Sacristains au cumin et au fromage

 

+ Préchauffez votre four sur th. 7 (21 0 OC). Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez 250 g de pâte feuilletée en rectangle.

+ Badigeonnez la pâte avec 1 oeuf battu en omelette, puis découpez le rectangle en deux dans la longueur.

+ Saupoudrez une moitié avec 60 g de gruyère râpé, posez l'autre partie dessus, puis appuyez légèrement. Dorez à l'oeuf et parsemez la surface d'l cuillerée de raines de cumin.

+ Détaillez le rectangle ainsi obtenu en bandes dans la largeur, puis torsadez-les.

+ Tapissez une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier cuisson, puis déposez-y les sacristains.

+ Faites-les cuire environ 8 min dans le four, jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés.

Dégustez-les tièdes.

Amuse-bouche en apéritifs pour les fêtes

Tomates farcies aux crevettes et avocat

 

* Évidez 4 tomates avec une petite cuillère, salez l'intérieur, renversez-les sur une grille; réservez 1 h.

# Dans un grand saladier, réunissez 1 poignée de feuilles de roquette(salade ), 250 g de crevettes roses cuites décortiquées, 1 oignon de printemps épluché et émincé et 1' avocat coupé en très fines lamelles.

# Assaisonnez le tout avec une vinaigrette composée de 3 cuillerées à soupe de jus de citron vert, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre noir moulu.

+ Déposez dans les tomates 1 c de brandade en et remplissez de salade


+ Présentez sur des rondelles de citron vert

Amuse-bouche en apéritifs pour les fêtes

Poitrines de poulet marineesPour les gens actifs

 

1 potrine par personne
1 tasse d'huile,1/2 tasse de sauce soya,
1/3 tasse de sucre,2c.a table de jus de citron
Poudre d'ail
 
Preparer la marinade au melangeur et faire mariner
les poitrines de 3 a 5 heures.
Cuire au four de 30 a 45 minutes et badigeonner de
la marinade.
Peut-etre preparer a l'avance 12 a 24 heures pour
les gens au travail.

SANDWICH CAMPAGNARD

 

Malaxez à la fourchette 50 g de beurre mou avec 1 cuillerée à café de moutarde douce, puis étalez-en sur 4 tranches de pain de mie.

* Déposez dessus des feuilles de laitue, des rondelles de radis, des tranches de coulommiers, des pousses de cresson alénois et 1 cuillerée de cancoillote.

+ Couvrez de 4 autres tranches de pain de mie enduites de beurre à la moutarde; coupez en triangles

Amuse-bouche en apéritifs pour les fêtes

pâte brisée et pâte sucrée

 

pour les tartes salées, et la pâte  sucrée pour les tartes sucrées
200gr de farine, 1 oeuf, 100gr de beurre, 1 cuillère à café rase de sel, un peu d'eau
dans un bol de robot mettre la farine et le beurre froid, faire tourner jusqu'a avoir une consistance granuleuse
Ajouter l'oeuf et le sel et tres peu d'eau,faire tourner la pâte doit faire une boule sinon rajouter un tout petit peu d'eau refaire tourner
faire une boule et mettre 2h au frigo avant utilisation

pour la pâte sucrée, vous ne  mettez pas de sel  mais  ajoutez une cuillère à soupe de sucre avec la farine et procedez comme ci-dessus

cake aux olives

 

moule à cake taille 1 pour 4  (doubler les ingredient si taille supérieure)
FARINE 200G
OEUF 3
HUILE 10 CL
LAIT 10CL
GRUYERE RAPE 100G
OLIVES VERTES DENOYAUTEES 100G
1 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
1 PINCEE DE SEL
 
 
Préchauffer le four à 210°
DANS SALADIER FARINE+ Levure + sel
former un puit dans lequel vous cassez 3oeufs
melanger en versant le lait
puis l'huile - bien remuer pour obtenir une pate lisse et homogène
y jeter les olives bien eggouttées, bien les melanger, puis jeter le fromage rapé et bien melanger
facultatif : y jeter quelques lardons cuits à la poèle ou 1 boite de thon nature
bien melanger
 
beurrer un moule à cake et y verser la préparation
laisser cuire à 210° à mi hauteur pendant 40 à 45mn (tester avec la lame du couteau)
Laisser reffroidir

BROCHET AUX FINES HERBES

 

pour 4 personnes

4 filets de brochets rincés et séchés
-2 c a soupe d'huile d'olive
-2 c a soupe de beurre
-1 c a soupe de persil haché
-1 c a soupe de ciboulette hachée
-1 c a soupe d'estragon frais
-1 jus de citron
-sel poivre

1-bien saler et poivrer les filets de poisson.Dans une poêle chauffer
l'huile à feu vif.Ajouter les filets et diminuer le feu laisser cuire 3mn
d'un côté

2-retourner les filetset poursuivre la cuisson 2mn.Le poisson est cuit
lorsque la chair est ferme au toucher.Ne pas surcuire.Dresser les filets
dans un plat de service chaud

3-mettre le beurre dans la poêle et sur feu vif ajouter les herbes et le jus
de citron, mélanger et cuire 30secondes

4-verser sur le poisson et servir aussitôt avec des pommes de terre natures

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

Courgettes au Pecorino

 

très facile
pour 5 personnes
5 grooses courgettes
50 gr de pecorino
100 gr de beurre
 sel et poivre

Lavez les courgettes et les débitez en batonnet de 10 cm de long, en ayant
bien sur enlever la partie centrale , les plongez dans l' eau bouillante salée.
Les égoutter quand elles sont encore croquantes.
Rangez les dans les assiettes en versant dessus un beurre fondu et
poivré. Parcemez de pecorino et servir de suite .

CREME MOUSSEUSE DE POTIMARRON AUX SAINT-JACQUES

 

8 personnes

Préparation : 40 min
Cuisson : 38 min
Facile

1 potimarron de 2 kg
500 g de noix de Saint-Jacques
· 1 litre de lait
50 g de beurre
1,5 l de bouillon de poule
50 cl de crème liquide ou fleurette
Quelques pluches de cerfeuil
Sel, poivre

Éplucher le potimarron, puis découper grossièrement sa chair en morceaux. Dans un grand faitout, diluer le bouillon de poule dans le lait. Porter à ébullition douce. Y plonger les morceaux de potimarron pour les cuire dans le liquide frémissant pendant 35 min.

Récupérer la chair de potimarron avec une écumoire, puis la passer au presse-purée. Incorporer 5 cuil. à soupe du jus de cuisson du potimarron et la crème liquide. Porter à ébullition et mixer pour rendre parfaitement lisse. Saler et poivrer, réserver.


Couper les noix de Saint- Jacques en fines lamelles, Les saler et les poivrer. Dans une poêle antiadhésive, les poêler rapidement, d'un seul côté, dans 20 g de beurre. Verser la crème de potimarron dans un plat de service et y disposer les noix de Saint-Jacques en rosace. Parsemer de quelques noix de beurre et servir immédiatement, sans laisser refroidir.

Conseils

Vous pouvez aussi servir des croûtons frits avec ce potage, découpés dans du pain de mie.

TARTARE DE SAINT-JACQUES AUX CEPES

 

4 personnes

Préparation 20 mn
Marinade 1 heure

16 noix de Saint- Jacques fraîches
400 g de cèpes au naturel égouttés (en bocal)
2 citrons
1 botte de ciboulette
l échalote
4 ciboules
5 cl d'huile d'olive
sel fin, poivre noir du moulin.

Tranchez finement les noix de Saint-Jacques dans l'épaisseur, déposez-les dans un plat creux. Épluchez et émincez finement l'échalote, ciselez la ciboulette, puis ajoutez-les dans le plat.

versez-y le jus des citrons, mélangez et couvrez d'un film étirable. Laissez mariner 1 h au frais.

Entre-temps, faites blanchir les ciboules environ 2 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez les cèpes, rincez-les, séchez-les, puis disposez-les en rosace sur quatre petites assiettes.

Égouttez soigneusement les Saint-Jacques (gardez la marinade). Disposez les tranches de Saint-Jacques sur le lit de cèpes.

Incorporez l'huile d'olive dans la marinade. Émulsionnez bien et répartissez-la sur les assiettes. Salez, donnez quelques tours de moulin à poivre, décorez de ciboules et servez sans attendre.

Tranches parfaites

Afin de trancher les noix de Saint-Jacques plus facilement, mettez-les à raidir au congélateur pendant environ 1 0 min.

SAINT-JACQUES AUX ARTICHAUTS

 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min
Délicat

· 6 fonds d'artichauts
· 4 pommes de terre de type roseval
· 12 noix de Saint-Jacques
· 10 cl d'huile d'olive
· Quelques gouttes de vinaigre balsamique
· 1 cuil. à café de graines de coriandre
· Le zeste d'un citron non traité
· Cerfeuil
Sel et poivre

Découper chaque fond d'artichaut en 6 quartiers. Les faire cuire 15 min à la vapeur. Laver soigneusement les pommes de terre, puis les couper en tranches épaisses, sans les éplucher. Les cuire pendant environ 20 min à la vapeur.

Détacher le corail des noix de Saint-Jacques. Émincer les noix en lamelles épaisses. Faire chauffer une poêle antiadhésive. Y faire dorer, sans matière grasse, les noix de Saint-Jacques et les coraux, 1 min sur chaque face.

Dresser, sur chacune des assiettes de service, une rosace de pommes de terre et de noix de Saint-Jacques intercalées. Faire une couronne d'artichauts tout autour. Saler, poivrer, puis arroser d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Parsemer les noix de Saint-Jacques de quelques pluches de cerfeuil. Ajouter les zestes de citron blanchis et émincés, puis les graines de coriandre préalablement écrasées. Rectifier l'assaisonnement.

Conseils

Les pommes de terre doivent être cuites à coeur, mais ne pas s'écraser. Leur cuisson doit être attentivement surveillée.

GÂTEAU au CHOCOLAT

 

Ingrédients : (Pour 4 personnes)

- 125 grammes de chocolat noir.
- 2 cuillerées à soupe de cacao non sucré.
- 60 grammes de beurre.
- 125 grammes de sucre semoule.
- 3 oeufs.
- 2 cuillerées à soupe de crème de riz ou de crème de fécule.
- 50 grammes d'amandes en poudre.

Préparation :

Faire fondre ensemble, sur feu doux ou au bain-marie, chocolat, cacao et
beurre (sans laisser bouillir).
Ajouter le sucre en poudre (que l'on a fait fondre préalablement dans un peu
d'eau), les jaunes d'oeufs, la crème de riz ou de fécule et la poudre
d'amandes.
Incorporer au mélange les blancs d'oeufs montés en neige ferme.
Faire cuire à feu doux 20 minutes.

FEUILLETES POIRES ROQUEFORT

 

pour 4 personnes
-1 rouleau de pâte feuilletée 25ogr
-200gr de roquefort
-1 boite moyenne de poires au sirop léger
-40gr de cerneaux de noix concassées
-20gr de beurre
-2cl de cognac
-1 jaune d'oeuf
-poivre muscade

1-préchauffez le four à 210° th7. Déroulez la pâte et découpez 4 disques à
l'aide d'un bol.Egouttez bien les poires et détaillez les en lamelles

2-mélangez à la fourchette le roquefort,le cognac et les noix, le beurre, la
muscade et le poivre

3-répartissez des lamelles de poires et la préparation au roquefort sur une
moitié de chaque disque.Pliez en deux pourfaire des chaussons bien souder
les bords

4-dorer la pâte avec l'oeuf et enfournez pour 20mn, servez  avec si vous
voulez un peu de salade verte effilochée

HARENGS AU RADIS NOIR

 

pour 4 personnes
-1 radis noir
-400gr de harengsfumé
-1 petit sachet de salade frisée sous vide
-1 citron et demi
-15cl de crème liquide bien froide
-2 c a soupe d'huile d'olive
-1 c a soupe d'oeufs de lump rouges
-sel poivre

1-lavez et essuyez le radis coupez le en tranches fines citronnez le avec le
jus de 1/2 citron puis laisser macérer 10mn

2-coupez le hareng en petits losanges.Fouettez la crème en chantilly

3-dans un bol pressez  un demi citron, incorporez l'huile en fouettant,
salez poivrez.Assaisonnez la salade avec cettte vinaigrette

4-dans chaque assiette disposez des tranches de radis, des losanges de
poissonet par dessus des tranches de radis,disposez la salade, décorez les
tranches de radis avec des rosaces de chantilly et des oeufs de lump.Servez
bien frais

MARGARITA

 

Givrez des verres à cocktails en humectant légèrement leurs bords
avec du jus de citron puis en les trempant dans une soucoupe poudrée de sel fin.
Dans un shaker, rempli à demi de glaçons, versez 6/10 de tequila blanche,
3/10 de cointreau et 1/10 de jus de citron (vert ou jaune). Secouez
rapidement et énergiquement : le mélange doit être servi glacé.
Versez avec précaution dans les verres préalablement givrés au sel.

TEQUILA SUNRISE

 

Pour 2 personnes :
Mélangez au shaker quelques glaçons avec 10 cl de tequila blanche et 20 cl
de jus d'orange (frais de préférence). Versez dans de grands verres puis, en
dernier lieu et sans remuer, faites couler un trait de sirop de grenadine
colorée. De par sa densité celui-ci reposera au fond du verre et les
différentes nuances de couleurs évoqueront un lever de soleil (sunrise) !!

FILET DE PORC AUX DEUX MOUTARDES

 

pour 4 personnes
-800gr de filet mignon de porc
-80gr de beurre
-750gr de champignons de paris
-2 oignons
-1/2 bouquet de persil
-1 c a soupe de moutarde de dijon
-1 c a soupe de moutarde au poivre vert
-100gr de crème fraiche
-sel poivre

1-coupez la viande en 4 portions et fendez chaque morceau de façon à  former
une poche

2-mettez dans une poêle les champignons en lamelles avec 25g de beurre et
faites dorer doucement 10mn environ

3-épluchez et émincez les oignons faites les blondir avec 25gr de
beurre.Mettez de côté environ 1/3 des champignons.Passez le reste , les
oignons et le persil au mixer.Salez poivrez, glissez cette préparation dans
la poche faite dans les morceaux de viande et refermez la en la cousant au
fil de cuisine

4-dans une cocotte mettez 30gr de beurre  et faites dorer la viande à feu
vif et continuez la cuisson 10mn de chaque côté

5-battez dans un bol les deux moutardes avec la crème et un peu de sel

6-une fois la viande cuite mettez la dans un plat chaud et mettez chauffer
la sauce doucement en la mélangeant bien au jus de cuisson.Ajouter les
champignons mis de côté et versez la sauce sur la viande

servir avec des spaghettis ou de la purée ou encore des choux de bruxelles

fricassée de lapin au miel et au citron

 

pour 6 personnes, préparation 30mn cuison 55mn

-1 gros lapin en morceaux
-40gr de beurre
-2 oignons
-12 pommes de terre moyennes
-2 citrons confits
-4 brins de persil
-20cl de bouillon de volaille
-2 cuillèrs à soupe de miel d'acacia
-2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
-sel poivre

1-éplucher les oignons les hacher finement. Pelez et lavez les pommes de
terre

2-faites dorer le lapin dans une cocotte avec le beurre mousseux.Ajoutez les
oignons et laissez les blondir 5mn.Versez le miel , laissez caraméliser 3mn
puis déglacez avec le vinaigre.Ajoutez les pommes de terre arrosez de
bouillon salez poivrez

3-émincez assez finement les citrons confits, disposez les dans la cocotte
et laissez cuire à feu doux à couvert 35mn.Lavez le persil hachez le et
parsemez le sur le lapin au moment de servir

conseil : à défaut de citrons confits utilisez des citrons non traités et
vous pouvez remplacer le persil par de la coriandre

ganache

 

pour 500gr de crème
-250gr de chocolat noir à 50 pour cent de cacao
-20cl de crème fraiche
-50gr de beurre

faire fondre doucement le chocolat avec la crème en melangeant souvent, puis
laisser tièdir hors du feu
mettre le chocolat dans le bol d'un robot et ajouter le beurre, mixer

cette crème sert a garnir des gâteaux  et est bonne avec des biscuits aussi
vous pouvez lui ajouter une liqueur de votre choix a votre gout

Lotte

 

retirer la peau,
prendre un plat allant au four et le tapisser d'oignons émincés,
ajouter un bouquet garni,
puis une couche de tomates émincées,
puis les joues de lotte (4 à cinq par personne quand elle sont petites)
puis une autre couche de tomates émincées
des petits bouts de beurre salé
deux cuillérées rases de court bouillon en poudre, et suivant ton goût  50ml
d'eau, ou de
vin blanc.
four thermostat 8 durant 15 minutes, retourner et de nouveau 10 minutes.
Tu verras c'est succulent.

ESCABECHE DE THON

 

pour 4 personnes

égouttez le contenu d'une grosse boite de thon à l'huile et faites frire
dans l'huile (à laquelle vous ajouterez l'huile de la boite de thon),1
oignon moyen haché, 1 carotte coupée en petits dés, 2 gousses d'ail en
lamelles, quelques petits bouquets de chou fleur cru
Quand les légumes commencent à dorer ajoutez : 1 cuillère à soupe de
concentré de tomates, 1/4 de verre d'eau, 1/4 de verre de vinaigre de vin,
une pincée de sel, une pincée de sucre, 1 morceau de piment rougeLaissez
mijoter 1/4 d'heure enlevez le piment puis versez chaud sur le thon
Mélangez trés délicatement et laissez mariner 24h dans un endroit frais pas
dans le frigo. Décorez d'olives noires

Rouleaux au saumon

 

Prendre un grand pain carré gris ou mi-gris et le faire couper dans le sens
horizontal : ainsi on a de belles grandes tranches régulières.  Le prendre
la veille pour qu'il soit un peu rassis au moment de travailler. Enlever les
croûtes, abaisser les tranches au rouleau pour leur donner une épaisseur de
3 ou 4 mm.
Etaler dessus un mélange de fromage genre Philadelphia + chair d'avocat +
tabasco + un peu de jus de citron.  Recouvrir de tranches de saumon fumé et
enrouler bien serré. Emballer dans du papier d'alu et mettre au
réfrigérateur quelques heures.  Au moment de servir, découper le rouleau en
tranches de 1/2 cm.

Autres roulades :
- tranche de saumon fumé dans une omelette  ou dans une crêpe.
- tranche de jambon (cru, cuit ou fumé : en Belgique prendre par exemple du
jambon d'Ardenne ou du Ganda) tartinée de Philadelphia avec un peu de céleri
si on veut
- du saumon fumé tartiné de mousse de saumon ou de boursin.

AGNEAU AUX PRUNEAUX

 

pour 6 personnes
-1 épaule d'agneau désossée et aplatie
-200gr de gros pruneaux dénoyautés
-2 pommes peu sucrées
2 oignons
-1/2 verre de vermouth blanc sec
-2 c a soupe d'huile d'olive
-40gr de beurre
-5 gousses d'ail
-sel poivre et poivre de Cayenne

1-pelez et hachez finement les oignons. Faites les revenir dans une poêle
avec 10gr de beurre pendant 5mn sans laisser dorer. Retirez du feu et laissez
refroidir. Etalez les oignons sur la viande, les pommes en tranches et les
pruneaux

2-roulez la viande comme en gâteau roulé, ficelez enduisez d'huile
d'olive. Mettez dans un plat à four avec les gousses d'ail non épluchées et
cuire 50mn à 230°c th7,5

3-apres 15mn de cuisson assaisonnez la viande et poursuivez la cuisson
en ramenant la température à 210°c.Une fois cuite retirez la viande du four
et gardez la au chaud

4-dégraissez le plat de cuisson, remettez le sur le feu et verser le
vermouth et 1/2 verre d'eau. Faites bouillir 5mn en grattant bien les sucs de
la viande et hors du feu ajoutes en fouettant 30gr de beurre en petits
morceaux servir en saucière

conseil : demandez au boucher l'os de l'épaule. Ajoutez dans le plat de
cuisson il donnera du goût à la viande et rendra la sauce plus
onctueuse. Vous pouvez aussi saupoudrer la viande de gingembre

vin conseillé un Cahors

BROCHETTES DE POULET PARFUM D'ASIE

 

pour 4 personnes, préparation 15mn, cuisson15mn, marinade 30mn

-700gr de blancs de poulet
-2 fins poireaux
-2 gousses d'ail
-5cl de vinaigre de vin blanc
-1 c a soupe de sucre
-5 c a soupe de sauce soja
-3 cm de racine de gingembre
-2 c a soupe d'huile d'arachide
-1/2 c a café de pilent moulu
-sel poivre

1-coupez les blancs de poulet en cubes et mettez les dans un plat avec le
vinaigre, la sauce soja, le sucre, le gingembre rape, l'ail pressé,sel
poivre.Mélangez laissez mariner 30mn en remuant plusieurs fois

2- épluchez les poireaux, séparez les feuilles et lavez les.Ebouillantez les
1mn puis rafraichissez et égouttez

3-égouttez les morceaux de poulet, entourez les morceaux d'une feuille de
poireau et piquez les sur des brochettes.Badigeonnez de marinade
filtrée.Faites précuire à la vapeur 10 à 15mn

4-huilez les brochettes, faites dorer sur les deux côtés sous le grill du
four ou un autre grill,électrique ou en fonte sur le feu
2 à 3mn de chaque côté.Servez avec des vermicelles de riz , ou des légumes
sautés ou du riz basmati

le gingembre frais, famille des Zingibacées se présente sous forme d'une
racine, son goût est citronné et piquant

céleri rémoulade

 

facile coût raisonnable préparation 20mn
pour 4 personnes
-400gr de céleri rave
-1/2 citron (facultatif)
-rémoulade :
-1 jaune d'oeuf
-1/4 de l d'huile
-1 c a soupe de vinaigre
-1 c a soupe de  moutarde forte
-sel poivre

1-épluchez le céleri,râpez le pas trop fin, arrosez le de citron si vous
voulez qu'il reste blanc

2-rémoulade : mettez dans un bol, le jaune d'oeuf et la moutarde, incorporez
peu à peu l'huile en la versant en filet et en fouettant et en dernier le
vinaigre sel poivre

3-mélanger céleri et rémoulade avant de servir

si vous trouvez le goût du céleri trop fort blanchissez le 1mn a l'eau
bouillante avant de le râper

CHAPON EN CROUTE DE SEL ET SA PUREE LEGERE AUX CAROTTES ET AUX NAVETS

 

pour 6 personnes
-1 chapon fermier de 2kg
-1kg de carottes
-500gr de navets
-150gr de beurre
-24 marrons épluchés et cuits
pour la pâte à sel
2kg de farine
75cl d'eau
750gr de gros sel

mélanger la farine , le gros sel et l'eau pour obtenir une pâte
coucher le chapon dans un plat allant au four et l'enrober entièrement de
pâte à sel cuire à four chaud à 200° ou th 6,5 pour 1h45
cuire les légumes coupés en petits morceazux à la vapeur pendant 45mn, bien
les égoutter, mixer pour avoir une purée, ajouter le beurre tendre toujours
en mixant
réchauffer les marrons servir l'ensemble

COQ BENICHON

 

pour 4 personnes, préparation 25mn cuisson 2h30
-1 coq de 1,6kg coupé en morceaux
-200gr de lardons
-40gr de saindoux
-300gr de petits oignons (surgelés)
-500gr de carottes
-2 tomates
-1 verre de vin blanc sec
-10 brins de persil
-1/4 de litre de bouillon de volaille (cubes)
-1 c a soupe de farine
-1 c a café de sucre
-1 bouquet garni
-sel poivre

1-mettez les lardons dans une casserole et laissez cuire 3mn.Passez les sous
l'eau froide et égouttez les

2-pelez les oignons, grattez les carottes et coupez les en rondelles, pelez
et épépinez les tomates, hachez les

3-chauffez le saindoux dans une cocotte faites y dorer le coq de toute part,
salez poivrez et retirez de la casserole

4-dans la cocotte vide mais non lavée tournez les oignons hachés et les
carottes 5mn.Saupoudrez de farine mélangez bien.Remettez le coq avec les
lardons et les tomates, le sucre le bouquet garni

5-versez dessus le vin blanc.Laissez cuire 2h à petit feu, au moment de
servir saupoudrer de persil, servir avec du riz ou des pommes de terre
vapeur

Foies de volaille aux endives avec vinaigrette au cidre de pommes et jambon

 

-398ml, 1 boite d'olives noires dénoyautées
-125ml d'huile d'olive
-1 échalote
-3 poivrons jaunes blanchis et sans peau
-500gr de foies de volailles
-1 c a soupe de beurre
-3 c à soupe de vinaigre de cidre
-1 gousse d'ail hachée
-12 tranches de jambon de parme
-2 endives blanchies
-2 endives crues
-sel poivre
-ciboulette fraîche pour décorer

1- dans le bol d'un mélangeur ou d'un robot réduire en purée les olives la
moitié de l'huile d'olive et l'échalote saler poivrer

2-couper les poivrons en deux et enlever les pépins. Hacher finement un des
poivrons réserver

3-dans une poêle sauter les foies de volaille et le poivron haché dans le
beurre à feu moyen jusqu'à ce que les foies soient rosés. Déglacer avec 2
cuillères de vinaigre saler et poivrer réserver au chaud

4-dans un bol mélanger le reste de l'huile le reste du vinaigre et l'ail
saler et poivrer

décoration :
pour la présentation répartir la purée d'olives au centre de quatre
assiettes. Y déposer un demi poivron. Répartir les tranches de jambon de sorte
qu'elles soient a l'intérieur et à l'extérieur du poivron. Déposer les foies
au centre du poivron entourer de feuilles d'endives blanchies et crues et
napper les endives de vinaigrette et décorer de ciboulette

crème de tomates au micro ondes

 

pour 4 personnes, préparation 10mn cuisson 9mn
-2 kg de tomates tres mûres
-2 échalotes
-1 c a soupe d'huile d'olive
-50gr de jambon
-1/2 concombre
-1 c a café de sauce worcestershire
-quelques gouttes de jus de citron
-10cl de crème fraiche
-sel poivre

1- plonger les tomates 1 mn dans l'eau bouillante pour les épluchez plus
facilement, épépinez les hachez les

2-pelez les échalotes et hachez les Mettez les dans une grande cocotte
allant au micro ondes avec l'huile et faire cuire 2mn à pleine puissance

3-ajoutez les tomates couvrez faites cuire 2mn a pleine puissance en remuant
une fois à mi cuisson

4-pendant ce temps hachez le jambon, pelez le concombre coupez le en petits
morceaux

5-passez le contenu de la cocotte au mixer

6-mettez le jambon, le concombre, la sauce anglaise, le citron, la crème
dans la cocotte mélanger,réchauffer à mi puissance 2mn  si c'est trop épais
ajouter un peu d'eau bouillante

pour aller plus vite vous pouvez utiliser des tomates pelées

CABILLAUD POCHE SAUCE AUX HUITRES

 

pour 4 personnes
-4 pavés de cabillauds
-2 c a soupe de fumet de poisson (cube)
-12 huitrs
-20gr de farine
-20gr de beurre
-10cl de lait
-10cl de créme
-1 c a café de paprika

1-ouvrez les huitres passez les sous l'eau puis mettez dans une casserole
avec 10cl d'eau.Amenez à ébullition et laissez refroidir dans le liquide

2-diluez le fumet de poisson dans 1/2l d'eau et portez à ébullition, faites
y pocher le cabillaud 15mn à frémissements

3-faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, remuez sur
feu doux 2mn puis ajoutez peu à peu le lait, la crème et le jus de cuisson
des huitres en fouettant faites épaissir 5mn en remuant toujours.Ajoutez le
paprika, les huitres poivrez

4-servez le poisson avec la sauce et des brocolis chauds

PICCATA DE VEAU AU MARSALA

 

pour 4 personnes
-4 fines escalopes de veau
-20gr de champignons de paris
-60gr de beurre
-50gr de farine
-15cl de marsala
-10cl de crème épaisse
-sel poivre

1-nettoyez et émincez les champignons.Coupez les escalopes de veau en 3 ou 4
morceaux, farinez les puis tapotez pour enlever l'éxcedent de farine

2-faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle et faites saisir la
viande.Réservez au chaud.Faites sauter les champignons à la place avec le
reste du beurre salez cuisez 10mn à feu vif

3-versez la marsala et faites bouillir, réduisez de moitié, réchauffez la
viande dans la sauce et servez avec du riz

d'un beau brun doré le marsala est un apéritif agréable qui se boit frais ou
non.Il agrémente de nombreuses recettes de cuisine et est l'élément
essentiel du dessert italien le zabaglïone

DEUX SAUMONS AU CURRY

 

pour 4 personnes préparation 20mn, cuisson 10mn
-4 tranches de saumon fumé
-4 filets de saumon frais
-15cl de crème
-poudre de curry
-jus de citron

levez la peau des filets , bien enlever les arêtes avec une pince à épiler
cuire les filets à la dernière minute, dans une poêle chaude légèrement
beurrée, sur une seule face
dans une casserole à feu tres doux faire réduire la crème avec 1 cuillère à
café de curry
disposer sur l'assiètte la tranche de saumon fumé, tapisser d'un peu de
sauce.Poser le filet cuit et arroser d'un filet de citron
accompagner d'une purée de lentilles cuites à l'eau parfumée à la coriandre
fraiche

Mini-brochettes

 

- mozzarella-tomates cerises
(Il faut de la mozarella en petites boules ou cubes de la grosseur des
tomates cerises.  Alterner sur des mini-brochettes ou des piques à apéro une
tomate-cerise, un morceau de feuille de basilic, un morceau de mozarella et
une tomate-cerise.  Mariner dans de l'huile d'olive avec sel, poivre et
basilic haché. On peut varier avec des olives dénoyautées.)
- boules de melon et jambon de Parme

GÂTEAU au CHOCOLAT

 

Ingrédients :
- 300 grammes de chocolat noir.
- 3 oranges non traitées.
- 4 feuilles de gélatine.
- 300 grammes de beurre.
- 2 cuillerées à soupe d'amandes grillées.
- 6 oeufs.
- une pincée de sel.
Préparation :
Râper les zestes d'oranges.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter le jus des oranges, le bain-marie étant encore sur le feu.
Enlever le bain-marie du feu.
Ajouter la gélatine ramollie, le beurre et les zestes, puis les jaunes
d'oeufs battus.
Incorporer délicatement les blancs montés en neige.
Beurrer un moule et coller les amandes sur le beurre. Verser dans le moule la
préparation ci-dessus.
Placer le moule au frais pendant 24 heures.
Servir avec une crème anglaise.

COQUILLES SAINT JACQUES AU SAFRAN

 

pour 6 personnes préparation 15mn cuisson 20mn
-24 coquilles saint jacques nettoyées et décortiquées
-1kg de petites asperges vertes
-50gr de beurre
-1 échalote
-2 pincées de safran
-1 c a soupe de noilly
-20cl de crème fraiche épaisse
-sel poivre

éplucher les asperges ne conserver que 10cm de pointes.Les faire cuire dans
une grande quantité d'eau bouillante salée environ 8mn.La pointe d'un
couteau doit s'enfoncer sans peine dans la tige.Les égoutter les tenir au
chaud
faire fondre l'échalote avec une noix de beurre à feu doux dans une poêle,
ajouter les saint jacques, le safran et saler
retourner les saint jacques et laisser étuver 2mn ajouter la crème fraiche
et le noilly laisser mijoter4mn Poivrer et ajouter pour les réchauffer les
asperges servez aussitôt

Macao Cocktail

 

* 4/10 vermouth blanc sec
* 3/10 gin
* 2/10 Chartreuse verte
* 1/10 liqueur de Danzig
* 3 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez en décorant d'un zeste de citron.

Manhattan Cocktail

 

* 2/5 vermouth rouge
* 2/5 whisky
* 1 cuillérée à mélange de curaçao orange
* 1 cuillérée à mélange de Cointreau
* 5 goutte d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez en décorant d'une cerise confite.

Foie de volaille

 

foie de volaille
crème fraiche
persil
ail
sel
poivre
cognac
graisse d' oie ou de canard
salade mixte
beaucoup d' amour

cout très modeste mit à part la qualité du cognac ou mieux de l'
Armagnac
Préparation 5 mn

Faire sauter les Foies, bien nettoyés, délicatement dans la graisse
bien chaude
sel, poivre, 1 gousse d' ail hachée très finement et persil.
Quand ceux-ci sont cuits, les flamber au cognac ou à l'armagnac.
Sortir les foies et réserver.
Verser dans la sauteuse un rien  de crème, assaisonner.
Vous aurez pendant ce temps eut le temps de laver, fatiguer et condire
votre salade mixte.
Server les foies avec amour et créme .

Mélodie Cocktail

 

* 5/10 vermouth rouge
* 3/10 gin
* 1/10 crème de cassis
* 1/10 punch
* 2 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez avec une olive.

Manhattan Whisky Cocktail

 

* 1/2 canadian whisky
* 1/4 vermouth blanc sec
* 1/4 vermouth rouge
* 2 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez en décorant d'un zeste de citron.

Jockey Club Kermann Cocktail

 

* 3/10 vermouth blanc sec
* 3/10 gin
* 3/10 liqueur du père Kermann
* 1/10 curaçao orange
* 2 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez avec un petit morceau de cédrat.

Manhattan Vermouth Cocktail

 

* 2/5 vermouth rouge
* 2/5 rye whisky
* 1/5 liqueur de noyau
* 2 traits de curaçao
* 2 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez en décorant d'un zeste de citron.

Impérial Gin Cocktail

 

* 5/10 gin
* 3/10 vermouth rouge
* 2/10 apricot brandy
* 2 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez et servez et décorez d'un zeste de citron.

In Hoc Vinces Cocktail

 

* 6/10 vermouth blanc sec
* 1/10 Grand Marnier
* 1/10 cognac vieilli
* 1/10 curaçao blanc
* 1/10 peach bitter
* 3 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez en décorant d'une cerise confite.

Irish Cocktail

 

* 5/10 vermouth rouge
* 3/10 rhum
* 1/10 kummel
* 1/10 cognac de qualité
* 4 gouttes d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez avec un zeste de citron.

Irise

 

* 7/10 anisette
* 3/10 tonic
* 1 trait de Pernod
* 1 trait d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez en décorant d'un zeste de citron.

Le Monnier Cocktail

 

* 5/10 vermouth blanc sec
* 4/10 liqueur de genièvre
* 1/10 rhum
* 3 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez en décorant d'un zeste de citron.

Mac Carthy Cocktail

 

* 5/10 vermouth rouge
* 3/10 gin
* 2/10 élixir de camomille
* 3 trait d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez en décorant d'un zeste de citron.

Mercedes Cocktail

 

* 5/10 vermouth blanc
* 3/10 arak
* 2/10 peach brandy
* 1 trait d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez en garnissant d'une cerise confite.

Jesrey cocktail

 

* 9/10 cidre
* 1/10 sirop de sucre
* 1 cuillère à soupe d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez en décorant d'une olive ou d'une cerise
confite.

Liberty Cocktail

 

* 1/2 cognac
* 1/2 Cointreau
* 2 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez en décorant d'une cerise confite.

Kado Koi Cocktail

 

* 5/10 Campari
* 3/10 vermouth blanc sec
* 2/10 rhum de la Martinique
* 2 traits d'angustura

Préparez cet apéritif dans un shaker en ajoutant aux ingrédients quelques
cubes de glace. Frappez rapidement et servez dans des coupes à cocktail.
Agrémentez d'un zeste de citron.

GIBELOTTE AUX EPICES

 

pour 6 personnes, préparation 20mn cuisson 1h30
-1 lapin de 1,6kg coupé en morceaux
-1 c a soupe de farine
-2 ousses d'ail
-360gr de poivrons rouges
-2 oignons
-1/4 de litre de bouillon de volailles (cube)
-1 verre de vin blanc
-1 dosette de safran
-1 pointe de couteau de piment fort
-persil
-25gr de beurre
-1 c a soupe d'huile
-sel poivre

1-salez et poivrez les morceaux de lapin.Saupoudrez de farine.Faites dorer
10mn dans une sauteuse et dans le mélange beurre huile

2-pelez les oignons, coupez les en rondelles, hachez les poivrons.Ajoutez
les oignons et poivrons au lapin mélangez bien 5mn

3-versez alors le vin et le bouillon.Couvrez laissez mijoter 1h à feu doux

4-épluchez et pelez les gousses d'ail.Mélangez y le persil haché, le piment,
le safran et 1/2 verre de jus de cuisson du mapin.Versez ce mélange dans la
sauteuse et poursuivez la cuisson 15mn sans couvrir

5-servez le lapin dans un plat chaud entouré de petites pommes de terre
sautées bien roussies

vin conseille un rouge leger comme le bourgueuil
un blanc fruité comme un sauvignon

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

Ko-Hi-Nor Cocktail

 

* 6/10 porto blanc
* 3/10 vermouth rouge
* 1/10 curaçao orange
* 2 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez dans des flûtes en décorant d'un zeste de
citron.

Kola King Cocktail

 

* 5/10 vermouth blanc sec
* 3/10 Byrrh
* 2/10 arak
* 1 cuillérée à mélange de cola
* 3 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez dans des verres à tumblers en décorant d'une
cerise confite.

Lamartine Cocktail

 

* 1/2 vermouth rouge
* 1/2 liqueur de Danzig
* 4 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez dans des coupe à cocktail dont les bords
auront été givrés avec du sucre.

Jefferson Cocktail

 

* 4/10 cognac
* 4/10 vermouth blanc sec
* 1/10 cherry brandy
* 1/10 rhum de la Jamaïque
* 2 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez en décorant d'un zeste de citron.

Boeuf bourguignon

 

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 3 / 4 heures minimum

Un classique d'hiver, facile à réaliser et qui peut attendre sur le feu le
bon vouloir des invités. Mieux encore, il est encore meilleur réchauffé

INGREDIENTS
1 kg de boeuf à braiser    
1/2 bouteille de vin rouge de Bourgogne
4 oignons              
1 dl de cognac
8 carottes         
2 bardes de lard
250 g de champignons   
2 échalotes
1 gousse d'ail                                     
2 c. d'huile d' olive

INSTRUCTIONS
découper la viande en tranches ou en cubes; hacher grossièrement tous les
légumes; dans une cocotte, verser l'huile; chemiser le fond avec une barde de lard;
mettre un rang de carottes; ajouter une couche de viande; saler et poivrer;
déposer une partie des autres légumes hachés (oignons, champignons,
échalotes); une couche de viande; une couche de légumes et une dernière
couche de viande;
saler, poivrer, déposer la deuxième barde de lard; verser le vin rouge, le
cognac et laisser mijoter plusieurs heures à feu doux.

Crème de cèpes

 

280 g de cèpes
 80 g d'échalotes
 Pluches de cerfeuil
 60 g de beurre
 120 g de poivre blanc en grains
 500 g de fond de volaille
 300 g de crème fleurette
 
Laver délicatement dans plusieurs eaux les cèpes, les couper en dés.
Éplucher, tailler en dés les échalotes. Prélever des pluches de cer-
feuil, laver et réserver les tiges.
Faire fondre le beurre, ajouter les échalotes, puis les cèpes, faire
compoter à petit feu, saler légèrement. Dans un poêlon, torréfier à
couvert les grains de poivre blanc, verser le fond de volaille,
porter à ébullition, passer ce jus parfumé sur la compotée de cèpes,
puis cuire à petit bouillon pendant 15 minutes environ.
Infuser les tiges de cerfeuil dans la crème fleurette, chinoiser,
ajouter aux cèpes la préparation obtenue, finir de cuire 5 minutes,
rectifier l'assaisonnement.
Servir dans des assiettes creuses, parsemer les pluches de cerfeuil.

Japanese Seltz Cocktail

 

* 7/10 eau de Seltz
* 1/10 sirop de sucre
* 1/10 marasquin
* 1/10 curaçao bleu
* 2 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez avec un zeste de citron.

Impérial Cocktail

 

* 1/2 vermouth blanc sec
* 1/2 gin
* 1 trait de marasquin
* 1 trait d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez et servez dans des coupes à cocktail.

Croquettes de carottespour etudiants myopes

 

Ingredients:
1 tasse 1/2 de puree de carottes
1 tasse de puree de pommes de terre
2 c.a table de beurre,1/4 de tasse de fromage rape a votre choix
1/4 de tasse de persil frais hache
2 c.a table de chapelure fine,1 jaune d'oeuf,sel et poivre
farine et huile a salade.
Preparation:
Melanger tous les ingredients sauf l'huile et la farine.
Faconner en galettes,saupudrer de farine et faire sauter dans
l'huile et dorer de chaque cote.

crème anglaise

 

desserts anglais

Faire Bouillir 1 litre de lait avec 75 g de sucre et une gousse de vanille
Séparer les blancs des jaunes de 6 oeufs, verser le lait sur les jaunes
d'ouefs, attention il faut toujours tourner pour éviter que les jaunes ne cuisent,
remettre sur le feu en faisant très attention à ne pas faire bouillir,
faire épaissir la crème.
Monter les blancs en neiges, les faire cuire soit dans du lait ou au
micro onde (très praique) les mettres sur la créme et les recouvrir de
caramel.
Délicieux dessert, il faut faire attention à ne pas faire tourner le
lait un petit truc si la crème cuit il faut mettre la créme dans une
bouteille en verre, bien la fermer et secouer très fort (petit truc de
grand mere)

Brochettes pre et mare avec ses trempettes

 

Presentez-les en entree ou comme hors-d'oeuvre
Preparation:10 minutes
Temps de cuisson:6-8 minutes
Donne 4 portions
Ingredients:
250g de filet de boeuf
16 grosses crevettes decortiquees
30ml d'huile de sesame
persil frais hache pour decorer
Lamelles de citron,pour accompagner.
Trempette au fromage bleu:
125g de fromage bleu
150ml de creme sure
3 gouttes de tabasco (sauce aux piments fort)
Trempettes Milles-iles
75ml sauce a salade (mayonnaise)
15ml de pate de tomate
15ml de jus de citron
3 gouttes de sauce worcestershire
Preparation:
Coupez le boeuf en 24 boubhees.Embrochez la viande et les
crevettes en alternance sur 8 brochettes (chacune devrait conte-
nir 3 cubes de viande et 2 crevettes)
Mettre les brochettes sur une grille;badigeonnez-les d'huile
de sesame.
Pour les trempettes:
Emiettez le fromage bleu dans un bol,et y incorporez-y la creme
sure et ajoutez la sauce tabasco.
Dans un autre bol melangez la sauce a salade,la pate de tomate,le
jus de citron et la sauce worceshire.
Versez les trempettes dans deux bols de service differents et
refrigerez.
Faire cuire les brochettes sur le gril pendant 6-8 minutes en les
badigeonnant d'huile de sesame et en les retournant de temps
a autre.
Decorez les trempettes avec de persil hache et servez-les avec
les brochettes et les lamelles de citrons

Hennessy Cocktail

 

* 5/10 cognac Hennessy
* 4/10 vermouth blanc sec
* 1/10 curaçao blanc
* 1 trait d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez et servez en garnissant d'un zeste de citron.

COULIS D'ECREVISSE

 

5 cl d'huile d'olive
300 gr. d'ecrevisses
150 gr. de carotte
1 oignons
100 gr. d' echalote
1 verre à liqueur de Cognac
1 verre de vin blanc
1 litre de fumet de poisson
du concentré de tomate.
 3 gousses d'Ail
1 bouquet garni
50 gr. de Beurre 
50 gr. de farine
1/4 Botte d'estragon
Rissoler les têtes d'écrevisses, ajouter les carottes, les oignons et
l'échalote ciselés, faire suer, concasser les écrevisses. Flamber au Cognac
et déglacer au vin blanc, réduire. Ajouter la tomate, l'ail et le bouquet
garni, ainsi que le fumet. Cuire à frémissement 20 mn. Passer au chinois en
foulant bien et lier au beurre manié. Ajouter l'estragon haché. Les queues
d'écrevisses sont rissolées 2 mn dans l'huile d'olive,
décortiquées et mises dans la sauce à la dernière minute.

Cette sauce s'harmonise parfaitement avec les quenelles

Healthy Cocktail

 

* 8/10 quinquina
* 2/10 anisette
* 2 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez et servez en décorant d'un zeste de citron.

Heredia Cocktail

 

* 5/10 vermouth blanc sec
* 3/10 gin
* 2/10 Parfait Amour
* 2 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez et servez en garnissant d'une cerise confite.

Breuvrage a l'orange

 

Ingredients:
175gr de yogourt a l'orange
2/3 de tasse de jus d'orange
1 orange,1c.a the de sucre
Couper des rondelles d'orange.
Battre le yogourt,le jus d'orange et le sucre jusqu'a
ce que le melange soit homogene.
Verser dans des verres decoratifs et aux couleurs vives
et garnir de rondelles d'orange.
Donne 2 verres de 6 onces.

Artichauts à la Barigoule

 

Ingredients pour 4 personnes:
-8 petits artichauts (violet de préference)
-2 carottes
-1 Oignon haché
-8 demi gousses d'ail
-persil haché
-1 tranche de petit salé de 1/2 cm d'epaisseur
-50 CL de vin blanc sec
-huile d'olive
-sel, poivre

Preparation:
Parez vos artichauts en enlevant  seulement quelques feuilles autour et
en coupant la partie dure des autres ( plus ou moins à moitié ), avec
une cuiller à légume, sortez le foin du milieu.
Dans chaque artichaud, mettez une 1/2 gousse d'ail , un morceau de
petit salé, persil haché.
Mettez quelques cuillers d'huile d'olive dans une marmite ( en fonte
c'est mieux ) l'oignons haché et les carottes coupées en très petits
dés; mettez les artichauds , les feuilles tournées en haut, assaisonnez
de sel et de poivre, arrosez d'huile , couvrezla casserole et faites
partir sur le feu; remuez de temps en temps. Lorsque l'oignon et la
carotte commencent à roussir, mouillez avec le vin blanc, faites
reduire de moitié et rajoutez un verre d'eau. Laissez mijoter 3 à 4
heures .

Mac Donald Cocktail

 

* 5/10 whisky
* 4/10 vermouth blanc sec
* 1/10 Bénédictine
* 4 traits d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez en décorant d'un zeste de citron.

Mac Donald Cocktail (variante)

 

* 5/10 vermouth blanc sec
* 3/10 rye whisky
* 2/10 curaçao orange
* 5 gouttes d'angustura

Versez les ingrédients dans un shaker en ajoutant quelques cubes de glace.
Frappez énergiquement et servez en décorant d'un zeste de citron.

Haricot vert de Grand Mere

 

500gr. d' haricot vert
1 oignon
persil=20
sauce tomate
marjolaine
sel

Lavez et trillez les haricots
Dans une poele, faites revenir oignon et persil hachés, puis ajoutez les
haricots  et laissez cuire à feu lent. A moitié cuisson , salez ,unire avec
une sauce tomate classique (surtout pas des boites) et la marjolaine,
finissez la cuisson.

Ideale pour accompagner des escalopes panées.

pancake

 

    260 g farine ; 1 c.c levure chimique ; 2 c.c sucre ; 1 c;c sel ; 3
oeufs légèrement battus ; 1/2 l. lait ; 4 c.s beurre.
    Mélangez tous les ingrédients secs ensemble ; le lait et les oeufs
ensembles de leur côté . Mélangez ces deux appareils juste le temps de
lier et ajoutez-y le beurre fondu.
    Petit truc : les pancakes sont plus légers si la pâte n'est pas
vraiment homogène.
    Il n'y a  plus qu'à faire cuire dans une petite poêle à blinis, ou
encore plus simple si vous avez le "mini-crêpe party" de Téfal.

Bloomingdale's New York Cheesecake

 

Catégories    : Cheesecake

2 tasses de brisures de biscuits Graham
1/2 tasse de beurre ramolli
1 tasse de sucre
875 g de fromage blanc en barquettes
2 gros oufs légèrement battus
1 cac d'extrait de vanille
2 cas de maïzena
1 tasse de yaourt grec
1 cac d'extrait d'amandes

Préchauffer le four à 190°C.
Mélanger les brisures de biscuits, le beurre et 2 cas de sucre(garder 2 cas de brisures de côté pour la garniture).
Presser dans un moule à charnières.
Refroidir au congélateur pendant qu'on prépare la garniture. Battre le fromage avec le reste du sucre, jusqu'à  ce que le mélange soit homogène et léger.
Battre les oufs, la vanille et la fécule. Ajouter le yaourt grec et verser dans le fond de tarte qui a du durcir.
Placer le moule dans le four en bain marie et cuire 1 heure.
Eteindre le four et garder le gâteau dedans, sans ouvrir la porte, une heure encore.
Démouler et répandre les brisures de biscuit, et refroidir une nuit.
Décorer et servir

Traduit par Gladys Dinletir

conservation des haricots verts

 

il faut les faire blanchir dans de l'eau bouillante salee ,les egoutes des
la reprise de l'ebulition ,les faire seches sur un torchon ,les mettre dans
des sacs ,les mettre au frigo 1 heure avant de les congeler

Gratin de ratatouille au riz

 

Dans une cocotte faire revenir a l'huile une auberigeine en des, 1 oignons
et une gousse d'ail. Au bout de 5 min ajouter 2 courgettes des poivrons
(rouges verts jaunes) et d2 tomates Faire cuire encore 5 minutes.
Ajouter alors de l'eau et un peu de sauce type ketchup ou chili.
Verser le riz. Saler Poivrer (ca supporte bien). Couvrir Faire cuire au
four pendant 20 min a 175 degres.

Melanger 2 oeufs. Une cuillere de moutarde de la creme et du formage rapé
Verser sur la ratatouille. Faire cuire encore 15 min au four.
Servir.

Up peu long comme recette mais tres bonne.

VACHERIN

 

Préparation : 20 min (la veille au minimum) -  Cuisson : sans
 Pour 8 personnes
 * 200 g de crème fraîche
 * 100 g de pralin en poudre
 * 50 g de sucre glace
 * 4 oeufs
 * 4 à 6 meringues du boulanger

Huilez le moule. Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs,
la crème fraîche et le pralin. Battez les blancs d'oeufs en neige
ferme avec une pincée de sel, puis  ajoutez-y le sucre glace.
Incorporez ces blancs à la préparation du départ.
Dans le moule, mettez une couche du mélange puis de la meringue
émiettée, encore du mélange et de la meringue et terminez par une
couche  de mélange. Mettez au congélateur.
 Démoulez et décorez au moment de servir.

FOIE GRAS CUIT AU SEL

 

Il te faut un foie de canard de 500 gr * . (Si tu y tiens, tu peux aussi
prendre de l'oie, mais bon... chacun ses goûts !)
Tu le passes 15 minutes sous l'eau courante froide, afin de le glacer :
c'est à dire tu fais couler lentement l'eau dessus, sous le robinet. Tu le
sors et le sèches bien.
Ensuite, tu le pares (retrait des nerfs, veines) en essayant de ne pas le
réduire en purée de foie. Tu sales légèrement l'intérieur, un petit tour de
moulin de poivre et tu lui donnes une forme cylindrique en le compressant
(délicatement , hein ! ) avec les deux mains. Tu le roules dans le poivre
gris, sans insister toutefois.
Tu le roules dans une gaze hydrophile (en pharmacie, ça se trouve en rouleau
à un prix impec).
D'une terrine profonde, tu recouvres le fond de gros sel (pas la peine de
passer à Guérande), tu poses ton foie bien emmitouflé la-dessus, tu
recouvres de gros sel, partout, partout - rein ne doit dépasser - et tu mets
24 heures au frigo. En clair, tu te le fais la veille.

Si tu dois faire 1 kg, tu fais deux terrines, etc.

Le sortir 1/2 heure avant de le manger pour qu'il se ressaisisse et le
couper en tranche copieuses (si si, au moins un centimètre). Tu le sers avec
du pain pas grillé (S'IL TE PLAIS) et un Sauternes, un Jurançon, un Banyuls
pas trop pétant et tu t'en porteras le mieux du monde.

petits fours aux amandes

 

Hacher finement 75g d'amandes
Mélangez les avec 125g de sucre
incorporez trois blancs d'oeufs battus en neige
Ajouter une pincée de vanille en poudre, puis 100g de farine tamisée
versée en pluie
Terminez par 30g de beurre fondu
Dresseé sur une plaque beurrée à la poche à douille en faisant de petits
tas ronds comme une pièce de 5f
saupoudrez de sucre mélangé à quelques amandes hachées
cuire 15 à 20 min à four moyen

gateau de citrouille

 

Ce n'est pas compliqué mais comme je fais à l'oeil je n'ai pas de doses
exactes :
1 citrouille moyenne
1 verre de lait
sucre
farine
1 oeuf
faire fondre la citrouille découpée en dés dans une casserole avec 1 verre
de lait et du sucre
Quand c'est cuit, mixer, puis ajouter 1 oeuf et 4 à 5 cuillères à soupe de
farine.
Faire cuire environ 1/2 heure au four.
Ca donne une sorte de flan orange et compact délicieux.

Olives Marinées

 

- Olives vertes
- citrons
- ail
- huile d'olive
- sel, poivre

Tu mets les olives dans  un bol, tu les arrose de jus de citron, d'huile
d'olive, d'ail écrasé, de sel et de poivre dans des proportions généreuses.
Tu laisse mariner au frais quelques heures, et c'est super !!

KETCHUP MAISON

 

Ingrédients:

30  tomates ou 4 boites de 28 onces de tomates ou 10 livres de tomate
4 gros oignons (diced)
5 pommes pelées et en tranchées
2 tasses de cassonade
6 branches de céleri tranchées minces
3 gousses  d'ail (smashed)
1/2 sachet d'épice a ketchup (1 1/2 oz ou 85 grammes ou 1/2 tasse)
3 tasses de vinaigre ordinaire
1 c/thé de poivre
1 c/thé de sel

Méthode:

Si tu prends des tomates fraiches ou congelées  (pas en cannes), les
ébouillanter, peler, enlever le coeur et couper en morceaux. les déposer dans
une passoire pour enlever les 3/4 du jus.

Si tu prends des tomates en boites, juste enlever le coeur et garder dans leur jus,

Mettre  les tomates dans un grand chaudron (petit gris en granit) , ajouter la
balance du stock (voir note pour les épices à ketchup), amener à ébullition et
baisser le feu  a "low" , cuire 4 heures.

Note: attention, les épices à  ketchup doivent être dans une pochette de
coton, bien attachée pour éviter qu'elles se mélangent au restant. quand ça
cuit, brasse pas trop la poche car si la corde casse, t'as un maudit problême
de graines...

donne 10 pots  de 16 onces (455 ml)

terrine de poisson

 

300g de merlan( filets)300g de filets de saumon,300g de filets de daurades 6
blancs d'oeufs 7,5dl de creme fraiche,20g de beurre 1gr de safran sel poivre
et persil(50gr)mixer le  merlan le mettre dans un saladier y ajouter 2 blanc
d'oeuf puis 2,5dl de creme saler poivrer mettre le safran,proceder de la
meme façon avec chaque poisson dans la daurade mettre le persil .Beurrer un
moule a cake etaler d'abord la farce a la daurade, puis le merlan et enfin
celle au saumon cuire au four a150 degre au bain- marie 1h 15minutes

gâteau "Creusois"

 

125 g noisettes décortiquées
    4   blancs d'oeufs (gros)
200 g sucre en poudre
    1 sachet de sucre vanillé
110 g farine
125 g beurre fondu au bain-marie et refroidi
    1 pincée de sel

Dans un grand récipient, battre les blancs en neige ferme,
ajouter sel, sucre en poudre et vanillé avec le batteur,
puis incorporer la farine à la cuillère, enfin le beurre,
puis les noisettes pilées.
Mettre au four th.4/5 env. 45 mn.

Ce gâteau, une fois refroidi, peut se conserver au moins
15 jours si tu l'enveloppes ou si tu le mets dans une
boîte (à l'abri de l'air et des regards concupiscents).
Le Creusois reste très moelleux.

Au moment de le consommer, détaille-le en petits cubes
et offres-en  comme tu offrirais des bonbons, c'est une
vraie friandise, et une bonne alternative aux chocolats
au moment de Noël...

crumble aux fruits rouges

 

Au lieu des pommes, on peut également faire du crumble aux fruits rouges, un
peu différent d'aspect mais délicieux.

Dans un plat allant au four (moule en porcelaine, plat en verre ou en terre
peu importe) mettre les fruits rouges (groseilles, myrtilles, mûres,
framboises, cerises, etc.).
Parsemer de crumble en couche un peu épaisse et mettre au four.
Les fruits jutent en caramélisant le sablage en partie.

Ce n'est peut être pas très présentable (quoique...) mais avec de la crème
fraiche battue à côté c'est un délice.

Crème turque

 

pour 10 portions :

2,5 l de lait
100gr. de riz
200gr. de sucre en poudre
50gr. de fécule de PDT

faire tremper le riz 1 h dans de l'eau tiède. Egoutter. Mettre le lait à
bouillir avec le riz tout en brassant. Laisser bouillir 30 mn en mélangeant.
Puis ajouter le sucre et laisser sur le feu encore 5 mn. Ajouter ensuite la
fécule mélangée avec une goutte de lait et mélanger jusqu'à ce que cela
épaississe. mettre dans des coupelles et laisser refroidir.

variante (firin sütlaç) : repartir dans des moules à ramequin. Mélanger 1
jaune d'oeuf et le répartir sur le riz au lait. Mettre au four préchauffé à
200° jusqu'à ce que la surface commence à gratiner. servir froid.

BEURRE DE MONTPELLIER

 

Faites blanchir pendant 2 mn à l'eau bouillante cerfeuil,estragon,civette,
avec une échalote et une petite gousse d'ail;égouttez et pressez le tout
pour bien en extraire l'eau; pilez; les herbes dans le mortier avec 6 jaunes
d'oeufs durs, les filets de 4 anchois, une cuillerée de câpres confits au
vinaigre et autant de cornichons hachés,sel poivre;passez au tamis et
amalgamez bien cette purée avec 250gr de beurre fin;réservez pour servir
selon les besoins.

pris dans un livre de cuisine datant  de1930 au moins

sangria au cidre

 

2l de cidre doux
70 cl de jus d'orange
1 louche de jus de citron
du sucre vanillé (quantité au goût)
Ajouter 500 g bananes en rondelles
    "        500 g oranges        "
    "        2 citrons                  "
et macérer au frais

GATEAU AU CHOCOLAT

 

Préparation : 30 min - Cuisson : 40 min

 Pour 6 personnes
 * 200 g de chocolat pâtissier
 * 100 g de sucre en poudre
 * 125 g de beurre
 * 100 g de farine
 * 4 oeufs
 * 1 noix de beurre pour le moule
 * 1 pincée de sel
 * sucre glace pour la décoration

 Préchauffez le four thermostat 5 (190°).
 Beurrez un moule à manqué.
 Faites fondre le chocolat au micro-onde (ou au bain-marie).
 Dès qu'il est fondu, ajoutez le beurre et travaillez-les ensemble.
 Ajoutez le sucre et la farine, cuillerée par cuillerée.
 Mélangez les 4 jaunes d'oeufs à la pâte, en travaillant vigoureusement
 avec  une cuillère en bois.
 Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les
 délicatement à la pâte, cuillerée par cuillerée.
 Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 40 min.
 Démoulez ce gâteau légèrement tiède et saupoudrez de sucre glace.

soupe champenoise

 

Délicieux et très rapide à faire (2 mn) :
Pour 6 personnes verser dans un saladier
dans l'ordre ci-dessous :

1 bouteille de champagne (très frais)
1 louche de cointreau
1 louche de sucre de canne  liquide
1 citron

Pour 20 personnes, mieux vaut faire des soupes
de 6 personnes les unes derrières les autres qu'une grande de
20 personnes (doit rester très frais), d'autant plus que le temps
de préparation est très rapide.

cake FINANCIER

 

6 blancs d'oeufs                                             > fouetter en
neige très ferme

200 g de sucre                                               > incorporer
délicatement

30 g d'amandes blanches moulues
2 gouttes d'essence d'amandes amères
120 g de farine
1 pincée de sel                                              > mélanger aux
blancs d'oeufs

120 g de margarine                                      > faire fondre,
incorporer délicatement à l'appareil

verser l'appareil dans un moule à cake (env. 24 cm) bien graissé
cuire 60 min. à four moyen (180°C)

Charles-Henri Bruttin <charles-henri.bruttin@freesurf.ch>

travers de porc laque au miel

 

couper les travers en laissant 2 os,les degraisser un max ,faire bouillir de
l'eau et mettre les travers a partir de la reprise de l'ebulition compter
5mn egouter les travers laisser refroidir.Pendant ce temps dans un saladier
mettre 4cui a soupe de moutarde ,4cuil a soupe de miel d'acacia ,1cuill de
gingembre en poudre ,3gousses d'ail et 8cuil a soupe de sauce soja bien
melanger( ne pas saler)et y mettre la viande a mariner pendant 3heures au
moins faire griller au four ou au barbecu

bette

 

Tu coupe tes bettes en morceaux (la feuilles et la cote), tu fais cuire dans
un peu d'eau ou a la vapeur (avec une marguerite) et tu les sert accompagnés
de riste d'aubergine (il y en a de la toute prète délicieuse de la marque
Jean Maurin).
C'est délicieux !
"Celine Hollebecq" <Celine.Hollebecq@wanadoo.fr>

Les côtes, je les fais cuire à l'eau salée, je les coupe en tronçons, et
je les fais sauter avec de l'ail et du persil, ou je les mets à gratiner
avec sauce tomate et fromage râpé.
elisabeth@gabuzomeu.net (Elisabeth Bouynot)

BAISERS AU CITRON

 

2 blancs d'oeufs : battre en neige très ferme
50 g de sucre       : ajouter , l'appareil doit être brillant
50 g de sucre et le zeste d'un citron râpé

a jouter et incorporer délicatement à la lécheuse

Modelage
A l'aide d'une poche à douille ou avec 2 c. à café dresser des petits tas
sur une plaque recouverte d'un papier de pâtisserie
Cuisson:
Laisser sécher 70 à 100° La porte doit rester entrouverte.
Utiliser une grande plaque de façon à mettre tous les biscuits

Note : J'ai marqué dans mon livre que j'avais cuit 15' à 100° et 90' à 50°
Je pense que si devient trop doré baisser la T°

Pistou d'orties

 

Categories: Prep. base, Sauce, Ortie
      Yield: 4 Servings

      1 tb Huile d'olive
      3    Echalotes; finement hachees
      4    Gousses d'ail; en lamelles
    150 g  Jeunes feuilles d'ortie
    250 ml Creme liquide
    50 g  Sbrinz; rape
          ;Sel
          ;Poivre
          ;Muscade

  Faire revenir echalote et ail dans l'huile. Laver les orties, ajouter
sans egoutter, couvrir et laisser mijoter a feu moyen pendant trois
minutes. Reduire en puree avec la creme, remettre dans la casserole,
ajouter le fromage, assaisonner et laisser mijoter pendant cinq   minutes en
remuant.

  Peut - par exemple - se servir comme sauce avec des pates.

conserve de champignons

 

Compter un verre d'huile d'olive par kg de champignons
Y faire revenir de l'ail et des échalotes sans les faire roussir
Mettre du thym, romarin,laurier,girofle,sel et poivre.
Ajouter les cèpes parés en tranche un peu épaisses (tu peux en rajouter
d'autres champignons)
Compter 3 dl de vin et 3 dl de vinaigre blanc par kg. de champignons
Faire mijoter 10 min.
Laisser refroidir et mettre en bocaux
Fermer
Par contre je ne connais pas le temps de conservation.

Avant de fermer les bocaux il faut recouvrir d'huile d'olive ou de vinaigre/vin
"Jo" <jo.veuthey@dransnet.ch>

Non !
Il y a du liquide qui reste après cuisson et cela suffit dans les bocaux
pour recouvrir les cèpes
"Gégé" <geraldberard@bluewin.ch>

Punch planteur

 

rhum à 55 degrés + jus de goyave ou mangue

Tatin Briochée aux Pommes

 

en modofiant (juste un peu !!!) vaguement la recette d'Hélène ...(GATEAU TATIN AUX
ABRICOTS)

8 pommes
3 c a s de sucre roux
4 c a s de sucre vanillé + un peu d'eau pour le caramel
1/2 sachet de levure de boulanger
150 g farine
100 g beurre
2 oeufs
1 pincée de sel


Dans une terrine, mélanger les oeufs entiers et le sucre et travailler la
préparation jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajouter le beurre ramolli, la farine, la levure de boulanger diluée
auparavant dans un fond de lait tiède une goutte d'eau de fleur d'oranger
(iranienne, c'est la meilleure ;o)...)et le sel. Laisser reposer la pête une
h si c'est de la levure traditionnelle.

Dans une poele, préparer un caramel avec le sucre vanillé, y ajouetr une
noix de beurre et les pommes épluchées et coupées en quartier. Les faire
revenir jusqu'a ce qu'elles soient bien dorées. Les placer dans un moule à
cake, verser (ou déposer, vu la consistance de la pâte !) la pâte dessus,
faire préchauffer le four et pendant ce temps laisser monter encore un peu
la pâte.

Faire cuire à four moyen (th.5) pendant 30 minutes. Démouler à la sortie du four.

Le resultat : c'est très bon tiède, au gouter ; c'est pas trés sucré et ça
rapelle beaucoup la brioche, mais les pommes au fond c'est vraiment sympa !

Baeckoefe

 

Préparation et cuisson : 3 h 30
Ingrédients pour 5 à 6 personnes. Échine ou épaule de porc 500 g / Épaule de
mouton sans os 500 g / Poitrine de bouf désossée ou paleron 500 g / Pommes
de terre 1 kg / Oignons 250 g / Deux gousses d'ail / Vin blanc d'Alsace sec
50 cl / Un bouquet garni / Persil, thym, laurier, sel, poivre.

Détailler la viande en morceaux égaux comme pour une estouffade et la mettre
à mariner pendant 24 heures avec un peu de vin, quelques oignons, l'ail, le
bouquet garni, le poivre.
Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de terre émincées,
ensuite les viandes, les oignons émincés, puis une nouvelle couche de pommes
de terre et d'oignons émincés. Mouiller avec le vin blanc. Fermer la terrine
avec son couvercle et faire cuire au four pendant deux heures à deux heures
trente.
Servir tel quel, dans la terrine où s'est effectuée la cuisson.
remarque : Suivant le goût, on peut ajouter, en plus de la viande indiquée,
une queue et un pied de porc.

Soupe d'orties

 

Pour faire de la soupe d'ortie, il faut les prendre très jeunes, donc bien
tendres et bien vertes. Je pense qu'en cette saison, elles ne sont plus très
bonnes à consommer (sauf si tu trouves un endroit où il y a une repousse).
Quoiqu'il en soit, voici ma recette :
Enfiler des gants en plastique, cueillir les orties, les rincer sous l'eau,
les effeuiller (jeter les tiges), hacher grossièrement les feuilles. Peler
quelques pommes de terre et les couper en tout petits dés ou en petites
lamelles (pour que la cuisson soit très rapide).
Faire fondre des échalotes hachées dans du beurre, y faire "tomber" les
orties, ajouter les pommes de terre et de l'eau bouillante, saler, poivrer.
Dès que les pommes de terre sont cuites, passer au mixoup et ajouter du lait
ou de la crème.  Vérifier l'assaisonnement et servir sans attendre.

Vin Chaud

 

1/3 de litre de vin / 1/3 de litre d'eau / 1 citron / 125 g. de sucre / 15
g. de cannelle.
Faire bouillir le vin, l'eau, le sucre, la cannelle pendant une minute. (pas
plus, sinon l'alcool s'évaporerait aussitôt).
Servir brûlant avec des rondelles de citron.

orange confite

 

Quand je fais des oranges confites ou même des citrons, je mets de l'eau
dans une casserole (env 2 cm avec du sucre) et je fais bouillir les zestes
d'orange ou même des tranches d'oranges pendant au moins 10 min. à feu doux.

Pintade au Cidre

 

Ingrédients:
1 pintade bien sûr,
2 larges bardes de lard
50g beurre
1 pot de crème fraîche
50g de raisins de Corinthe
75g de noix décortiquées
1 verre de cidre
1 verre à liqueur de calvados
sel, poivre

Préparation:
Envelopper de bardes de lard la pintade. La placer dans une cocotte sur feu
moyen en même temps que le beurre et les noix. Ajouter le cidre, le calva et
la crème. saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux 50min.
Ajouter les raisins. Cuire encore 25min.
Sortir la pintade et retirer les bardes. Mettre la pintade dans un plat
allant au four et la faire colorer pendant 10min environ à four chaud
(thermostat 6/7)
Faire réduire un peu la sauce de la cocotte doucement, sans couvrir bien sûr.
Servir entourée de noix et de raisins, arrosée de sauce.

Christine <christine.casempoure@wanadoo.fr>

Punch coco

 

rhum blanc 55 degrés + sucre de canne liquide + lait concentré
sucré + éventuellement pour allonger un peu de lait (pas de quantités
précises c'est suivant les goûts fort ou moins fort).

Comment cuisiner la pintade

 

la pintade est un volatile, qui est excellent quand il est élevé correctement.
Il a beaucoup plus de goût que le poulet, la chair n'est du reste pas du
tout la même.
personnellement je l'aime beaucoup, rôtie en cocotte, avec des petites
pommes de terre
rôties en mêmes temps (charlotte ou bintje) ou des petits pois carottes.
je compte environ 30 minutes par livre.

Ti*punch

 

rhum blanc à 55 degrés + 1 tranche de citron vert + 1 peu de sucre de canne liquide.

Bonbons au caramel

 

100 g de miel épais,
100 g de beurre,
100 g de sucre en poudre,
150 g de chocolat à patisser rapé,

Fondre doucement le beurre au bain marie, ajouter le sucre puis le miel
en remuant constament sur feu très doux, dés que l'appareil "épaissis",
ajouter le chocolat en augmentant le feu, compter 5 à 6 min de cuisson
Verser l'appareil sur une plaque ou un marbre huilé et laisser refroidir.
Il n'y à alors plus qu'a découper des carrés, les empaqueter dans des
carrés tirés de film plastique pour pot de confiture (le plus pratique),

Pancakes aux raisins

 

60g de beurre + pour la poêle
280g de farine
1 pincée de sel
40g de sucre
1 cc de levure chimique
½ l de lait
60g de raisins secs

1-  Faites fondre le beurre et laissez tiédir.
2-  Mélangez la farine, le sel, le sucre et la levure.
3-  Battez les oufs en omelette, ajoutez-les dans la jatte et délayez la
préparation en ajoutant le lait en filet.
4-  Tamisez la pâte, puis ajoutez le beurre fondu et les raisins. Mélangez.
Laissez reposer 15mn.
5-  Faites chauffer à feu moyen un peu de beurre dans une petite poêle de 7
cm de diamètre.
6-  Versez une ou plusieurs petites louches de pâte sur 2 ou 3 mm
d'épaisseur. Attendez qu'il se forme des petites bulles à la surface avant
de retourner le pancake. Faites l'autre côté.
7-  Tenez les pancakes au chaud au fur et à mesure de leur cuisson.
Servez-les saupoudrés de sucre.
Truc:
+ La poêle est à la bonne température lorsqu'une goutte d'eau versée dedans
s'évapore immédiatement.
+ Les pancakes peuvent être congelés et réchauffés à la poêle ou aux
micro-ondes.

pommes en pâte des rombosses (ou douillons)

 

Il suffit de vider le milieu des pommes (pelées), puis  les poser sur un
carré de pâte levée ou feuilletée, remplir le creux d'un mélange de  beurre,
cassonade (chez nous, il s'agir de sucre de betterave non raffiné et non de
sucre de canne comme en France) et de cannelle.
Bien humecter les bords pour refermer la pâte sur la pomme, dorer à l'oeuf,
saupoudrer de sucre cristallisé et passer au four...

le pain perdu

 

1 kg  de pain sans croûte
150 gr  de sucre
4 oufs
200 gr  de raisins secs
crème  fraîche
mélanger le tout avec suffisamment  de crème  pour en faire
une pâte collante.
Cuire a four doux(th 4) dans un moule de 4 cm  de haut
pendant 75  a 90 mn.Couper en quartier ou en tranches.
Surtout ne pas donner aux canards.Ils coulent!

jalousie

 

Ma fille prépare une pâte faite avec des noisettes moulues,
des raisins secs trempés dans du jus de citron et de l'eau
et un peu de sucre canelle et de la demi-crème pour lier le tout.
Elle étale la préparation sur la moitié de la pâte,
arrange les pommes et referme la jalousie.
Elle en fait une autre où elle étale de la crème patissière à la vanille
pardessus les pommes et lle referme.

pouding

 

une casserole de pain coupé en morceaux (avec du pain complet, c'est excellent)
du lait et de l'eau (2/3 lait, 1/3 eau) jusqu'a hauteur du pain
du sucre (au pifomètre : pas trop pour que ce soit les raisins -ils
arrivent!- qui 'sucrent quand on croque dedans)
des raisins secs, voire abricots secs coupés en morceaux, fruits confits si
vous les aimez, fiques seches, dattes ...
un peu de canelle et de vanille

Faire cuire en casserole jusqu'a ce que le pain soit bien fondu (genre
bouillie infame), ajouter un oeuf hors du feu, bien melanger, puis verser
dans un plat à gratin, ajouter une noix de beurre sur le dessus, mettre à
four chaud (th 6) jusqu'a ce que ça soit doré. Manger le lendemain, et c'est
encore meilleur 2 jours après ...*

Tiramisu

 

Ingrédients pour 4-6 personnes :

500 g de mascarpone (la crème !! pas le fromage !!!!)
5 oeufs
5 cuilleres à soupe de sucre en poudre
1 boîte de biscuits à la cuillère
30 cl de café très fort
1 cuillere à soupe de cacao en poudre


Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse ;
Ajouter le mascarpone et bien mélanger ;
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange ;
Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort et tapisser le
fond d'un bol ;
Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre un rang de biscuits à la
cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche de
mascarpone ;
Mettre au réfrigérateur pour au moins trois heures ;

Servir froid, saupoudré de cacao en poudre.

Brilluti

 

500 g de farine de châtaigne,
1,5 l d'eau,
1 pincée de sel,

Porter l'eau salée à ébullition. Délayer la farine petit à petit
avec une spatule en bois pendant 20 mn. La bouillie doit rester
assez molle. A déguster chaud dans les assiettes à soupe en y
ajoutant du lait froid ou chaud.

Biscottu di farina pisticcina e di farina granita :

250 g de farine de châtaignes,
250 g de farine de blé,
250 g de sucre,
1 verre de lait,
3 cuillères à soupe d'huile,
1 sachet de levure,
1 pincée de sel,
3 oeufs,
Vanille,
Raisins secs ( préalablement trempés dans l'eau pour les faire gonflés ),
Amandes ou noisettes coupées,

Tamiser puis mélanger les deux farines, le sel et la levure. Faire
un puits et y mettre les ingrédients. Bien mélanger et verser dans
un grand moule beurré. Cuire à feu moyen pendant une heure environ.Pomme

CREPES SUZETTE

 

Pour        : 15 crêpes environ,
Préparation : 15 mn,

Ingrédients :

200 g de farine,
3 oeufs,
410 g de lait concentré non sucré,
100 g de beurre ramolli,
80 g de sucre semoule,
1 cuillère à soupe d'huile,
Le zeste d'une orange et son jus,
Sel,

Elaboration :

Mettez la farine dans un saladier, creusez un puits, ajoutez une
pincée de sel, 3 oeufs, le lait concentré et une cuillère d'huile.
Mélangez bien et laissez reposer une heure. Préparez la garniture en
mélangeant le beurre ramolli avec le sucre semoule, le zeste de
l'orange et son jus. Délayez la pâte à crêpes avec un peu d'eau puis
faites cuire les crêpes dans une poêle beurrée. Garnissez-les du
beurre à l'orange et dégustez-les aussistôt.

Conseil : Vous pouvez flamber les crêpes avec du Grand Marnier.

Pudding

 

Beurrer le pain et faire griller au four.
Chemiser un moule rectangulaire haut de caramel.
Remplir le moule de pain grillé en intercallant de cubes de fruits confits et
raisins secs imbibés de kirsch ou rhum. 
Remplir avec un appareil à crème caramel (1l lait, 250 g sucre, 4 oeufs 6
jaunes)
Cuire au four (180°) au bain marie environ 45 mn
Laisser refroidir.
SErvir avec une crème anglaise.

bonbons aux patates du saquenay lac-st-jean

 

125 ml ( 1/2 tasse ) de purée de pommes de terre tiede
1 kg ( 2 lb )de sucre glace
2 ml (1/2 c a thé ) essence de vanille
125 ml ( 1/2 tasse ) de beurre d'arachide

Dans un bol, mélanger la purée de pommes de terre et le sucre glace.
tout en battant,incorporer essence de vanille.continuer de battre
jusqu'a ce que la pate soit moelleuse.
Sur une feuille de papier ciré, abaisser cette pate en un rectangle de
40cm X 25 cm  (16 po X 10 po ) couvrir uniformément de beurre
d'arachide.
faconner la pate en un rouleau. réfrigérer 1 heure
tailler en rondelles.

note  mélanger avec une cuillere bois.

Chèvre chaud en feuilles de Brick

 

pour 4 personnes
 Préparation : 10 minutes
 Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

     2 crottins de Chavignol
     4 feuilles de Brick
     Basilic ou estragon selon le goût
     Salade croquante ou mieux mesclum
     Vinaigrette au vinaigre de framboises (huile, moutarde, sel, poivre, vinaigre)

Préparation

Couper chaque fromage en deux dans le sens de l'épaisseur.
Poser un demi crottin au centre d'une feuille de brick . Parsemer avec
du basilic ou estragon ciselé.
Fermer la feuille de Brick comme un « paquet cadeau » !
Beurrer le petit pâté ainsi obtenu avec un pinceau trempé dans du
beurre fondu.
Recommencer avec les autres fromages.
Mettre sur une plaque à pâtisserie, et enfourner dans un four bien
chaud une dizaine de
minutes.
Servir sur un lit de salade assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre
de framboises.

fromage unique

 

un bleu (400 gr) écrasé avec un tiers de creme fraiche( 130gr)  , deux cuilllères à soupe de fine napoléon et qq raisins secs .

Tajine malsouka

 

( malsouka= nom tunisien donne a la pate des bricks)

une douzaine de feuilles de bricks
poulet cuit, desosse et emiette  ou viande hachee
4 oeufs+ 1 oeuf battu
sel , poivre, coriandre
2 pommes de terres cuites et coupees en morceaux
persil hache
oignons
2 cs huile d'olive
50g de fromage rape ( edam , ou gruyere)

dans un moule rond ( a manque?) huile, superposer 6 feuilles de bricks, en
etalant toujours un peu de l'oeuf battu entre chaque brick
preparer la farce: si tu utilises de la viande hachee, la faire revenir dans
une poele , avec sel , poivre, oignons coupes finement et persil et laisser
refroidir un peu

ajouter le poulet ou la viande dans un grand bol aux 4 oeufs battus
prealablemnt, pommes de terres , fromage, coriandre ...verifier sel poivre

mettre le tout sur les briques dans le moule, puis recouvrir des 6 bricks
restantes , toujours en tartinant un peu de jaune d'oeuf entre chaque
feuille

Mettre au four prechauffe a 180   environ 30  a 40mn.
Retirer lorsque le haut est dore.
ce sert avec une salade ,en decoupant comme un tarte  et peut s'accompagner
d'une sauce tomates preparee avec de l'huile d'olive, ail et 2 cuilleres de
tomate concentree ( si tu trouves que c'est un peu sec)

PIGEONNEAUX A LA CANTONNAISE AUX LEGUMES

 

500 g de chair de pigeon
1 laitue
5 cuil à soupe d'huile
2 gousses d'ail
2 ou 3 foies de poulet
Champignons noirs
1 demi boîte de pousses de bambou

Tremper les champignons 20 minutes dans de l'eau tiède
Emincer la chair des pigeons
Eplucher et écraser l'ail
Couper les pousses de bambou en petits cubes
Nettoyer la laitue pour ne garder que les feuilles, sans les côtes
Couper les foies en petites lanières
Délayer deux cuillerées de Maïzena dans 6 cl d'eau
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse? Y ajouter les morcaux de foie de
poulet, les morceaux de chair de pigeon et l'ail écrasé. Faire revenir
jusqu'à ce qu'ils aient pris de la couleur. Ajouter le sel, le poivre et le
vin. Remuer encore un peu puis réserver au chaud.
Dans une autre poële, faire chauffer de l'huile et y faire revenir les
champignons égouttés en coupés en morceaux et les pousses de bambou. Y
rajouter au bout de quelques minutes les viandes, puis de la sauce soja et
du sucre.
Ajouter enfin la Maïzena délayée et remuer doucement jusqu'à ce que la sauce
devienne onctueuse.
Disposer les feuilles de laitue dans un plat, verser le mélange très chaud
dessus, servir aussitôt

JVBRISSET <jvbrisset@hotmail.com>

petits navets "glaces"

 

navets recouverts a peine d'eau ds ma cocotte,un morceau de beurre ,un morceau de
sucre et c'est tout quand l'eau est evaporee c'est pret

tatin poire et parmesan

 

c'est bon. Mais le goût du fromage (du moins dans celle que j'ai fait) est très léger, juste un peu de sel et d'amertume qui vient contrebalancer le fruit.
J'ai juste fait fondre les poires en quartiers avec un peu de beurre pour
que le jus se caramélise (pas de sucre ajouté), du poivre, env. 1/5 de
l'épaisseur du fruit en parmesan râpé. Une abaisse de pâte feuilletée.

Tous ceux qui ont goûté ont adoré.

Les TAPAS EN BALLES

 

En faisant ton marché, tu achètes une balle de poivron, une balle de fruits
de mer, une balle d'olives noires et une balle d'anchois. S'il y en a, tu
prends aussi une balle de calmars.
Tu fais frire chaque balle à part, avec de l'huile d'à balle (dans les
épiceries exotiques) et du piment. C'est fort et ça fait donc couleur
lobale.
Si tu le veux, et suivant ton inspiration, tu peux mêler une portion d'une
balle à l'autre. Ce qu'on appelle passer la balle."

PAIN VIENNOIS

 

* Farine          1 kg.
* Sel             1 C
* Sucre           100 g

Mettre tous ces ingrédients dans un bol.

* Levure fraîche   50 g
* Sucre             1 c
* Eau (tiède)      50 cm3

Dissoudre la levure dans l'eau avec le sucre. Attendre 15-20 min.
environ jusqu'à ce que la pâte double son volume.

* Oeuf             1
* Huile           100 cm3
* Eau (tiède)     350 cm3

Ajouter ces liquides à la levure preparée et ajouter les
ingrédients solides peu à peu jusqu'à
obtenir une pâte qui se décolle des mains. Couvrir avec un papier film
et laisser doubler son volume.

* Oeuf battu pour peindre

Préparer les pains, paintre-les avec l'oeuf battu, laisser doubler
le volume et cuisiner au four.

 Pour les gros pains: Four 180C - 60 min.
 Pour les petits pains: Four 200C - 20 min.

Commentaire: En Argentine, au sandwich preparé avec ce type de pain on
l'appelle 'pebete'.

pintade flambée

 

le mieux pour cuire ta pintade c'est de la faire en cocotte, elle sera plus
tendre, plus moelleuse, d'abord tu la bardes de lard, tu la fais saisir,
qu'elle dore bien, ensuite tu la flambes au WHISKY ou au COGNAC, fais gaffe,
la dernière fois je me suis un peu cramée les cheveux! la cuisine ça peut
des fois etre dangereux!!
ensuite si tu as encore un peu de lard, mets le au fond de la cocotte,
ajoute un peu de bouillon de poule...et laisse cuire au moins 1h 30, tu peux
aussi faire dorer des petits oignons avec la pintade..tu sers ça avec des
haricots verts, des p.d terre sautées c'est EXCELLENT!

Poulet tandoori

 

Serving Size  : 4    Preparation Time :0:30
Categories    : Volailles

     1/3  l             yaourt naturel
 120      ml            huile d'olive
  60      ml            vinaigre
  50      g             racine de gingembre
   8                    gousses d'ail -- pelées
   2      tbsps         cumin -- moulu
   2      tbsps         graines de coriandre -- moulu
     1/2  tsp           clous de girofle
   2      tsps          cayenne -- moulu
   1      tsp           poivre noir -- du moulin
   2 1/2  tsps          sel
   1      med           poulet decoupe

Melangez au fouet tous les ingredients, excepte le poulet. Incisez les
morceaux de poulet et percez les avec une fourchette. Ajoutez a la
marinade et melangez bien. Laissez au moins 1 heure au refrigerateur, le
meilleur etant une nuit.

Sortez la preparation du refrigerateur 1 heure avant cuisson. Grillez
les morceaux au barbecue. Peut egalement se cuire a four tres chaud.
(Certainement encore mieux si vous possedez un tandoori reel).
Peut eventuellement se garnir de rondelles de tomates et/ou de
concombre.

Roti de porc en sauce vin rouge

 

Categories: Viande, Porc, Vin
      Yield: 4 Servings
 
    800 g  Roti de porc
      3    Carottes
      2    Oignons
      2 dl Bouillon
      2 dl Vin rouge
      2 tb Creme fraiche
           Sel
           Poivre
 
  Prechauffer le four a 180 oC.
 
  Bien saler et poivrer le roti. Peler carotte et oignon, les couper en
  deux. Mettre le roti dans une cocotte, carotte et oignon a cote,
  verser le bouillon bouillant et mettre au four pour 75 a 90 minutes
  (suivant le degre de cuisson desire). Tout les 10 minutes arroser de
  vin rouge.
 
  Retirer le roti, le mettre au chaud. Ajouter un peu de vin rouge a la
  sauce, reduire carotte et oignon en puree (en partie ou totalement
  selon l'humeur) , ajouter la creme fraiche, corriger l'assaisonnement
  si necessaire.
 
  Couper le roti, servir nappe de sauce.
 
L'utilisation de vin rouge pour un roti de porc a d'abord fait tiquer mon
amie, mais elle l'a trouve bien bon! :-) Le rouge etait un Valpolicella 1993,
excellent!

Gratin de pommes de terre fribourgeois

 

1 gousse d'ail, coupée en deux frotter la plaque, graisser
1 c. à soupe d'aiguilles de romarin, hachées répartir sur la plaque
1 1/4 kg de pommes de terre en robe des champs (à chair farineuse, p. ex. christa, désirée) peler à chaud, laisser tiédir, couper en tranches d'env. 4 mm, disposer en tuiles sur la plaque par couches successives
4 dl de bouillon de légumes verser sur les pommes de terre
300 g de vacherin fribourgeois, grossièrement râpé
½ de c. à café de sel
1/4 de c. à café de poivre du moulin
un peu de paprika mélanger le tout, répartir sur les pommes de terre
3 c. à soupe d'aiguilles de romarin
év. flocons de beurre ou de margarine parsemer
Gratinage: env. 25 min au milieu du four préchauffé à 220 °C.
pour une plaque de 33×30×3 cm Préparation: env. 45 min
Gratinage: env. 25 min
Gratin de pommes de terre et de poires
Variante raffinée
Pour un moule à tarte de Æ 30 cm, graisser le moule. Supprimer ail, romarin et flocons de
beurre ou de margarine. Couper les pommes de terre en tranches dans le sens de la longu-
eur, ainsi que 2 poires fermes, en fines tranches, après avoir retiré le coeur. Disposer
par couches dans le moule. N'ajouter que 3 dl de bouillon de légumes. Parsemer d'abord
de fromage épicé, puis de 4 c. à soupe de noisettes, grillées, hachées. Gratinage: env.
25 min au milieu du four préchauffé à 220 °C.

fromage fort du beaujolais

 

1 bouillon de poireaux
du fromage de chèvre
du fromage de vache
du gruyère
du fromage de vache égoutté
du levain de fromage fort
du vin blanc sec
du beurre

préparer un bouillon de poireaux et le laisser refroidir
râper, par quantités égales, des fromages de chèvre et de vache très secs et
de bonne qualité (NDR : à l'origine, c'est une préparation destinée à
utiliser les restes de fromage, c'est certes meilleur avec de la bonne
qualité, mais c'est faisable avec tous les restes).
Puis du gruyère, environ la moitié des deux premiers. Ajouter un fromage de
vache égoutté et du levain de fromage fort (NDR again, pas forcément
indispensable).
Délayer cette préparation avec le bouillon de poireaux et le vin blanc sec
afin d'obtenir une pâte souple et non liquide.
On peut ajouter du beurre à cette préparation, mais le consommer tel quel,
étendu sur des tartines beurrées, c'est excellent et bien beaujolais.

Rhônalpin de Garenne <bruno.garcin@sncf.fr>

Gratin de mangues au sabayon

 

Categories: Mets doux, Chaud, Mangue
      Yield: 4 portions
 
      2 lg Mangues; bien mures
     25 cl Jus d'orange frais
      1    Citron vert
      4    Jaunes d'oeufs
    100 g  Sucre
      5 cl Rhum
     20 g  Beurre
    1/2 ts Vanille en poudre

Rene Gagnaux
 
  Eplucher et emincer finement les mangues, en reserver quelques
  tranches pour le decor. Repartir le reste dans des petits plats bien
  beurres, saupoudrer avec 1/5 du sucre.
 
  Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec le restant du
  sucre et la vanille jusqu'a ce que le melange blanchisse. Placer dans
  une bain-marie et verser peu a peu le jus d'orange en continuant
  energiquement pendant 5 a 6 minutes.
 
  Sortir du bain-marie, parfumer de rhum toujours en fouettant, puis
  terminer avec un filet de citron vert.
 
  Repartir ce sabayon sur les mangues et faire colorer quelques minutes
  sous le gril du four. Decorer avec les tranches de mangues reservee
  et servir immediatement.

Tarte à l'oignon et au cumin

 

ENTREES CHAUDES

Pour un moule à tarte de 28 cm de diamètre :
Ingrédients :
1 pâte brisée
750 g d'oignons
1 poivron rouge
2 cuillerées à soupe de beurre
3 oufs
10 cl de crème fraîche
3 a 4 branches de persil
1 cuil. a café de cumin
sel, poivre

Préparation :
Peler et émincer les oignons en fins anneaux.
Faites les fondre dans le beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ouvrez le poivron en deux, retirez en les graines et la partie blanche, puis
taillez le en petits des
Ajoutez le aux oignons. Laissez revenir, a couvert, pendant 3 mn. Laissez ensuite tiédir.
Préchauffez le four a 200 °C (th. 6).
Battez les oufs avec la crème fraîche et le cumin.
Ciselez le persil et incorporez le a la crème
Abaissez la pâte sur du papier sulfurise beurre
Mélanger le poivron et les oignons avec la crème aux oufs. Salez et poivrez.
Déposez la préparation sur le fond de tarte.
Faites cuire au four à mi hauteur pendant 35 mn
Servez la tarte chaude.

Coquinas a la sanluqueña (Sanlúcar de Barrameda, Cadix)Tellines

 

1.5 kg de tellines
1 petit de verre  blanc de Xérès sec (appelé Fino)
1 c. à soupe de pimenton doux (paprika)
persil
sel et poivre

Vous mettrez vos tellines très fraîches dans de l'eau fortement salée pour
pour leur enlever le sable pendant 1-2 heures.

Jettez les tellines dans une cocotte sur feu fort et verser le xérès en
suite et le pimenton en suite. Il faudra bien remuer le tout pour que le
pimenton penètre bien dans les coquilles. Selpimenter. Sitôt les tellines
ouvertez les servir saupoudrées de persil haché. Si le jus est trop réduit,
ajoutez un filet de xérès en plus.

cuisine andalouse

pâte à pizza

 

- 300 g de farine
- 170 g d'eau à 24 °C (plus chaude que froide)
- une pincée de sel
- 15 à 20 grammes de levure de boulanger

tu delayes la levure dans l'eau tiède, tu mets ta farine et la pincée de
sel, tu malaxes jusqu'à ce que tu obtienne une boule assez ferme. Ensuite tu
laisses reposer 10 minutes la pate, pas plus, apres c'est pas la peine, elle
gonflera trop.

Astuce pour l'étalage : tu la mets dans un plat téfal préalablement mouillé
pour que la pâte adhère bien au plat.

Quatre-Quarts au citron

 

Prendre 3 oeufs, les peser
Compter le même poids de sucre, de beurre, de farine
1 sachet de levure
Le zeste râpé et le jus d'un citron non traité
1 pincée de sel (si on utilise du beurre doux)
Facultatif (mais moi j'aime;-)) un sachet de sucre vanillé

Casser les oeufs dans un saladier, ajouter  sucre, sel, jus et zeste
et battre avec une fourchette jusqu'à ce que le mélange commence à
mousser et à blanchir un peu.

Tamiser ensemble farine et levure au dessus du saladier, et mélanger
de nouveau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Faire fondre le beurre ( moi j'utilise mon four en train de chauffer,
et mon moule, mais il faut surveiller) et l'ajouter au reste, en
mélangeant toujours soigneusement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement
incorporé.

Dans un moule à manqué beurré, et à four pas trop chaud (160-180°)
environ 40 mn, le dessus doit être bien doré et un couteau enfoncé
dedans doit ressortir propre.

Démouler chaud de préférence, et laisser refroidir sur une grille.

SALADE DE FENOUILS

 

Un régal :

2 fenouils
1 oeuf dur
4 anchois
1 citron
huile d'olive, sel, poivre

*laver les bulbes de fenouil. les décortiquer et les couper en tranches
fines dans un saladier.
*mixer le jus de citron, le sel, le poivre, l'oeuf dur épluché, les anchois,
*verser la sauce sur le fenouil; ajouter l'huile.

laurence chemla <lchemla@club-internet.fr>

Gâteau au yaourt

 

1 yaourt nature, 1 pot de yaourt (mesure) de sucre, 1 pot de farine, 1 pot
d' huile, 2 oeufs, 1 sachet de levure, 1 citron ou autre parfum ou aucun
parfum.

Mélanger: le yaourt + la farine + sucre + oeufs. Ajouter l'huile et la
levure en poudre, mélanger.
Râper finement le zeste du et mélanger.
Verser la pâte dans un moule à manqué beurré.
Cuire à four Th5 pendant 30 mn environ.

J'ai exactement la  même recette, mais je rajoute des petites choses dedans
:
. des lamelles de pommes
. ou des morceaux d'abricots secs et/ou des raisins secs
. des fruits confits
. des chocolates chips
. enfin, ce que j'ai sous la main et c'est un régal !!! (je préfère les
pommes c'est extra).

Je peux aussi faire un glaçage avec du sucre glace et un peu de jus de citron.

Babou <elisabeth.coursier@wanadoo.fr>

On peut aussi a mi-cuisson saupoudrer de sucre vanillé ou de sucre a la
canelle pour faire une petite croute dorée et parfumée.

Lawest <lawest@free.fr>

levain

 

    100 g  farine de seigle
     20 cl Eau
     25 g  Miel

Mettre la farine dans un gros bocal a confiture, ajouter l'eau et le miel,
bien melanger. Fermer avec une gaze ou avec un papier de filtre a cafe et
laisser a un endroit chaud (environ 30 a 35 oC). Remuer toutes les 12 heures.
Apres 24 heures on devrait voir des petites bulles, apres 48 heures on peut
utiliser le levain pour la premiere fois.

TANJIA

 

Ce n'est pas un gigot de 7 heures, mais ça relève de la même technique
de cuisson. C'est un plat marocain, qui s'appelle "TANJIA" et qui se
faisait cuire dans une sorte d'amphore en terre fermée par un morceau
de papier fort retenu par une ficelle. Cette "cocotte" était ensuite
portée au hamman pour être mise à cuire dans les cendres du foyer.
A l'heure actuelle, la technique est plus simple : le four

Il faut 1 gigot ou une épaule d'agneau
6 gousses d'ail épluchées
1/2 c soupe de cumin en poudre
1c café de gingembre en poudre
1c café de curcuma
2 citrons confits
sel -poivre

Déposer le gigot ou l'épaule dans une cocotte en fonte
Saupoudrer des épices, du sel et du poivre.
Déposer les gousses d'ail et les écorces du citron autour
Couvrir et mettre dans le four Th 3 durant 12 heures
(personnellement je le laisse 24 h à 50° Th 2 ; plus la cuisson est
longue, puis la température doit être basse)
La viande est très moelleuse et très gouteuse
Je le sers avec une simple semoule de couscous au beurre

PAIN D'EPICES

 

farine 500 g
sucre poudre 150 g
miel 400 g
bicarbonate de soude 20 g
lait 1/4 de litre

a volonté, les aromates suivants ou l'un ou l'autre de ces aromates :
anis vert moulu 1 g
coriandre 1 g
cannelle en poudre 2 decigr

Faire dissoudre le sucre et le miel dans le lait très chaud, y incorporer le
bicarbonate, la farine et les aromates.
Mélanger le tout de façon a obtenir une pate très lisse.
verser la préparation dans deux moules beurrés et chemisés avec du papier
sulfurisé également beurré et dépassant de 2 cm des bords des moules.
Faire cuire a four doux, sans ouvrir le four, surtout en début de cuisson.
On peut à volonté ajouter des fruits confits : angélique, écorces de citron
et orange etc.

Jambon en sauce des gitans

 

4 tranches de bon jambon serrano, coupées à l'espagnole: épaisses
1 c. à soupe de farine (rase)
1 c. à soupe de sucre
1 verre de lait
1 petit verre de vinaigre
6 c. à soupe d'huile d'olive vierge
eau

Le jambon doit être du bon serrano. Ne me venez pas avec du Parma, Bayonne
(il est bon, mais....). Si vous trouvez du "pata  negra" ce sera alors le
nec plus ultra!

Premièrement il faut désaler le jambon en le mettant pour 1 ou 2 heures dans
le lait. Une fois cette opération liquidée, le jambon passera à la poêle
pour être légèrement frit à l'huile d'olive. Juste les dorer un peu. Sortir
et réserver au chaud.
Dans la poêle avec l'huile de la friture vous ferez suer la farine, ajoutant
en suite le vinaigre, le sucre et une tasse d'eau. Laisse cuire qques
minutes à petit bouillons.Cette "béchamel" ne doit pas être trop épaisse.
Replacez les tranches dans la poêle et laissez cuire encore 8 minutes avant
de servir.

cuisine andalouse

TARTE AUX VIEUX FROMAGE

 

Une pâte brisée (300 gr de farine, 150 gr de beurre, sel, un peu de levure
en poudre, muscade en poudre, eau)
Laisser au frais (de préférence).

Etaler la pâte en prevoyant au moins 5 cm qui dépasseront du moule à tarte.
Dans le fond de tarte couper tous les petits morceaux de fromages que vous
n'arriverez pas a écraser avec une fourchette, (Tomme de Savoie, reblochon, brie ...)
Quant aux autres (bleu, St marcellin,  etc... les écraser dans un saladier
avec 2 oeufs, une grosse cuillère a soupe de farine et du lait. Compléter
avec du lait jusqu'a ce que la quantité soit suffisante pour servir de
garniture au fond de tarte. Saler, poivrer. Verser sur le fond de tarte, et
parsemer de comté râpé. Ramener les bords de façon a ce qu'ils trempent
dans la préparation et enfourner th 7 (210°) jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée.

Poulet au cari rouge et au lait de coco

 

Ingredients:
15ml huile vegetale
15ml pate de piment de cayenne et de cari
1 poulet desosse,coupe en morceaux ou 2 poitrines de poulet,
sans peau,desossees
180ml de lait de coco
pousses de bambou coupees en lamelles (disponibles en conserve)
250ml d'haricots verts cuits coupes en morceaux
sel au gout.
2,5ml de sucre
4 a 5 feuilles de basilic pour garniture
1/2 poivron rouge,coupe en petits morceaux(lamelles)
1/2 poivron vert aussi.
Preparation:
-Faire chauffer l'huile et la pate de piment dans une casserole
Ajouter les morceaux de poulet.Faire sauter quelques minutes
a feu vif.
Ajouter le lait de coco,les pousses de bambpu,les haricots verts.Reduire l'intensite du feu et poursuivre la cuisson
jusqu'a ce que le poulet soit cuit environ 10 minutes.
Ajouter le sel et le sucre.
Dresser dans un plat de service,garnir de feuiles de basilic
et de morceaux de poivrons.
 
P.S. Vous pouver remplacer la pate de piment par du
cari et gingembre.

FOIE GRAS FRAIS, POELE

 

SUD-OUEST

foie gras frais
Couper des escalopes de foie gras frais dans le lobe entier.
Les fariner.
Les saisir à la poêle chaude, rapidement 2 mn de chaque côté.
Mettre le confit d'oignons 'original' (1/2 cuillère à soupe par personne) dans la poêle 2 mn avant de servir.
Déglacer avec un muscat de St Jean de Minervois;
Servir de suite.
Accompagner de toasts grillés

puree salee de marrons

 

pour accompagner les volailles

- 1 kg de marrons
- sel
- 100g de beurre
- 1 boîte de lait concentré non sucré

1) Faire bouillir une casserole d'eau et y plonger les marrons par 5 ou
6 à la fois. Laisser bouillir une dizaine de minutes et, sans les
laisser refroidir, leur enlever leur 2 peaux et les cloisons fibreuses
qui peuvent exister à l'intérieur.

2) Tous les marrons épluchés, faire à nouveau bouillir de l'eau avec un
peu de sel, y mettre les marrons à bouillir pour une demi-heure à feu
moyen. Ils doivent pouvoir être écrasés facilement sans se désagréger
dans l'eau.

3) Egoutter les marrons. Les passer en purée et placer la casserole
contenant cette purée épaisse au bain-marie. Ajouter en mélangeant bien
le beurre. En même temps, par plusieurs cuillerées à la fois, ajouter en
mélangeant le lait concentré non sucré : le mélange ne doit pas
bouillir.

Le lait peut être remplacé par du jus de viande ou un bouillon assez
concentré.

Auriault <auriault@nat.fr>

POULE AU POT SAUCE SAFRANEE

 

pour 8 personnes
-1 poule de 2kg avec foie et gesier
-200gr de jambon
-1 oignon
-4 poireaux
-5 brins de persil
-1 pomme fruit
-1 citron
-1 tranche de pain
-20cl de crème
-1 oeuf
-1 bouquet garni
-1 dosette de safran
-sel poivre

1rincez le citron et prenez le zeste, ébouillantez le.Lavez le persil, pelez
et hachez l'oignon et la pomme

2 passez au hachoir le foie, le gésier, le jambon, la moitié du zeste de
citron, le pain, l'oignon, la pomme, et le persil.Mélangez avec
l'oeuf.Poivrez salez.Glissez cette farce dans la poule et cousez l'ouverture
avec du fil de cuisine.Ficelez la volaille citronnez là.Lavez et épluchez
les légumes

3 remplir une grnde marmite d'eau salez poivrez portez à ébullition.Faites y
cuire les poireaux 20mn, égouttez les et mettez la poule à leur place dans
la marmite avec le bouquet garni et le zeste restant du citron.Baissez le
feu couvrez et laissez cuire au minimum 2h30.Réchauffez à la fin les
poireaux dans le bouillon

4 égouttez la poule et gardez au chaud.Filtrez le bouillon dans une
casserole ajoutez la crème et le safran faites réduire sur feu modéré 10mn

5 découpez la poule et mettez les sur un plat chaud ajoutez les poireaux,
nappez de sauce servez vite avec la farce à part

FOIE GRAS AU FLOC DE GASCOGNE

 

Pour 6 personnes :
1 Kg de raisins frais (Italia ...)
1 Kg de foie gras frais
Floc de Gascogne Blanc
1/2 verre de vinaigre de vin
1 litre de fond de canard
sucre sernoule
beurre
sel , poivre
 
Mettre du sucre semoule dans une poêle et faire légèrement caramélisé
Rajouter 1/2 verre de vinaigre de vin et mouiller avec un litre de bouillon de canard (fond de canard préparé avec des carcasses de canard, 1 oignon, quelques carottes , 1 litre d'eau et 2 tablettes de maggi).
Laisser réduire à petit feu.
Laver les raisins frais (Italia), enlever la peau et épépiner.
Mettre les raisins dans une casserole et couvrir avec du Floc de Gascogne Blanc.
Laisser réduire à petit feu.
Prendre le foie gras frais.
Faire des escalopes de 1 cm d'épaisseur.
Saler, poivrer.
Dans une poêle chaude, cuire rapidement les deux faces.
Les retirer.
Mélanger la sauce et les raisins, rajouter une noix de beurre et laisser réduire.
Dressez les escalopes de foie gras sur des assiettes chaudes.
Napper avec la sauce

SUD-OUEST

HACHIS PARMENTIER

 

pour 6 personnes
600gr de viande hachée cuite
100gr de jambon
1,2kg de pommes de terre
5 échalotes
1 bouquet garni
1 bouquet de persil
20cl de bouillon de boeuf (tablettes)
100gr de beurre
40cl de lait
100gr de gruyère râpé
sel poivre

1-hachés le jambon, les échalotes le persil.Mettez la viande hachée dans un
saladier avec le jambon , echalotes et persil salez poivrez couvrez du
bouillon mélangez bien

2-faire une purée avec les pommes de terre 75gr de beurre et le lait

3- préchauffez le four à 210°c ou th7

4 beurrez largement un plat à four et étalez la viande dans le font,
recouvrir de purée saupoudrez de gruyère et faites gratiner environ 30mn

vous pouvez varier les hachis : faites revenir 2 gousses d'ail et 1 oignon
haches dans 50gr debeurre faites y cuire 50gr de viande hachée crue et
ajoutez deux tomates pelées Laissez refroidir, puis incorporez 1 oeuf et
malaxez jusqu'a obtention d'une farce homogène

FOIE GRAS MI-CUIT D'OIE OU DE CANARD

 

Pour un foie d'environ 900 grammes
1 kg de graisse d'oie
20 grs de sel
10 cl d' Armagnac
 
Enlever le fiel et toutes traces verdâtres du foie.
Le mettre à tremper 20 minutes dans l'eau froide salée pour les faire dégorger.
Retirer le maximum de nerfs et de vaisseaux sans le blesser.
Rincer, essuyer et déposer le foie dans une terrine, saler, poivrer et arroser avec l'Armagnac.
En Gascogne le foie et l'Armagnac sont intimement liés, issus du même terroir ils se fondent harmonieusement.
Couvrir le foie et le mettre pendant deux heures dans le réfrigérateur.
Dans une cocotte en fonte faire fondre la graisse d'oie, lorsqu'elle rit y plonger le foie durant 10 minutes ( cinq minutes par livre), l'ébullition doit être très lente.
Retirer le foie de la graisse, le déposer dans une terrine avec un poids de un kilo sur le dessus pour le tasser.
Pour conserver le foie le mettre dans des bocaux, le recouvrir avec de la graisse de cuisson fermer les bocaux et les garder dans le réfrigérateur.

SUD-OUEST

CHAPON A LA FARCE FINE

 

pour 6 personnes préparation 40mn cuisson 2h
-1 chapon de 3kg au moins
-foie et gesier du chapon
-un cube de bouillon de volaille
-une cuillère a soupe d'huile sel poivre

farce
-350gr de foies de volaille
-1 petite boite de mousse de foie gras
-2 tranches de pain de mie
-2 échalotes
-1 bouquet de cerfeuil
-5cl de cognac
-30gr de beurre

préparez la farce, dans un bol otez la croute du pain et émiettez le couvrez
de lait et laissez gonfler
lavez épongez ciselez le cerfeuil

nettoyez soigneusement les foies et celui du chapon coupez les en petits des
avec le gesier.Pelez et émincez les échalotes

faites chauffet le beurre dans une poêle faites revenir les échalotes puis
ajoutez les des de foie et faites raidir 2mn a feu vif

versez le contenu de la poêle dans une jatte avec le pain pressé et egoutté
le cerfeuil la mousse de foie gras le cognac salez poivrez melangez bien
faites chauffer le four th 6 180°c

glissez la farce dans le chapon et cousez l'ouverture avec du fil de
cuisisne, installez la volaille dans un plat à four huilez la enfournez
poour une heure

a ce moment ajoutez dans le plat un quart de litre de bouillon fait avec le
cube dilué dans de l'eau bouillante remettez à cuire 1h en arrosant souvent

servez chaud avec des petits légumes et des pommes dauphines (toutes faites)

FOIE GRAS EN TERRINE DU GRAND ENCLOS

 

1 kg de foie,
- 15 g de sel,
- 3 g de poivre,
- 1 cuillerée de sucre en poudre,
- 1 pincée de noix de muscade,
- 1 pincée de4 épices.
4 cuillères de bon vin
Faire tremper le foie une demi-journée recouvert de lait et d'eau salée, l'essuyer, le dénerver, mettre à mariner quelques heures avec 4 cuillères de bon vin
Faire cuire lobe par lobe sur une assiette couverte au four micro-ondes.
- petit lobe : 3 minutes en cuisson douce,
- gros lobe : 4 minutes en cuisson douce.
Le mouler en terrine et le déguster quelques jours après .

SUD-OUEST

CREME DE CHOU FLEUR SAFRANEE

 

pour 4 personnes préparation 20mn cuisson 55mn

-500gr de chou fleur
-75cl de lait entier
-60gr de beurre
-2 gousses d'ail
-1 petit bouquet de cerfeuil
-une pincée de muscade
-1 pincée de safran
-sel poivre

blanchissez les bouquets de chou fleur 5 mn dans une casserole d'eau
bouillante
jetez l'eau rafraichissez le chou fleur, égouttez le
Portez le lait à ébullition plongez y les bouquets de chjou fleur et les
gousses d'ail pelées.Cuisez le tous doucement à couvert pendant 45mn
mixez  la totalité pour avoir une crème onctueuse (on peut aussi passer au
moulin à légumes grille fine)
reversez dans la casserole ajouter le beurre, la muscade et le safran
Cuisez cette crème à découvert 5mn.Versez la dans une soupière chaude salez
poivrez servez aussitôt
vous pouvez servir avec des petits croûtons frits.Si vous n'aimez pas le
safran mettez du currry

PAIN D'EPICES

 

1 cuillère à café d'anis vert en poudre
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1/4 de cuillère à café de canelles
1 cuillère à café de sel fin
250gr de sucre
2 cuillères à café de bicarbonate de soude
250gr de miel d'accacia liquide
250gr de farine normale
250gr de farine de seigle
20cld'eau tiède 1 moule à cake de 2litres

mélangez dans un plat toutes les épices, le bicarbonate, le sucre le miel et l'eau
mélangez dans une terrine les deux farines, ajouter le contenu du plat bien mélanger
préchauffez le four th6 180°c pendant 10mn
beurrer et fariner le moule à cake,y mettre la pâte
mettre au four pour 1h verifier la cuisson au couteau mointu

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

LIQUEUR D'OEUFS

 

POUR 1L1/4 ENVIRON
6 oeufs  trés frais, 10 citrons, 250gr de sucre, 1/2l d'eau de vie

lavez et essuyez les oeufs.Piquez les avec un pique oeufs ou une aiguile
sans les casser.Enfermez les oeufs dans un bocal et recouvrez de jus de
citron, mettez 48h au frais, aubout de ce temps vous serez surpris de
constater que les oeufs ont fondu.Battez bien le tout.Si vous êtes fatigué
ou décalcifié prenez 2 à 3 cuillères à soupe par jour de ce mélange
Si vous êtes gourmands  passez le tout à travers une mousseline en pressant
bien et ajouter l'eau de vie et attendez 1 mois avant de déguster si vous
êtes courageux

LIQUEUR D'ORANGE

 

lavez et essuyez une grosse orange.Piquez y trois clous de girofle et prenez
40 grains de tres bon café.
Mettez l'orange et le café dans un bocal avec 40 morceaux de sucre
(5g)chaque morceau, et une gousse de vanille fendue en deux dans la longueur
Fermez le bocal et atttendez au minimum un mois avant de déguster et filtrez
avant de déguster

je suis décidément trés distraite, il faut un litre d'eau de vie blanche
pour cette recette et bien sur il faut la mettre dans le bocal avec le reste
des ingrédients

BECASSES A LA PUREE DE FOIE GRAS

 

Pour 6 personnes

- 3 bécasses - 3 bardes légères- 100 g de beurre- 120 g de foie gras de canard- 8 cl d'Armagnac- 6 toasts- sel et poivre

Laisser faisander les bécasses trois jours au frais. Les plumer, retirer le jabot à l'aide d'une épingle, les barder, arroser la poitrine des oiseaux avec quelques gouttes d ' Armagnac.
Beurrer un plat allant au four, déposer les bécasses, saler, poivrer et parsemer le plat de copeaux de beurre, et l'introduire dans le four préchauffé thermostat 7 durant vingt cinq minutes, arroser les oiseaux de temps en temps.
Préparer les toasts en les faisant dorer avec le beurre restant, débiter le foie gras en morceaux et le déposer dans une assiette creuse.
Sortir le plat du four et flamber les bécasses avec l ' Armagnac, les couper en deux dans le sens de la longueur, vider leur intérieur sur le foie gras et réduire le tout en purée avec une fourchette.
Tartiner les toasts avec cette purée, les passer trente secondes sous le gril du four très chaud.
Dresser les bécasses sur les toasts, accompagner du jus de cuisson.

SUD-OUEST

LE FOIE GRAS EN PAPILLOTE

 

Foie de canard gras
Sel, poivre
Feuille de papier aluminium
Armagnac
 
Vous avez choisi un beau foie de canard.
Salez - le. Poivrez-le avec générosité avant de le déposer dans une feuille de papier aluminium,
précautionneusement, comme s'il s'agissait d'une sainte relique.
Humectez-le d'un vieil Armagnac,
Repliez cette parure d'argent sur le foie.
Posez la papillote dans un plat qui s'en ira au four qui sera chaud.
Le foie, la papillote et le plat resteront à cuire une vingtaine de minutes.
Servez aussitôt

SUD-OUEST

Escalopes de Poulet à la crème

 

Dans une poêle ou sauteuse, faire cuire avec une grosse noix de beurre deux
escalopes de poulet (une pour toi, une pour ton père, éventuellement une
troisième pour ta copine si elle est là ooo), penser à les poivrer et les saler,

lorsqu'elles sont cuites et dorées, les réserver (poser sur une assiette) et
faire revenir dans le jus de cuisson une boite de champignon de paris,

lorsqu'ils sont à point, remettre dans ta poêle des escalopes, verser un
berlingot de crème, laisser réduire...

CARBONADES DE BOEUF A LA BIERE

 

pour 6 personnes, préparation 25mn cuisson 3h

- 1kg de boeuf en morceaux (paleron, gîte gîte)
-2 tranches épaisses de pain de campagne
-1 bouquet garni
-5 oignons
-4 c a soupe de moutarde
-4 c a soupe d'huile d'arachide
-1litre de bière blonde
-1 c a soupe de cassonade
-sel poivre

1 faites revenir les morceaux de viande avec l'huile.Mettez les de côté.A
leur place mettez les oignons hachés à revenir

2au fond d'une grande terrine posez les tranches de pain tartinées de
moutarde?Alternez dessus en couches successives la viande et les oignons en
salant et poivrant ajoutez le bouquet garni

3 préchauffez le four th7 210°c.Versez doucement la bière et 30cl d'eau et
répartissez la cassonade et faites cuire 3h minimum.A mi cuisson baissez le
four à 180°c ou th6

4supprimez le bouquet garni.Servez directement dans la terrine accompagné
d'une salade

POTEE AUX LEGUMES DU JARDIN

 

pour 8 personnes préparation 40mn cuisson 2h

-1,5kg de jarret de porc en morceaux
-16 pommes de terre moyennes
-8 carottes
-1 petite branche de romarin
-4 brins de persil
-4 poireaux
-sel poivre

1mettez la viande dans une marmite, couvrez largement d'eau froide.Portez à
ébullition et écumez.Salez poivrez et faites bouillir 30mn couvrez, et laissez bouillir 1h

2ajoutez les carottes et les poireaux, le romarin faites cuire 10mn puis
ajoutez les pommes de terre, apres 20mn tous les légumes doivent être cuits
sinon prolonger la cuisson.Si vous aimez les carottes un peu fermes enlevez
les plus tôt

3 égouttez les légumes et la viande sur un plat de service chaud.Parsemez de
persil de sel, de poivre

conseils : vous pouvez ajouter d'autres viandes dans ce cas réduire d'autant
la quantité de jarret de , vous pouvez ajouter des queues de porc, du jarret
de veau en morceaux , du petit salé

FOIE GRAS EN CREPINETTES

 

Foie gras de canard cru
Magret de canard
Ventrèche
Echalotes
Truffes
Jambon de pays
Crépine de porc
sel, poivre
 
La crépinette, des fois que vous ne sauriez pas, c'est de la viande hachée enveloppée dedans un morceau de crépin
Ou crépinette, de porc frais et que vous pouvez mettre sur le gril, dans la poêle ou au four.
En avant ! Passez au hachoir du jambon, de la ventrèche, un oignon et deux échalotes.
Etalez votre crépin, ou crépinette, de porc sur une planche à découper
Disposez dessus une couche de farce.
Epicez-la.
Sur cette couche de farce, allongez une tranche fine de foie gras. Saupoudrez cette tranche de brisures de truffes (si le contenu de l'escarcelle familiale vous l'autorise ... ).
Montez d'un étage en disposant sur le foie gras, saupoudré de raclures de truffe, une fine escalope tranchée dans un magret.
Tartinez d'une nouvelle couche de farce.
Refermez cette crépinette avec soin et aplatissez-la avec légèreté.
Posez sur le gril, ou dans la poêle, ou mettez au four.
Surveillez en laissant cuire doucement une vingtaine de minutes.
C'est ça, la crépinette de chez nous

SUD-OUEST

PATE DE CREVETTE

 

750gr de crevettes hachées
3 cuillères à soupe de piments doux rôtis hachés
2 gousses d'ail blanchies et épluchées en purée
1 cuillère à soue de graines de celeri
125gr de beurre mou
3 cuillères à aoupe de mayonnaise
quelques gouttes de jus de citron
une pincée de cayenne
sel poivre

placez ensemble les ingredients sans le bol d'un robot ménager et mélangez 1mn
versez le mélange dans un bol couvrir réfrigérer une heure ou plus
servir avec du pain grillé

BECASSES FLAMBEES A L'ARMAGNAC

 

Pour 6 personnes

6 bécasses
10 cl d'Armagnac
6 bardes très légère
1 gousse d'ail
2 échalotes
60 grs de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
6 tranche de pain de mie
sel et poivre
 
Plumer les bécasses et retirer le jabot à l'aide d'une épingle.
Huiler le fond d'un plat à rôtir, disposer les bécasses très légèrement
bardées parsemer autour l'ail et les échalotes épluchés et grossièrement hachés ;
disposer sur les oiseaux de petits morceaux de beurre.
Introduire le plat dans le four préchauffé (thermostat six) compter environ trente minutes de cuisson.
Dorer les canapés avec du beurre.
Retirer le plat du four, et flamber les bécasses avec l'Armagnac.
Prélever l'intérieur des bécasses et en tartiner les canapés.
Dresser et servir de suite ; présenter le jus en saucière.
Le petit truc de la cuisinière : masser légèrement les bécasses avec quelques gouttes d'Armagnac.

SUD-OUEST

Tartiflette

 

pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre cuite à l'eau ou à la vapeur découpées en lamelles
1 reblochon
20 cl de crème fraiche
sel poivre
1 gousse d'ail pilé
fines herbes (persil, ciboulette) hachées

Gratter la croute du reblochon et le couper en lamelles
Alterner plusieurs fois une couche de pommes de terre, de
reblochon, en ajoutant l'ail pilé, les fines herbes, le sel, le poivre

Cuire à four chaud 25 à 30 mn.
ajouter la crème fraiche 10 mn avant la fin de la cuisson
Accompagner ce plat de charcuteries fumées

Marie-Christine G <mchristine@unforgettable.com>

PUREE DE BECASSE A LA BAZADAISE

 

pour 4 personnes

- 2 bécasses- 100 g de foie gras- 4 cl de Cognac ou d ' Armagnac- une pincée de noix muscade rapée- 4 canapés de pain de campagne- sel et poivre

Laisser faisander les bécasses trois jours au frais. Les plumer, retirer le jabot à l'aide d'une épingle, les barder,
Faire rôtir les bécasses avec un peu de beurre dans le four préchauffé thermostat 7 durant vingt cinq minutes ; quand elles sont à point lever filets, retirer la chair des ailes, des cuisses, du dos et la malaxer avec le foie gras et l'intérieur des oiseaux, aromatiser avec l'alcool choisi, plus la noix de muscade, bien mélanger.
Couvrir les canapés dorés au beurre avec cette purée et disposer sur chacun un filet de bécasse, passer trente secondes sous le gril du four très chaud
Servir de suite accompagné du jus de cuisson.

SUD-OUEST

POELLEE DE CEPES AILLEE ET PERSILLEE

 

pour 4 personnes préparation 15mn cuisson 20mn

-500gr de cèpes
-1 c a soupe d'huile d'olive
-1 noix de beurre
-2 gousses d'ail
-1/2 botte de persil
-1/2 verre de vin blanc sec
-6 c a soupe de crème fraiche
sel poivre

laver soigneusement les champignons, les couper en tranches, les disposer
sur du papier absorbant pour enlever l'eau dont ils sont gorgés
Peler l'ail et le hacher finement
Laver le persil et le hacher  finement
Faire chauffer dans une pêle l'huile et le beure.Quand la matière grasse est
mousseuse mettre l'ail le persil puis 2mn aprés le vin blanc laisser cuire
jusqu'a évaporation de l'élément liquide.Ajouter les champignons jusqu'a ce
qu'ils deviennent fondants 10mn environ juste avant de servir ajouter la crème

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

Gratin de citrouille "potiron"

 

La fete d'halloween terminee,si votre citrouille
n'as pas ete gelee et si elle n'est pas gelee et
si elle n'est pas noircie par les bougies,elle est
encore comestible et vous pouvez en
recuperer la chair.Au gratin la citrouille est
delicieuse.Deposer de petits cubes non cuits
dans un plat allant au four;arroser d'un peu
de beurre a l'ail fondu.
Saler, poivrer et saupoudrer de fromage
(cheddar,mozzarella,ect....)
Gratiner au four quelques minutes jusqu'a
ce que la citrouille soit tendre.
Delicieux avec les viandes.

poisson à la petsiota

 

- 300g de filet de cabillaud
- 1 oignon
- 200 g de tomates
- 75 ml de vin blanc sec
- 1 càc de concentré de tomates
- 1 gousse d'ail
- 25 gr e chapelure
- 6 tours de moulin a poivre
 
garniture : - rondelles d'un citron
 
préparation:
 
- Peler l'oignon et le couper en rondelles.
- Peler la gousse d'ail et la hacher (mieux : l'écraser avec le plat d'un couteau a lame large)
- Equeuter et laver les tomates. Les couper en tranches.
- préchauffer le four à 200°C.
- Déposer les filets de cabillaud dans un plat à gratin.
- Dans un récipient, mélanger le concentré de tomates, le vin et le poivre. En verser la moitié sur le poisson.
- Mélanger la chapelure avec l'ail. Saupoudre la 1/2 du mélange sur le poisson. Recouvrir de tomates.
- Verser le reste de la sauce et terminer par la chapelure.
- Enfourner 20 à 25 min.
- Servir garni de rondelles de citron et de persil haché.
 
 
Accompagnez d'une purée de pomme de terre.

COCIDO ESPAGNOL

 

pour 6 personnes préparation 40mn cuisson 2h30
-500gr de jarret de boeuf
-2 cuisses de poulet coupées en deux
-500gr de petits salé
-4 saucisses
-1 morceau de pied de veau (facultatif)
-8 pommes de terre
-1 petit chou vert
-4 carottes
-300gr de pois chiches
-3 gousses d'ail
-thym
-sel poivre

1-laissez tremper les pois chiches 3h dans de l'eaun froide.Mettes le petit
salé à tremper dans de l'eau froide au frais le temps indiqué par votre
boucher

2-versez les pois chiches dans une marmite avec le pied de veau, le thym,
l'ail pelé.Couvrez de 2l d'eau froide et portez à ébullition.Ecumez, salez,
poivrez laissez cuire 30mn surfeu doux

3-mettez le jarret de boeuf et le petit salé égoutté dans la marmite faites
cuire 1h et ajoutez le poulet, les saucisses et le chou cuire encore 30mn,
ajoutez alors les carottes et cuire 10mn puis ajoutez les pommes de terre et
cuire encore 20 à 25mn

4-égouttez les viandes et les légumes posez dans le plat de service
chaud.Découpez les cuisses de poulet et servez aussitôt

LOUKOUMATES

 

1 t levure, 1 T sucre 1 tasse d'eau tiede, 2 oeufs, 1.5 tasses de farine.

Dissoudre sucre et levure dans l'eau. Battre les oeufs. Ajouter peut a
peut oeufs batus et eau a la farine tout en melangeant.
Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud 2 heures.
Deposer dans l'huile tres chaure 1 cuil. a the a la fois. Une fois
brunit de tout cotes egouter sur du papier.
Pour servir tremper dans du sirop de miel et eau, rouler les dans des
noix emiettees et soupoudrer de canelle. donne 4 douzaine.

COTES LEVEES A L'AIL ET AU ROMARIN

 

pour 4 personnes

-4 trains de côtes levées de porc
-3 gousses d'ail hachées
-125ml (1/2tasse) de moutarde forte
-60ml (4c a soupe) de tomate fraiche écrasée en purée
-2 c a soupe de jus de citron
-30ml de sauce soja
-20ml de romarin frais ou séché
-3 c a soupe de noix hachées
-sel et poivre selon gout

découper les côtes levées en morceaux et cuire dans l'eau bouillante salée 50mn
mélanger  tous les ingrédients pour la sauce et en badigeonner la viande cuite
griller sous le grill 3 à 4 mn en badigeonnant de sauce au cour de la cuisson
servir avec des courgettes aux herbes

FOIE GRAS DE CANARD AUX RAISINS

 

pour 6 personnes
 
750 g de foie gras de canard frais
1 dl de Sauternes
1 dl de fond de veau
3 cl d 'Armagnac
200 g de chasselas
100 g de muscat
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
sel et poivre
 
Débarrasser le foie de toutes ses traces verdâtres, le mettre à tremper trente minutes dans de l'eau fraîche légèrement salée.
Eponger le foie et ôter le maximum de vaisseaux sanguins et de nerfs, l'arroser avec l'Armagnac et laisser reposer au frais bien couvert une nuit.
Egrener, épépiner quinze grains de chasselas, et les faire tremper la veille dans le Sauternes.
Mettre le foie dans la cocotte quinze minutes, poser la cocotte sur un feu très doux, retirer l'excès de graisse, ajouter alors le fond de veau et le mélange Sauternes, raisins, dès les premiers bouillons lier la sauce avec la fécule, saler, poivrer et laisser mijoter très doucement trente minutes.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, jeter le reste des chasselas et des muscats lavés et épépinés dans la cocotte.
Dresser le foie, napper avec la sauce et servir de suite.

SUD-OUEST

Tomates séchées

 

200-300 grs de tomates séchées
3 gouses d'ail en chemise
2 gouses d'ail coupées en petites lamelle au couteau, pas de presse-ail
s.t.p.
1 c.café d'origan
1 c.soupe de basilic cisélé
2 c.soupe de câpres
quelques tours de poivre du moulin.
Huile d'olive de très bonne qualité

Placer les tomates dans un bocal en verre avec les ingrédients cités, en
veillant qu'ils soient bien répartis sous les couches de tomates. Verser de
l'huile d'olive jusqu'à bonne couverture des dernières tomates. Fermer
hermétiquement.
Oublier ensuite le bocal pendant au moins un mois, histoire que les tomates
aient absorbé les goûts et l'huile.

PATE AU CRABE ET CREVETTE

 

5 belles pommes de terre
1 boite de chair de crabe de 150gr
150gr de crevettes fraiches
cornichons
olives
2 oeufs durs
mayonnaise

faites cuire les pommes de terre et réduisez les en purée salez poivrez

ajouter le crabe effeuillé et ma moitié des crevettes, une dizaine d'olives
denoyautées et hachées, mélangez bien mettre dans un moule à cake laisser au
frais un bon moment

retourner sur un plat tartiner de mayonnaise et servir en tranches sur des
feuilles de laitue avec des tranches d'oeufs durs et des cornichons

friands au foie gras mi-cuit

 

foie gras,

1) Sortir le foie 1 heure avant de le préparer
2) Le dénerver
3) Le saler à raison de 10gr pour 600gr de foie et un tout petit peu de poivre
4) Mettre le foie dans une terrine adaptée. Normalement il ne doit pas y
avoir d'air au dessus du foie. S'il reste de la place entre le foie et le
couvercle je place du papier allu pour combler l'espace.
5) Faire bouillir de l'eau et préchauffer le four à 100°c
6) Placer la terrine dans un bain marie avec l'eau bouillante, mettre le
tout au four pendant 20 pour un foie de 600gr. Le sortir et laisser
refroidir dans le bain marie. Le foie est prêt.
7) Normalement il est préférable de faire le foie 3 ou 4 jour avant de le
servir pour qu'il rancisse un peu, c'est meilleur. De plus il est possible
de le faire mariner après l'avoir dénerver dans de l'alcool. Moi je met un
mélange de cognac et de porto.

Autre recette de foie gras frais plus originale
Dans de la pâte feuilletée découper des rectangles pour faire des friands.
Sur l'un des rectangle déposer un cube de foie gras frais. Recouvrir d'une
béchamel mélanger à du cognac. Mettre le deuxième rectangle par dessus bien
souder. Au pinceau recouvrir d'un peu de jaune d'ouf. Mettre au four
préchauffer à 150°c pendant 15mn.
C'est délicieux et rapide. Faire un friand par personne.

COLOMBO DE PORC AUX OIGNONS

 

pour 4 personnes

-1 piment fort
-800gr d'échine de porc
-2 oignons
-5 gousses d'ail
-2 brins de thym
-1 cuillère à soupe de gingembre râpé
-3 cuillères à soupe d'huile
-1 citron vert
-1 cuillère à soupe de vinaigre
-2 cuillères à soupe de poudre de colombo ou de curry
3 graines de coriandre
-poudre de girofle
-sel poivre
1-découpez l'echine de porc en morceaux.Pelez les gousses d'ail écrasez en
trois, ajoutez le gingembre la moitié du piment épépiné puis une bonne
pincée de girofle et le vinaigre.élangez cette préparation avec la viande
laissez macérer au frais 1h

2-pelez les oignons hachez les, faites les fo,dre 5mn avec l'huile.Ajoutez
l'ail pelé et écrasé les morceaux de porc le thym, la coriandre moulue

3-faites dorer le tout 3mn sur feu vif en remuant puis ajoutez la poudre de
colombo ou le curry .Mélangez soigneusement et versez de l'eau à niveau
laissez cuire 40mn sur feu doux

4-Ajoutez le reste de piment rouge haché et le jus de citron vert laissez
mijoter encore 2mn dégustez avec un riz blanc

ce plat peut être complété par des patates douces ou des mangues .Ajoutez du
piment selon votre gout

GATEAU AUX POIRES

 

pour 8 personnes préparation 20mn cuisson 45mn

-4 belles poires
-3 jaunes d'oeufs
-20gr de sucre vanillé
-400gr de sucre cristallisé
-1 paquet de levure chimique
-370gr de farine
-2 verres de lait
-1 pincée de canelle
-50gr de noix de pécan
-75gr de beurre
mettre le beurre dans un bol et faites fondre au four th6 180°c
séparer les blance des jaunes d'oeufs et fouetter les jaunes en y ajoutant
le sucre cristallisé et vanillé pour faire blanchir le mélange
ajouter le beurre fondu et la levure mélangée à la farine, mélanger le tout
ajouter le beurre fondu bien mélanger verser le lait afin d'obtenie une pâte
molle
ajouter les noix de pecan et la canelle
beurrer un moule à gâteau
peler et couper les poires en fines tranches les déposer au fond du moule,
verser la pâte dessus mettre au four 40mn
verifier la cuisson avec un couteau pointu
sortir du four laisser refroidir un peu saupoudrer de sucre cristallisé et
servir avec une gelée de groseilles rouge

michèle bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

MIROTON DE BOEUF

 

pour 4 personnes préparation 25mn cuisson 2h10
-1 kg de boeuf en morceaux
-12 carottes
-3 gousses d'ail
-4 oignons
-3 brins de persil
-1 bouquet garni
-2 clous de girofle
-6 filets d'anchois à l'huile
-1 bouteille de vin rouge type cahors
-4 c a soupe d'huile d'arachide
-40gr de beurre
-1 c a soupe de farine
-1/2 c a café de sucre
-sel poivre

1 épluchez et coupez les carottes en rondelles Pelez les oignons émincez en
deux et piquez le troisième de girofle Faites revenir la viande avec
l'huile.Remplacez la par les oignons émincés, faites les blondir.Faites
dorer les carottes au beure 5mn dans la cocotte puis retirez les

2 remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez
ajoutez les oignons émincés, l'oignon clouté, le bouquet garni le sucre, le
poivre le sel.Arrosez du vin et de 30cl d'eau.Mijotez sur feu modéré durant
1h30 puis ajoutez les carottes et cuire encore 30mn

3 pilez les filets d'anchois avec les gousses d'ail pelées incorporez au jus
de cuisson parsemez de persil servez dans la cocotte aprés avoir supprimé le
bouquet garni

conseils: le temps de cuisson dépends de la taille des morceaux de viande,
piquez la elle doit être tres tendre ?Si le liquide de cuisson s'est évaporé
trop vite ajoutez de l'eau

Magrets farcis aux cèpes et au foie gras

 

pour les quantités, personnellement je pars sur la base de un magret par
personne mais je passe souvent pour un anormal (surtout au nord de la Garonne)

pour 1 magret:

150 gr de cèpes
 50  gr foie gras

nettoyer les cèpes, les découper en lamelles, les faire rendre leur eau ds
une poêle à feux doux
les éponger
faire chauffer de l'huile ds 1 poêle, faire cuire les cèpes (un peu
caramélisés),les mettre sur du sopalin

quadriller au couteau les magrets côté gras, les ouvrir en portefeuille (ds
la longueur sur un seul côté)

fourrer les magrets avec les champs et des lamelles de foie gras (1 couche
de champs+1 couche de foie)

préchauffer le four T7 15mn

y introduire les magrets posés côté peau ds un plat huilé 15mn

Laurent Gaylard <laurent.gaylard@libertysurf.fr>

gratinée à l'oignon

 

3 kg d'oignons       300 g de Comté
1 gros pain            un peu de sel
1/8 l d'huile             1/2 l d'eau


1/ éplucher et  émincer les oignons (c'est le plus dur :-)

2/ dans une cocotte , verser l'huile et les oignons émincés : les faire
cuire 1 h 30 à 2 h à tout tout petit feu : il faut que les oignons
"fondent" SANS se colorer .

3/ pendant ce temps , couper en fine lamelles le Comté (ne pas le râper)
et le pain.

4/ Les oignons enfin cuit, ajouter  l'eau et donner quelques bouillons,
saler.

5/ Allumer le four thermostat 7 ,
    dans un plat à bord un peu haut, mettre une couche de pain, une
couche d'oignon et une de comté : recommencer autant de fois que
nécessaire , en  terminant par le comté.

6/ Enfourner pour une heure de cuisson

7/ bon appétit

remarques= 1-Pour ma part, je fais cuire les oignons la veille ou tôt le
matin du repas
                      2-la consistance de ce plat intrigue souvent les
invités , mais en général quand ils ont goutté , ils apprécient
'qu'ilsaiment ou non l'oignon par ailleurs)

RIS DE VEAU AUX MORILLES

 

D'abord choisir de vrais beaux ris de veau.
Les blanchir départ eau froide.
Dès l'ébullitrion et l'apparition d'écume les rafraîchir
Les remettre en cuisson: eau légumes (oignons carottes pouireaux céleri
thymlaurier poivre en grain etc...)
Cuire à feu doux et à moitié couvert
selon la quantité le poids et la qualité de tes ris de veau (pour 1 kg
environ compter un bon 45 minutes)
A l'issue de la cuisson, éplucher les ris et les presser entre deux
assiettes, dans une passoire avec un poids pour les serrer.

Après il te suffit de les braiser au four avec un lit de légumes suées au
beurre, un bon filet de madère et un mouillement à mi-hauteur avec un fond
de veau amélioré (trouvé en deshy dans le commerce)
Cuire à couvert au four moyen (160°C environ)
a la fin de la cuisson tu débarasse et reserve les paumes de ris de veau
Ensuite tu passe au chinois
Tu y incopore tes morilles cuites et tu crémes généreusement
Quelques bouillons et le tout est joué.

Pour la sauce aux morilles, ma foi, il ya une recette simpliste que j'aui vu
pratiquer dans le Doubs:
Un velouté à base de ton bouillon de cuisson , de la crème frâiche et les
morilles cuites suffiront à faire ton bonheur.

homards

 

Il faut faire bouillir de l'eau dans une cocotte.
Quand l'eau bout, il faut jeter les homards vivants dedans. (cela ne prend
quelques minutes). Lorsqu'ils sont rouges, il faut les retirer.
Tu peux les déguster comme cela, les flamber ou les décortiquer et les faire
mijoter quelques minutes dans une sauce à base de crème fraîche.

Homard Comme à Beuzec

 

Tronçonner cuire au beurre moussant à feu doux et couvert.
Saler et poivrer.
Servir.
Finir la casserole avec du pain frais !!
Un délice des dieux

GALANTINE DE VOLAILLE

 

Cette technique s'applique aussi aux poulets, coquelets, cailles, pigeons
et autres volatiles

Pour désosser la bête c'est pas compliqué.
Après l'avoir vidée proprement sans déchirer les peaux  mettre la bête en
face de soi,  la retourner :en face de soi la colonne vertébrale.
Inciser de chaque côté et  commencer à faire glisser la lame le long des
côtés , on constatera que les fibres nerveuses se décolleront simplement.
Arrivé aux jointures des membres appliquer une torsion pour les déloger de
leurs logements et inciser, ensuite  longer la cage thoracique et  décoller
les filets, les suprêmes et là faire attention à ne pas inciser la peau.
Répéter l'opération de l'autre côté du bréchet (J'allais oublier, enlever
l'os du bréchet avant)

Pour la cuisson je conseille cette technique étonnante.
Cuire dans un bouillon corsé , renforcer en gélatine (cela évitera la bête
de sécher en cuisant même si c'est dans un liquide)
Pour ma part j'enveloppe la bête dans du film alimentaire bien ficelé et
protégé en plus d'une belle couche d'alu.
La cuisson se fera lentement sans forte ébullition et le refroidissement
dans le bouillon jusqu'au lendemain.

couscous moelleux

 

j'ai un p'tit truc à donner (qui m'avait été indiqué par quelqu'un qui
réussit le couscous à merveille....)
avant de mettre la graine à gonfler au dessus de la vapeur, il faut la
mettre dans une passoire et l'arroser avec 1 verre d'eau froide pour la
"chauffer"(dixit mon indicateur) et la laisser ainsi pendant 5 minutes....au
bout de ce temps...croyez le ou non...la graine est chaude alors que l'eau
était froide !!!il suffit de la verser ensuite en l'égrénant légèrement dans
le compartiment supérieur du couscoussier....et de continuer sa cuisson
comme indiqué dans la recette
Le résultat est : la graine sera infiniment plus moelleuse et moins
bourrative à la fin de la préparation :))

HOMARD OU LANGOUSTE EN BROCHE

 

Plonger 3 minutes dans l'eau bouillante. Embrocher. Beurrer avec comme
pinceau un branche de thym. Beurrer la lèchefrite. laisser cuire 30 minutes.
Flamber à la fine champagne ou au cognac. presenter avec le contenu de la
lèchefrite.

Pomme Drevard <cpdrevar@club-internet.fr>

BOULETTES DE PAIN A LA VAPEUR ( Kluski drozdzowe)

 

R7 POLONAISE

Pour 4 personnes.
A deguster avec des viandes en sauce. S'il en reste, les faire réchauffer le
lendemain avec des lardons.

Ingrédients : 250 g de farine, 15 g de levure de boulanger, 125 ml de lait,
2 oeufs, 40 g de beurre, sel.

Faites fondre la levure émiettée dans du lait tièd. Rajoutez la moitié de la
farine. Couvrez avec un torchon et mettez dans un endroit chaud. Dès que la
pâte se met à gonfler, rajoutez le reste de la farine, les oeufs et le
beurre fondu. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains.
Couvrez à nouveau et laissez au chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Mettez la pâte sur une plaque de travail et étalez la au rouleau sur une
épaiseur de 3 cm. Découpez des ronds a l'aide d'un verre? Laissez gonfler.
Faites cuire tour à tour à la vapeur et en couvrant pendant 4 mn.

Notes : j'ai testé cette recette au moins deux fois et les enfants avaient
adorés. J'avais mis une touche personnelle en saupoudrant les boulettes
avant cuisson avec du cumin pour certaines et du paprika pour les autres.

Fouace aux figues

 

Categories: Patisserie, Tarte, Figue
      Yield: 1 Tarte
 
    250 g  Pate a pain
    750 g  Figues fraiches
    100 g  Sucre en poudre
      4 tb Confiture de figues

Rene Gagnaux
 
  Prechauffer le four sur 240 oC.
 
  Etaler la pate sur le plan de travail farine en un grand rectangle. Le
  deposer sur une plaque egalement farinee, replier les bords.
 
  Etaler une couche de confiture de figues au centre de la pate,
  disposer ensuite les figues epluchees et coupees en quartiers,
  saupoudrer de sucre.
 
  Enfourner et laisser cuire une quinzaine de minutes. Servir tiede.

After midnight

 

    2 cl de liqueur de café
    3,5 cl de grand Marnier
    1,5 cl de crème fraîche

Le tout dans un shaker, et on frappe bien!
Décor: copeaux de chocolat, cerises confites

QUICHE AUX CHICONS ET LARDONS

 

Préparation
(Ingrédients pour 6 personnes)
400 g de chicons lavés et essuyés
300 g de petits lardons fumés
50 g de beurre
30 g de gruyère râpé
3 oufs entiers
25 cl de crème fraîche épaisse
10 cl de lait
1 cercle de pâte brisée prête à l'emploi
sel, poivre, muscade
Suer au beurre les chicons finement émincés. Garnir votre tourtière avec la
pâte brisée, ne pas piquer le fond.
Casser les oufs, les fouetter avec le lait, la crème. Ajouter
l'assaisonnement puis les chicons, les lardons, le gruyère.
Verser le mélange sur la pâte et enfourner à 180° durant 20 minutes. Couvrir
alors d'un papier aluminium et laisser cuire
encore 10 minutes.
Servir chaud avec une petite salade croquante bien relevée.
Conseil du chef :
Ajouter 40 g de mimolette demi-vieille râpée dans le mélange.

jm marsy <jmmarsy@worldonline.fr>

foie gras beaucoup plus fantaisiste

 

Au lieu de torturer les oies et canards,on peut tres bien realiser de
bons foies gras a partir du foie normal : faite tremper pendant 24
h.,puis les reduire en puree avec la quantite requise de mais cuit et
de graisse de canard.Si l'on ajoute ensuite des epices pour pate,de la
creme,de la farine de soja et du sucre vanille,on obtient du foie gras!

Blanquette de lotte

 

Acheter une lotte fraîche, en rapport avec le nombre d'invités, préférer
plusieurs petites à une très grosse.
 La cuire dans un court bouillon durant 15 minutes à petits bouillons.
(ajouter 3 carottes coupées en rondelles)
Garder le jus de cuisson, retirer la peau de la lotte, et la lotte séparer
en morceaux convenables
(environ 5 cm de long, ) réserver les morceaux ainsi prè-cuits.
mettre l'arête et la peau dans le jus de cuisson.
faire bouillir le court bouillon jusqu'à ce qu'il reste environ 1/2 litre de réduction.
dans une cocotte à fond épais, mettre la valeur (pour 500 gr de poisson
initial) de 35 gr de beurre doux.
mettre les bouts de lotte, les faire rissoler à feu très doux  environ 5 minutes.
Saupoudrer de farine ordinaire, environ deux cuillérées
à soupe, retourner les morceaux, ajouter la réduction en tournant un peu.
Vérifier l'assaisonnement, ajouter ce qu'il faut. laisser frémir 20 minutes.
10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter, curry, safran, ou rien du tout.
servir, avec des pommes de terre cuites à l'eau bien salée.
C'est simple, relativement rapide, et tellement meilleur que le congelé

PAVE DU P'TIT QUINQUIN

 

Préparation
(Ingrédients pour 6 personnes)
6 pavés de boeuf (170 g)
250 g de crème fraîche
150 g de Vieux-Lille
25 cl de bière de ménage
12 cl de chicorée liquide
4 échalotes hachées
thym, poivre du moulin.
Sauce :
Préparer la sauce dans une casserole en faisant suer les échalotes hachées,
sans matière grasse mais dans un peu d'eau. Ajouter la bière à feu doux,
puis le Vieux-Lille coupé en cubes. Ajouter la chicorée liquide, laisser
réduire. Assaisonner de thym et de poivre du moulin à votre goût. Surtout ne
pas saler. Enfin, incorporer la crème fraîche. Réserver cette sauce au chaud
au bain-marie.
Pavés :
Faire griller les pavés de boeuf selon votre goût pour la cuisson. Ne pas
saler la viande en cours de cuisson. Disposer les viandes dans les assiettes
ou sur un plat de service et napper avec la sauce bien chaude.
Accompagner de chicons braisés, chou-fleur ou choux de Bruxelles, pommes de
terre au four.
Conseils du chef :
Prenez le temps de découper votre pavé en aiguillettes (fines tranches) pour
apprécier toute la saveur de la viande.
Servez avec une belle ambrée ou brune à fort goût de malt, pour compenser
l'amertume de la chicorée.

jm marsy <jmmarsy@worldonline.fr>

cuisiner le gibier

 

mettre dans une cocotte, faire revenir dans du beurre salé, 12/15 minutes.
Saler peu, un tour de moulin de poivre gris.
ensuite cuire à feu doux durant 25 minutes par livre.
servir avec des pommes de terres rissolées (ou même à l'eau)
Mais cela uniquement avec de la biche fraîche (enfin faisandée 4/5 jours,
sinon trop dure)

SOUPE D'EPEAUTRE

 

Très populaire dans la région du Ventoux en Vaucluse

TEMPS DE PREPARATION : 20 minutes
TEMPS DE CUISSON : 2 à 3 heures
NOMBRE DE PERSONNES : 4

INGREDIENTS :
500 grammes de petit épeautre,
1 jarret de porc ou 1 kg de haut de gigot ou de carré d'agneau,
1 couenne,
1 saucisse de couenne,
8 carottes,
2 poireaux,
1 branche de céleri,
200 grammes de haricots blancs,
2 oignons,
1 gousse d'ail,
sel,
poivre.

PREPARATION :
Laver et faire gonfler l'épeautre la veille.
Mettre la céréale à cuire à feu doux avec la viande dans de l'eau salée et
poivrée.
Faire cuire 2 à 3 heures.
Une heure avant la fin de la cuisson, rajouter les légumes lavés et entiers
dans la marmite en tournant de temps à autre.

Tarte exotique

 

Voici une petite tarte qui ressemble plutôt à un flanc, testé ce
week-end et appréciée par tous.

* 5 bananes
* 100g de raisins secs
* 50g de beurre
* 1 citron vert
* 3 oeufs entiers et 2 jaunes d'oeufs
* 50 cl de lait
* 150g de sucre semoule
* 2 c à soupe de sucre glace

Dans une terrine, travailler les oeufs entiers avec les jaunes et le
sucre semoule. Porter le lait à ébullition et le verser sur le mélange.
Mettre le raisins secs à gonfler dans une casserole d'eau bouillante
pour les faire blanchir.
Peler les bananes et les couper en rondelles.
Beurrer un moule à tarte, y repartir les rondelles de bananes, ajouter
les raisins secs égouttés, et les zeste haché du citron vert. Arroser
avec le mélange oeufs lait sucre.
Mettre au four à 180° pendant 30 mn, puis saupoudrer de sucre glace et
faire caraméliser mn sous le grill.
Laisser refroidir et mettre au frigo au moins une heure.

Papagallo

 

    0,5 cl de campari
    1 cl de cognac
    2 cl de fraise des bois
    2,5 cl de grand marnier
    champagne

Le tout dans un shaker, et on frappe bien!
Servir dans une flûte et complété au champagne
Décor : une tranche d'orange.

riviera

 

    le jus d'une mandarine
    3 cl de grand marnier
    3 cl de gin

Remplir un shaker de glaçons.
Ajouter le jus de la mandarine, le grand marnier et le gin.
Frapper et servir!
Décor: quartiers de mandarine

papillottes de saumon

 

Papier Aluminium, pas trop serrer les bouts mais les relever.
ajouter un beau bout de beurre baratté, salé.plus un peu de persil
frisé haché  menu
Thermostat 8 four préchauffé.
6 minutes de chaque coté.
vérifier en fin de cuisson si l'arête se détache nettement toute seule.
attention ne pas dépasser une épaisseur de 2,5 cm

sauces pour fondues bourguignonnes

 

1- Sauce à la gelée de groseille

Faire tiédir 200 g de gelée de groseille avec 2 c à s de jus d'orange, puis
ajouter 10 cl de porto, 1 c à s de gingembre râpé, et 1 c de moutarde.
Laisser refroidir. Décorer de groseilles.

2- Sauce curry et cornichons

Mélanger 250 g de fromage blanc avec 10 cl de crème fraîche liquide, 1 c à s
de curry, 1 c à s de moutarde forte, du sel et du poivre. Ajouter 6
cornichons coupés en petits dès et 2 oufs cuits durs grossièrement hachés.
Saupoudrer d'un voile de curry.

3- Mayonnaise orange et noix

Monter une mayonnaise avec 1 jaune d'ouf, 1 c à c de moutarde, poivre, sel,
et 20 cl d'huile. ajouter 1 c à s de cognac tiédi, 1 c à s de jus d'orange,
5 cerneaux de noix concassés, et 1 c à s de zeste d'orange blanchi et haché.

4- Sauce au roquefort

Mélanger 25 cl de crème, 75 g de roquefort et 1 c à s de cognac avec du sel
et du poivre. Ajouter 100 g de champignons hachés et 2 c à s de ciboulette
ciselée. Décorer avec des lamelles de champignons.

5- Sauce aux fines herbes

Mixer un bouquet de fines herbes avec 5 cl de vin blanc sec tiède.
Incorporer en fouettant 15 cl de crème fraîche épaisse et 5 cl d'huile en
filet. saler, poivrer, et relever de quelques gouttes de tabasco.

sauces pour fondues bourguignonnes

 

Je ne sais pas si c'est une sauce originale, mais j'ai mange plusieurs fois
une fondue bourguignonne chez un ami qui l'accompagne d'une mayonnaise au
whisky... Un régal!!! Je ne connais pas les proportions exactes, juste le
principe qui est très simple : ajouter du whisky dans la mayonnaise.
Sinon, c'est egalement delicieux de rajouter dans la mayonnaise :
ciboulette, cornichons, capres... Le tout couper en petits morceaux a la
main pour que l'on sente bien le gout de chaque condiment.

bécasse

 

La bécasse....le "gibier du roi" !!

Il ne faut surtout pas la vider et si possible garder la tête.
Si toutefois, vous la vider garder les viscères et les mélanger avec du foie
gras cru.
Après l'avoir préparé (plumer., facir ..) La faire revenir dans un peu de
beurre avec des échalotes.
Quand elle est bien dorée, ajouter à mi-hauteur un peu de bouillon de
volaille et enfourner jusqu'à ce que soit bien cuite. Arroser de temps en
temps.
Servir avec des pates fraîches parsemées de lamelles de truffes.
Boire évidemment un grand vin.

C'est un repas de fête.

Gnocchi à la Romaine

 

Faire tomber en pluie 250 g de semoule dans 1 l de lait bouillant.
Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Cuire doucement 20 mn.
Ajouter, hors du feu, 2 jaunes d'oeufs.
Etaler dans une plaque mouillée sur 1 cm d'épaisseur.
Tamponner la surface avec du beurre.
Laisser refroidir.
Détailler à la forme voulue, triangles, losanges, cercles etc.
Ranger sur plat largement beurré, parsemé de gruyère et parmesan rapé.
Faire gratiner au four.

Peut se servir en entrée, accompagné d'une sauce tomate ou nature
Nature, en accompagnement d'une viande blanche ou volaille.

BONLABJYG <bonlabjyg@aol.com>

Poulet rôti aux citrons confits

 

Pour 5 personnes - Préparation: 10 mn - Cuisson: de 55 mn à 1 h

1 poulet de 1 kg 500 environ prêt pour la cuisson,
une dizaine de tranches de citron confit,
50 g de beurre,
gingembre en poudre,
piment de Cayenne,
sel et poivre.

Prévoir de la ficelle de cuisine.

Mettez le beurre à la température ambiante;
Faites chauffer le four à 260°C.

Mélangez dans une soucoupe:
1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
1 pointe de piment de Cayenne, une pincée de sel et de poivre et 30 grammes de beurre
ramolli;
Badigeonnez l'intérieur du poulet avec ce mélange
Introduisez aussi les tranches de citron confit dans le poulet;
Ficelez-le, déposez-le dans un plat à rôtir,
Beurrez-le, salez-le et poivrez-le,
Enfournez et laisser-le cuire de 55 minutes à 1 heure selon votre goût;
Faites chauffer un plat de service.

Retirez la ficelle du