ou au bain-marie sans cesser de remuer. Retirez du feu, laissez refroidir.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel.
Incorporez-les délicatement à la crème préparée. Versez dans des coupes et
mettez au frais. Au moment de servir, mettez une cuillerée de gelée de
groseille dans chaque coupe.

poulet doré aux champignons

 

pour 6 personnes, préparation 15mn cuisson 50mn

-1 gros poulet en morceaux
-1kg de champignons de paris
-3 gousses d'ail
-1/2 botte de persil
-1 citron
-4 c a soupe d'huile d'arachide
-sel poivre

1-salez poivrez le poulet.Dans une sauteuse faites le dorer de toute part
avec l'huile.Epluchez les champignons et émincez les, citronnez les, placez
autour du poulet et cuire 50mn

2-éffeuillez et lavez le persil,hachez le avec l'ail.En fin de cuisson
parsemez en le poulet.Présentez avec du riz et comme boisson du cidre bien
frais

QUICHETTES AU BACON

 

faire chauffer deux cuillères a soupe d'huile dans une poêle et y faire
sauter 3 tranches de bacon 1 oignon hâché réservez

battre 125ml de lait avec 80ml de crème et 2 oeufs bien mélanger

hâcher le bacon le répartir dans les croûtes et afouter le mélange mixé

cuire 15mn à 180° th6

PAIN DE POISSON AUX HERBES

 

pour 4 personnes préparation et cuisson 30mn

-600gr de poison blanc (frais ou surgelé) - 3 c a soupe de fromage blanc - 1
oeuf - 2 c a soupe de fines herbes hachées - 1 c a soupe de beurre - sel
poivre

1-faire cuire le poisson 10mn dans un court bouillon (tablettes)

2-préchauffez le four 185°, th 6,5

3-mettez le poisson dans un mixer avec le fromage blanc, l'oeuf entier, les
fines herbes, sel poivre.Mixez pour obtenir un mélange homogène pas une
bouillie

4-beurrez un moule à cake et le remplir avec la préparation bien lisser,
cuire au bain marie 20 à 25mn

5démouler le pain de poisson et servez soit chaud avec une sauce tomate et
du riz ou froid avec une salade en entrée

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

POTAGE AUX ENDIVES (CHICONS)

 

pour 6 personnes
1kg d 'endives, 2 blancs de poireaus, 3/4 de litre de bouillon de poule, 1/4
de litre de crème fraiche, 1 oignon, 1 jaune d'oeuf, 30gr de farine, 150gr
de beurre, un peu de cerfeuil sel poivre

faire fondre le beurre
ajouter les légumes coupés et les faire un peu revenir poudrer de farine et
mélanger pour que la farine ne colle pas
verser le bouillon et cuire 1/2heure mixer, ajouter la crème fraiche et le
jaune d'oeuf réchauffer, parsemer de cerfeuil

PAPILLOTTES DE FOIE GRAS A LA SAUCISSE DE MORTEAU ET AU CHAMPAGNE

 

pour 8 personnes préparation 30mn cuisson 20mn
-8 escalopes de froie de canard cru de 1cm d'épaisseur
-2 pommes
-200gr de céleri rave
-24 tranches de saucisse de Morteau (ou autre)
-25cl de champagne
-50 gr de farine
-75 gr de beurre
-1 c a soupe d'huile d'olive
-sel poivre

1-1h à l'avance : épluchez et coupez le celeri en dés.Faites les cuire 3mn a
l'eau bouillante salée, rafraichissez, égouttez

2-pelez et émincez les pommes faites les dorer à la poêle dans 25gr de
beurre.Ajoutez les dés de céleri salez poivrez

3-farinez légèrement les escalopes de foie gras faites les revenir a feu vif
1mn de chaque côté dans une poêle antitiadhesive huilée salez poivrez
égouttez

4-25mn à l'avance préchauffez le four th6 180°c.Disposez chaque escalope sur
une feuille de papier sulfurisé.Répartissez le mélange pommes celeri
recouvrez de 3 tranches de saucisse de Morteau.Ajoutez une rosette de
beurre, 2 c a soupe de champagne et fermez les papillottes

5-disposez les dans le four et faites cuire 8mn jusqu'à de qu'elles soient
bien grillées.Présentez aussitôt dans la papillotte fermée, ouvrez d'un coup
de ciseaux à table

meringue italienne

 

verser dans une casserole à fond épais 300gr de sucre et 1l d'eau faire
cuire jusqu'à 110° au thermomètre à sucre
Faire monter en neige ferme 4 blancs d'oeufs y verser le sirop bouillant en
mince filet toujours en fouettant et ce jusqu'à refroidissement de la
préparation
garder au frigo jusqu'à utilisation

MOUSSE DE FENOUIL

 

pour 3 4  personnes,préparation et cuisson 20mn

2 bulbes de fenouil - 2 oignons - 1 oeuf - 1 c a soupe de moutarde à
l'ancienne - sel poivre

1-retirez les tiges et a base des fenouils.Coupez les bulbes en quartiers et
lavez les.Pelez les oignons et coupez les en 4

2-versez 1 verre d'eau dans le fond d'une marmite à pression.Placez le
fenouil et les oignons dans le panier métallique et fermez la marmite
laissez cuire 10mn à partir du chuintement de la soupape

3-passez fenouil oignons moutarde sel poivre au mixer , ajoutez l'oeuf
entier remixez pour obtenir une mousse.Versez dans un plat chaud et servez

pour viandes blanches et poissons

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

Salade de poireaux et betteraves

 

pour 4 personnes, préparation 15mn cuisson 15mn

-1 belle betterave rouge cuite
-4 poireaux
-50gr de noix hachées
-1 c a soupe d'huile de noix
-2 c a soupe d'huile d'olive
-1 c a soupe de vinaigre de vin blanc
-1 c a café de moutarde
-sel poivre

Oter la peau des betteraves et les couper en dés. Couper la base des
poireaux, le haut des feuilles et les fendre dans toute la longueur. Les
passer sous l'eau, les essuyer dans un torchon et les couper en rondelles.
Mettre à cuire 15 minutes à la vapeur. Laisser refroidir. Verser dans un
saladier les poireaux et les betteraves. Dans un bol, mélanger la moutarde
et le vinaigre avec les noix hachées. Ajouter les 2 huiles. Saler, poivrer
et mélanger à nouveau. Verser sur la salade.

QUICHETTES AU CRABE

 

préparation 15mn cuisson 15 à 20mn
des fonds de quichettes
-2 oeufs
-de la vache qui rit
-1 zeste de citron vert hâché
-1 jus de citron vert
-200gr de crabe enboite effeuillé
-1 c a soupe de ciboulette hâchée sel poivre
préchauffez le four 180° th6

battre aumixer les oeufs la vache qui rit.Ajouter les autres ingrédients
mélanger pas mixer remplir les quichettes

faire cuire 15mn  servir chaud au tièdes

potage à la crème aigre et aux boulettes

 

pour 4 personnes, préparation 20mn, cuisson 25mn
-75cl de bouillon de légumes (tablettes)
-1 citron
-4 c a soupe de crème fraiche
-2 pincées de muscade
-2 pincées de cumin en poudre
-sel poivre

boulettes
-400gr d'épaule de veau hachée
-50cl de bouillon de légumes
-3 tranches de pain de mie
-2 échalotes
-5 brins de persil
-1 brin d'estragon
-1 oeuf
-4 c a soupe de farine
-5 cl de lait
-4 pincées de 4 épices
-sel poivre

1-faites tremper la mie de pain dans le lait

2-dans une jatte mettez la viande hachée, les herbes ciselées, la mie de
pain essorée, l'oeuf,salez poivrez, ajoutez le quatre épices et mélangez
bien

3-Formez des bouletttes avec la viande et roulez les dans la farine et
déposez sur un plat

4-Dans une cocotte versez 50cl de bouillon et faites cuire les boulettes à
petits frémissements 20mn et égouttez les

5-Filtrez le bouillon et reversez dans la cocotte vidée.ajoutez 75cl de
bouiloon et 4 c a soupe de crème, salez poivrez assaisonnez de muscade et du
cumin.Laissez bouillir et épaissir 4mn

6-Incorporez le jus de citron.Réchauffez les boulettes avec quelques
cuillères de bouillon chaud et servez sans attendre

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

CANELONIS DE BRANDADE

 

pour 4 personnes
6 canélonis prets à cuire, 400gr de morue déssalée, 150gr de poivrons verts
et rouge surgelés, 2 c a spe d'ail haché, 40cl de lait, 1 jaune d'oeuf, 4 c
a spe de crème fraiche, 2 c a spe d'huile, 1 noix de beurre sel poivre

préchauffez le grill du four.Dégelez les dés de poivrons dans une
passoire.Chauffez du lait, plongez y la morue surgelée faites frémir 15mn,
égouttez effeuillez la

faites cuire les canélonis dans de l'eau bouillante salée.Egouttez les.

faites revenir ail et poivrons dans l'huile ajoutez la morue effeuillée,
salez poivrez cuisez 5mn en remuant ajoutez 2 cuillères de crème faites
bouillir 5mn

farcissez les canélonis rangez les dans un plat à gratin beurré badigeonnez
avec le reste de crème mélangée avec le jaune d'oeuf et faites gratiner sous
le grill

petit salé

 

disposer dans les saloirs une bonne couche de sel bien sec et bien propre.Ce
sel peut être aromatisé selon les formules ci dessus
frotter chaque morceau de viande  sur toutes ses faces du sel dont on rempli
sa main, insister particulièrement là ou il y a des os.S'efforcer de faire
entrer le sel bien profondèment
placer une couche de viande en prenant la précaution de mettrre la couenne
cotre la paroi du saloir.Alterner viande et sel en faisant bien attention à
ne pas laisser d'interstices.On peut mettre de temps en temps une feuile de
laurier
couvrir d'un disque de bois enveloppé d'un linge propre
tasser grâce à une grosse pierre placée dessus et laisser ainsi pendant une
semaine
A ce moment secouer les saloirs pour tasser la viande et couvrir avec de la
saumure saturée si on n'a pas employé de sel aromatisé c'est le moment de
mettre les épices
au bout de quinze jours certains morceaux seront prets à utiliser mais il
vaut mieux laisser mariner la viande deux mois

PATE DE SOJA

 

Pour 10 personnes: 100 g d'oignons, 2 oeufs, 250 g de farine de soya, 6 c à
soupe d'huile, 1 pointe de muscade, 400 g de champignons, 1 c à café de thym
effeuillé, 1 c à café d'estragon haché, sel.

Passer à la moulinette champignons et oignons, mélanger avec tout le reste.
Bien tasser ce mélange dans une terrine à couvercle. Mettre à four chaud
bien fermé 30 minutes. Servir avec des feuilles de laitues, tomates, ou toute
autre crudité. Ce pâté peut se conserver plusieurs jours au frais

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

salaison

 

1- pour 1kg de sel :2,5gr de poivre, 25gr de genièvre, 1 clou de girofle, 2
feuilles de laurier

2-pour 1kg de sel :5gr de genièvre, 3gr de macis, 2 clous de girofle, 2
feuilles de laurier, 2,5gr de thym

rôti de porc aux girolles

 

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1h30

Pour 5/6 personnes : 1,5 kg de filet d'échine de porc désossé et ficelé en
rôti, 1 kg de petites pommes de terres nouvelles, 250 g de girolles, sel,
poivre.

Allumer le four th. 7. Poser le rôti, préalablement salé et poivré sur la
grille du four et placer au dessous la lèchefrite (plaque creuse du four)
dans laquelle vous aurez mis 3 cuillères à soupe d'eau. Laisser dorer à four
très chaud (th. 8/9) pendant 40 minutes. Pendant ce temps éplucher les
pommes de terres et couper-les dans le sens de la longueur. Au bout de 40
minutes, baisser le four (th. 5), disposer les pommes de terre sur le
lèchefrite dans le jus de cuisson et continuer la cuisson en arrosant de
temps à autre le rôti avec un peu d'eau. 20 minutes avant la fin de la
cuisson, passer les girolles à l'eau claire et couper la base de leur pied.
Disposer les avec les pommes de terre dans le jus, saler et poivrer et
terminer la cuisson. Servir le rôti dans un plat accompagné des pommes de
terres et des girolles en sauce. Vous pouvez également présenter le jus dans
une saucière en ajoutant une cuillère à soupe de crème fraîche.

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

Salade d'endives aux noix

 

Préparation : 10 min.
Pas de Cuisson

Pour 4 personnes : 8 endives, 10 noix, 50 g de raisins de Corinthe, 1 cuil.
à soupe de vinaigre de vin, 1 cuil. à soupe d'huile de noix, 3 cuil. à soupe
d'huile d'olive, sel, poivre, 100 g de Comté (facultatif).

Oter la base des endives puis les couper en rondelles. Vider les noix.
Conserver les cerneaux. Dans un saladier, mélanger vigoureusement le
vinaigre et les huiles. Saler et poivrer au moulin. Ajouter les endives, les
noix et les raisins de Corinthe. Mélanger. Vous pouvez rajouter quelques dés
de Comté pour une salade plus copieuse.

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

Salade de mâche et de pommes de terre

 

Préparation : 15 min.
Cuisson : 20 min.

Pour 4 personnes : 250 g de mâche, 5 pommes de terre à chair ferme, le jus
d'un citron, 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuil. à soupe d'huile
d'olive, 3 cuil. à soupe de noisettes concassées, sel, poivre, cerfeuil.

Couper la base de la mâche et la rincer. Plonger les pommes de terre avec
leur peau dans de l'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 20 min. à
feu doux. Peler les pommes de terre et les couper en dés. Laisser refroidir.
Dans un saladier, préparer la sauce en battant vigoureusement le citron, le
vinaigre et l'huile. Saler et poivrer. Verser la mâche et les pommes de
terre dans le saladier. Saupoudrer de noisettes concassées. Mélanger.
Ciseler du cerfeuil sur la salade

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

salade de fenouil à l'orange et aux crevettes

 

pour 4 personnes
-800gr de fenouil
-400gr de crevettes cuites et décortiquées
-1 orange
-1 petite boite de coeurs de palmier
-1 branche de celeri
-le jus d'un citron
-1 c a soupe de vinaigre de vin à l'échalotte
-4 c a soupe d'huile d'olive
-1 c a café de moutarde
-6 branches d'aneth
-sel poivre de cayenne

laver le fenouil et le celeri.Enlever la base ainsi que les feuilles du
fenouil
découper le fenouil en fines lamelles et émincer finement le céleri, mettre
dans un saladier
mettre les coeurs de palmier à égoutter dans une passoire puis sur du papier
absorbant
peler l'orange à vif et la couper en quartiers.Les mettre dans le saladier
avec les crevettes et les coeurs de palmier bien secs
dans un bol fouetter,le jus de citron et l'huile d'olive, ajouter le sel, le
vinaigre et la moutarde fouetter à nouveau
verser sur la salade mélanger
servir frais avec les branches d'aneth en décoration

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

tarte au poulet

 

250gr de pâte brisée, 400gr de poulet émincé, 50gr de beurre, 1 verre de
rhum, 2 oeufs, 100gr de crème, 250gr de champignons, persil haché, sel
poivre
faire sauter le poulet au beurre avec les champignons égouttés
mettre la pate dans le moule à tarte et le faire cuire à blanc 10mn
battre les oeufs battus avec le rhum la crème le persil sel poivre
versez sur le poulet et champignons étalés sur le fond de pâte
cuire 30mn au four th6 ou 180°c

vous pouvez faire toutes sortes de tartes en variant les garnitures seuls
les oeufs la crème et la pâte sont indispensables

champignons et gruyère
asperges
bacon
poireaux sautés au beurre
divers fromages : comté,maroille

TARTE AU CAMEMBERT

 

300gr de pâte brisées, 1 camembert, 25cl de crème, 3 oeufs
mettre la pâte dans la platine
y mettre le camembert coupé en fines tranches
battre les oeufs avec la crème poivrer, mettre sur la tarte cuire au four
chaud th6 180°c pour 35mn

POTAGE DE LEGUMES

 

pour 6 personnes
100gr de poireaux, 100gr de carottes, 60gr de pommes de terre, 100gr de
salade verte ou autre, eau 2litres, sel 2 cuillères à café, beurre 30gr
éplucher et laver les légumes.
couper les légumes en petits tronçons,  mattre dans une grande casserole
ajouter l'eau, les épices cuire au moins 45mn verifier que les carotttes
sont cuites, passer au mixer ou au moulin à légumes et si vous voulez
ajouter du beurre

TARTARE (de poisson)

 

pour    1 personne

150/300 gr      chair de poisson (thon, tazar, espadon, saumon etc....)
1               oeuf par personne
60      ml      huile (1/4 arachide 3/4 olive event. un peu de noix)
1               echalotte par personne
1/2             citron vert par personne
1/2             citron jaune par personne
1       C a S   persil haché
1       c a c   capres
1       c a c   worcestershire sauce ou 2 traits tabasco
                sel
4       tours   poivre
1       c a c   Whishy, cognac, ou bourbon


hachez pas trop finement le poisson 
preparez une mayonaise pas trop ferme avec autant d'oeufs que de
convives,
hachez une petite echalotte par personne
pressez 1/2 a 3/4 de citron par personne (moitié vert - moitie jaune)
du persil idem
(eventuellemnt celeri, coriandre frais, etc...)
attention tout de meme a garder le gout du poisson
melangez le tout avec des capres qques trais de tabasco ou de
worcestershire sauce (je prefere la sauce "anglaise) ou un peu de piment
frais pilé (pour faire plaisir à ma femme)
un trait de wisky
sel et poivre
laissez reposer qqes heures ajustez eventuellement le citron et
l'assaisonement.

FILETS DE DAURADE AUX LARDONS

 

pour 4 personnes
4 petits filets de daurade, 2 échalotes hachées, 150gr de lardons fumés,
30cl de vin rouge, 1 cuillère à soupe de fumet de  poisson en poudre ou
tablette, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 40gr de beurre, sel poivre

versez 20cl d'eau dans une casserole avec les lardons, faire bouillir et
egoutter aussitôt
saisissez les lardons à l'huile dans une sauteuse, ajoutez les filets de
daurade et laissez les griller 4mn de chaque côté salez poivrez, réservez au
chaud
ajoutez dans la sauteuse le vin les échalotes et le fumet de poisson faites
réduire de moitié
incorporez le beurre en fouettant, remettez les filets de daurade dans la
sauce avec les lardons sans laisser bouillir
servez avec des pommes de terre vapeur

POMMES AU FOUR

 

pour les pommes au four il faut enlever le coeur au vide pommes sans
traverser le fons du fruit
mettre 1/2 verre d'eau dans un plat à four y ranger les pommes metttre dans
le trou de la gelée de groseille ou du sucre et du beurre et enfourner four
chaud une vingtaine de minutes th6 180°c
vous pouvez mettre un peu de canelle avec le sucre

PETITS PAINS FARCIS AUX CHAMPIGNONS

 

pour 4 personnes, préparation 10mn cuisson 30mn
-8 petits pains ronds non sucrés
-1 échalote
-500gr de champignons
-30gr de beurre
-1 boite de sauce tomates concentrée
-4 c a soupe de crème
-1/2 citron
-sel poivre
-1 boite moyenne de coulis de tomates

1-enlevez le bout terreux des champignons,lavez les epongez les et coupez
les en tranches minces

2-pelez et hachez l'échalote

3-faites fondre le beurre dans une sauteuse sur feu moyen.Ajoutez l'échalote
puis les champignons.Mélangez salez poivrez et mettez quelques gouttes de
jus de citron laissez cuire 5mn

4-versez la sauce tomate et poursuivez la cuisson 15mn sur feu doux

5-coupez les petits pains en deux et enlevez la mie  en en laissant tout de
même un peu enveloppez les petits pains dans de l'aluminium et réchauffez
les au four 5mn

6-juste avant de retirer les champignns du feu ajoutez leur la crème et
mélangez bien

7-garnissez les petits pains avec les champignons servez de suite avec le
coulis de tomates chaud et assaisonné et relevé d'une pointe de piment en
saucière
michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

SAUCE GRAND VENEUR

 

-os de veau cassé par le bouché
-parures de gibier
-75gr de lard gras
-1 oignon
-1 gousse d'ail
-1 carotte
-2 c a soupe de farine
-2 verres de marinade du gibier
-1/2 litre de bouillon concentré (cubes)
-1 bouquet garni
-crème fraiche
-1 c a soupe de gelée de groseilles rouges
-2 c a café de poivre en grain

1- mettez le lard à fondre dans une casserole, ajoutez l'os de veau,
l'oignon et la carotte hachés

2-saupoudrez avec la farine.Faites blondir en mélangeant sur le feu.Ajoutez
l'ail écrasé, la marinade, le bouquet garni, le bouillon,laissez mijoter
doucement 2h

3-1/2h avant la fin de cuisson ajoutez le poivre grossièrement
concassé.Passez la sauce au tamis et ajoutez la crème et la gelée de
groseilles délayés sur feu doux

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

demi-glace

 

demi-glace = réduction de fond brun

fond brun:
os de boeuf, tomate,  rôti au four
puis mijoter 8h a l'eau, carottes,oignons, céleri, sel poivre blanc en
grains, girofle, genévrier, thym, laurier.
passer le bouillon qui reste (fond brun)

Remettre a réduire sans bouillir 4 heures reste demi glace!

Existe aussi en poudre ou pâte.

poulet rôti aux agrumes et à l'ail

 

Temps de préparation total : 1 h 20, 6 pERSONNES

1,5 kg  de poulet entier avec la peau
1/2 orange
1 gousse d'ail
125 ml (1/2 tasse) de beurre ou margarine en pommade
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde
15 ml (1 c. à soupe) de thym frais haché (séché : 5 ml/1 c. à thé)
2 ml (1/2 c. à thé) de sel
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre
1 oignon moyen, coupé en quatre
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

2. Assécher parfaitement la peau du poulet sur toutes les faces à l'aide de
papier absorbant. Frotter la peau du poulet avec une demi-orange et répéter
l'opération avec une gousse d'ail tranchée en deux.

3. Dans un bol, mélanger ensemble le beurre en pommade (à la température de
la pièce), la moutarde, le thym, le sel et le poivre.

4. Introduire à l'intérieur du poulet la demi-orange en quartiers, l'oignon,
le laurier et les clous de girofle. Déposer dans un plat beurré allant au
four. Cuire 20 minutes puis abaisser la température du four à 160 °C (325
°F) et poursuivre la cuisson à couvert, durant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce
que la cuisse se détache ou que les jus de cuisson soient clairs; cuire en
arrosant régulièrement.

5. Découper et servir aussitôt.

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

torsades à la fondue de tomates

 

pour 4 personnes,prépatation 20mn cuisson 50mn
-400gr de torsades
-5cl d'huile d'olive
-2 c a soupe de persil
-100gr de parmesan
pour la sauce
-1kg de tomates ou de tomates pelées en boite
-100gr de jambon fumé
-3 oignons
-1 carotte
-2 côtes de céleri
-1 brin de romarin
-1 feuille de laurier
-1 gousse d'ail
-20cl de vin rouge
-5cl d'huile
-sel poivre

1-pelez la carotte et les oignons.Nettoyez et lavez les côtes de
céleri.Pelez et dégermez les gousses d'ail.Débitez l'ensemble en dés.Hachez
grossièrement le jambon découénné

2-faites chauffer deux cuillères d'huile dans une grande sauteuse, ajoutez
les dés de légumes et laissez fondre 5mn en remuant souvent.ajoutez le
jambon et poursuivez la cuisson 5mn

3-pelez les tomates fraiches et hachez les au couteau.Arrosez le contenu de
la sauteuse avec le vin, ajoutez les tomates les herbes et laissez cuire
30mn à découvert pour que la sauce épaississe

4-faites cuire les torsades selon les indications portées sur le paquet,
égouttez et versez sur un  plat chaud et ajoutez le reste d'huile
mélangez,retirez les herbes de la sauce et versez la au centre des pâtes et
servez chaud parsemé de persil

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

rôti de veau aux salsifis

 

100gr de rôti de veau cuit
150gr de salsifis
2 échalotes
1 c a soupe de moutarde
sel poivre
quelques brins de ciboulette

cuire les salsifis 5mn à l'eau bouillante egouttez et passez à la poêle avec
la moutarde et l'echalote hachée
sur une assiètte disposer les tranches de rôti puis les lègumes parsemez de
ciboulette

recette dietetique pour 1 personne

SALADE DE POMMES AU MAGRET DE CANARD

 

facile, pas trop cher
préparation 15mn pas de cuisson pour 4 personnes

-1 batavia
-2 pommes
-3 clémentines
-200gr de magret de canard fumé
1 cuillère à soupe de vinaigre
3 cuillères a soupe d'huile d'olive
ciboulette
-sel poivre

laver et essorer la batavia.Peler les pommes, ôter le coeur et les pépins et
les couper en dés
éplucher les clémentines et les détailler en quartiers
Mettre la salade, les dés de pomme, les clémentines dans un saladier,
terminer par les lamelles de magret de canard
saupoudrer de ciboulette hachée
dans un bol mélanger vinaigre, hiuile, sel poivre, battre vigoureusement
au moment de servir verser la vinaigrette sur la salade et mélanger

la Batavia est une variété de laitue

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

QUICHE DE POTIMARRON

 

pour 6 personnes
préparation 15mn et cuisson 40mn
1kg de potimarron
1 épi de maïs
1 rouleau de pâte feuilletée
2 oeufs entiers
100gr de crême fraîche
sel poivre
une pincée de muscade

Couper le potimarron en huit.Enlever les graines et filaments, détacher
l'écorce de la chair et couper en cubes
cuire à la vapeur pendant 10mn voir si c'est cuit, égoutter réduire en purée
étaler la pâte feuilletée,dans une platine beurrée piquer avec une
fourchette
battre les oeufs en omelette;Incorporer la crème fraîche saler poivrer
ajouter la noix de muscade
étaler la purée de potimarron sur la pâte puis mettre dessus les oeufs
battus
faire cuire à four chaud thermostat 8 ou 240°c pendant 20mn
baisser le thermostat en fin de cuisson

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

Salade de mâche aux champignons et betteraves

 

Préparation : 15 min.
Pas de Cuisson

Pour 4 personnes :

-250gr de mâche
-2 betteraves rouges cuites
-200gr de champignons de paris
-1 c a soupe de vinaigre de framboises
-2 échalotes
-3 c a soupe d'huile
-sel poivre

Couper les racines à la base de la mâche. La laver et essorer. Eplucher les
betteraves et les couper en dés. Couper la base sablonneuse des champignons
et les laver sous l'eau. Egoutter. Les émincer en fines lamelles. Eplucher
les échalotes et les émincer finement. Dans un bol, mélanger le vinaigre,
l'huile et les échalotes. Saler et poivrer. Verser dans un saladier la
mâche, les betteraves et les champignons. Au moment de servir, verser la
vinaigrette aux échalotes . Mélanger.

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

hoummous

 

Placer dans un robot 900gr de pois chiches en boite rincés et égouttés, 60ml
de jus de citronet d'huile d'olive, 2 gousses d'ail
mixez ajoutez un peu d'eau pour obtenir une sauce crèmeuse ajouter 1/2
cuillère à café de cumin moulu.Verser dans un bol servir avec des craquers

SALADE DE MANGUE ET D'ANANAS

 

pour 4 personnes, préparation 10mn

-1 ananas
-1 mangue
-1 sachet de sucre vanillé
-20cl de lait de coco

couper l'ananas en deux puis en quatre.Oter la peau et le coeur puis
détailler les quartiers en dés
Couper les joues de la mangue puis détailler la chair en cubes
Verser les fruits dans un saladier saupoudrer de sucre vanillé et arroser de
lait de coco

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

petits pots de crème

 

pour 6 personnes préparation 10mn cuisson 20mn
-125gr de chocolat noir
-5 oeufs
-15cl de lait
-30cl de crème liquide
-60gr de sucre
-décor une bombe de chantilly et un peu de cacao

1-préchauffez le four th3 90°c

2-chauffez le lait avec le sucre et le chocolat cassé en morceaux sans
laisser bouillir jusqu'a ce que le chocolat sait fondu

3-battez les oeufs en omelette.Incorporez la crème liquide et le lait au
chocolat, mélangez

4-filtrez la préparation.Répartissez dans 6 ramequins.Enfournez et laissez
cuire 15mn.Laissez refroidir et placez 2h au frigo

5-au dernier moment décorez d'une volute de chantilly et saupoudrez de cacao
6-servez frais accompagnés de biscuits

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

CAILLES AUX OIGNONS ET NAVETS

 

pour 4 personnes
4 cailles, 2 navets, 1kg d'oignons émincés (surgeles) 60gr de raisins secs,
15cl de vin blanc sec, 4 c a soupe d'huile d'olive, sel poivre persil

épluchez et coupez les navets en dés.Faites chauffer la moitié de l'huile
d'olive dans une cocotte et faites y dorer les cailles sur toutes leus faces
salées et poivrées avec les dés de navet.Retirez les cailles et réservez les
sur une assiètte
à leur place faites revenir à feu vif les oignons  avec le reste d'huile en
mélangeant avec les navets
remettez les cailles, ajoutez le vin blanc et les raisins secs et laissez
cuire 25mn
disposez les cailles sur des assièttes avec leur garniture servir avec des
pommes de terre ou du riz

Magret de canard et sa compotée d'oignon

 

Préparation : 10 min.
Cuisson : 20 min.

Pour 4/5 personnes : 2 magrets de canard de 300 g environ, 5 gros oignons ou
500 g d'oignons frais (petits oignons), 2 cuil. à soupe de sucre
cristallisé, gros sel de Guérande, poivre, 1 grosse noix de beurre.

Peler les oignons et les couper en rondelles. Les faire cuire 5 bonnes
minutes à l'eau bouillante salée. Faire fondre une grosse noix de beurre
dans une sauteuse. Incorporer les deux cuil. à soupe de sucre cristallisé et
ajouter les oignons ébouillantés. Saler et poivrer puis laisser cuire 10
min. en remuant de temps à autres . Dans une poêle, faire fondre une grosse
noix de beurre. Quand la matière grasse est mousseuse, faire cuire le magret
coté gras en 1er pendant 5 min. Saler et poivrer. Retourner le magret et
faire cuire à nouveau 3 minutes. Saler et poivrer à nouveau. Le magret doit
être rosé, il se découpe en fines tranches et s'accommodera parfaitement
avec les oignons fondus.

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

aspic de boeuf

 

du boeuf bouilli, quelques carottes du pot au feu, 1 oignon haché, 3
cuillères a soupe de câpres, de la gelée
detailler la viande en dés, assaisonner de sel et poivre ajouter quelques
morceaux de carottes, l'oignon haché, les câpres.Verser dans un moule à cake
verser dessus de la gelée  préparée suivant la methode marquée sur le paquet
pour aspics.Metre au frais 12h et dagustez avec une sauce mayonnaise ou
tartare

Pommes de terre farcies aux endives

 

Préparation : 20 min.
Cuisson : 1h15

Pour 4 personnes : 8 pommes de terre type Bintje, 4 oeufs, 3 endives,
ciboulette et cerfeuil, 20 cl de crème fraîche, 20 g de beurre, 2 cuil. à
soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Mettre le four à chauffer à 180° C (th. 5). Laver et brosser les pommes de
terre. Les envelopper une à une dans du papier d'aluminium. Cuire 1 h dans
le four préchauffé. Sortir les pommes de terre du four, ôter le papier
aluminium. Fendre les pommes de terre et les évider au 2/3 à l'aide d'une
cuillère. Passer les endives sous l'eau, ôter leur base et les couper en
petits morceaux. Dans une poêle, faire chauffer l'huile et faire revenir les
endives 6 à 7 minutes. Mélanger la chair des pommes de terre aux endives,
puis ajouter la crème, le beurre et de la ciboulette ciselée. Saler et
poivrer. Mélanger. Garnir les pommes de terre de ce mélange. Décorer de
cerfeuil. Réserver au four. Pendant ce temps, faire les oeufs mollets. Pour
les réussir, sortir les oeufs du réfrigérateur 1 heure avant. Faire bouillir
une casserole d'eau salée. Quand elle bout, y déposer doucement les oufs.
Laisser cuire 5mn 1/2. Retirer les oeufs et les passer sous l'eau froide.
Ecaler délicatement. Préparer les assiettes avec 2 pommes de terre par
assiette. Placer 1 oeuf mollet au centre. Servir.

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

PA¨PILLOTES DE CABILLAUD

 

pour 4 personnes
4 darnes de cabillaud, 50gr d'échalotes (surgelées), 150gr de sauce tomate
cuisinée au cèpes (bocal), 2 filets d'anchois, 2 c a soupe de ciboulette
ciselée (surgelée), 20gr de beurre, 1c à soupe d'huile d'olive sel poivre

préchauffez le four a th 6 180°C.Mélangez le contenu du bocal de sauce
tomates avec les échalotes et les anchois émincés finement

découpez 4 carrés de 20cm environ dans de l'alu

huilez légèrement  puis posez les darnes de cabillaud sur chacun nappez de 2
c a spe de sauce saupoudrez de ciboulette hachée et d'une noisette de beurre
salez poivrez

fermez hermétiquement les papillotes et enfournez 15 à 20mn puis servez
aussitôt avec du riz nature ou créole

SPECULOOS

 

temps de préparation et de cuisson 1d
temps d'attente 12h

ingrédients pour 750gr de biscuits
205gr de cassonade foncée
350gr de farine tamisée
5gr de bicarbonate de soude
1 gros oeuf
5gr de sel
250gr de beurre

dans un bol mettre 250gr de beurre pour ramollir
2-dans un autre bol mélanger à la cuillère 30gr de farine, le sel, le
bicarbonate de soude
3- une fois le beurre ramolli ajouter la cassonade et fouetter ajouter
l'oeuf et fouetter vigoureusement
4-ajouter la farine mélangeé bien amalgamer le tout mettre au frigo 12h
5-sortir la pâte du frigo
6- beurrer des plaques à four
7-étaler la pâte par tiers  sur une fine épaisseur 3mm et découper avec des
emporte pièces placer les sujets sur les plaques beurrées pas trop prés les
uns des autres
8- mettre au four préchauffé à 140°c ou th 4,5 ppour 20mn
9- sortir dufour et faire refroidir sur une grille

c'est une recette adaptée pour les ménagères car les vrais spéculoos se font
sur des formes en bois et sont de petits ou grands personnages

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

on peut ajouter une demi cuillère à café de canelle si on
veut Je n'ai pas trouvé de recettes artisanales de sirop de liège

rôti de canette à la fricassée de châtaignes et de chou

 

pour 6 personnes préparation 30mn cuisson 1h15

1 belle canette fermière de 1,8 à 2kg
500gr de châtaignes
2 pommes granny smith
i petit coeur de chou 300gr + ou -
4 oignons moyens
1 petit coeur de céleri
50gr de beurre
sel poivre

préchauffez le four  à 210°c ou thermostat 7
salez et poivrez l'intérieur de la canette, ficelez la

déposez la dans un plat à rôtir a sec

cuisez la 45mn au four en la retournant une fois salez la

blanchissez et pelez les châtaignes et faites les cuire 20mn dans un
bouillon de volaille (tablettes).Pelez les oignons et faites les fondre dans
une cocotte avec 30gr de beurre

ajoutez les pommes pelées et coupées en cubes, le céleri détaillé en
morceaux et les châtaignes entières.Laissez cuire 5mn en remuant bien

émincez le coeur de chou en lanières et ébouillantez le 2mn

ajoutez le dans la cocotte avec les autres légumes ainsi qu'avec le reste du
beurre.Mouillez de 10cl d'eau, salez.Laissez cuire doucement 30mn

retirez la canette du four installez la fricassée de légumes autour.Remettez
l'ensemble dans le four pour cuire encore 20mn

attendez 10mn avant de découper la canette poivrez la servez avec sa
garniture

Omelette d'épinards et d'oseille

 

Préparation : 20 min.
Cuisson : 15 min.


Pour 4 personnes : 200 g d'épinards frais, 200 g d'oseille fraîche, 6 oeufs
frais moyens, 10 g de ciboulette ciselée, sel, poivre, cumin, 30 g de
beurre, 1 cuil. à soupe d'huile d'olive.

Laver l'oseille et les épinards, enlever les côtes. Dans une large
casserole, verser de l'eau (1,5 cm de hauteur). Ajouter les épinards et
l'oseille. Couvrir et porter à ébullition. Quand les feuilles s'amollissent,
remuer et poursuivre la cuisson 2 min. pour les faire fondre. Egoutter
l'oseille et les épinards dans une passoire. Presser les légumes avec une
cuillère en bois pour en extraire toute l'eau en surplus. (Vous pouvez
prendre les légumes dans vos mains et les essorer de la même manière).
Battre les six oeufs énergiquement, incorporer la ciboulette finement
hachée, le sel, le poivre et les graines de cumin. Faire chauffer dans une
grande poêle en mélangeant doucement avec une spatule en bois. Ajouter tout
de suite après l'oseille et les épinards en continuant de mélanger
doucement. Ramener les oeufs des côtés vers le centre. Le dessus de
l'omelette doit être plus ou moins baveux et le dessous doré. Ne plus
mélanger et laisser cuire 30 secondes . Servir après avoir rectifié
l'assaisonnement si nécessaire.

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

estes de viande

 

pour 4 personnes
450gr de macaronis
au moins 150gr de restes de viandes
gruyére râpé
coulis de tomate 1/4 de litre
1 oignon
herbes de provence
beurre une noix
sel poivre

faire cuire les macaronis dans de l'eau bouillante salée, les
égoutter.Mettre une noix de beurre bien mélanger ajouter du gruyère râpé
laisser en attente
hacher la viande
peler et hacher l'oignon le faire revenir dans un peu d'huile d'olive à la
poêle, puis ajouter la viande et le coulis de tommates du sel, du poivre des
herbes de provence laisser mijoter 3mn
prendre un plat profond allant au four y déposer un lit de macaronis au
fromage (on ne doit plus voir le fond du plat)
par dessus étaler la viande a la tomate
remettre le reste des pâtes sur la viande  ajouter du gruyère râpé sur le
dessus, mettre au four  à 180°c ou thermostat 6 environ 1/2heure servir tel
quel ou avec de la salade

TERRINEE AUX FRUITS

 

pour 4 personnes
coupez en morceaux 2 pommes, 2 poires pelées et débarrassées de leurs pépins
mettez dans un plat allant au four saupoudrez de trois cuillères à soupe de
sucre
Couvrez d'une pâte faite avec 200gr de farine, 50gr de beurre, 10gr de
sucre, 1 jaune d'oeuf
cuire 40mn a four chaud th6 180°c

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

sky punch

 

1/2 rhum
1/4jus d'orange
1/4 jus de citron
deux cuillères à soupe de sucre et deux de curaço plus thé bouillant à
volonté dans le saladier

FLAUGNARDE

 

Dans une terrine battre 4 oeufs entiers et 100gr de sucre jusqu'a ce que le
mélange soit mousseux.Ajouter doucement 100gr de farine et une pincée de sel
puis 1,5l de lait. vous pouvez parfumer avec 1dl de rhum ou de la fleur
d'oranger.
Eplucher 3 poires, les couper en cubes et les incorporer au mélange.Beurrer
un plat a four et y mettre la flaugnarde faites cuire à 220°c th 7,5 pendant
30mn
michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

eggnog

 

pour 30 personnes
30 oeufs
lait
16 cuillères à soupe de sucre
100gr de crème fraiche
glace servez saupoudré de muscade selon gout
mixez le tout par petites quantités et réunir dans unbol à punch mélangez
ajoutez des glaçons

puddings de bananes et à l'orange

 

pour 6 personnes, préparation 20mn cuisson 30mn

-6 bananes
-300gr de brioche rassise
-4 oeufs
-30cl de lait
-80gr de beurre fondu + 20gr pour les moules
-150gr de sucre en poudre
-2 oranges non traitées
-1 jus de citron
-1 c a café de vanille liquide
-1 pincée de sel

1-émiettez la brioche et arrosez de ait bouillant.Allumez le four th 6 180°c
.Beurrez 6 moulez en couronne individuels.Mixez 4 bananes avec la brioche,
les jaunes d'oeufs, le beurre fondu et la vanille, 100gr de sucre et le jus
d'une orange.Versez cette pâte dans  une terrine

2-fouettez les blancs d'oeufs en neige avec le sel et incorporez les à la
pâte et versez dans les moules et cuire au bain marie 30mn, vérifiez la
cuisson avec un couteau

3-prélevez le zeste dune orange en bandelettes puis ébouillantez les
3mn.Faites un sirop avec 30gr de sucre et une cuillère à soupe d'eau et
faites y confire les zestes jusqu'a évaporation de l'eau

4-pressez la 2eme orange, mettez le reste du sucre dans le jus et versez sur
les puddings et laissez refroidir au frigo 4 à 5h.Démoulez sur les assièttes
coupez ladernière banane en rondelles et répartissez sur les assièttes,
décorez de zestes confits

vous pouvez aussi faire un seul gros pudding
michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

poireaux à la crème

 

pour 4 personnes, préparation 10mn cuisson 35mn
-800gr de blancs de poireaux - 3 jaunes d'oeufs - 20gr de farine - 20gr de
crème fraiche - 50gr de beurre - 4 c a soupe de jus de citron - 4 brins de
persil - sel poivre

1-nettoyez les poireaux, coupez les en deux dans la longueur puis posez en
botte sur une planche et hachez les avec un grand couteau (attention aux
doigts)

2-faites fondre le beurre dans une sauteuse.Jetez y les poireaux hachés,
salez poivrez, mélangez, ajoutez le jus de citron couvrez et laissez cuire à
feu trés doux 30mn en remuant de temps en temps

3-une fois les poireaux trés tendres, poudrez avec la farine et mélangez à
la spatule cuire encore 5mn

4-lavez le persil, épongez le, hachez le menu et le mélanger aux jaunes
d'oeuf et à la crème.Versez sur les poireaux hors du feu en mélangeant
vivement.Remettez sur le feu 2mn en remuant, goûtez rectifiez
l'assaisonnement servez chaud

petites entrées gourmandes

 

pour 10 personnes, préparation 1h15, cuisson 30mn
canapés
-2 pains de mie ronds (si possible ) en tranches - 50gr de beurre - 100gr de
saumon fumé - 24 eufs de caille cuits durs - 1 tasse de mayonnaise - 1 trait
de cognac - concentré de tomates - tabasco - sel poivre
pour les feuilletés
20 mini croûtes à bouchées - 1/2 verre d'huile d'olive - 4 oignons hachés 
-300gr de tomates pelées - 1 pincée d'origan - 10 filets d'anchois - 20
olives noires - concentré de tomates
pour les boudins
30 mini boudins blanc- 50gr de beurre

POULET AU CITRON

 

pour 4 personnes, préparation 15mn cuisson 1h
-1 poulet de 1,2 kg
-2 citrons
-1 grosse boite de coeurs de céleri
-4 grosses carottes
-2 c a soupe d'huile
-sel poivre

1-frottez le poulet sur toute sa surface avec 1/2 citron en le pressant un
peu

2-lavez, épluchez les carottes, coupez en bâtonnets.Coupez les citrons en
tranches sans les peler (les laver auparavent)

3-faites chauffer l'huile dans une cocotte.Mettez le poulet à dorer sur
toutes ses faces pendant 7 à 8mn.Quand il à pris couleur enlevez le

4-dans la cocotte mettez les carottes laissez cuire 6mn en remuant pour
qu'elles ne collent pas

5-remettez le poulet parmi les carottes, ajoutez les rondelles de citron
salez poivrez.Couvrez et laissez cuire à feu doux 30mn.Egouttez les coeurs
de céleri au bout de ces trente minutes et laissez cuire encore 30mn

6-servez le poulet sur son lit de carottes et de citrons et les céleris à
part dans le jus de cuisson ajoutez des pommes de terre nature

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

MOUSSE DE PAMPLEMOUSSES

 

2 pamplemousses roses, le zeste de 1/2 orange, 4 oeufs, 100 g de sucre, 4
cuillères à soupe de crème fraîche, 4 cuillères à soupe de maïzena.

Râpez le zeste de la moitié d'une orange préalablement lavée. Pelez les
pamplemousses à vif en retirant bien toute la peau blanche. Prélevez les
quartiers entre chaque membrane blanche à l'aide d'un couteau-scie. Placez
au dessus d'un bol pour recueillir le jus. Eliminez les pépins. Mixez la
pulpe et le jus ou passez-les à la moulinette. Séparez les blancs des jaunes
d'oeufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange
devienne mousseux et blanchisse légèrement. Ajoutez la purée de
pamplemousses ainsi que le zeste d'orange. faites chauffer cette préparation
dans un bain-marie frémissant en ajoutant peu à peu la maïzena que vous
aurez diluée dans un peu d'eau froide. Lorsque la crème épaissit, retirez-la
aussitôt du feu et mettez-la à refroidir dans un bain-marie glacé. Fouettez
les blancs en neige ferme et incorporez-les à la crème en soulevant la masse
à la spatule pour que la mousse ne retombe pas. Répartissez la mousse dans
des coupelles et mettez au réfrigérateur dans la partie la plus froide
pendant au moins 2 h. Servez frais accompagné de petits gâteaux secs par
exemple.

AVOCATS FARCIS

 

1/2 avocat par personne vidé du noyau et garni de miettes de thon a la
mayonnaise décorés d'olives noires

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

LIQUEUR AMANDINE

 

200gr d'amandes en coques
40cl d'alcool a fruits 45°
400gr de sucre
4 dl d'eau

casser les amandes
recueillir les coques et les mettre infuser les coques  3 jours dans
l'alcool.On n'utilise pas les amandes
faire bouillir le sucre dans l'eau bouillie.Passet l'alcool mélanger le
sirop attendre 6 semaines avant de consommer

rôti de colvert aux châtaignes et fricasée de girolles

 

pour 4 personnes, préparation 20mn cuisson 45mn assez facile
-2 petits canards colvert
-300gr de châtaignes cuites (sous vide)
-1 c a café d'ail haché
-1 c a soupe de ciboulette hachée
-2 c a soupe de noisettes hachées
-2 c a soupe d'huile de noisette
-sel poivre
-1kg de girolles

1-préchauffez le four à 180° th6.Déposez les canards dans un plat à four
salez poivrez et nappez d'huile de noisettes enfourner 45mn en arrosant
souvent

2-au terme de la cuisson sortir le plat du four.Enlever les canards et les
réserver au chaud.Dans ce plat faire revenir l'ail haché  pendant 2 à
3mn.Ajouter les girolles et les faire revenir 5mn, incorporer les noisettes
ainsi que les châtaignes parsemer de ciboulette et cuire encore 6mn
servir les canards et la garniture à part dans un plat

STEAKS A LA MOUTARDE ET AUX CAPRES

 

pour 4 personnes
-4 steaks
-3 c a soupe de câpres
-1 c a soupe de fond de veau (en poudre)
-10cl de vin blanc sec
-1 c a soupe de moutarde
-3 c a soupe de crème fraiche
-50 gr de beurre sel poivre

1-poêlez les steaks salés et poivrés et 3mn de chaque côté dans le beurre
bien chaud. Cuisez au degré de cuisson souhaité, réservez au chaud

2-dégraissez la poêle versez y le vin blanc, faites réduire de moitié sur
feu vif.Ajoutez le fond de veau délayé dans 10ml d'eau, réduisez de moitié

3-mélangez la crème avec la moutarde.Incorporez  en fouettant dans la poêle
avec les câpres.Chauffez doucement en évitant l'ébullition

4-servez les steak avec la sauce et des röstis surgelés sautés à la poêle.
Les röstis sont des galettes de pommes de terre suisses

QUATRE QUARTS AUX NOISETTES

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn

Pour 6 pers. : 200 g de beurre mou, 240 g de sucre semoule, 4 gros oeufs, 1
pincée de sel, 1 c. à c. d'extrait naturel de vanille, 140 g de farine, 125
g de noisettes en poudre, 1 sachet de levure chimique.

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6,5). Beurrer un moule à manqué de
22 cm de diamètre. Mettre le beurre dans une terrine. Ajouter le sucre et
fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les oufs 1 par 1,
sans cesser de travailler. Ajouter sel, vanille, farine, noisettes et
levure, en remuant avec une spatule. Verser la pâte dans le moule et
enfourner. Laisser cuire 45 mn. A la sortie du four, attendre 5 mn avant de
démouler le quatre-quarts sur une grille et de le laisser refroidir.

SOUPE AU CHOU

 

recette au micro ondes

pour 4 personnes, préparation 10mn cuisson 16mn
-400gr de chou frisé
-100gr de lard fumé
-2 tablettes de bouillon de volaille
-10cl de vin blanc
-1 oeuf
-sel poivre
pour servir 4 tranches de pain de campagne et 100gr de parmesan râpé

1-détacjez les feuilles du chou,lavez, enlevez les trognons, coupez en fines
lanières

2-faites chauffer 15cl d'eau dans le compartiment inférieur d'un cuit vapeur
spécial micro ondes pendant 3mn à pleine puissance.Mettez le chou dans le
compartiment superieur, posez le sur l'autre , couvrez et cuisez 8mn à
pleine puisance

3-sur une cuisinière normale faitez chauffer 60cl d'eau avec le vin et les
tablettes de bouillon

4-coupez le lard en bâtonnets.Mettez dans une grande cocotte pour micro
ondes couvrez cuire 2mn à pleine puissance

5-mettez le chou dans la cocotte, arrosez avec le bouillon et cuire à
couvert encore 3mn à pleine puissance.Salez poivrez

6-faites griller le pain.Battez l'oeuf à la fourchette et ajoutez y
doucement en battant une louche de bouilon.Reversez le tout dans la cocotte
en fouettant toujours

7-disposez le pain dans chaque assiètte, versez la soupe et saupoudrez de
parmesan

plateau de crudités d'hiver

 

pour 4 personnes préparation 30mn cuisson 30mn
-2 oeufs
-1/2 citron
-1 céleri rave
-200gr de haricots verts surgelés
-4 c a soupe de haricots blancs en boite
-4 fines tranches de jambon cru type bayonne
-1 tomate
-2 endives (chicons)
-1 bol de mayonnaise
-2 c a soupe de ketchup
-persil haché
-1 c a soupe de crème fraiche
-sel poivre

1-faites durcir les oeufs 10mn à l'eau bouillante

2-épluchez le céleri, coupez le en morceaux et râpez le salez poivrez
citronnez, ajoutez 3 cuillères à soupe de ayonnaise mélangez

3-faites cuire les haricots verts 20mn à l'eau bouillante salée

4-rincez les haricots blancs.Roulez les tranches de jambon.Coupez la tomate
en 4?Lavez et coupes les endives pour une salade

5-dans un bol mettez la moitié de la mayonnaise et ajoutez lui le ketchup et
ajoutez la crème à l'autre moitié

6-sur un grand plat disposez harmonieusement les légumes, le jambon et les
oeufs coupes en deux servez les mayonnaises à part, saupoudrez les légumes
de persil

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

MOUSSE AU NOUGAT

 

70 g de raisins secs, 70 g de cerises confites en dès, 85 g d'orange hachée,
110 g d'ananas semi-confit en dès, 110 g de nougatine pilée, 60 g de pignons
de pins, 145 g de blancs d'oeufs, 260 g de miel, 7 feuilles de gélatine
ramollies, 760 g de crème fleurette.

Mélanger tous les fruits et la nougatine. Faire une meringue italienne avec
les blancs d'oeufs et le miel, y incorporer à chaud les feuilles de gélatine
bien égouttées, puis battre jusqu'à complet refroidissement. Monter la crème
en crème fouettée, incorporer les fruits secs, puis la meringue. Dresser
aussitôt.

salsifis bérangère

 

POUR 4 personnes
-1kg de salsifis
-30gr de farine
-40gr de beurre
-3/4 de l de lait
-2 c a soupe de chapelure
-40gr de parmesan râpé
-1 pincée de muscade
-selpoivre

1-enlevez les extrémités des salsifis et épluchez les avec un couteau
économe, coupez les en tronçons

2-chauffez 1/4 de litre de lait avec 1,5l d'eau salée.A ébullition plongez y
les salsifis et cuire 40mn, puis égouttez les légumes et mettez les dans un
plat à four beurré

3-dans une casserole à fond épais faites fondre le beurre, ajoutez la farine
en remuant jusqu'a ce que la farine ait absorbé le beurre.Ajoutez peu à peu
en fouettant 1/2l de lait froid bien mélanger.Poursuivez la cuisson 10mn
environ en fouettant toujours, salez poivrez ajoutez la muscade
versez sur les salsifis
mélangez la chapelure avec le fromage râpé et saupoudrez le plat cuire au
four à 210°c outh7 10 à 15mn et servez

ce plat va bien avec le porc et le veau entre autre
si vous n'avez pas de chapelure écrasez des biscotes finement cela ira aussi
bien

SPECULOOS

 

500gr de farine
300ge de cassonnade brune
1 pincée de sel fin
1 c a soupe rase de canelle
muscade selon le goût
5gr de bicarbonate de soude
200gr de beurre
4 oeufs

la veille
faire une pâte avec tous les ingrédients  au robot si vous voulez si elle
est trop sèche vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe d'eau mais une à la
fois et enveloppez la dans un fils étirable au frigo jusqu'au lendemain

le lendemain
petrit un peu la pâte pour lui redonner de la souplesse  étalez là et
découpez avec des emportes pièces mettre sur une pmaque faire reposer 6h
chauffer le four th6 180°c
cuire les sujets 15 à 20mn surveiller

saint jacques aux pissenlits

 

pour 2 personnes, préparation 20mn cuisson 30secondes
-1kg de coquilles saint jacques
-250gr de pissenlits
-1 c a soupe de vinaigre de xeres
-1/2 c a soupe d'huile de noix
-3 c a soupe d'huile d'arachide
-1/4 d'échalote
-25gr de beurre
-sel poivre

1-décoquillez les st jacques gardes les noix et le corail.Lavez à l'eau
courante épongez et coupez chaque noix en 2 aussi chaque corail

2-épluchez les pissenlits, lavez abondamment essorez et réservez.Epluchez 1
échalote prenez en le quart et hachez le finement

3-préparez la vinaigrette.Réunissez dans un bol le vinaigre, les deux huiles
l'échalote hachée salez poivrez mélangez

4-allumez le four th6 180°C.Mellez intimement dans un saladier les
pissenlits et leur vinaigrette

5-faites fondre le beurre dans une grande poêle.Quand il est bien chaud
faites y revenir vivement les morceaux de saint jacques une quinzaine de
seconde, retournez et cuire l'autre côté et retirez du feu

6-posez la salade sur la porte du four pendant  qu'elle tiédit disposez les
morceaux de noix de saint jacques sur les assièttes préchauffées.Garnissez
de corail et de pissenlits

7-déglacez le fond de la poêle avec quelques gouttes d'eau et versez le jus
obtenu sur le corail et servez de suite
le reste des pissenlits en saladier

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

sauté d'avignon

 

pour 6 personnes préparation 35mn cuisson 1h
-1,2 kg d'épaule de veau coupée en dés de 2cm de côté
-1 grosse aubergine
-150gr de haricots verts surgelés
-2 courgettes
-2 poivrons couleur à votre gout
-2 oignons
-25gr de beurre
-1 bouquet garni
-1 boite et demi de tomates pelées (grosse la boite)
-1 bouquet de persil
-6 feuiles de sauge
-1 verre de vin blanc
-2 gousses d'ail
-1 c a soupe d'huile d'olive
-sel poivre

1-Epluchez l'aubergine coupez la en tranches.Mettes les dans une passoire
saupoudrez de sel et laisser de côté 20mn

2-Lavez les courgettes et les poivrons coupez les en dés.Pelez et hachez
séparément les oignons et l'ail.Hachez le persil avec la sauge

3-passez les tranches d'aubergine sous l'eau, épongez les et coupez les en
dés

4-chauffez le beurre et l'huile, dans une cocotte, sur feu doux.Faites y
revenir les oignons 5mn.Ajoutez la viande et faites la dorer de toute part
salez poivrez

5-ajoutez les légumes sauf les tomates, cuisez 5mn en mélangeant bien

6-versez le vin, les herbes hachéesn les tomates égouttées cuire 45mn
servez bien chaud

vin conseillé Côtes du Lubéron rouge

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

saumure liquide

 

pour 10kg de viandes
20litres d'eau, 120gr de salpêtre, 6kg de sel; 150gr de sucre, thym laurier
20 feuilles, 10gr de clous de girofle
faire bouillir l'eau dans une grande bassine.Y mettre le sel.Veiller à ce
qu'il soit bien fondu.Retirer du feu, verifier la densité et ajouter les 
épices
laisser infuser jusqu'a refroidissement complet mettre alors le sucre et le
salpêtre
placer les morceaux de viande la couenne contre le saloir une bonne
precaution consiste à mettre au fond du saloir une petite claie de cette
façon la viande du fond baigne aussi dans la saumure
au bout de trois jours bien mélanger pour que les morceaux soient tous bien
baignés

temps de salaison
petit salé 3 semaines
épaule 4 mois
lard  gras 3 semaines
jambon roulé 3 semaines
jambon à os 8 semaines
jambon à cuire 8 semaines

on utilise un pèse-saumure pour evaluer la densité de la saumure
a 18°baumé elle convient pour les petites pièces poitrine, épaule et jambon
désossé roulé
à 20 elle convient pour les jambons contenant l'os et destinés à être fumes
ou cuits dont le poids varie de 6 à 8kh
a 24° elle convient pour le lard gras

marinière de riz à la tomate

 

pour 4 personnes préparation 30mn cuisson 25mn pas cher
-350gr de riz
-2kg de moules
-5 tiges de persil
-1 branche de céleri
-200gr de tomates pelées en boite
-1 carotte
-1 oignon
-3 c a soupe d'huile
-1/2l de vin blanc sec
-sel poivre

1-mettez les moules dans une grande casserole avec le vin blanc 1 verrel'ail
le persil faites ouvrir sur feu vif puis filtrez le jus de cuisson

2-pelez et lavez le celeri et la carotte coupez les en cubes.Pelez et hachez
l'oignon Passez les tomates au mixer

3-dans une cocotte faites blondir les légumes dans l'huile

4-Versez le riz mélangez.µµArrosez avec le liquide de cuisson des moules et
le reste du vin.Dés que le riz à absorbé son liquide ajoutez les tomates
mixées salez poivrez, couvrez et poursuivez la cuissson 10mn.Ajouter les
moules et servez chaud
michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

Rillettes de saumon fumé

 

Pour faire une entrée vite fait bien fait
Mixer 100 grs de saumon fumé
100 g de saumon frais
ajouter un filet de citron vert
sel et piment de cayenne
versmélanger 100 grs de beurre pommade et finir en crémant (creme double)
mouler en ramequin
prendre au froid
démouler sur assiette
servir avec une creme fouettée aillée et persillée avec des dés de tomates
mondées.

Simple sublime pas cher

independance punch

 

1/2 vin rouge
1/10 cognac
1/10 champagne
1/10 thé
2/10 jus de citron
les 10emes sont à calculer sur l'autre moitié, une moitié etant du vin rouge
servir avec des glaçons

MOUSSE DE BANANE

 

6 bananes, 1 citron vert, 150 g de sucre en poudre, 25 cl de crème liquide,
50 g de beurre, 2 cuillères à soupe de rhum, 3 feuilles de gélatine.

Dans une casserole, portez à ébullition 10 cl d'eau avec 100 g de sucre.
Faites-y confire le zeste du citron râpé 3 mn. Hors du feu, faites-y fondre
la gélatine ramollie à l'eau froide. Mixez 4 bananes avec le jus du citron.
Ajoutez le sirop contenant le zeste. Parfumez de rhum. Montez la crème en
chantilly, incorporez-la à la purée de bananes refroidie. Versez le tout
dans un moule à charlotte. Mettez 3 h au réfrigérateur. Faites caraméliser 2
bananes en rondelles dans le beurre avec 50 g de sucre. Pour servir,
démoulez la mousse et garnissez des tranches de bananes refroidies.

Ratafia de coing

 

Prendre des coings bien murs et bien sains. Les essuyer puis les râper sans
les peler, jusqu'au cour en retirant les pépins. Mettez la pulpe obtenue
dans une terrine et les laisser macérer 3 jour en un lieu frais. Ensuite les
presser fortement sur un tamis ou les centrifuger et ensuite tamiser le jus.
Ajouter au jus obtenue une quantité égale d'eau de vie pour fruit et un peu
de canelle en morceaux ainsi que deux clous de girofle.

Laisser infuser dans un récipient bouché pendant 2 mois.

Filtrer pour obtenir un jus limpide et mettre en bouteilles bien bouchées

avec 24 beaux coins vous obtenez environ 3 litre de ratafia.

MOUSSE CHOCO CAFE

 

Pour 4 personnes. Faites fondre au bain-marie 4 grosses barres de chocolat
fondant. Quand il est mou incorporez peu à peu le contenu de 4 tasses à moka
de café très fort. Retirez du feu et laissez refroidir. Battre 210 g de
crème fraîche en Chantilly avec 1 cuillère à café de sucre vanillé.
Incorporez la Chantilly à la crème au chocolat et café. Fouettez bien le
tout et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Décorez de chocolat râpé.

sauté de lapin à la bière

 

pour 6 personnes préparation 50mn cuisson 50mn
-1 gros lapin en morceaus
-6 carottes
-600gr de champignons
-20 petits oignons (surgelés)
-1 citron
-6 baies de genièvre
-2 feuilles de laurier
-2 brindilles de thym
-50cl de bière blonde
-50gr de beurre
-sel poivre

1 dorez les morceaux de lapin dans une cocotte avec le beurre.Lavez les
champignons coupez les en tranches citronnez les.Emincez les carottes en
tranches épaisses

2 prsemez le lapin de genièvre de laurier de thym poivrez.Versez doucement
la bière puis 50cl d'eau.Faites cuire à frémissement 15mnEnsuite disposez
les carottes les oignons et les champignons dans la cocotte cuire encore
30mn

3 Egouttez le lapin et les légumes posez les dans un plat chaud.Gardez au
chaud à couvert.Réduisez le jus de cuisson sur feu vif jusqu'à ce qu'il
nappe versez le sur le lapin et les légumes

best punch

 

1/7 de rhum
2/7 de cognac
1/7 de curaço
1/7 de jus de citron
2/7 de thé
glace décorer avec des fruits de saison

sangria pour 10 vous multiplierez
deux bouteilles de bon vin rouge à 14°
4 oranges à peau fine
2 citrons
150gr de sucre
2dl de cognac et si vous voulez une bouteille de perrier au dernier moment
une heure avant de servir couper les fruits lavés en tranches fines puis en
4, versez le vin et le sucre bien mélanger pour fondre le sucre, ajouter les
fruits et des glaçons laisser une heure acerer et si vous voulez au moment
de servir ajoutez une bouteille de perrier

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

 

250g de chocolat noir, 500g de crème fraîche liquide fouettée.

Faites fondre le chocolat au bain marie, mélangez au fouet 1/3 de la crème
fouettée. Ajoutez le reste de la crème fouettée. Ajoutez des pépites de
chocolat ou du chocolat râpé dans la préparation. Mettre au frais pendant 3
heures.

petites entrées gourmandes

 

CANAPES :
1-tartinez la moitié des canapés de beurre, le reste de mayionnaise relevée
de concentré de tomates,cognac et tabasco

2-garnissez les canapés beurrés avec le saumon fumé.Posez des  1/2 oeufs de
cailles sur les autres

FEUILLETES1-faites cuire les oignons 10mn dans l'huile.Ajoutez les tomates
hachées, l'origan et 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, poursuivez
la cuisson 5mn à feu vif

2-grnissez les bouchées de tomates, d'un filet d'anchois et d'une olive
passez un peu au four th 6 180°c

BOUDINS
1-faites pocher les boudins à l'eau frémissante 5mn puis faites les dorer au
beurre

conseil ;
a l'heure de l'apéritif ou à minuit un bel éventail de petites choses
délicieuses à savourer et qui font la table jolie et gaie.Les canapes
recouverts d'étirable ou d'un linge humide se conserveront sans problème 24h
au bas du frigo.La garniture des feuilletes peut se cuire la veille vous
n'aurez plus qu'a garnir les croûtes et passer au four.Pendant que les
bouchées passent au four cuiser et dorez vos boudins

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

rôti jambon épaule au cidre

 

-1 rôti jambon épaule de 1,5kg
-1 poivron vert
-2 côtes de celeri
-2 poivrons rouges
-2 gousses d'ail
-1/2litre de cidre sec
-1 petit verre de calvados
-2 tomates
-30gr de beurre
-3 c a soupe d'huile
-2 oignons
-sel poivre

1-lavez et épluchez le céleri.Lavez et épépinez les poivrons

2-c
ouvrez une fente dans le rôti et garnissez la des côtes de céleri entières
et une dizaine de lamelles de poivrons, salez poivrez parsemez de thym
effeuillé.Refermez la fente et ficelez le rôti

3-mettez le rôti dans un plat creux arrosez avec le cidre et laissez macérer
3h au frais

4-essuyez le rôti et faites le dorer dans une cocotte avec le beurre et 2 c
a soupe d'huile, versez le calvados et flambez, salez poivrez.Ajoutez un
bouquet garni et la moitié du cidre de marinade laisser cuire 1h40

5-pendant ce temps épluchez les oignons, émincez les.Pelez les tomates et
coupez les en quartiers.Chauffez dans une sauteuse 1 c a soupe d'huile jetez
y les oignons et les tomates couvrez laissez mijoter 15m,

6-passez au mixer le mélange oignons tomates ajoutez au jus de viande et
servez le rôti accompagné de cette sauce

SELLE D'AGNEAU AU FOUR

 

pour 4 personnes
1 selle d'agneau de'environ 1kg
40gr de beurre
1 pincee de thym
sel poivre

prechauffez le four th 8 240°c
bagigeonnez la selle de beurre et saupoudrez de thym
3-placez la selle sur la grille du four la lèchefritte en dessous pour
recueillir le jus, retournez souvent afin qu'elle dore et arrosez la
4-une fois que la viande est dorée ramenez le th à 7 210°c det cuire encore
40mn
5-une fois la viande cuite laissez la encore 10mn dans le four eteint et
decoupez la, servez sans attendre
vin un médoc

selle d'agneau printanière
mêmes ingredients que ci dessus avec en plus
400gr de haricots verts
250gr de cartoote
200gr de navets nouveaux
12 petits oignons
1 c a café de sucre
52gr de beurre
faites cuire la selle comme ci dessus et pendant ce temps
suire les haricots verts à l'eau bouillante salée
les carottes et lesnavets dans une autre
faites fondre 30gr de beurre dans une sauteuse faites  y revenir les oignons
poudrez du sucre et couvrez laissez cuire 20mn en secouant de temps en temps
pour ne pas que ca colle si necessaire metre une cuilère d'eau
egoutez les légumes ajoutez le reste du beurre presentez la selle d'agneau
rôtie entourée des légumes
vin un chinon

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

ragoût de homard au jus de porto et à l'ail

 

pour 4 personnes

ingrédients
. 4 homards de 500gr
. 2 échalotes hachées
. 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
. 1 tomate en dés
. 125 ml (½ tasse) de fumet de poisson
. 1 courgette en petits dés
. 60 ml (4 c. à soupe) de porto
. 1 gousse d'ail
. 30 ml de ciboulette hachée
. sel et poivre au goût
. 6 pistils de safran (facultatif)
. 30 ml (2 c. à soupe ) de crème fraiche
. 2 jaunes d'oufs


Cuire dans un premier temps les homards à l'eau bouillante bien salée
pendant 5 minutes. Ouvrir les homards et retirer les intestins et les
parties crémeuses. Détailler la chair du coffre et des pinces. Réserver.

Dans une casserole, fondre le beurre et faire suer ensemble les courgettes
et l'échalote 2 minutes. Ajouter le homard et le fumet de poisson avec
l'ail. Laisser cuire 3 à 4 minutes. Retirer la chair du homard. Mélanger
ensemble jaunes d'ouf, porto et crème. À petit feu, et tout en fouettant,
verser le mélange et le safran, puis la tomate. Laisser épaissir la sauce,
sans faire bouillir avec le homard dans la sauce, puis garnir les carapaces
en laissant déborder ou servir en cassolette. Saupoudrer de ciboulette
hachée.

salade corrézienne

 

pour 4 personnes préparation 25mn
-1 salade romaine ( variété de laitue)
-2 branches de céleri
-1/2 botte de radis
-1 citron
-40gr de cerneaux de noix
-50gr de roquefort
-1 dl de crème fraiche
sel poivre

ne gardez que le coeur de la romaine,ôtez les feuilles et les fils durs des
branches de celeri, triez les radis

lavez les légumes essorez les.Taillez la salade en lanières (chiffonnade),
les déleris en petits dés et les radis en tranches.Hachez grossièrement les
noix

écrasez le roquefort avec une fourchette et maniez le pour qu'il prenne la
consistance d'une pommade.Incorporez les noix et la crème , un filet de jus
de citron et mélangez

mettez tous les ingrédients dans un saladier sauf les feuilles de céleri et
arrosez de la sauce, mélangez bien, décorez des feuilles de céleri et servez

mousse brésiliènne

 

pour 4 personnes, préparation 20mn pas de cuisson
-2 avocats - 2 blancs d'oeufs - 2 c a soupe de miel - 2 c a soupe de rhum
blanc - 1 pincée de sel - 1 bombe de chantilly

Epluchez les avocats et coupez la chair en morceaux.Mixez les avec le jus de
citron le miel et le rhum
Montez les blancs d'oeufs en neige ferme  et incorporez trés délicatement à
la mousse d'avocats
remplissez des ramequins de cette mousse et mettez au frais 3h
servez garni de chantilly

BROCHETTES FRANC COMTOISES

 

pour 4 personnes
-200gr de comté (gruyère de à appellation contrôlée)
-1 talon de jambon
-200gr d'échine de porc
-150gr de foie de porc
-3 gousses d'ail
-1 oignon
-200gr de riz
-150gr de mélange forestier (surgelé)
-3 c a soupe d'huile d'arachide
-20gr de beurre
-1 feuille de laurier
-1 brin de thym sel poivre

1-préchauffez le grill du four.Faites chauffer l'huile 5mn avec le laurier
le thym et l'ail puis laisser refroidir

2-faites mariner 15mn les viandes coupées en cubes dans l'huile parfumée

3-faites revenir dans le beurre, l'oignon.Ajoutez le riz et un volume et
demi d'eau puis les champignons, faites cuire 20mn

4faites des brochettes avec la viande en alternance avec le fromage et
placez dans un plat sous le grill 10mn en arrosant de marinade

PRUNEAUX AUX AMANDES

 

pour 4 personnes
facile un peu cher, préparation 10mn,pas de cuisson
-12 gros pruneaux moelleux
-12 amandes mondées
-1 magret d'oie fumé
dénoyautez les pruneaux et mettez une amande à la place du noyau.Coupez des
tranches fine de magret d'oie et entourez en les pruneaux et tenez avec une
pique de bois.Servir avec un Jurançon bien frais

vous pouvez aussi entourer les pruneaux avec une fine tranche de lard fumé
et faire griller sous le grill en surveillant pour ne pas faire brùler

Pâtes aux poireaux et au poulet

 

Temps de préparation total : 35 minutes, 4 portions

Ingrédients

15 ml (1 c. à soupe) de beurre
2 blancs de poireaux cuits, émincés
1 poitrine de poulet sans peau, désossée et en lanières
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais haché
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
45 ml (3 c. à soupe) d'eau froide
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
4 portions de pâtes penne ou rigatoni cuites, chaudes
sel et poivre

Préparation

1. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, à feu moyen. Ajouter poireaux
et poulet. Saler, poivrer, couvrir et cuire 5 minutes, à feu doux.

2. Retirer le couvercle et ajouter vin et estragon; cuire 3 minutes à feu
doux.

3. Ajouter le bouillon de poulet, saler, poivrer et laisser mijoter 3
minutes.

4. Délayer la fécule de maïs dans l'eau froide. Incorporer à la sauce et
porter à ébullition pendant 1 minute. Verser le mélange dans un bol et
ajouter persil et pâtes chaudes. Bien mélanger et servir.

soupe à l'oignon au micro ondes

 

pour 4 personnes , préparation et cuison 20mn

-2 gros oignons
-175gr de gruyère
-40gr de beurre
-3 c a soupe de farine
-75cl de bouillon de volaille (tablettes)
-4 c a soupe de madère
-selpoivre

1-pelez et coupez les oignons en fines lamelles.Mettez le beurre dans une
cocotte (allant au micro onde) et faites fondre  30secondes à pleine
puissance.Ajoutes les oignons, mélangez pour les enrober de beurre,
couvrezet cuisez 4mn à pleine puissance

2-entre temps faire chauffer le bouillon dans une casserole sur votre
cuisinière normale

3-poudrez les oignons de farine, bien mélanger et faites cuire 1mn à pleine
puissance, remuez à nouveau

4-ajoutez le bouillon chaud, mélanger et faites cuire 6mn à pleine puissance
en remuant toutes les 2mn jusqu'a ce qu'il ait épaissi

5-incorporez le fromage à la soupe par petites quantités à la fois en
melangeant pour qu'il soit fondu, ajoutez le madère et rectifiez
l'assaisonnement

6-refaire chauffer a soupe 1mn30 a pleine puissance et servez de suite si
vous voulez avec des croûtons

cela réchauffe quand il fait froid

PALETS DE POIREAUX AU THON

 

pour 4 personnes, préparation 30mn, cuisson40mn
-3 poireaux
-400gr de pommes de terre farineuses
-1 oignon
-1 c a soupe de câpre
-1/2 bouquet de persil
-2 oeufs
-10cl de lait
-200gr de thon en boite au naturel
-80gr de chapelure
-huile d'olive
-sel poivre

1-épluchez les pommes de terre, les cuire 10 à 25mn dans de l'eau bouillante
salée.Passez les au moulin à légumes et incorporez le lait chaud, réservez

2-épluchez les poireaux et émincez les finement

3-faites revenir les poireaux et l'oignon haché avec 2 cuillères d'huile
d'olive chaude , environ 15mn, il faut que ces légumes soient bien tendres

4-hors du feu mélangez les poireaux avec les pommes de terre, le thon
émiétté, les câpres, le persil sel et poivre.Formez des palets et passez les
dans un oeuf battu puis dans la chapelure

5-versez 1cm d'huile dans une sauteuse et faire frire les palets par séries
de 3 ou 4 pour les dorer.Servir avec de la sauce tomate ou avec une salade
verte bien relevée

MADELEINES

 

pour 24 facile pas cher
-2 gros oeufs
-1 pincée de sel
-150gr de sucre
-150gr de farine
-1 c a café de levure chimique
-100gr de beurre
-1zeste de citron râpé trés fin

dans une terrine mélanger au batteur électrique les oeufs, le sel et le
sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

ajouter la farine tamisée  avec la levure, puis le beurre fondu et le zeste

allumez le four th6 180°c

beurrez des moules à madeleine et remplir les cavités de pâte aux 2/3

cuire 8 à 10mn démouler sur une grille

régalez vous je fais cette recette depuis très longtemps et elle plait
toujours
variante trempez la moitiè de chaque madeleine dans du chocolat fondu les
enfants adorent

QUATRE QUARTS ROYAL

 

Cuisson: 1 heure (thermostat 6, 220°C). Pour 6 personnes: 4 oeufs, leur
poids de beurre, de sucre semoule, de chocolat, 4 cuillerées à soupe de
farine. Glaçage: 210 g de sucre glace, 1 blanc d'oeuf, 12 petits carrés de
chocolat, 1 noisette de beurre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est lisse, ajouter un à un
les 4 jaunes d'oeufs, hors du feu, puis le beurre par petits morceaux.
Incorporer la farine et enfin les blancs d'oeufs battus en neige. Verser
cette pâte dans un moule à manqué rond de grande taille (25 - 28 cm) très
soigneusement beurré et fariné. Déposer dans la lèchefrite du four remplie
d'eau, et mettre à four doux. Laisser ainsi cuire au bain-marie, pendant au
moins une heure. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Quand le
gâteau est froid, préparer un glaçage royal: Ajouter peu à peu dans le blanc
d'oeuf non battu, suffisamment de sucre glace pour obtenir une crème à peine
coulante. Verser cette pâte sur le dessus et les bords du gâteau. Lisser
avec un couteau à grande lame. Faire dessécher à l'entrée du four (th 1,
four entrouvert) pendant une dizaine de minutes. Terminer la décoration par
une guirlande de chocolat fondu avec un peu de beurre mise avec un petit
cornet de papier sulfurisé.

HUITRES AUX HERBES NATURE

 

pour 4 personnes préparatio cuisson comprise 20mn
-24 huitres
1 c a café de jus de citron
-20gr de beurre
-1 c a soupe de ciboulette hachée
-1 c a soupe de persil ciselé
-2 c a soupe de vin blanc

ouvrez les huitres et mettez de côté à peu prés 8 c a soupe de jus d'huitres
filtré

déposez les huitres sur les assièttes avec quelques algues pour les tenir
droites (sinon du gros sel)

réchauffez le jus des huitres avec le vin et le jus de citron et faites lier
avec le beurre pour avoir une sauce lisse ajoutez ensuite les herbes

recouvrez les huitres de sauce et servez

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

crème de céleri au roquefort

 

nettoyez 1 pied de céleri branche, coupez le en petits morceaux y compris
les feuilles.Ajoutez deux pommes de terre en tranches faites cuire 40mn dans
1,5l d'eau .Passez au moulin à lègumes avec 75gr de roquefort.Ajoutez 2
cuillères à soupe de crème et du poivre

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

MARQUISE AU CHOCOLAT ET AU COULIS D'ORANGE

 

Pour 2 personnes.150 g de chocolat noir riche en cacao, 3 oeufs, 1 orange,
60 g de confiture d'abricot, 120 g de beurre, 40 g de sucre en poudre, 1
pincée de sel.

Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre au bain-marie. Lissez
le mélange. Séparez les jaunes des blancs. Travaillez les jaunes et le sucre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le chocolat fondu et le
zeste finement râpé de l'orange. Montez les blancs en neige avec une pincée
de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation. Versez dans un moule.
Mettez 6 h au réfrigérateur. Pour le coulis, mixez la confiture d'abricot
avec le jus de l'orange. Pour servir, démoulez la marquise sur un plat.
Décorez de dragées argentées ou dorées et de zeste d'orange. Accompagnez du
coulis.

TIRAMISU

 

510 g de mascarpone, 1,25 dl de café noir, 4 jaunes d'oeufs, 2 blancs
d'oeufs, 110 g de sucre glace, 2 cl d'amaretto (ou cognac), 210 g de
biscuits à la cuiller, 3 cuillerées de cacao en poudre.

Etaler les biscuits et les imbiber de café. Préparer une crème avec les
jaunes d'oeufs, le sucre et la liqueur, y ajouter le mascarpone. Battre les
blancs d'oeufs en neige et les ajouter délicatement à la crème. Faire 3
couches alternées de biscuits et de crème. Laisser reposer au réfrigérateur
(2-4 h). Saupoudrer de cacao avant de servir.

GRATINEE DE SAUMON

 

pour 4 personnes, préparation et cuisson total 30mn

-1 grosse boite de saumon
-150gr de champignons de paris
-1 oignon
-1 dl de vin blanc
-75gr de gouda en lamelles
-4 c a soupe de crème épaisse
-70gr de beurre
-sel poivre

pelez et hachez menu l'oignon.Faites le fondre dans une sauteuse avec 40gr
de beurre, pendant 5mn sur feu moyen en remuant pour qu'il ne colore pas

coupez le pied terreux des champignons et lavez les, séchez les hachez les
grossièrement et ajoutez dans la sauteuse.Remuez, montez un peu le feu et
laissez cuire 3mn salez poivrez, arrosez de vin blanc et laissez cuire
encore pendant 5mn

égouttez le saumon retirez peau et arêtes et émiettez le dans la
sauteuse.Ajoutez la crème, mélangez sur feu tres doux, le saumon doit
réchauffer et non cuire

rectifiez l'assaisonnement et répartissez le contenu de la sauteuse dans 4
ramequins.Parsemez la surface de lamelles de gouda puis du reste du beurre
en petits dés.Allumez le grill du four et glissez dessous les ramequins
laissez gratiner 2 à 3mn servez aussitôt

Gâteau de noix

 

Préparation : 20 min.
Cuisson : 45 min.

Pour 6 personnes : 150 g de sucre en poudre, 250 g de noix pilées, 12
cerneaux de noix, 1 cuil. à soupe de rhum, 6 biscuits à la cuillère, 5
oeufs, 20 g de beurre.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans une terrine,
fouetter les jaunes, le sucre et le rhum. Ajouter les biscuits finement
écrasés et les noix pilées. Battre les blancs en neige ferme et les
incorporer délicatement au mélange. Beurrer un moule à manqué (moule à
pâtisserie à bord haut et moulé). Y verser la préparation et mettez à feu
doux (th. 4) pendant 45 min. Démouler ensuite sur le plat de présentation.
Décorer avec les cerneaux de noix. Ce gâteau peut être servi avec une crème
anglaise ou avec de la crème fraîche fouettée et sucrée.

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

gratin de chou fleur aux lardons

 

Préparation : 20 min.
Cuisson : 25 à 35 min.

Pour 4 personnes : 1 chou-fleur, 3 pommes de terre, 100 g de lardons, 50 cl
de crème fraîche, 1 oeuf, 50 g de Comté, sel, poivre.

Détacher le chou fleur en bouquets. Eplucher les pommes de terre. Cuire le
chou fleur et les pommes de terre 5 min. à l'autocuiseur ou 15 minutes à
l'eau bouillante. Dans un bol, mélanger la crème et l'oeuf. Saler et poivrer
légèrement. Beurrer un plat à gratin. Disposer le chou fleur, les pommes de
terre en rondelles et les lardons. Recouvrir du mélange oeuf crème. Râper le
Comté sur la surface du gratin. Préchauffer le four. Faire cuire à 200° C
pendant 15 min. Finir la cuisson par un passage sous le gril pour faire
dorer la surface du gratin.

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

Gâteau aux poires

 

Préparation : 20 min.
Cuisson : 45 min.

Pour 8 personnes : 4 belles poires, 3 jaunes d'oeufs, 20 g de sucre vanillé,
400 g de sucre cristallisé, 1 paquet de levure chimique, 370 g de farine, 2
verres de lait, 1 pincée de cannelle ou plus, 50 g de noix de pécan concassées, 75 g de beurre.

Mettre le beurre à fondre dans un bol au four th. 5 (150° C). Séparer les
blancs des jaunes d'oeufs et fouetter les jaunes en y ajoutant le sucre
cristallisé et vanillé pour faire blanchir le mélange. Ajouter le beurre
fondu et la levure mélangée à la farine. Mélanger le tout, verser le lait
afin d'obtenir une pâte molle. Ajouter les noix de pécan et la cannelle.
Beurrer et fariner un moule à gâteau. Peler et couper les poires en fines
tranches. Les déposer au fond du moule. Verser la pâte sur les poires.
Mettre au four 40 minutes th.6 (180° C). Vérifier la cuisson à l'aide de la
pointe d'un couteau. Sortir du four. Laisser refroidir un peu, saupoudrer de
sucre cristallisé et servir avec une gelée de groseille fraîche.

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

Gratin de crevettes

 

1 1/2 livre de crevettes moyennes, pelées et déveinées
1/2 tasse de sherry ou de vin blanc sec
1/2 tasse de persil frais haché
2 gousses d'ail finement hachées
3 échalotes  finement hachées
1/2 c. thé d'orégan séché, écrasé
1/2 tasse de chapelure
Une pincée de poivre frais moulu et une pincée de sel
1/3 de tasse de beurre
Déposer les crevettes  dans 4 plats à gratin.

Arroser de sherry.

Mélanger le reste des ingrédients, sauf le beurre et en saupoudrer les
crevettes

Arroser de beurre.

Cuire jusqu'à ce que tout bouillonne.

Servir très chaud.

GATEAU AU CHOCOLAT ET AUX NOISETTES

 

Préparation : 25 min. Cuisson : 40 min. Pour 10 pers. : 110 + 20 g de beurre
ramolli, 110 g de sucre cristallisé, 4 oeufs, 110 g de yaourt, 110 g de
noisettes effilées, 5 cuillères à soupe de confiture d'abricots, 60 g de
chocolat noir râpé, 35 g de sucre glace, le zeste d'1 citron râpé.

Fouetter les 110 g de beurre avec 60 g de sucre cristallisé. Le mélange doit
mousser. Ajouter les jaunes d'oeufs 1 à 1, puis yaourt, noisettes et zeste
de citron. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme, y verser le reste de
sucre cristallisé en continuant de fouetter. Ajouter le 1/4 des blancs au
premier mélange en tournant vivement. Puis incorporer délicatement le reste.
Verser dans un moule anti-adhésif beurré. Cuire à four chaud 190° thermostat
5 35 minutes environ. Détacher le gâteau du bord. Laisser refroidir.
Démouler. Faire bouillir 2 minutes la confiture avec 1 cuillère à soupe
d'eau. Laisser refroidir. En enduire le gâteau, le recouvrir de chocolat
râpé et de sucre glace.

langoustes au parfum d'anis

 

pour 4 personnes

-4 langoustes vivantes de 500gr chacunes environ
-1 citron
-2 c à soupe de graines de fenouil
-4 c à soupe de pastis
-20cl d'huile d'olive
-sel poivre

la veille faire légèrement griller les graines de fenouil dans une poêle
anti adhésive.Les concasser ensuite et les ajouter à l'huile versée dans un
bol.Couvrir dans un film d'étirable, laisser macérer jusqu'au lendemain

Préchauffer le four thermostat 8 240°c

Plonger les langoustes 2mn dans l'eau bouillante puis les égoutter et les
fendre en 2 dans la longueur.Retirer la partie crèmeuse et le boyau

A l'aide d'un pinceau enduire généreusement la chair d'huile parfumée, la
saler la poivrer et l'asqerger de pastis.Filtrer l'huile restante dans une
saucière, la mélanger avec le jus de citron

Déposer les langoustes carapace en dessous dans la léchefrite et les
enfourner 12mn environ.Elles sont cuite lorsque la chair à perdu son aspect
transparent pour devenir blanc laiteux
les laisser reposer pendant 5 mn four éteint

dresser les demi langoustes sur un plat servir aussitôt avec la sauce

gâteau parmentier

 

pour 4 personnes, préparation 20mn cuisson 30mn
-800gr de pommes de terre
-3 avocats
-1 bouquet de ciboulette
-50gr de beurre
-1 c a soupe d'huile d'olive
-1 pincée de muscade
-sel poivre

1-préchauffez le four thermostat 6 180°c

2-epluchez les pommes de terre rincez séchez et coupez en tranches.Pelez les
avocats retirez le noyau et coupez en lamelles

3-faites fondre 10gr de beurre dans une poêle.ajoutez les avocats et faites
les sauter pendant 2mn, retirez et réservez

4-remplacez les avocats par les pommes de terre ajoutez 10gr de beurre et
faites sauter 6mn retournez les en cours de cuisson et retirez les salez
poivrez ajoutez la muscade parsemez de ciboulette

5-huilez un moule à gâteau articulé et placez y en couches successives les
pommes de terre et les avocats en terminant par une couche de pommes de
terre parsemez de beurre et enfournez pour 25mn
retournez sur un plat de service chaud et servez

BALTHAZAR

 

Préparation : 30 min. Cuisson : 5 min. Attente : 6 h. Pour 6 pers. : 260 g
de chocolat noir, 210 g de beurre, 110 g de sucre glace, 4 oeufs, 2
cuillères à soupe de kirsch ; garniture : 25 cl de crème fraîche liquide, 60
g de sucre glace.

Casser le chocolat en petits morceaux. Les faire fondre avec 2 cuillères à
soupe d'eau au bain-marie. Travailler le beurre et le sucre à la spatule
jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Séparer les blancs des jaunes, mettre
les blancs dans un saladier et réserver les jaunes. Lorsque le chocolat a
fondu, le lisser en le mélangeant à la cuillère. Ajouter le beurre,
mélanger, puis incorporer les jaunes d'oeufs un par un. Parfumer de kirsch.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent.
Verser la préparation dans un récipient à fond rond (en demi-sphère). Lisser
le dessus et placer au réfrigérateur pendant 6 h au moins. Au moment de
servir, battre la crème en chantilly , ajouter le sucre et fouetter encore 1
min. Démouler la mousse prise sur un plat de service. Glisser la chantilly
dans une poche à douille et en recouvrir la mousse en formant des petites
rosaces. servez

CAKE AU CHOCOLAT

 

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 45 minutes, à surveiller selon le
moelleux désiré. Pour 4 personnes. 280 g de chocolat noir, 110 g de sucre,
130 g de beurre, 3 oeufs entiers, 75 g de maïzena, 50 g de farine, 1 sachet
de levure chimique.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le verser dans une terrine avec le
sucre et le beurre ramolli. Homogénéiser la pâte au fouet pour la rendre
plus légère. Ajouter les oeufs un à un, puis la maïzena, la farine, et la
levure. Beurrer un grand moule à cake ou 2 moules moyens. Verser la pâte
très lisse. Cuire à four doux ( Th.4 ) environ 45 minutes, selon les goûts
de chacun.

LAPIN AU CHOU

 

pour 4 personnes préparation 15mn cuisson 1h
-1 lapin de 1,300kg en morceaux
-1 carotte
-1 oignon
-1 feuille de laurier
-5 feuilles de sauge
-1 brin de romarin
-1 verre de vin rouge
-1 verre + 2 c a soupe d'huile
-1 petit chou blanc
sel poivre
1-mettre les morceaux de lapin dans un saladier.Saler poivrer.Eplucher la
carotte, l'oignon.Coupez les en rondelles et dispersez sur la viande.Ajoutez
l'ail le laurier, la sauge le romarin.Ajoutez le verre d'huile et le vin et
laissez mariner 3h avant cuisson (préparez le matin pour le soir)

2-égouttez les morceaux de lapin

3-filtrez la marinade.Faites chauffer les 2 c a soupe d'huile dans une
cocotte, mettez y les morceaux de lapin à dorer

4-mouillez avec la marinade, couvrez et laissez cuire à feu doux
45mn.Epluchez le chou et coupez le en lamelles faites cuire 15mn à l'eau
bouillante.Egouttez le mettez le dans la cocotte autour du lapin et cuire
encore 15mn.Servez avec des pommes de terre nature

menu proposé :crème de céleri au roquefort, lapin au chou, soupe d'ananas

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

soupe d'ananas

 

de l'ananas en boite en morceaux, chauffez dans leur jus auquel vous aurez
ajouté 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles et si vous voulez un peu
de rhum

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

gratin de pommes de terre aux tomates

 

pour 4 personnes, préparation 20mn cuisson 35mn
-500gr de pommes de terre à chair fermes
-3 oignons
-1 boite de tomates pelées
-50gr de beurre
-1 pincée d'herbes de provence séchées
-huile
-sel poivre

1-épluchez les pommes de terre.Lavez les coupez les en tranches de 1/2 cm
d'épaisseur.Mettez les à cuire dans l'eau bouillante 10mn égouttez les

2-pelez les oignons.Coupez les en lamelles.Faites les fondre avec 30gr de
beurre dans une poêle sur feu doux.Quand ils sont à peine colorés ajoutez y 
les pommes de terre.Mélangez et laissez cuire 5mn

3-égouttez les tomates dans une passoire

4-beurrez un plat à four.Mettez y les pommes de terre aux oignons salez
poivrez.Versez dessus les tomates, saupoudrez d'herbes de provence arrosez
d'un filet d'huile d'olive et faites cuire a four chaud 210°c th7 pour 20mn
servir avec des cuisses de poulet par exemple

 michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

Poires confites au citron vert

 

Préparation : 10 min.
Macération : 2 h.
Cuisson : 45 min.

Pour 4 personnes : 4 poires, 2 citrons verts, 1 citron jaune, 5 cm de bâton
de cannelle, 1 pincée de noix muscade, 250 g de sucre en poudre.

Râpez (à la râpe à petits trous) 1/2 cuil. à soupe de zeste de citrons verts
au-dessus d'un plat (en terre de préférence). Pressez et recueillez leur
jus. Versez-le également dans le plat. Pelez les poires. Partagez-les en
deux. Laissez les pépins. Posez-les dans le plat côté bombé dessus. Pressez
le jus du citron jaune. Arrosez-en les poires. Saupoudrez de sucre. Ajoutez
la cannelle et la noix muscade. Laissez macérer 2 h en remuant de temps en
temps pour que le sucre fonde et se mélange au jus rendu par les fruits.
Préchauffez le four à 180° C (th 6). Mettez le plat au four. Laissez cuire
les poires 1 h en les retournant de temps en temps. Montez le four à 240° C
(th 8) pour caraméliser le dessus des fruits. Servez chaud avec de la crème
fraîche bien froide à peine fouettée.

On préférera des poires un peu fermes pour réaliser cette recette car elles
garderont leur texture en cuisant.

crème d'endives

 

pour 6 personnes, préparation 15mn cuisson 30mn
-1kg d'endives
-1 oignon
-75gr de beurre
-1l de bouillon de volaille (tablettes)
-50gr de farine
-2 jaunes d'oeufs
-10cl de crème fraiche
sel poivre

1-faire fondre le beurre à feu dous dans une grande casserole.Ajoutez les
endives en lanières et l'oignon haché.Laissez étuver 10mn en melangeant
souvent, ne pas laisser colorer.Ajoutez la farine mélangez bien et laissez
cuire 2mn sur feu doux puis versez le bouillon salez poivres.laissez mijoter
20mn

2-passez la crème d'endives au mixer réchauffez un peu puis hors du feu
ajoutez la crème battue avec les jaunes d'oeufs mélangez vigoureusement au
fouet

vous pouvez ajouter des lanières de jambon sautées au beurre et égouttées

CHAUSSONS AU BOURSIN

 

pâte feuilletée un rouleau
jambon cuit 2 tranches
Boursin ail et fines herbes 1, ou autre goût
1 jaune d'oeuf.


-Tailler des petits cercles dans la pâte feuilletée 8cm
-Garnir la moitie d'un cercle avec le jambon et le Boursin.
-Badigeonner les bords avec de l'eau froide et fermer le chausson.
-Souder les bords soigneusement. Badigeonner le chausson avec le jaune
d'oeuf dilué dans un peu d'eau.

mango chutney

 

préparation 30mn cuisson 20mn

2 mangues, 2 piments rouges, 1/2 cuillereà café de piment en poudre, 1
petite racine de gingembre, ou 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre,
200gr de sucre, 2 verres de vinaigre, raisins secs, sel, poivre, coriandre
en poudre cumin en poudre, raisins secs

peler ou raper les mangues saupoudrer de lel et laisser degorger 30mn

passer la chair des piments au mixer avec un peu de vinaigre ou delayez la
poudre de piment avec du vinaigre

eplucher et raper le gingembre hacher grossièrementles raisins

faire fondre le sucre dans le vinaigre à petits bouillons puis ajouter le
jus de mangue;µµajouter le piment, le gingembre, une pincée de cumin et de
coriandre, saler, poivrer laisser cuire 15mn

rectifier l'assaisonnement puis ajouter les raisins secs et laisser cuire
encore 5 mn
peur être préparé la veille

sauce relevées

 

pauvre homme
hacher finement 6 échalotes roses que vous mélangerez à 3/4 de bol de
vinaigre

aioli
4 gousses d'ail pilées.Ajouter 2 jaunes d'oeufs, du sel, su poivre.Melanger,
ajouter 1/4 de litre d'huile d'olive petit à petit comme pour une mayonnaise
ajouter un jus de citron

CUISSES DE CANARD AU CIDRE

 

- Faire des entailles sur la peau des cuisses de canard.
- Faire chauffer un peu d'huile dans une grande sauteuse. Faire
revenir les cuisses de canard 4 minutes côté peau, 1 minute côté
chair. Pendant ce temps, éplucher et émincer deux échalottes.
- Réserver le canard, jeter une partie de l'huile, et mettre les
échalottes dans la sauteuse. Laisser revenir quelques minutes à feu
assez doux.
- Remettre le canard dans la sauteuse, couvrir avec une bouteille de
cidre brut bouché, saler, poivrer, ajouter un bouquet garni (j'ai mis
thym, romarin et sauge).
- Couvrir et laisser mijoter longuement. Si vous n'avez pas le temps,
laisser mijoter au moins 45 minutes, puis découvrir, monter le feu et
laisser réduire le cidre pendant 10 minutes.
- Avant de servir, allumer le four à 100 degrés. Sortir les morceaux
de canard de la sauteuse, les mettre sur le plat de service, couvrir
de papier alu et mettre au four.
- Passer le jus de cuisson. Le dégraisser un peu. Mélanger
éventuellement avec de cuillerées à soupe de crème fraîche. On doit
pouvoir même lier le tout en mélangeant la crème fraîche à un jaune
d'oeuf. Vérifier l'assaisonnement.
- Servir avec des pâtes fraîches et du cidre brut.

DINDE SUR TAPIS ROUGE

 

pour 8 à 10 personnes préparation 15mn cuison 2h30
-1 dinde de 3kg
-beurre pour la cuison
-1 chou rouge
-100gr de graisse d'oie
-2 gros oignons
-20cl de vin rouge
-1 c a soupe de sucre
-gelée de groseilles
-4 c a soupe de vinaigre de vin

1- la veille préparez le chou rouge, hachez le menu et faites le macérer
dans le mélange vinaigre sucre

2- le jour du repas préparez la dinde, enduisez la de beurre fondu, salez
poivrez, cuisez au four th6 180°c pendant 2h30mn en arrosant souvent au cour
de la cuisson.Ajoutez un peu d'eau bouilante dans le plat pour que le beurre
ne brûle pas

3-pendant ce temps faites cuire le chou.Faites fondre la graisse d'oie dans
une cocote faites y fondre doucement les oignons hachés.Ajoutez le chou bien
égoutté, ajoutez  la marinade et cuire 2h a couvert

4-au moment de servir faites dorer des croûtons  en losanges , tartinez les
de gelée de groseille.Présentez la dinde sur son lit de chou et entourée de
croûtons rouges.Déglacez le plat de cuisson et servez cette sauce en
saucière

émincé de veau aux oignons

 

pour 4 personnes
-800gr de sauté de veau (genre escalope)
-2 gros oignons
-200gr de yaourth nature
-3 c a soupe d'huile d'olive
-1 c a café de curry en poudre
-1 c a café de sauce sambal (tres pimentée)
-2 c a soupe de coriandre fraiche hachée
-sel poivre

1-pelez les oignons, hachez les grossièrement, réservez

2-émincez le veau en lamelles et faites dorer à feu vif dans une cocotte
contenant l'huile.Dés que la viande est dorée baissez le feu et ajoutez les
oignons. Faites revenir une dizaine de minutes à feu doux en mélangeant de
temps avec une cuillère de bois

3-saupoudrez de curry et mélangez.Ajoutez le yaourth, la sauce sambal et la
coriandre, faites chauffer doucement tout en melangeant. retirez du feu dés
le premier bouillon et rectifiez l'assaisonnement

4-servez aussitôt avec du riz basmati aux raisins secs

conseil: vous trouverez la sauce sambal dans tous les supermarchés au rayon
produits asiatiques.Cette recette peut être faite avec des escalopes de
poulet en lamelles ou des scampis

riz basmati : riz a trés petits grains longs au goût particulier

Poires farcies aux figues

 

Préparation : 10 min.
Cuisson : 30 min.

Pour 4 personnes : 4 poires , 4 grosses figues, 100 g de sucre en poudre
vanillé, 1 pincée de cannelle.

Allumer votre four th. 6 (200° C). Laver, essuyer et équeuter les poires
sans les peler. Laver les figues, les essuyer et fendre le dessus en deux de
manière à les ouvrir un peu. Couper le dessus des poires, les creuser afin
de pouvoir les garnir. Mettre les figues dans les poires. Saupoudrer de
cannelle, de sucre et disposer dans un plat allant au four. Mettre au four
et retirer au bout de 30 min. Servir chaud avec la sauce caramélisée du
plat. Vous pouvez avant de servir mettre sur chaque poire farcie une
noisette de beurre salé.

Marmotte à l'orange

 

1 marmotte
2 oranges
beurre
farine
basilic
persil
sel et poivre

-  Tranchez les oranges et coupez-les en moitiés. Farcir la marmotte avec
les tranches d'orange.  Placer dans un plat à four avec des tranches
supplémentaires d'orange entre les pattes et ficelez pour retenir le jus.

-  Chauffer le four à 325 degrés F.  Compter 35 minutes par livre de
viande.  Lorsque cuit, la marmotte doit être bien dorée.

-  Retirer la viande et la garder au chaud.  Mettre 1 tasse d'eau dans le
plat à four et amener à ébullition en grattant le plat.  Délayez 2 ou 3 c.
à tb. de farine dans 3/4 t. d'eau. Ajoutez dans le plat et cuire jusqu'à
belle consistance.   Ajouter sel, poivre, basilic et persil au goût.

-  Servez avec des pommes de terre et un légume vert.

Cake à la noix de coco

 

200g de farine
125g de sucre semoule
150 de beurre
125 g de noix de coco
20 g de noix de coco râpée
3 oufs
1 sachet de levure
1 petit verre de rhum brun

Préparation : 10 mn
Cuisson : 40 mn

Préchauffer le four (180

SPECULOOS

 

200gr de beurre - 350gr de cassonade - 2 jaunes d'oeufs - 1 c a soupe d'eau
- 400gr de farine - 1 c a café de canelle - 1 c a café de levure en poudre
travailler le beurre jusqu'a consistance crémeuse, y ajouter la cassonade
bien mélanger, ajouter le reste des ingrédients la farine en dernier
petrir jusqu'a obtention d'une pâte lisse la laisser reposer 24h
abaisser finement et découper à l'aide d'emportes pièces de formes
différentes et mettre sur la plaque du four beurrée, cuire 15mn à 200°c th
6,5

OEUFS EN TRIPE - OVE IN TRIPPA

 

Corse : Plats - Oufs, omelettes

Preparation : 15 minutes,
Cuisson     : 35 minutes,

Ingredients :

9 oeufs,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
50 g de concentre de tomates,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
1 demi bouquet de persil,
2 gousses d'ail,
5 cl d'huile d'olives,
Sel,
Poivre du moulin,

Elaboration :

Confectionnez le bouquet garni (queues de persil, thym, laurier).
Epluchez et hachez finement les oignons et faites-les suer a l'huile
d'olives. Ajoutez le concentre de tomates et faites cuire 3 a 4
minutes a feu moyen, en remuant a l'aide d'une cuillere en bois.
Mouillez avec un demi litre d'eau, ajoutez les gousses d'ail
ecrasees et le bouquet garni, puis faites cuire a feu doux 15
minutes environ. Faites durcir les oeufs : 10 minutes de cuisson a
partir de l'ebullition, faites-les refroidir sous l'eau fraiche et
ecalez-les. Retirez le bouquet garni, coupez les oeufs en deux dans
le sens de la longueur et faites-les rechauffer dans la sauce.
Servez aussitot, saupoudre avec les feuilles de persil hachees.

Regis <regis.scotto@TIRAMISU.bonifacio.com>

crème de champignons des bois

 

pour 4 personnes, préparation 20mn cuisson 30mn facile
-500gr de champignons de paris
-500gr de champignons des bois frais ou surgelés
-1,5l de bouilon de volaille
-50cl de crème liquide
-1 branche de thym
-50gr de pignons de pin
-40ge de beurre
-sel poivre

1-nettoyez soigneusement les champignons.Dans une grande casserole faites
revenir les champignons de paris dans un peu de beurre 10mn.Mouillez avec le
bouillon et la crème laissez cuire 15mn.Passez au moulin à légumes pas au
mixer filtrez a travers un chinois et réservez

2-dans une poêle sauter les champignons des bois 5mn dans du beurre plus si
ils sont surgelés et les laisser absorber doucement leur jus de cuisson et
les réserver.Dans la même poêle faites revenir les pignons de pin sans
laisser colorer.Dans chaque assiètte répartir les champignons des bois puis
la soupe puis les pignons

L' AMOUR

 

Ingrédients: Sherry, Vermouth rouge, Poivre, Cubes de glace.

Préparation: Verser dans un shaker: 1 volume de vermouth rouge, 2 volumes de
sherry, 1 pincée de poivre, des cubes de glace, agitez fortement.

Présentation: Passer dans un verre à cocktail

LE CHUPITO FUEGO

 

Ingrédients: Rhum blanc, Cointreau, Irish cream.

Préparation: Verser dans un grand verre à liqueur: 1 volume de irish cream,
1 volume de cointreau, 1 volume de rhum blanc, mettre le feu rhum à l'aide
d'un briquet ou d'une allumette.

Présentation: Dès l'extinction du rhum, plonger une paille et aspirer d'une
traite.

COEURS GLACES

 

300gr de farine - 1 c a café et demi de levure chimique - 1 oeuf - 2 c a
soupe de rhum - 100gr de sucre - un paquet de sucre vanillé - 150gr de
beurre - le zeste râpé de 1/2 citron - 100gr de poudre d'amandes
pour garnir :
200gr de sucre glace une petite tasse de café tres fort des pastilles de
chocolat
tamisez la farine avec la levure.Incorporez l'oeuf le rhum les sucres le
beurre mou le zeste de citron et la poudre d'amandes bien travailler la
pâte.Roulez la en boule et laissez reposer 2h
allumez le four th5 150°c
abaissez finement la pâte et découpez des coeurs à l'emporte pièce les
mettre sur une plasue beurée et cuire 5 à 6mn surveiller prolonger un tout
petit peu si nécesaire garniture
mélanger le sucre glace avec le café ne pas tout mettre d'un coup rajouter
du café su nécessaire pour avoir une pâte collante.En déposer une goutte sur
chaque biscuit et coller une pastille de chocolat (smarties par exemple)

fine crème de topinambours

 

pour 6 personnes, préparation 15mn cuisson 35mn
-1kg de topinambours
-50cl de lait
-1l de crème liquide
-1 branche de romarin
-6 tranches de pain de mie
-1 c a soupe d'huile d'olive
-sel poivre

1-lavez et épluchez les topinambours.Les cuire dans le mélange lait crème
30mn environ salez poivrez.Mixez puis filtrez et réservez.Teillez le pain de
mie en croûtons et faites les dorer dans une poêle et réservez

2-hachez le romarin.Dans les assièttes répartir la crème de topinambours et
servez les croûtons a part mettez un peu de romarin dans les asièttes

Vous pouvez remplacer les topinambours par des haricots coco (blancs et
gros) même recette mais réservez en quelques uns avant de mixer pour la
décoration

les topinambours à l'instar des rutabagas ne se remettent pas d'avoir été un
des aliments pricipaux des gens pendant l'occupation.C'est pourtant un
légume goûteux au goût d'artichaut qui s'apprête de la mâme façon que les
pommes de terre

BRIOCHE TRESSEE GRAND MERE

 

préparation 20mn cuisson 35mn pour 6 personnes
-250gr de farine
-20gr de levure de boulanger
-2 c a soupe d'eau tiède
-3 oeufs
-1 pincée de sel
-50gr de sucre
-2 c a soupe de lait
-1 citron
-125gr de beurre
-50gr de fruits confits en dés

1-sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il ramolisse

2-délayez la levure dans l'eau tiède

3-râpez le zeste ducitron finement

4-mettez la farine dans un saladier.Creusez un puit au centre, cassez y deux
oeufs entiers.ajoutez le sel, le sucre, la levure et le lait.Mélangez
bien.Applatissez la pâte à la main sur le plan de travail farine et
travaillez la un petit moment.Mettez desus les fruits confits et le zeste de
citron mélangez à nouveau.Faites une boule couvrez d'un torchon, laisez
doubler de volume

5-retravaillez alors la pâte en y ajoutant le beurre.Qhand le mélange est
lisse former une boule et laissez lever à nouveau 1h puis mettre la^pâte
gonflée 3h au frigo

6-faites enfin retomber la pâte sur le plan de travail fariné en la
travaillant avec la paume de la main.Divisez en trois faites des boudins et
tressez les

7-posez la tresse sur une plaque beurrée dorez au jaune d'oeuf délayé dans
un peu d'eau cuire 35mn à 180° th6

FOIE GRAS EN BRIOCHE

 

pour 10 personnes, préparation 20mn  et 2h au frigo
-1 brioche mousseline cylindrique de 20cm achetée chez votre boulanger
-1 rouleau de foie gras de 320gr
-200ge de mousse de foie gras
decor un sachet de gelée au madère
-le zeste de deux citrons

1-coupez un chapeau à une extrémité de votre brioche.Sortez le foie gras de
sa boite en la coupant aux deux bouts.Enfoncez cette boite dans le centre de
la brioche mais en n'allant pas jusqu'au bout.

2-enlevez la boite et avec un couteau ôtez la partie sectionnée par la boite

3-tartinez l'intérieur du puit de mousse de foie gras et enfoncez le rouleau
de foie gras dans la brioche, il doit arriver au raz de la brioche ou alors
coupez ce qui dépasse et lissez la surface

4-reposez le chapeau de la brioche et enveloppez la dans un film plastique
et mettre 2h eu frigo.Pendant ce temps préparez la gelée et faites la
prendre dans un moule plat pour pouvoir ensuite la couper en cubes

5-servez sur un plat sur un lit de cubes de gelée et de zestes de citron
râpé.Coupez les tranches avec un couteau à pain
michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

CABILLAUD SAUCE MOUSSELINE

 

pour 4 personnes; préparation 15mn cuison 20mn
-1 rôti de cabillaud de 650gr
-1 sachet ou 1 tablette de court bouillon
-3 branches de persil
-2 jaunes d'oeuf
-1 petit citron
-65gr de beurre ramolli
-6 c a soupe de crème fraiche
-sel poivre

1-versez le sachet ou la tablette de court bouillon dans une cocotte.Arrosez
d'un peu d'eau froide et mélangez.Déposez le poisson dans la cocotte,
couvrez d'eau froide à hauteur.Portez doucement à ébullition puis laissez
cuire à tout petits frémissements à feu doux durant 15mn.Retirez du feu et
laissez refroidir dans le court bouillon.Hachez le persil

2-pendant ce temps préparez la sauce.Pressez le citron.Fouettez la crème
fraiche

3-dans une casserole à fond épais, fouettez les jaunes d'oeufs avec 2 c a
soupe d'eau froide et quelques gouttes de citron.Salez poivrez et mettez sur
feu très doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe

4-Incorporez le beurre peu à peu en tournant toujours dans le même
sens.Sortez du feu et incorporez la crème fraiche

5-égouttez lecqbillaud disposez le dans un plat creux et chaud arrosez de
sauce parsemez de persil et servez.Avec du riz ou des nouilles

si vous utilisez des filets de cabillaud réduisez le temps de cuisson  à 7 à
8mn

cuisse de canard moutardée au four

 

recette moyennement facile pas chère préparation et cuisson 1h45
pour 4 personnes

-4 cuisses de canard
-4 c a soupe de moutarde
-4 c a soupe de mie de pain
-thym et laurier
-beurre ou graisse de canard
-1 gousse d'ail
-1 c a soupe de persil haché

faites dorer les cuisses de canard des deux côtés dans la matière grasse
choisie

enfournez les à 170°c th 5/6 parsemées de thym et de laurier pendant
environ80mn

lorsqu'elles sont cuites enduisez les de moutarde et parsemez d'ail et de
persil ajoutez de la mie de pain Passez sous le grill 7mn sxervez avec les
légumes au choix : mâche, cresson, champignons etc

une idée en plus : vous pouvez cuire les cuisses en avance et jus te les
réchaufer sous le grill

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

BOEUF AUX POIVRONS

 

pour 8 personnes ou deux repas de 4 cela se réchauffe trés bien
préparation 20mn cuisson 1h40
-1,800kg de boeuf en gros dés
-4 oignons
-3 carottes
-1 branche de céleri
-1 grosse boite de tomates pelées
-4 c a soupe d'huile
-1 verre de vin rouge
-3 gousses d'ail
-3 gros poivrons frais ou 300gr de surgelés en lanières
-1 feuille de laurier
-sel poivre

1-pelez les oignons coupez les en lamelles.Nettoyez la branche de celeri et
coupez la en petits morceaux.Grattez la carotte et coupez en rondelles.Pelez
les gousses d'ail egouttez les tomates

2-faites chauffer l'huile dans une grande casserole sur feu moyen.Metez y la
viande les oignons,le céleri les carottes mélangez bien pendant 5mn ajoutez
la farine et mélangez

3-versez le vin , 1/4 de litre d'eau puis les tomates sel poivre

4-dés le début de l'ébullition couvrez baissez le feu

5-nettoyez les poivrons coupez les en lanières.Aprés 1h de cuisson ajoutez
les dans la cocotte cuire encore 30mn
servir avec des pommes de terre nature

PASTIZZU DI MACCARONI DI VICU

 

Preparation : 20 minutes,
Cuisson     : 30 minutes,

Ingredients :

300 g de macaroni,
50 g de tomme Corse rapee,
Sauce du stufatu,

Pate :

250 g de farine,
1 pincee de sel,
1/2 sachet de levure chimique,
1,5 dl d'huile d'olives,
1 dl d'eau,

Elaboration :

Pour la preparation de la pate, dans un saladier, melangez tous les
ingredients de la pate et petrissez rapidement, laissez reposer.
Prechauffez votre four a 230 °C ou sur thermostat 7,5. Pour la
preparation des macaroni, faites cuire ces derniers dans l'eau
bouillante salee pendant 10 minutes environ. Refroidissez-les
rapidement sous l'eau fraiche pour arreter la cuisson. Egouttez-les
et arrosez-les avec la sauce du stufatu froide. Saupoudrez de tomme
Corse rapee. Pour la finition, abaissez la pate et garnissez un
moule graisse avec les 2/3 de celle-ci. Remplissez le moule avec les
macaroni et recouvrez avec le reste de la pate. Pour la cuisson,
faites cuire au four a 230 °C, 20 minutes environ. demoulez le
pastizzu et servez-le avec la viande du stufatu. Notes : Ce plat
etait traditionnellement servi lors des repas de mariage a Vico
(Vicu).

Regis <regis.scotto@TIRAMISU.bonifacio.com>

TOURNEDOS AIGRE DOUX

 

pour 4 personnes
4 toutnedos, 1 cuillère à soupe d'ail hâché (surgelé) 60gr de beurre, 1
cuillère à soupe de miel liquide, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1
cuillère à soupe de vinaigre, 15cl de fond de veau deshydraté, 2 grains de
genièvre concassés, sel, poivre

faites mariner 10mn les tournedos dans un plat avec le miel, le vinaigre, la
sauce soja, l'ail haché, et le genièvre concassé puis égouttez la viande

faites chauffer la moitièd du beurre dans une poêle et y faire cuire les
tournedos 3 à 4mn sur chaque face, salez et poivrez, gardez au chaud

versez dans la poêle la marinade faites bouillir ajoutez le fond de
veau.Laissez bouilir 2mn incorporez le reste du beurre en fouettant

servez les tournedos et la sauce sur les assièttes avec des pâtes chinoises

GATEAUX A L'ORANGE

 

375 gr de farine - 250gr de sucre - le jus d'une orange - le zeste haché
d'une orange - 250gr de beurre -
pour garnir
2c a soupe de sucre glace - quelques gouttes de jus de citron - cerises
confites a volonté
Verser la farine en fontaine dans un saladier.Mélanger avec le sucre,le jus
d'ortange versé peu à peu, le zeste finement haché de l'orange.Incorporez le
beurre ramolli en parcelles petrir rapidement pour avoir une^pâte homogène.
Façonnez en un rouleau de 4cm de diamètre et laissez reposer une nuit
le lendemain coupez des tranches de 1/2cm d'épaisseur et disposez les sur
une plaque beurrée.Faites cuire à feu doux 150°th5. de 25 à 30mn
laissez refroidir sur une grille
délayez le sucre glace avec un peu de jus de citron et mettez une rosse
goutte sur chaque biscuit et collez dessus une cerise confite

GRATIN DE RIGATONI

 

pour 4 personnes
375gr de rigatoni, 60ml d'huile d'olive, 300gr d'augergine en morceaux, 4
petites courgettes en tranches epaisses, 1 oignon émincé, 1 boite de 410gr
de tomates pelées, 1 cuillère à café d'origan haché, 1 pincée de poivre de
cayenne, 10 olives noires dénoyautées et coupées en tranches, 250gr de
mozarella en dés, 2 cuillères à soupe de parmesan rapé

1- jeter les rigatoni dans une grande casserole d'eau bouillante et les
cuire al dente.Egoutter, mettre dans un plat à gratin pas trop haut, garder
au chaud.Faire chauffer l'huile dans une grande casserole et faire revenir
5mn les aubergines, les courgettes, les oignons jusqu'a ce qu'ils soient
légèrement dorés
2-ajouter les tomates, l'origan, le cayenne, les olives, laisser mijoter
doucement 5mn
3-verser la sauce aux légumes sur les pâtes.Ajouter le tiers de  la
mozarella et mélanger le tout, parsemer de parmesan et du reste de ozarella
4- mettre sous le grill jusqu'a ce que le fromage soit doré servie
immédiatement
michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

LE FACUNDO

 

ingrédients: Jus d'ananas, Liqueur de fraise des bois, Martini bianco,
Martini dry, Baccardi, Cubes de glace.

Préparation: Verser dans un shaker: 6 volumes de jus d'ananas, 2 volume de
liqueur de fraise des bois, 2 volumes de martini bianco, 1 volume de martini
dry, 7 volumes de baccardi, des cubes de glace, agiter fortement.

Présentation: Passer dans un verre à cocktail et servir sans glace

crème de chou fleur

 

pour 6 personnes préparation20mn cuisson 20mn facile
-1 chou fleur
-50cl de crème liquide
-1l de lait
-1 branche d'aneth
-sel poivre

séparer le chou fleur en fleurettes les laver puis les mettre dans un
faitout avec la crème liquide et le lait compléter d'eau à heuteur des
ingrédients saler poivrer.
Porter à ébullition saler poivrer laisser cuire 20mn puis mixer
éventuellement filtrer puis reverser dans la casserole pour réchauffer et
servir saupoudré d'aneth

BANANES EN PAPILLOTTES FINEMENT EPICEES

 

pour 6 personnes, préparation 15mn cuisson 5mn
-9 bananes
-50gr de sucre roux (ou cassonade)
-1 pincée de canelle
-1 pincée de muscade
-1 pincée de gingembre

1- préchauffez le four à 220°, th 7/8
surperposer 6 feuilles d'alu de 30x40cm  et 6 feuilles de papier sulfurisé
de même taille
peler les bananes et les couper en deux tronçons

2-disposer 3 demi bananes dans chaque pamillotte saupoudrez du sucre mélangé
avec les épices fermer la papillotte en repliant deux fois les bords
enfourner 6mn laisser gonfler le papier dans le four eteint 5mn puis servir

ESCALOPES DE DINDONNEAU A L'ORIGAN ET AU PARMESAN

 

pour 4 personnes
-600gr d'escalopes de dindonneau
-60ge de parmesan fraichement râpé
-60gr de chapelure
-2 c a soupe rases d'origan séché
-2 oeufs
-farine
-huile d'olive
-sel poivre
pour servir : pâtes au choix, tomates et quartiers de citron

1-verser de la frine dans une assiètte.Dans une seconde assiètte battez les
oeufs en omelette avec du sel et du poivre.Versez la chapelure l'origan et le parmesan
dans une troisième assiètte mélangez chapelure et fromage

2-salez poivrez les escalopes.Roulez les dans la farine, dans l'oeuf puis
dans la chapelure au parmesan.Déposez au fur et à mesure les escalopes sur
un grand plat et recouvrez les de plastique et laissez reposer 1/2h

3-versez un fond d'huile d'olive dans une grande poêle faites chauffer et
déposez y les escalopes panées, faites cuire doucement sur les deux faces
sur feu modéré.Déposez sur un plat couvert de papier absorbant et servez
sans attendre avec des pâtes , des tomates et des quartiers de citron

cette recette peut être faite avec des escalopes de porc ou de veau

POULET FUME GRATINE

 

pour 4 personnes
1 poulet fumé, 4 cuillères à soupe de moutaqrde à l'estragon, 150gr
d'emmenthal râpé, 1 cuillère à soupe d'estragon haché, 3 cuillères à soupe
de crème épaisse,40gr de beurre, 500gr d'épinards en branches (surgelés),
sel, poivre

allumez le grill du four.Découpez le poulet en 8 morceaux, enlevez la peau, 
badigeonnez le de moutarde puis roulez le dans le fromage râpé.
disposeez les morceaux dans un grand plat à gratin beurré parsemez avec le
reste du fromage et des noisettes de beurre puis faire gratiner sous le grill
faites chauffer les épinards dans une poêle avec la crème salez poivrez
versez les dans un grand plat de service chaud et disposez les morceaux de
poulet dessus servez avec des pommes de terre nature

GAUFRETTES

 

-250gr de farine
-100gr de cassonnade
-3 petits oeufs entiers
-1 c a café de rhum (facultatif)
mélanger tous les ingrédients, faire des boules de la grosseur d'une noix et
cuire dans un moule à gaufrettes (plaques à fines mailles)

fine crème aux blettes

 

pour 6 personnes, préparation 10mn cuisson 10mn facile

-2 pieds de blettes ou bettes
-1 botte de radis roses
-1l de crème liquide
-1l de bouillon de volaille (tablettes)
-50gr de beurre
-1 botte de coboulette
-1 botte de cerfeuil
-coriandre fraiche (facultatif)
-sel poivre

1-séparer les feuilles des pieds de blettes.Réservez les pieds pour un usage
ultèrieur.Dans une casserole à fond épais faire revenir les feuilles de
blettes avec le beurre pendant environ 5mn.Mouiller avec le bouillon et la
crème et cuire encore 5mn

2-en fin de cuisson ajoutez les fanes de radis en lanières.Mixer puis
filtrer au travers d'une passoire.Remettre la crème de blettes dans la
cassserole chauffer doucement.Emincez les radis en rondelles minces Dans les
assièttes répartir la soupe agrémentez de rondelles de radis de cerfeuil
haché et eventuellement de coriandre servez chaud

conseil : faire cuire les pieds de blette à la vapeur et les faire gratiner
avec un peu de bouillon, des lardons et du gruyère râpé

filet d'autruche tandoori

 

recette de volaille exotique

pour 4 personnes
-googr de filet d'autruche
-100gr de pâte tandoori (en bocal rayon exotique)
-125gr de yaourth maigre
-huile d'olive

couper le filet d'autruche en gros dés.
Préparez la marinade, mélangez le yaourth et la pâte tandoori.Faites macérer
la viande dans ce mélange pendant 4h

enfiler les morceaux d'autruche sur des brochettes en bois et faites les
cuire sur un grill électrique ou autre 15mn en retournant régulièrement et
en badigeonnant de marinade

accompagner de riz  aux fruits secs (raisins, pistaches noix de cajou)

si vous ne trouvez pas de pâte tandoori voici les épices voulues : cumin,
coriandre, paprika, gingembre, une cuillère à café de chaque avec deux
yaourth + un jus de citron

ROCHERS

 

150gr de sucre - 30gr de noix de coco râpée - 2 blancs d'oeufs
allumer le four th6 180°c
mélanger le sucre et la noix de coco, monter les blancs en neige ferme et
incorporer a la noix de coco au sucre.
faire des tas espacés sur la plaque du four beurrée cuire 5mn vérifier et
cuire une minute en plus si nécessaire

Douillons aux pommes à la Normande

 

(pour 6 personnes)

6 pommes, 50 g de beurre, 60g de sucre, 250g de pâte sucrée.

Préparation :

Vider et peler les pommes, glisser un peu de beurre et du sucre dans
l'orifice du centre et enfermer chacune des pommes dans une abaisse de pâte.
Placer un rond dentelé de même pâte sur chaques pommes, rayer et dorer à
l'ouf. Cuire à four chaud 15 mn. Servir tiède avec de la crème fraîche.

pâte sucrée

pour 250gr
100gr de farine, 45gr de beurre, 55gr de sucre glace,1 oeuf

faire ramomlir le beurre à température ambiante

verser la farine dans unsaladier et faire une fontaine au milieu et y 
mettre le sucre glace et le beurre

malaxer du bout des doigts le beurre et le sucre pour obtenir une
préparation bien homogène ajouter l'oeuf et malaxer en incorporant peu à au
la farine

travailler la pâte sur le plan de travail avec le talon de la main un petit
moment la laisser reposer 3h

LANGUES DE CHAT

 

pour 30 : 80gr de beurre trés mou - 80gr de sucre en poudre - 1/2 sachet de
sucre vanillé - 2 oeufs - 80gr de farine - 1 pincée de sel
allumer le four th5 150°c
dans une terrine,travailler avec une cuillère en bois le beurre, le sucre et
le sucre vanillé jusqu'a obtenir une pâte trés lisse
à l'aide d'un fouet électrique incorporer le premier oeuf bien fouetter,
ajouter le 2ème oeuf faire absorber
ajouter la farine et le sel travailler la pâte à la cuillère de bois
versez dans une poche à douille avec une douille de 1/2cm de diamètre.Faire
des petits bâtonnets bien éspacés sur la plaque du four beurrée
cuire 5 à 7mn refroidir sur grille

MACARONS A L'ANIS

 

3 oeufs entiers - 150gr de sucre - 1/2 verre d'huile d'arachide - 1 c a café
d'anis en poudre - 1 c a café de levure chimique - 80gr d'amandes en poudre
- 300gr de farine
chauffer le four th6 180°c
mélanger les oeufs avec le sucre faites blanchir en mélangeant
vigoureusement.Ajoutezl'huile l'anis les amandes la farine avec la levure
mélangée bien mélanger
faire cuire dans un moule rectangulaire beurré 20mn environ
démouler sur une planche et couper en carrés
remmettre les carrés au four quelques minutes en surveillant pour les dorer

fondant chocolat aux marrons et poires émincées

 

pour 4 personnes préparation 30mn cuisson 35mn
-100gr de chocolat
-10gr de cacao en poudre
-90gr de beurre
-100gr de sucre
-3 oeufs
-50gr de marrons au sirop
garniture
50gr de gelée d'abricots,50gr de marrons eu sirop, 1 gousse de vanille, 20gr
de sucre, 1/2citron, 3 poires conférence

1-faites fondre le chocolat au bain-marie et incorporez 75gr de beurre et le
cacao fouettez.Séparez les blancs des jaunes d'oeuf et fouettez les jaunes
avec 50gr de sucre

2-préchauffez le four à 180°c th6.Monter les blancs en neige avec le sucre
restant ajouté en fin d'opération et peu à peu.Ajoutez y les jaunes
fouettés.Versez les marrons émiettes malaxez, ajoutez le chocolat fondu

3-beurrer un moule à charnière de 20cm et y verser la pâte cuire environ 20
à 25mn

garniture
épluchez les poires et coupez les en 2 épépinez.Portez à ébullition30cl
d'eau le sucre le jus de citron la vanille.Placez les poires dans le sirop
couvrir et cuire 10mn à feu doux.Réservez au frais
émincez les poires et placez les en rosace sur le gâteau.Glacer à la gelée
d'abricots et parsemer de brisures de marrons servir de suite

Galettes de chou-fleur à la sauce tomate maison

 

recette pas chère et facile au chou fleur

Préparation : 35 min.
Cuisson : 1 h.

Pour 6 personnes. Les galettes : 1 chou-fleur, 3 cuil. à soupe de farine, 3
oeufs, 5 cl d'huile de friture, sel, poivre. La sauce : 1 kg de tomates, 1
morceau de jambon de Bayonne avec couenne et gras, 1 oignon, 4 gousses
d'ail, 4 morceaux de sucre, 1 cuil. à soupe d'huile d'olive, 1 branche de
céleri, sel, poivre.

Jetez le trognon du chou-fleur. Conservez les feuilles vertes tendres.
Cuisez le tout à la vapeur (ou à l'eau) 25 à 30 min. Écrasez à la
fourchette, réservez. Pendant ce temps, ébouillantez les tomates 10 sec.
Rafraîchissez-les, pelez-les. Pressez-les pour extraire eau et pépins.
Coupez-les en morceaux. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle. Faites-y
roussir l'oignon pelé et haché, le jambon coupé en dés. Ajoutez les gousses
d'ail pelées, le céleri, les tomates, le sucre, du sel et du poivre. Cuisez
à découvert et à petit feu (30 min. environ). Dans un saladier, mélangez la
farine, 1 oeuf entier et 2 jaunes. Ajoutez le chou-fleur. Salez, poivrez.
Incorporez les blancs montés en neige. Chauffez l'huile de friture dans une
poêle. Faites-y frire le chou-fleur par grosses cuillerées rases. Égouttez
les galettes sur du papier absorbant. Servez-les avec la sauce tomate.
michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

croquettes aux oeufs miroir

 

pour 4 personnes préparation 15mn cuisson 15mn
-750gr de viqnde hachée crue
-60gr de mie pain rassis
-1 verre de lait
-75gr de fromage râpé
-2 c a soupe de farine
-80gr de beurre
-4 oeufs
-4 c a soupe de crème
-sel poivre

1-faites tremper le pain dans le verre de lait tiède puis pressez entre vos
mains pour en extraire le liquide

2-dans un saladier mettez la viande le fromage la mie de pain essorée salez
poivrez mélangez divisez en 4

3-formez 4 grosses croquettes avec un creux sur le dessus, farinez
les.Faites les cuire dans une poêle 5mn en les retournant à mi cuisson pour
faire cuire encore 4mn

4-préchauffez le four à 210°c th7.Placez les croquettes dans un plat à four
mettez de côté leur beurre de cuisson .

5-séparez les jaunes des blancs d'oeufs.Déposez les jaunes au centre des
croquettes salez poivres et mettez une noisette de beurre sur chacune
d'elles enfournez  pour 6mn

6-préparez la sauce : Ajoutez la crème au beurre de cuisson des croquettes,
délayez avec 2 c a soupe d'eau chaude, mettre sur feu doux et tournez
jusqu'à ce que la sauce commence à bouillir.Servez les croquettes nappées de
sauce avec des frites.
On n'utilise pas les blancs d'oeufs pour cette recette.

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

sauces exotiques

 

sel et 5 epices
mélangez 2 cuillères à soupe de sel de table avec 1 cuillère à café de 5
épices en poudre

creole
epluchez deus vananes que vous coupez en rondelles et faire blondir dans une
noix de beurre.Ecrasez et ajoutez 2 cuillères à soupe de rhum servir tiède

pili pili
ajoutez 1 cuillère à soupe de pili pili a du concentré de tomates chaud

sauce aurore

 

mélangez 6 cuillères de crème , 1 cuillère a soupe de ketchup, 1 cuillère à
café de whisky, salez poivrez avec 2 pincées de cayenne

à base de crème citronette

 

pressez le jus d1/2 citron et mélangez avec 1 cuillère à soupe de moutarde
forte et 5 cuillères à soupe de crème fraîche saupoudrez de poivre
mignonnette (moulu grossièrement)

sauce au beurre

 

ajoutez a 125gr de beurre mollet, 4 gousses d'ail et 2 cuillères à soupe de
persil réduit en purée.Remettez au grigo jusqu'au moment de servir

Carottes en petits flans sucrés et épicés

 

Préparation : 15 min.
Cuisson : 45 min.

Pour 4 personnes : 200 g de carottes, 15 g de beurre, 5 g de sucre, 1
orange, 1 pincée de cannelle et de vanille en poudre, 4 cuil. à café d'eau
de fleur d'oranger, 12 cuil. à soupe de crème liquide, 2 oeufs, sel, poivre.

Disposez de fines rondelles de carottes dans une casserole avec le beurre,
le sucre, la cannelle, la vanille, l'eau de fleur d'oranger, le jus et le
zeste de l'orange. Couvrez d'eau et laissez cuire à feu doux jusqu'à
évaporation du liquide. Préchauffez le four à 150° C (Th. 5) et portez la
crème à ébullition après l'avoir légèrement salée et poivrée. Mixez ensemble
carottes et crème, puis ajoutez un oeuf entier et un jaune d'oeuf. Disposez
la pâte ainsi obtenue dans de petits ramequins placés dans un plat allant au
four et rempli d'eau. Ces flans cuiront durant environ 40 min et seront
servis bien chauds.

Ces petits flans se transforment, salés et épicés (cumin, girofle,
muscade...) en délicates entrées, en garnitures. Il suffit alors de beurrer
les ramequins et d'attendre 15 minutes après cuisson pour les démouler.

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

CREME A L'AVOCAT

 

pour 4 personnes, préparation 10mn pas de cuisson
-2 avocats bien mûrs
-1/2 citron
-6 c a soupe de fromage blanc à 40% de matière grasse
-1 c a soupe de crème fraiche
-5 c a soupe de sucre en poudre
-jus d' orange
-langues de chat

1-partagez les avocats en deux ôtez les noyaux.A l'aide d'une petite cuilère
videz les avocats

2-passez la chair des avocats à la moulinette.Mettez al dans un petit
saladier.Arrosez sans attendre de jus de citron pour que la mousse ne
noircisse pas.Mélangez puis ajoutez le fromage blanc, la crème, le sucre et
2 c a soupe de jus d'orange

3-battez le tout au batteur électrique pendant 2mn

4-mettez dans des coupes et au frigo 4h servez avec des langues de chat ou
des cigarettes russes

PETITES GALETTES CROQUANTES

 

-200gr de farine
-100gr de beurre
-2oeufs
-100gr de sucre
-1 pincée de sel
mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot de cuisine et faire
tourner pour avoir une pâte molle.Attendre 1h
laisser la pâte dans le bol en prendre des cuillères et faire cuire dans un
moule à gaufres

ANDOUILLETTE NORMANDE

 

pour 4 personnes
4 andouillettes, 4 pommes (rainettes), 10cl de crème fraiche, 5cl de
calvados, 40gr de beurre, sel poivre canelle en poudre

peler les pommes, enlever les coeurs et couper en six

faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et y faire dorer les
andouillettes piquées de plusieurs coups de fourchette 10mn de chaque côté à
feu moyen

réserver au chaud les andouillettes et à leut place faites sauter les pommes
avec le reste du beurre.Saler, poivrer Flamber au alvados (hors du feu)
ajoutez la crèpme et une pointe de canelle melanger délicatement et cuire
encore 2 à 3mn

verser les pommes et les andouillettes sur un plat de service et servir chaud
je conseille la purée (en flocons) comme accompagnement

cannelés de bordeaux

 

pour 12 cannelés, préparation 20mn cuisson 50mn facile

-50cl de lait
-2 oeufs entiers + 2 jaunes
-250gr de sucre en poudre
-70gr de beurre
-1 gousse de vanille
-2 c a soupe de rhum
-20gr de farine
-100gr de farine de gruau

1-la veille fendre a gousse de vanille en deux bien la gratter et mettre la
mettre avec ses graines dans  une casserole, mouiller avec le lait et porter
à ébullition.Retirer du feu et laisser infuser jusqu'au lendemain

2-le jour même Faire préchauffer le four à 200° th 6,5.Dans une casserole
faites fondre 50gr de beurre.Fouetter les oeufs entiers et les jaunes avec
le sucre en poudre puis diluer avec le beurre fondu  et le rhum. Incorporer
progressivement la farine de gruau et délayer avec le lait vanillé

3-beurrer  et fariner des moules à cannelés (petits, hauts et ...cannelés
bien sur) les garnir de pâte  et enfourner 45mn environ laisser refroidir
avant de démouler

conseil : notamment si les cannelés sont destinés aux enfants le rhum peut
être remplaçé par deux cuillères d'eau de fleur d'oranger

ces petits gâteaux à la forme originale sont une variante du biste heyt ou
tôt fait.On dit qu'un pâtissier eut  l'idée de verser la pâte à tôt fait
dans de jolis moules cannelés pour rendre bourgeois un dessert rustique

BITOKES A LA RUSSE

 

500gr d'agneau maigre haché, 1 gros oignon, 2 cuillères à soupe d'echalottes
hachées (surgelées), 2 cuillères à soupe de farine, 1 jaune d'oeuf, le jus
d'1 citron, 15cl de crème liquide, 70gr de beurre, 4 cuillères à soupe
d'huile, sel poivre muscade en poudre

pelez et coupez l'oignon en rondelles fines.Faites les frire à l'huile dans
une poele jusqu'a ce qu'elles soient dorées puis posez les sur du papier
absorbant salez poivrez
mélangez la viande hachée, les échalottes, le jaune d'oeuf, 50gr de beurre
mou, de la muscade i pincée et sel et poivre
fasconnez en boulettes aplaties et roulez dans la farine.Faites cuire dans
la poele 6mn sur chaque face  (ou plus si vous aimez bien cuit)déglacez la
poêle avec la crème et le jus de citron
servez le bitokes nappés de sauce avec les oignons frits et des pommes de
terre sautées

crêpes picardes

 

voici une entrée ou si vous multipliez les ingrédients par deux un plat de diner

pour 4 personnes, préparation 10 cuisson 30mn
-200gr de farine
-2 verres +1/2l de lait
-3 oeufs
-50gr + 1 noisette
-1 petite boite de champignons de paris en morceaux
-100gr de gruyère râpé
-sel poivre

1-dans un saladier mélangez 150gr de farine avec 2 verres de lait.Ajoutez
les oeufs battus salez poivrez laissez reposer 30mn

2-faire des crêpes les cuire 4 à 5m, de chaque côté

3-dans une casserole fites fondre le reste du beurre.Ajoutez la farine
restante mélangez.ajoutez le 1/2l de lait doucement en fouettant toujours
pendant 8 à 10mn.Ajoutez les champignons bien égouttés

4-sur chaque crêpe étendez de la sauce saupoudrez de gruyère roulez
Mettez dans un plat à four couvrez avec le reste de sauce saupoudrez de
gruyère enfournez à four chaud 210°c th7 pour gratiner 10 à 15mn

crêpes picardes

 

voici une entrée ou si vous multipliez les ingrédients par deux un plat de diner

pour 4 personnes, préparation 10 cuisson 30mn
-200gr de farine
-2 verres +1/2l de lait
-3 oeufs
-50gr + 1 noisette
-1 petite boite de champignons de paris en morceaux
-100gr de gruyère râpé
-sel poivre

1-dans un saladier mélangez 150gr de farine avec 2 verres de lait.Ajoutez
les oeufs battus salez poivrez laissez reposer 30mn

2-faire des crêpes les cuire 4 à 5m, de chaque côté

3-dans une casserole fites fondre le reste du beurre.Ajoutez la farine
restante mélangez.ajoutez le 1/2l de lait doucement en fouettant toujours
pendant 8 à 10mn.Ajoutez les champignons bien égouttés

4-sur chaque crêpe étendez de la sauce saupoudrez de gruyère roulez
Mettez dans un plat à four couvrez avec le reste de sauce saupoudrez de
gruyère enfournez à four chaud 210°c th7 pour gratiner 10 à 15mn

EMINCE DE FILET D'AUTRUCHE ET DE KANGOUROU A LA CONFITURE D'OIGNONS

 

pour 8 personnes
-480gr de filet d'autruche
-480gr de filet de kangourou
-20+100gr de beurre
-50gr de raisins secs
-3 c a soupe de sirop de grenadine
-1 pincée de sucre en poudre
-1,5kg de gros oignons

éplucher les oignons et les émincer finement.Faire cuire ces oignons dans
100gr de beurre à feu doux et à l'étuvée avec les raisins secs pendant 45mn
en mélangeant de temps en temps
Au bout de 40mn, ajouter la grenadine et la pincée de sucre, tenir cette
confiture au chaud
dans 20gr de beurre faire sauter les filets de viande préalablement coupés
en petits cubes de 2cm pendant 2mn ou plus selon gout
ensuite ajouter dans la poêle mélanger la confiture d'oignons avec la viande
servir chaud avec du riz basmati créole

vous pouvez faire bien sur cette recette avec une seule des deux viandes
adapter alors la quantité à acheter

émincé de dindonneau strogonoff

 

pour 4 personnes préparation 35mn
-600gr de filets de dindonneau
-3 c a soupe de farine
-1 c a soupe de paprika
-100gr de riz
-1 poivron rouge
-1 poivron vert
-200gr de riz
-1 gousse d'ail
-50gr de beurre
-500gr de mélange de champignons des bois surgelés
-4 c a soupe de crème fraiche
-1 ca soupe de moutarde
-4 cornichons hachés
-2 c a soupe de vinaigre
-sel poivre

1-détaillez les filets de dindonneau en lanières.Versez la parine, le
paprika le sel, le poivre dans unsachet en plastique, ajoutez y les lanières
de dindonneau et agitez le sachet pour bien couvrir les lanières d'épices

2-faitez cuire le riz 20mn à l'eau chaude et aprés ébullition

3-pelez l'oignon, l'ail émincez les.Coupez les poivrons en lanières.Faites
fondre 25gr de beurre dans une poêle, faites revenir l'oignon, les poivrons,
ajoutez l'ail et le dindonneau faites bien dorer

4-faites sauter les champignons dans 25gr de beurre laissez évaporer l'eau
de végétation puis ajoutez les au dindonneau

5-ajoutez la crème, la moutarde, les cornichons en rondelles, e vinaigre,
bien mélanger et servir bien chaud
michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

filet de cabillaud aux câpres

 

pour 4 personnes préparation 30mn cuisson 25mn facile
-1 filet de cabillaud de 800gr environ
-600 gr de pommes de terre à chair ferme
-100gr de tomate
-20gr de moutarde
-50gr de câpres
-120gr de beurre
-30gr de chapelure
-30gr de parmesan râpé
-pluches de persil
sel poivre

1-éplucher et laver les pommes de terre les couper en tranches de 5mm
d'apaisseur les cuire à l'eau bouillante dalée pendant 15mn.Laver et pelez
la tomate épépinez la puis couez en dés.Chauffer le four à 180°c th6

2-assaisonner le cabillaud puis le déposer au milieu d'un plat allant au
four beurré.Rangez les pommes de terre autour

3-dans une casserole faire fondre le beurre puis ajouter la moutarde les
câpres les dés de tomate et le persil ciselé (quantité à votre goût)bien
mélanger puis répartir sur le poisson , saupoudrer de chapelure et de
parmesan enfourner 20mn servir chaud avec du riz
michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

TARTE AUX NOIX DE ZIA ASSUNTA - TORTA CU E NOCE DI ZIA ASSUNTA

 

Corse : Desserts - Tartes

Preparation : 20 minutes,
Cuisson     : 25 minutes,

Ingredients :

330 g de farine de chataigne,
5 g de sel (une pincee),
200 g de cerneaux de noix,
30 g de sucre glace,
1/3 litre d'eau,
1/3 litre de lait,
30 g de saindoux ou 5 cl d'huile d'olives,

Elaboration :

Allumez le four a 230 °C ou sur thermostat 7,5. Tamisez la farine de
chataigne dans un saladier. Ajoutez le sel et l'huile. Versez, petit
a petit, l'eau et le lait tout en remuant afin de ne pas faire de
grumeaux, jusqu'a l'obtention d'une pate assez liquide. Incorporez
delicatement les cerneaux de noix. Versez la pate dans un moule a
manque de 28 cm de diametre, graisse avec le saindoux ou l'huile.
Faites cuire a four chaud 20 a 25 minutes environ a 230 °C. Demoulez
sitot cuit et dressez sur un plat rond. Saupoudrez de sucre glace.

Regis <regis.scotto@TIRAMISU.bonifacio.com>

FEUILLETES AU CHEVRE ET A LA TOMATE

 

entrée facile et pas chère

pour 4 personnes, préparation 5mn cuisson 20mn
-8 petites tomates
-250gr de pâte feuilletée
-2 fromages de chêvre genre crottins de chavignol
-4 c a soupe de miel
-quelques feuilles de marjolaine
-sel poivre
1-préchauffez le four th7 210°c.Pelez les tomates, coupez leur un petit
chapeau et épépinez les à la cuillère.Salez les à l'intérieur et reournez
sur une grille avec un plat dessous, laissez dégorger

2-étalez la pâte feuilletée et découpez 4 ronds de 10cm de diamètre.Coupez
chaque fromage de chèvre en deux.Posez sur la plaque du four une feuille de
papier surfurisé et posez les ronds de feuilletage dessus.Posez dessus 2
petites tomates et 1/2 fromage versez une cuillère a soupe de miel par
dessus passez au four 15 à 20mn

servez chaud avec une salade de jeunes épinards
pour ma part j'ai mis la pâte feuilletée chaque rond dans un moule
individuel en faience a feu pour mettre au four et j'ai servi dans les
moules, ainsi le jus de tomate et le miel n'ont pas débordé.
michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

CHARLOTTE AUX POMMES

 

pour 6 personnes, préparation 30mn cuisson 45mn tres facile
-2 pommes
-1 boite d'abricots au sirop
-50gr de raisins secs
-1 pain de pie tranché par le boulanger dans la longueur
-70 gr de beurre
-100gr de gelée d'abricots
-100gr de sucre
-10cl d'eau
-le jus de 1/2 citron

1-éplucher les pommes et les couper en quartiers.Dans une casserole porter
l'eau additionnée du sucre à ébullition.Laisser cuire à petits bouilons
quelques minutes et plonger les quartiers de pommes dans ce sirop pendant
5mn en mélangeaut doucement à la cuillère de bois

2-égoutter les pommes les réserver?Préchauffez le four à 180°c th6.Tapisser
le moule à charlottes (rond et haut) de pain de mie tartiné de beurre fondu
au pinceau 1 tranche pour le tour,1 tranche découpée en rond pour le fond, 1
tranche pour le dessus en rond aussi

3-déposer les pommes dans le moule en intercalant les raisins et les
abricots jusqu'en haut du moule puis placer le couvercle de pain partie
beurrée dessous enfournez 45mn

4-laisser refroidir puis démouler et napper de gelée délayée de jus de
citron paisser au frigo plusieurs heures

recette
école le Cordon Bleu
8, rue Léon-Delhomme
75015 Paris
France

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

BOUILLON POTAGER

 

pour 6 personnes, préparation 30mn cuisson 50mn facile
-25cl de crème fraiche
-6 fines tranches de lard fumé
-1/4 de chou fleur
-1/4 de chou vert
-2 navets
-1 courgette
-4 tomates
-2 carottes
-100 gr de champignons de paris
-1/4 de céleri rave
-1 branche de céleri vert
-1 poireau
-2 oignons
-1 fenouil
-20gr de beurre
un peu de thym, de romarin, sel poivre

lavez épluchez tous les légumes.Les détailler, les déposer dans un
faitout.Mouiller d'eau à hauteur et ajouter une cuillère a soupe rase de
gros sel du poivre le thym et le romarin.Portez à ébullition et cuire 45mn
environ.Passez au moulin à légumes.Ajoutez la crème et laissez réduire 15mn

Faites rissoler les tranches de lard dans une poêle avec le beurre, ajouter
les sans leur beurre dans la soupe  servez chaud

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

BOULETTES DE POISSON

 

pour 6 personnes, préparation 30mn cuisson 5mn
-1kg de filets de poisson(merlan ou colin ou autre)
-2 oignons
-6 gousses d'ail
-1 branche de céleri
-1 bouquet de persil
-4 tranches de pain rassis
-3 oeufs
-1 verre d'huile d'olive
-2 c a soupe de farine
-2 citrons
-1 pincée de quatre épices
-gros sel sel fin poivre

1-mettre les tranches de pain tremper dans de l'eau.Peler les oignons et les
mettre dans une passoire.Les saupoudrer de gros sel et laiser dégorger.Peler
et hacher les gousses d'ail, couper le céleri en morceaus et ciseler le
persil

2-nettoyer et hacher grossièrement les filets de poison.Les mettre dans un
saladier et ajouter le pain essoré les oignons rincés et présses pour les
essorer, l'ail, le céleri, le persil, 2 pincées de4 épices saler
poivrer.Ajouter les oeufs et petrir à la main pour bien amalgamer

3-faites des boules de pâte de la taille d'une grosse noix et les rouler
délicatement dans la farine

4-découper les citrons en quartiers.Dans une poêle chauffer l'huile et faire
cuire les boules de poisson en plusieurs fois si nécesaire chaque fois
5mn.Servir avec du riz et les quartiers de citron ou de la sauce tomate bien
épicée

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

poires rôties aux épices et aux fruits secs

 

facile pour 4 personnes, préparation 10mn cuisson 20mn

-4 poires
-1 citron
-40gr de miel
-30gr de beurre
-3 clous de girofle
-1 gousse de vanille fendue en longueur
-1 pincée de canelle
-1 pincée de4 épices
-50gr de pistaches
-50gr de pignons de pin
-50gr de noisettes
1-lavez les poires.Les éssuyer dans un linge, puis les peler en conservant
la queue.Les couper en deux la queue demeurant sur une des moitié, ne pas
épépiner.Les citronner avec 1/2 citron.Préchauffez le four th 6 180°c

2-versez le miel dans une sauteuse allant au four, la placer sur feu moyen
puis ajouter le beurre et toutes les épices.Laisser cuire jusqu'a coloration
blonde pas plus.Ajouter les poires et un filet de jus de citron, laissez
rôtir les poires quelques minutes de chaque côté elles devront être bien
colorées

3-couvrir et glissez au four pour 15mn environ selon la grosseur des poires,
les arroser de temps en temps pendant la cuisson avec le sirop.Retirer la
sauteuse du four, ajoutez les pignons de pin, les pistaches, les
noisettes.Remuez pour bien enrober, laisser cuire encore 5mn.

4-au terme de la cuisson,déposer harmonieusement les poires dans un plat de
service ajouter le sirop aux fruits servir tiède

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

SALADE DE CRESSON ET ENDIVES AU JAMBON

 

pour 4 personnes
4 tranches de jambon blanc
1 botte de cresson
1 citron jaune
1 petit bouquet de cerfeuil
2 endives (chicons)
15cl de crème épaisse
8 oeufs de caille cuits durs
6 olives noires
1/2 cuillère de moutarde
sel poivre

1-presser le citron.Dans un saladier, melanger la moutarde avec une pincée
de sel, quelques tours de moulin à poivre et la moitiè du jus de
citron.Incorporer ensuite la crème et réserver à tempetraure ambiante

2-rouler chaque tranche de jambon sur elle mâme puis les couper en 6 parties
égales.On obtient alors des lanières de jambon roulées, garder au frigo

3-éplucher le cresson, le laver et bien l'egoutter.Ecaler les oeufs de
caille et les couper en deux.Retirer le trognon des endives les effeuiller,
bien les laver et les éponger.Conserver pour cette recette 16 feuilles
seulement

4-asaisonner le cresson avec la moitiè de la sauce crème bien
mélangerDresser le mélange au centre d'un plat de service, puis intercaler
tout autour les feuilles d'endives et les 16 petits rouleaux de
jambon.Disposer les rouleaux de jambon restant au centre sur le
cresson;Assaisonner les feuilles d'endives avec un pau de sauce Poser chaque
  moitiè d'oeuf de caille sur chaque feuille d'endive et un morceau d'olive
sur chaque rouleau de jambon decorer de pluches de cerfeuil

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

poires Suggestions d'utilisation

 

En entrée

Canapés de pain aux noix surmontés de lamelles de fromage (cantal, bleu...) et de poires.
Éventail de lamelles de poires avec du roquefort émietté et un peu de vinaigrette.
Velouté canadien : mixez 2 grosses poires pochées dans de l'eau avec 2
bottes de cresson, décorez d'un filet de crème fleurette et servez.

Avec des rubans de...

Chocolat : poires émincées, poêlées au beurre, accompagnées d'une boule de
glace et nappées d'un chocolat noir chauffé avec du café.
Caramel : lamelles de poire poêlées au beurre et nappée d'une sauce au
caramel (sucre caramelisé déglacé avec de la crème mêlée à du beurre).

pommes soufflées

 

pour 4 personnes, préparer 10mn cuire 10mn
-800gr de pommes de terre
-sel
-huile d'arachide

1-pelez les pommes de terre et coupez les bouts et les côtés arrondis pour
obtenir un bloc rectangulaire régulier

2-a l'aide d'un couteau bien aiguisé couper dans la longueur des tranches de
5mm.Elles ne soufflerons pas si elles ne sont pas régulières.Mettre au fur
et à mesure dans de l'eau froide

3-faire chauffer la friture à 140°c

4-égoutter les pommes de terre, essuyez les bien.Plonger les tranches par
petites quantité et une à la fois dans la friture cuire 5mn environ

5-chauffer la friture à 160° remettre les pommes de terre par petit peu à la
fois dans la friture, égouttez les dés qu'elles commencent à gonfler

6-chauffer la friture à 180°c repassez les tranches de pommes de terre
encore une fois la friture doit les recouvrir entièremment au bersoin
enfoncez les avec une écumoire égouttez les quand elles sont soufflées

7-juste avant de servir remettez encore une fois les pommes de terre dans la
friture toutes ensembles elles doivent rendre un son sec quand elles se
cognent

pour simplifier vous pouvez faire des pommes dauphines surgelées c'est plus
simple

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

CUISSES DE PINTADE SAUCE AUX NOIX

 

pour 2 personnes préparation cuisson comprise 1h
-2 cuisses de pintade
1 c a soupe d'huile de noix
-beurre
-1 orange
-5cl de bouillon de bolaille
-100gr de noix concasées
-50gr de chapelure
-25gr de parmesan
-sel poivre
assaisonner les cuisses de pintade.Faire chauffer d'huile avec un peu de
beurre dans une poêle et faites dorer les cuisses de volaille.Déposer
ensuite dans un plat à four.Déglacer la poêle avec le jus d'orange laisser
évaporer de 1/3.Ajoutez le bouillon et laisser évoporer (réduire) un
peu.Verser ce bouillon sur la volaille et mettez au four th7 210° pour 45mn,
arrosez à mi cuisson

mélangez dans un bol les noix avec le beurre ajoutez la chapelure et le
parmesanbien mélanger.Une fois la viande cuite la tartiner de ce mélange et
remettre sous le grill du four pour gratiner

Accompagnement des cèpes sautés au citron et échalote

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

Poires pochées

 

Dans du vin rouge : avec des zestes d'orange, du sucre en poudre ou du miel,
des épices (vanille, cannelle, poivre...), du laurier, du brandy.

Dans du vin blanc : avec du miel, des zestes de citron, du safran ou du
poivre et de la menthe ou, avec du safran, ou encore des baies roses.

Dans du sirop de sucre, aromatisé avec du jus d'orange, un alcool, des
plantes (menthe, verveine...) des épices (badiane...), des baies de cassis.

LE HONEYMOON

 

ingrédients: Rhum blanc, Jus de citron, Miel, Blanc d'oeuf.

Préparation: Verser dans un shaker: 1 volume de jus de citron, 1 cuillère à
café de miel, 1/2 blanc d'oeuf, 1 volume de rhum blanc, agiter fortement.

Présentation: Passer dans un double verre à cocktail.

LE ZOMBIE

 

Ingrédients: Rhum blanc, Rhum brun, Martini rouge, Martini blanc, Jus
d'orange, Grenadine, Rondelle d'orange et de citron, Cubes de glace.

Préparation: Verser dans un shaker: 1 volume de rhum blanc, 1 volume de rhum
brun, 1 volume de martini rouge, 1 volume de martini blanc, 2 volumes de jus
d'orange, 1 trait de grenadine, des cubes de glace, agiter fortement.

Présentation: Passer dans un tumbler et décorer avec une tranche d'orange et
une tranche de citron à cheval sur le verre.

poires en Desserts

 

Desserts

Bavarois : 50 g de poires pochées dans un sirop de sucre, mixées, mêlées à 5
feuilles de gélatine et 2 jaunes d'oeufs puis, le mélange étant refroidi, à
20 cl de crème fouettée. On laisse prendre 2 h au frais. Avec la même
recette on peut confectionner de délicieuses charlottes.

Omelette soufflée aux poires : battez 6 oeufs avec 300 g de sucre en poudre,
5 cl d'alcool de poire, 2 poires pochées dans un sirop citronné puis
écrasées à la fourchette ; ajoutez 3 blancs d'oeufs battus en neige à la
préparation puis faites cuire le tout à la poêle chaude et beurrée.

Salade de tripes

 

Ingredients :
500 gr. de tripes
300 gr. de feves
4 tranches de foie gras (60 gr. l'une)
60 gr. d'echalote
1 gousse d'ail
240 gr. de salade mixte
sel de roses
vinaigre

Preparation :
Couper les tripes en Julienne.
Cuire les tripes dans un bouillon de legume.
Cuire les feves dans l'eau salee.
Egoutter les tripes et les feves,laisser refroidir.
Assaisonner les tripes avec le sel de roses et melanger a la
salade mixte,les feves,assaisonner avec le vinaigre de Cognac ou
vinaigre de Grappa ou vinaigre de Champagne ou vinaigre Balsamique.
Hacher l'echalote et la gousse d'ail et les mettre sur la salade.
Disposer les tranches de foie gras et servir.

endives a la noix de coco

 

recette facile et pas chère
pour 4 personnes, préparation 10mn cuisson 35mn

1kg d'endives (chicons)
-100gr d'oignons
-1 pomme
-2 c a soupe de noix de coco séche
-1 c a café de sucre
-1 c a café de curry
-1 pincée d'ail en poudre
-3 c a soupe de lait
-40gr de beurre
-sel poivre

1- coupez la base des endives et retirez les premières feuilles.Coupez les
endives en deux dans la longueur.Epluchez les oignons et coupez les en
lamelles.Pelez la pomme ôtez le coeur et les pépins et coupez en lamelles

2-faites fondre le beurre dans une casserole large et à fond épais.Ajoutez
les oignons, les endives.Mélangez pendant trois minutes avec une spatule en
bois

3-ajoutez la pomme, la noix de coco, le curry, le sucre et l'ail  en poudre,
salez poivrez.Arrosez avec le lait mélangez à nouveau, couvrez et cuire 30mn
à feu tres doux

4-s'il reste trop de liquide lorsque la cuisson est terminée , découvrez la
casserole et laissez évaporer le liquide, s'il en manque ajoutez un peu
d'eau refaites bouillir servez

servir avec un rôti ou des côtes de porc
michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

SIROP D'ORGEAT

 

Amandes douces 250 g
Amandes amères 50 g
Sucre 250 g
Eau de fleurs d'oranger

Enlever la peau des amandes en jetant dessus de l'eau bouillante, les couper finement, puis les piler dans un mortier. Jeter la pâte au fur et à mesure dans une terrine vernissée, verser ensuite dessus 1 litre d'eau pour délayer. la mettre alors sur un tamis de crin et en appuyant pour en extraire le lait d'amandes.
Mettre le lait d'amandes dans une bassine sur le feu avec le sucre. Faire cuire au grand lissé (lorsqu'il entre en ébullition) et au moment de mettre en bouteilles, ajouter le l'eau de fleurs d'oranger en quantité suffisante, ce dont on s'assure en goûtant.

orgeat maison

 

préparation : 30 mns
pour 3 à 4 litres de sirop
450 g d'amandes douces mondées
50 g d'amandes amères mondées
2 litres d'eau + 1 litre
de 350 à 500 g de sucre en poudre
1 cuil à café d'eau de fleurs d'oranger
 
Pilez les amandes, mettez les dans une terrine et versez doucement deux litres d'eau en tournant, avec une cuiller en bois, de façon à obtenir une pâte très lisse.
Mettez un torchon fin sur un tamis et versez le lait d'amandes sur ce torchon.
Pressez avec la cuiller pour bien faire passer le liquide. Ajoutez peu à peu 1 litre d'eau sur la pâte d'amandes qui reste sur le torchon en pressant bien.
Mettez le lait d'amandes au bain marie et faites y fondre le sucre. Ajoutez y l'eau de fleurs d'oranger. Passez le sirop au tamis fin. Laissez le refroidir et mettez le en bouteilles. Conservez au frais.
 
CONSEIL DU CHEF
Il arrive que le sirop d'orgeat se sépare en 2 parties, l'une huileuse et l'autre aqueuse. Vous pouvez y remédier en faisant dissoudre 5 grammes de gomme adragante ( achetée chez le pahrmacien) dans le sirop pour lier et unifier le tout.
L'orgeat peut-être bcp + sucrée, certaines re7 conseillent jusqu'à 3 kgs et même 3 kg 1/2 de sucre pour 650 grammes d'amandes. L'orgeat se présente alors comme un sirop destiné à être allongé d'eau avnt la dégustation

TRESSES (BRIOCHE SUISSE)

 

Preparation : 1 heure,
Cuisson     : 25 mn,

Ingrédients :

125 g de beurre,
6 dl de lait,
1 bloc de levure boulangere (42 g),
1 kg de farine,
4 c. a soupe de sel,

Instructions :

Faire fondre le beurre, pius hors feu ajouter le lait. Dans ce
melange emietter la levure, et bien la melanger. Ajouter le sel puis
la farine, et petrir cette pate pendant au moins 5 mn. Laisser
reposer la pate 1 heure a chaleur ambiante. Apres ce temps, la pate
doit avoir double de volume. La repetrir, ce qui va lui faire
reperdre du volume. Faire 2 boules separees . Avec chaque boule
faire une tresse, a mettre a cuire sur des plaques (genre Tefal).
Pour que les brioches aient une belle couleur doree, les recouvrir
de jaune d'oeuf ou a defaut de lait. cuisson : 25 mn a 200 degres (
tester avec un couteau pour verifier que c'est cuit). Apres cuisson,
laisser les brioches refroidir en laissant respirer le fond (pour
eviter qu'il soit humide) sur une grille par exemple.

Coulibiac (Koulibiac) de Saumon, Var. B

 

Categories: Patisserie, Picant, Saumon

           Rognures de feuilletage
    650 g  Saumon; detaille en petites escalopes, raidies au beurre et refroidies
     75 g  Champignons; haches
      1 md Oignon moyen; haches tous deux passes au beurre et refroidis
      2 tb Persil; hache
    200 g  Kache de semoule; ou le meme poids de riz cuit
      2    Oeufs durs; haches blancs et jaunes
    500 g  Vesiga cuit; pour lequel il faut
     90 g  ;Vesiga sec (*)

poste par bonlabjyg@aol.com,15.11.98
Formatte par Rene Gagnaux
 
  Abaisser les rognures en circonferences ayant 28 a 30 centimetres de
  diametre; disposer la garniture sur une moitie de l'abaisse en
  laissant 2 centimetres et demi de pate sur les bords; mouiller
  legerement, ramener l'autre moitie de l'abaisse sur la garniture, de
  facon a enfermer celle-ci et a former un chausson; plier les bords de
  l'abaisse en bourrelet et mettre le coulibiac sur une plaque. On peut
  aussi placer l'abaisse sur la plaque d'abord, et la garnir ensuite.
 
  Dorer rayer, faire une ouverture pour l'echappement de la vapeur, et
  cuire a four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes. En sortant
  le coulibiac du four, introduire dedans du beurre frais fondu.

Sirop d'orgeat

 

Piler au mortier 250 gr. d'amandes douces et 30 gr. d'amandes amères en mouillant peu à peu avec 3/4 de litre d'eau froide.
 
Lorsque le tout forme comme une bouillie très fine, on presse au travers d'un linge pour obtenir le liquide, auquel on ajoute 1 kg. de sucre en morceaux qu'on laisse fondre sur le feu jusqu'au moment de l'ébullition.
 
Refroidir et ajouter 6 cuillerées à bouche d'eau de fleur d'oranger. On met en bouteilles au frais, bien bouchées.
 
 jmd <jm.duisit@fnac.net>

TARTE AU CITRON MERINGUEE

 

Ingrédients :

150g de sucre,
75g de beurre,
2 citrons,
3 oeufs,
100g d'amandes en poudre,
1 pâte brisée sucrée,

Instructions :

Au fouet, travailler les oeufs, le sucre le zeste des citrons (+ou-
selon goût) et le jus d'un demi citron. Quand le sucre est fondu,
ajouter le beurre fondu tiède et les amandes ainsi que le reste de
jus des citrons. Abaisser la pâte brisée sucrée dans un moule à
tarte et y verser cette préparation. Mettre au four moyen environ 30
à 40 minutes. Pour meringuer : couvrir la tarte cuite de 2 blancs
battus en neige, très fermes avec une pincée de sel et 100 g de
sucre en poudre. Repasser la tarte au four doux environ 15 minutes
puis terminer par quelques minutes de grill pour la couleur.

FRICASSEE DE CHAPON AU CHAMPAGNE

 

(6pers)

1 chapon de 2,5 kg, 1 petite truffe brossée en boîte
2 échalottes, 30 cl de champagne brut, 20 cl de crème
10 cl de fond de volaille, 80 g beurre, sel, poivre


Découper le chapon en morceaux. Saler, poivrer.
Clarifier 50 g de beurre en le faisant fondre et retirer l'écume et
le verser dans une sauteuse en laissant le dépôt. Réchauffer ce beurre
et faire dorer les mx de chapon, côté peau en dessous, 12 à 15 mn.
Retourner et poursuivre la cuisson 40 mn à couvert et sur feux doux
en retournant les morceaux et en les arrosant fréquemment du beurre de
cuisson. Saler et poivrer.
Emincer finement la truffe ; la mettre dans une petite casserole avec
10 cl de champagne et laisser frémir 5 mn. Egoutter en réservant le
jus de cuisson.
Réserver les mx de chapon au chaud, jeter l'excédent de graisse et
faire revenir les échalottes hachées 2 à 3 mn à feu doux sans colorer.
Mouiller avec le reste de champagne et le fond de volaille et laisser réduire
des deux tiers.
Ajouter la crème et le jus de cuisson de la truffe.
Laisser cuire jusqu'à épaississement.
Saler, poivrer et incorporer hors feu le reste du beurre en parcelles,
puis les truffes.
Napper les mx de chapon de la sauce et servir avec un risotto.

PASTILLA DE POULET

 

Poulet
Oeufs
Pruneaux
Pignons de pin
Olives roses
Citron confit
Cannelle cumin
Ail
Oignons
Ras el-hanout
Feuilles de brik
Faire sauter le poulet et les oignons, ajouter les citrons confits, les olives roses, l'ail haché, les pruneaux,
le ras el-hanout, le cumin et la cannelle.
Laisser mijoter au moins une heure. Réduire le jus de cuisson.
Décortiquer le poulet.
Mélanger à la cuillère en bois la chair du poulet, les olives, les pruneaux hachés et les citrons confits.
Cuire les oeufs brouillés, y ajouter la réduction de la cuisson du poulet.
Monter la pastilla en alternant une couche d'oeufs brouillés, une couche de chair de poulet, une feuille de brik, une autre couche d'oeufs brouillés.
Terminer avec une feuille de brik.
Cuire au four environ 20 mn. Saupoudrer légèrement de cannelle et de sucre glace.
Servir aussitôt.

SUD-OUEST

c'est une adaptatation d'une recette du maroc faite par JM AMAT chef ***

Ris de veau au fumet de cèpe vieux

 

pour le bouillon
bouf
veau
porc
carottes
navets
poireaux
oignon
clou de girofle
sel, poivre
persil
thym
laurier
 
ris de veau
Porto
cèpes
beurre
crème fraîche
 
Il y a plusieurs manières de vous préparer les ris de veau, ces deux estimables glandes du fils de la vache.
D'abord, préparez le bon bouillon aux trois viandes du boeuf, du veau et du porc.
Avec les légumes, le bouquet garni et les épices, vous donnez deux heures de cuisson à ce bouillon.
Ensuite, plongez les ris dans le bon bouillon.
Quand ils réapparaîtront à la surface, au milieu des yeux du bouillon, ils seront cuits.
Laissez-les tiédir.
Dégraissez-les et quittez-leur la peau.
Vous en faites des lamelles que vous sauterez dans un peu de beurre.
Pour le fumet de cèpe vieux, versez du bouillon dans une casserole, et puis un verre de Porto ; au tour du cèpe vieux.
Si vous en avez plusieurs du troisième âge, c'est encore mieux
Laissez cuire une demi-heure.
Envoyez la crème fraîche...
Ces cèpes vieux vous ont une manière d'exprimer leur jus, que c'est le délice !
Enfin, vous ornementez le plat avec ces ris de veau que vous allez napper avec le fumet ;
d'un seul coup, vous avez toute la forêt de Gascogne, avec ses senteurs d'automne, qui vous envahit la cuisine

SUD OUEST

Confiture de marrons ou de châtaignes

 

Débarrassez les marrons ou châtaignes de leur première écorce et
faites-les cuire 7 à 8 minutes dans de l'eau bouillante. Retirez la
seconde peau et remettez sur le feu dans un sirop fait avec 800
grammes de sucre et 1/2 litre d'eau par kilo de marrons épluchés. Ajoutez une
gousse de vanille.

Faites cuire à petit feu en remuant délicatement de temps en temps
avec l'écumoire pour éviter que le fond attache. Lorsque les marrons sont
devenus transparents et le jus d'un beau brun brillant, écumez, mettez en pots
et couvrez aussitôt.

Remarque :

Vous pouvez éplucher très vite les marrons en pratiquant de la façon
suivante :

Fendez les marrons en demi-cercle et jetez-les par poignée dans de
l'huile assez chaude, ressortez-les dès que la peau éclate et épluchez-les
simplement en les frottant dans un chiffon, à cause de leur chaleur.
Vous devez toujours avoir une poignée de marrons ou châtaignes qui
rissolent pendant que vous épluchez la précédente.

Filets de faisan aux grenouilles

 

Ingrédients
 2 filets de faisan
 4 cuisses de grenouilles
 60 gr. de beurre escargot
 100 gr. de melange de champignons
 3 cl. de Cognac
 parmesan en ecailles
 50 cl. de creme fraiche
 Préparation
 Cuire les filets de faisan dans le beurre escargot,lorsque vous retournerez les filets de faisan ajouter les cuisses de grenouilles legerement enfarinees et les champignons mixtes coupes en brunoise,assaisonner avec le sel et poivre.
 Disposer les cuisses (lorsque elles seront cuites) sur les filets avec une partie des champignons,recouvrir avec le parmesan en ecailles et flamber avec le Cognac,des que la flamme s'eteind verser la creme fraiche et mettre un couvercle,continuer la cuisson a flamme vive pour 5 Mn. environ,(le parmesan devras fondre mais reste solide).
 Controler l'assaisonnement et servir.

La marinade de haut goût

 

oignons
échalotes
carottes
céleri
persil
ail
vin rouge
vinaigre
huile d'olive
herbes et épices
 
Cette marinade, c'est un assaisonnement dans lequel vous laisserez reposer, plus ou moins de temps, vos gibiers avant de les mettre à cuire.
Cette marinade vous relève le goût de la viande, de toutes ses substances.
 Il vous faut mariner la viande dans de la faience ou du grès.
Piquez votre pièce de viande, à la pointe effilée du couteau, pour que la marinade l'imprègne davantage.
Dans une grande casserole, faites revenir au beurre ou à l'huile d'olive : les oignons, les échalotes, les carottes, le céleri, la queue de persil le tout émincé.
N'oubliez pas les gousses d'ail écrasées.
Mouillez avec cinq parties d'un bon vin rouge, trois parties de vinaigre de vin, une partie d'huile d'olive.
Ajoutez le thym, le laurier, la girofle, les baies de genévrier, le poivre en grains, le basilic et le romarin.
Dans la modération, vous pouvez ajouter l'estragon, le coriandre, le macis et la marjolaine.
 Le macis, c'est l'écorce de la noix muscade.
Faites bouillonner doucement cette marinade pendant quelques instants.
Attendez qu'elle refroidisse complètement.
 Versez-la sur votre viande couchée dans la grande terrine.
De temps en temps, vous retournerez la pièce de gibier dans sa marinade de haut goût.
 
SUD-OUEST

TAJINE DE POULET AUX OLIVES ET CITRON

 

Pour 4 personnes :

Ingrédients :
Un poulet coupé en morceaux,
500g. de grosses olives vertes,
3 citrons confits, 3 oignons, un petit morceau de gingembre,
une cuillère à café de cumin, 1 g. de safran (1 capsule),
un petit bouquet de coriandre fraîche, 3 cuillérées d'huile d'olive, sel,
poivre.


Préparation :
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et revenir les oignons épluchés
et émincés. Quand ils sont légèrement blonds, ajoutez un citron coupé en
tout petits morceaux, le gingembre râpé, la moitié de la coriandre hachée.
Posez dessus les morceaux de poulet, arrosez d'un verre d'eau, salez,
poivrez, couvrez et laissez mijoter une demi-heure environ.
Ajoutez les olives dénoyautées, le safran, et les deux citrons restants
coupés en deux. Mélangez et laissez cuire à découvert encore quelques
minutes.
Servez de quelques feuilles de coriandre et servez.
Il existe une variante assez répandue de cette recette : Vous pouvez
avantageusement remplacer le poulet par de l'agneau, choisi dans l'épaule
ou la sous-noix coupées en gros cubes. Si vous possédez un plat à tajine,
mettez tous les ingrédients dedans et laissez cuire au four pendant trois
quart d'heures environ.

cuire un chapon

 

Au four, tout simplement, en l'arrosant frequemment avec le jus qu'il va
donner. Auparavant, avec la pointe d'un couteau ou une fourchette, percez
un peu la peau du ventre du chapon : cela va permettre au gras de fondre et
de s'écouler plus rapidement. Et de donner ainsi plus de quoi arroser.
Quand il est cuit, il faut le bien le couvrir de papier alu et le laisser
reposer dans le four éteint, porte entrouverte, pendant 15 minutes. (Il
faut d'ailleurs faire cela avec tous les rôtis).